Več kot 2500 let traja zgodba o zaradi se je razvilo in pronicalo skozi podlago 47 prefektur v arhipelagu Japonska . Od zasneženega Hokkaida na severu do subtropske Okinawe na jugu sta se saké in njegova kultura razvila edinstveno, oblikovana z vidiki ljudi in kraja.

V vinu izrazi kot regionalnost in terroir so vseobsegajoče in vseprisotne. O tem, ali lahko okus ali slog dobro pridelanih vin odražata posebnosti izvora – spremenljivke, kot je npr. prst , podnebje, topografija in drugo. Toda na vprašanje, ali je v okusu ali slogu sakeja jasen izraz regionalnosti in terroirja, bo večina proizvajalcev sakeja odgovorila obotavljajoče. Pogosto je odgovor, da je zapleteno.

Saké je pripravljen iz samo štirih osnovnih sestavin: riža in vode, ki ji pomagajo mikroorganizmi, ki sprožijo fermentacijo – koji, plesen, pridobljena iz riža – in kvas. Izkušen pivovar lahko proizvede izjemen sake iz sestavin, ki niso povezane z nobenim krajem. Riž je blago v japonski kulturi z dolgo zgodovino distribucije v bližnje in daljne kraje.

Kljub temu ni mogoče zanikati, da ima saké regionalne nianse, na katere ne vpliva samo kraj, temveč tudi kultura, tradicija in zgodovina tamkajšnjih ljudi. Ideologija terroirja, presajena iz vinskega sveta, morda ne prenaša v celoti zapletenosti, vendar pomaga pripovedovati edinstveno zgodbo sakéja.

Zrno za zrnom

Čeprav se zdi, da je riž očitna povezava med poreklom in sakejem, velika večina neodvisnih proizvajalcev sakeja ne prideluje lastnega riža ali se zanaša na lokalno pridelan riž ali sorte riža. Namesto tega je večina proizvajalcev več generacij pridobivala riž iz mreže kmetijskih zadrug, ki tržijo in distribuirajo riž iz vse države.

»Pred drugo svetovno vojno je bilo za močne posestnike običajno, da so gojili svoj riž in varili sake v svojih pivovarnah,« pojasnjuje Yoshiko Ueno-Müller, ustanovitelj Ueno Gourmet , vodilni uvoznik vrhunskega sakeja v Evropi in strokovni ocenjevalec sakeja s potr Japonski nacionalni raziskovalni inštitut za pivovarstvo . »Toda zemljiška reforma po drugi svetovni vojni je prispevala k vrzeli med pivovarnami in kmeti,« pravi. 'Ker je distribucija riža po vsej državi postala tako vseprisotna, je težje videti riž kot dejavnik terroirja.'

Danes je na Japonskem na voljo več kot 100 sort riža, specifičnih za sake, vključno s številnimi starodavnimi sortami ali vrstami dediščine, ki so bile nekoč povezane z določenimi regijami. Toda uspeh peščice visoko donosnih hibridov, ki jih je enostavno obdelati s sodobnimi hibridi, zlasti priljubljenega Yamadanishija, je prispeval k izjemni enotnosti v vrhunski proizvodnji sakeja. Več kot 80 % sakeja je prejelo zlate medalje v Letne japonske nagrade Saké Nacionalnega raziskovalnega inštituta za pivovarstvo (primerjalno tekmovanje) so narejeni iz Yamada Nishiki. Skoraj ena tretjina vsega riža sakeja na Japonskem prihaja iz ene same prefekture: Hyogo.

Sodobna proizvodnja sakeja se bolj kot na izvor riža, njegovo poreklo ali način gojenja osredotoča predvsem na proizvodno tehniko. Tako zelo, da japonski sodobni sistem razvrščanja sakeja določa kakovost predvsem na podlagi družine , ali razmerja poliranja riža – bolj kot je riž poliran, višja je stopnja sakeja. Na vrhu hierarhije sakeja sta stila daiginjo ali ginjo, pripravljena z rižem, zmletim na manj kot polovico prvotne velikosti.

Imaš Sakéja? Predstavite ga svojemu naslednjemu koktajlu

Velik tehnološki napredek pri predelavi riža v devetdesetih letih prejšnjega stoletja je spodbudil eksplozijo vrhunskega ginjoja in daiginjo sakeja, ki sta priljubljena še danes. Noro tekmovanje za doseganje najnižjega možnega razmerja poliranja je doseglo vrhunec leta 2018 z Pivovarna Niizawa Sake Reikyo Absolute Zero , daiginjo, pripravljen iz riža s samo 0,085 % preostalega zrna.

