V glavah potrošnikov italijansko olivno olje proizvodnja je romantična - njene starodavne kamnite stiskalnice in valovite pokrajine. Zato se morda zdi neskladno, da je eno najvznemirljivejših oljčnih olj iz Toskana sprejema sodobnost, tehnologijo in natančnost. Toda podobno kot vinska industrija v zadnjih desetletjih, je morda ta objem ravno tisto, kar oljčno olje potrebuje.

Romain Piro in Daniele Lepori zagotovo nista človeka, ki bi ju pričakovali kot obraza, ki poskušata voditi revolucijo oljčnega olja. Piro, budistični Francoz, se je pred 15 leti preselil v Toskano, da bi študiral v tibetanskem kulturnem središču in sčasoma počasi začel gojiti lastne oljčne nasade. Lepori ga je predstavil preko starejšega sosednjega kmeta, ki je Piru vztrajal, da mu je mladi, hitro govoreči, v Rimu vzgojeni tehnološko nagnjeni mlinar najboljši par. Oba sta spodbujala obsedenost drug drugega s podrobnostmi oljčnega olja in skupaj sta začela dvomiti o mnogih tradicionalnih danostih o proizvodnji oljčnega olja.

Stroji, vendar s človeškim dotikom

Za Piro in Lepori strast do znanosti in tehnoloških izboljšav je tako seksi kot slikoviti nasadi. Medtem ko imajo olive, tako kot vino, občutek terroirja in sortnosti, so oljke same »samo 20 %« odgovorne za nastali okus oljčnega olja. 'Ostalo je postopek mletja,' vztraja Piro.

Čeprav se močno osredotočajo tudi na kakovost oljk, ki jih uporabljajo, odnos med pridelovalci oljk in mlinarji primerja z zgodovinskim odnosom med restavratorji in kuharji. 'Mnogo let so bili kuharji samo kuharji in restavratorji so dobili vse zasluge,' pravi Piro. 'Njihovo ime je bilo na prostoru tako, kot so imena pridelovalcev na steklenici.' Toda mlinar je podoben kuharju, saj je 'oseba, ki dejansko pripravlja hrano, nad katero vsi navdušeni.'

Vse, kar morate vedeti o nakupu, shranjevanju in kuhanju z oljčnim oljem

Ta postopek izdelave olja je pravzaprav hiter – zjutraj lahko žanjete, popoldne meljete in takoj dobite oljčno olje – toda toliko spremenljivk lahko vpliva na končni izdelek. Večina oljčnega olja se danes zmelje v obratih z ogromnimi stroji in jeklenimi rezervoarji. (Da, celo vaše enosortno olje v majhnih serijah v družinski lasti je verjetno predelano s stroji.)

To je pogosto dobro: tehnološke izboljšave na ravni oljarn so v zadnjih desetletjih počasi dvignile kakovost oljčnega olja. Pojav boljšega nadzora temperature, boljšega ločevanja in boljših možnosti shranjevanja zmanjša žarkost, fermentacijo, oksidacijo, odvečne delce in vse druge nešteto napak, ki lahko omadežujejo olje.

Za mnoge proizvajalce ta tehnologija pomeni, da lahko pritisnejo na gumb in pustijo stroju, da oceni, kaj potrebujejo oljke. Toda Lepori je svoj ugled zgradil na ravni natančnosti, ki je večina mlinov ne uporablja.

Kot nori znanstvenik Piro ves čas spremlja oljke med mletjem. Vizualno določi, kdaj so olive pečene (premalo zmešaš in izgubiš olje; preveč zmešaš in segreješ olje, kar poslabša kakovost). Nato namesto filtriranja in takojšnjega ustekleničenja pusti olje počivati ​​tri do sedem dni, da se delci usedejo in molekule stabilizirajo.

Sprejemanje nove tehnologije

S to pozornostjo do detajlov pri gojenju oljk, mletju in polnjenju olja sta Piro in Lepori že izdelovala odličen izdelek, ki so ga poimenovali, kar ni presenetljivo, Piro. Toda največji preskok nafte je prišel, ko je skupina raziskovalcev na Nacionalni raziskovalni svet — Italije vprašal največji raziskovalni svet če bi lahko Piro preizkusil navpični tlačni filter, ki je bil prvotno razvit za vino.