Toda te tako imenovane vojne za mletje riža so nesmiselne in se ne končajo vedno z najboljšim možnim sakejem, pravi Ryusuke Honda, predsednik pete generacije njegove družinske pivovarne, Honda Shoten . Proizvajalec sakeja znamke Tatsuriki, ki je bil ustanovljen pred stoletjem, je bil že v sedemdesetih letih 20. stoletja pionir premije, osredotočen na majhne proizvodnje visokokakovostnega sakeja v stilu ginjo. Danes je Honda Shoten vodilni proizvajalec sakeja, ki se osredotoča na iskanje terroirja z rižem, pridelanim v njihovem rodnem Hyogu.

Obiski pri Domaine Romanee-Conti , posvečeni Grand Cru poimenovanje za Bordo , je navdihnil očeta in dedka, da sta se poglobila v desetletja raziskovanja najboljšega terroirja za gojenje riža v Hyogu. Predvsem, pravi Honda, so odkrili izjemne razlike v tleh slavnega okrožja Special A v Hyogu, ene redkih regij pridelave riža na Japonskem, ki je opredeljena za pridelavo regionalno ločenega, izjemno kakovostnega riža Yamadanishiki.

Njihov vodilni junmai daiginjo, Tatsuriki Akitsu, ki je bil prvič izdan leta 1996, je v celoti izdelan iz riža Yamadanishiki, proizvedenega za Honda Shoten po ekskluzivni pogodbi z enim samim pridelovalcem v Akitsuju, podregiji tega posebnega okrožja A.

Zamišljen kot japonski odgovor na Romanée-Conti, velja za enega izmed le peščice izrazov sakeja, ki temeljijo na terroirju in so narejeni danes.

Sledi toku

Na Japonskem pogosto pravijo, da kjer boste našli dobro vodo, boste našli dober sake. Dejansko so se številna najbolj zgodovinska območja pivovarstva sakeja na Japonskem, kot sta Nada v Hyogu ali Fushimi v prefekturi Kjoto, razvila okoli krajev z obilico, včasih regionalno ločeno vodo.

»V zgodovini je voda res igrala veliko vlogo pri regionalni identiteti sakeja,« pravi Honda. Na primer »nenavadno mineralno bogata voda v Nadi, znana kot miyamizu (kar pomeni nebeško vodo), je prispeval k hitri, stabilni fermentaciji ter izrazitemu občutku v ustih in profilu okusa.”

Japonska je blagoslovljena s številnimi viri dosledno mehke vode – z manj minerali, kot sta kalcij in mangan – zelo primerne za varjenje sakeja. Toda čedalje težje je prepoznati regionalne povezave med vodo in sakejem, saj se večina sodobnega sakeja proizvaja z vodo iz pipe, črpano iz več virov in je predmet filtracije, čiščenja ali mineralizacije.

Za Tsushima Kitahara, 13. generacijo vodje in izvršnega direktorja Yamanashi Meijo Co. , pa je 'voda samo jedro naše identitete.' Pivovarna Kitahara, ki proizvaja Shichiken blagovna znamka saké, se nahaja v Hakushu v prefekturi Yamanashi, vasi ob vznožju japonskih južnih Alp in domu nekaterih najbolj znanih izvirov japonske vode.

»V več kot 270 letih od naše ustanovitve leta 1750 je prišlo do pomembnih sprememb v načinu izdelave sakeja,« pojasnjuje Kitahara. 'Toda ena stvar, ki se ni spremenila, je shikomisui, lokalne vode, ki se tukaj uporabljajo za izdelavo sakeja.'

Za razliko od proizvajalcev sakeja, ki svoje blagovne znamke gradijo na spretnostih ali tehnikah pivovarjev ali najsodobnejši tehnologiji za mletje riža, pravi Kitahara, »se osredotočamo na ustvarjanje sakeja, ki izpolnjuje potencial te vode.« Na svežino in vitalnost Shichikenovega značilnega sloga najbolj vpliva izjemno mehka, neokrnjena voda Hakushuja, predlaga.

»Koristno je,« pravi Kitahara, »uporaba riža, vzgojenega v isti vodi, ki se uporablja za kuhanje sakeja. Po mojem mnenju je Shichiken takšen, kot naj bi bil.'

Človeški element

Tradicionalno sta spretnost in intuicija tojija ali mojstra pivovarja igrali veliko vlogo pri razvoju sloga in okusa sakeja. V mnogih pivovarnah je toji sam določil vrsto riža, kvasa ali kojija, ki naj se uporabijo, pa tudi metode varjenja. Številni toji so bili zgodovinsko povezani z vplivnimi regionalnimi cehi, ki so dodatno vplivali na regionalne sloge kuhanja sakeja. Pri veliki večini sodobnega sakeja, proizvedenega z cepljenim kvasom, je izbira kvasa še posebej pomembna.

Glede na Kjotski občinski inštitut za industrijsko tehnologijo in kulturo , 'kvas prispeva 60 % okusov in arom, ki jih najdemo v sakeju.' Tako kot pri sodobnih vrstah riža je tudi pivovarjem na voljo nešteto gojenih kvasovk. Vendar pa je priljubljenost peščice kvasovk, ki jo promovirajo regionalne ali vladne pivovarske organizacije, privedla do vse večje homogenosti.

»V sodobni Japonski profili okusa sakeja postajajo bolj enotni in se prilagajajo temu, kar je trendovsko na mestih, kot so Tokio , ali standardom, ki jih je izdal Nacionalni raziskovalni inštitut za pivovarstvo,« potrjuje Ueno-Müller. 'Toda zgodovinsko so obstajali regionalni slogi profila okusa, ki so bili veliko bolj izraziti,' pravi.

Vse, kar morate vedeti o sakeju

Gorske prefekture, kot so Gifu, Nagano, Gunma ali Tochigi, so bile pozimi zaradi obilnega sneženja pogosto zaprte, zato so bila konzervirana živila, kot so miso, vložena zelenjava ali posušeni merjasci, običajna, pojasnjuje. »Da bi bil kos tem samozavestnim, bolj slanim profilom okusa, je sake v teh regijah razvil bogatejši, pogosto slajši ali bolj polnega okusa,« pravi Ueno-Müller.

Nasprotno pa so bili v Niigati, kjer so lokalne dobrote vključevale rakovice in druge sveže morske sadeže, pogosti osvežilni, bolj suhi načini sakeja, pravi. 'Na območjih, kot sta Niigata ali Kochi, je tamkajšnja kultura prekomernega pitja alkohola prav tako prispevala k razvoju sakeja, ki bi bil lahko piten kot voda.'

Danes, ko sta kultura hrane in pijače na Japonskem postala bolj homogena, so tudi te regionalne razlike pri sakeju postale manj očitne.

Redefiniranje terroirja

V času, ko je dober sake mogoče pripraviti tako rekoč povsod in regionalne razlike v japonski kulturi postajajo manj izrazite, je paradoksalno med številnimi japonskimi pivovarji ponovno prišlo do iskanja regionalne identitete in terroirja.

Znatno se je povečalo število proizvajalcev, ki pridelujejo lasten riž, najemajo lokalne kmete ali eksperimentirajo z dediščino sort riža, pojasnjuje Honda. 'Vendar smo tik pred razvojem jasnih regionalnih identitet v sakeju.' Kot industrija, pojasnjuje, 'smo šele začeli preučevati in ceniti razlikovanje tal ali drugih vidikov terroirja.'

Od leta 2005 je Nacionalna davčna agencija Japa n je dvanajst regij pridelave sakeja označil z geografskimi označbami (GO). Temelji na francoski AOC geografsko poreklo potrjuje geografsko poreklo sakeja, izdelanega v skladu z določenimi proizvodnimi standardi. Medtem ko se standardi razlikujejo od regije do regije, običajno zahtevajo, da je sake narejen iz japonskega riža (pridobljenega kjer koli na Japonskem), vendar z uporabo lokalne vode.

Kitahara pravi, da je sistem geografskih označb še vedno v zarodku, a uporabno komunikacijsko orodje, zlasti za zahodne potrošnike. »Še vedno ni enostavno vzpostaviti temeljnega znanja o sakeju med večino Nejaponcev. Zato je koristno razložiti sake v primerjavi z vinom, pri čemer se naslanjamo na okvir, ki je že uveljavljen v vinskem svetu,« pravi. Toda napačno je pričakovanje, da so zahodne predstave o terroirju iz vina neposredno uporabne ali celo pomembne za raznolikost japonskega sakeja. V industriji sakeja o tem še zdaleč ni soglasja. Navsezadnje 'izraz regionalnosti ni nujno tisto, kar je tradicionalno ali pristno za katero koli regijo,' pravi.

Medtem ko lahko terroir zagotovi ta koristen okvir, 'mislim, da večina japonskih potrošnikov pri izbiri sakeja ne razmišlja o regionalnosti ali terroirju,' pravi Nancy Matsumoto, zgodovinarka in avtorica z Michaelom Tremblayjem, Raziskovanje sveta japonske obrti sake . Namesto tega meni, da se je japonska identiteta blagovne znamke bolj osredotočila na proizvajalca in njegovo zgodovino: »Je tudi veliko bolj intuitivna, bolj celostna in manj obsedena z označevanjem in opombami. Rekli bodo preprosto 'umai', kar pomeni: 'To je dobro, všeč mi je in lahko rečem, da je dobro narejeno.'«