Rezultati so bili izjemni. Povprečno nefiltrirano italijansko oljčno olje je 1500 NTU – ali, če postanemo res geekovski, enota za nefelometrično motnost, ki meri, koliko dodatnih delcev neoljčnega olja je v vašem olju. To je v bistvu merilo ponarejanja. Novi filter je presegel vse druge, ki so jih videli, tako da je olje Piro in Lepori doseglo šokantno nizko vrednost 135 NTU. Rezultat je stabilnejše olje z višjimi polifenoli, molekulo, ki je običajno povezana s koristmi oljčnega olja za zdravje.

Medtem sta Piro in Lepori pripeljala Pirovo sestro, Charlotte Piro, da razdeli njihovo olje v ZDA Tako strastno govori o olju kot njen brat in partner o izdelavi olja – in izžareva navdušenje, ko pojasnjuje vsa njuna številna nedavna priznanja, kot je nedavno dosežen rezultat 97 od 100 točk na Oljna roža , ugledna organizacija, ki ocenjuje oljčna olja v 56 državah in na petih celinah. (Pomislite na to kot Vinski navdušenec Degustacijski oddelek, vendar za oljčno olje.) Manj kot 100 olj je uvrščenih na 97 ali več in skoraj vsa so izdelana s strani bolj uveljavljenih proizvajalcev, saj je doslednost iz leta v leto dejavnik ocene. Pirova ocena je osupljiv dosežek.

Znotraj ikoničnih rdečih mešanic Bolgherija

Za strokovnjake za oljčno olje, kot je Nancy Ash, ki že desetletja potuje po svetu ter se posvetuje in izobražuje, je to, kar počne Piro, vznemirljiv korak naprej. Medtem ko nekateri proizvajalci svoje olje filtrirajo, drugi pa ga napolnijo (pustijo stati, da se trdni delci usedejo), Piro v bistvu dela oboje in na višji ravni.

»Drugi proizvajalci, ki jih poznam in filtrirajo, naj to storijo takoj,« pravi Ash. 'In res mislim, da je zadnji korak filtriranja, ki ga naredijo, drugačen - takšnega filtra še nisem videl.'

Piljenje na ameriškem trgu

Ekipa Piro je osredotočena na trg ZDA, kar je nenavadnost v državi, ki je znana po tem, da ohranja svoje najboljše izdelke. Italijansko blago se pogosto razproda doma, preden se njihovi proizvajalci obremenjujejo z obsežnimi ameriškimi uvoznimi predpisi.

Vendar glede na to, da je Piro nov izdelek in da ima Charlotte Piro sedež v ZDA, je bila priložnost za povečanje prepoznavnosti blagovne znamke v državi bolj privlačna kot začetek na trgu, ki zgodovinsko gledano že dobiva najboljša olja. A seveda so tudi ZDA nasičen trg, poudarja Ash.

»Veliki proizvajalci imajo na milijone dolarjev, ki jih lahko porabijo za trženje in oglaševanje, in ponavadi najprej stopijo pred potrošnika,« pravi. V luči te težke bitke taktika Charlotte Piro ni dala prednost izobraževanju potrošnikov o postopku, temveč jih je poskušala prepričati, da okusijo olje.

»Trenutno se niti ne spuščamo tako daleč v tehniko naše proizvodnje, ker je izdelek tako izjemen,« pravi. »In to je tisto, kar ljudje iščejo – ljudje iščejo stvari, ki so okusne … Če ste gurman z okusom in prvič okusite sveže oljčno olje, je to edina stvar, ki si jo boste od zdaj naprej želeli. naprej.”

To je pogumna izjava za novonastalo blagovno znamko, ki pa je podprta s številnimi priznanji na trgu, kjer je zdaj bolj udobno zagovarjati izdelke, ki so v prvi vrsti namenjeni neposredno potrošniku. In zaradi tega, ko Piro raste v priljubljenosti, se širi tudi odtis znamke.

Pet regij, kjer vino, olivno olje in kis sovpadajo

Začenši s trgatvijo prihodnjega leta, se bo Piro proizvajal v Montalcinu, potem ko ga je Comunitá di Montalcino (mestna civilna in gospodarska skupnostna organizacija) izbrala med številnimi večjimi proizvajalci, da prevzamejo njegov dolgoletni mlin. Z večjim prostorom in ciljem povečanja proizvodnje ekipa Piro upa, da bo Montalcino postal tako znan po oljčnem olju kot po vinu.

To je tako drzen cilj kot spreminjanje norm v zgodovinski industriji. Morda je potrebno več izobraževanja, da bi premagali ta dolgoletni romantični pogled na oljčno olje in bolje pomagali potrošnikom razumeti, kako ga tehnologija izboljšuje. Vsaj za zdaj se zdi, da Piro te poglede obrača na glavo, eno steklenico naenkrat.