Kako je ta čokoladni okus prišel v moj Merlot? In zakaj vaš Chardonnay tako diši po lešnikih? Kar zadeva to, kaj je bilo s tisto kumarico v Cabernetu, ki smo jo imeli sinoči?

Odgovor na veliko vprašanj o okusu in vonju vina je: sod je to storil. Sodi in vino so bili v obroču združeni, odkar jih je Julius Cezar odkril med napadom na Francijo, in od takrat so izbrana posoda za shranjevanje vina. Njihova počepnjena, zabuhla oblika je idealna za valjanje, predenje in premikanje, veliko bolj fotogenični pa so kot rezervoarji iz nerjavečega jekla.

Toda kaj točno naredijo za vino?

Sodi se v kozarcu prikažejo na tri osnovne načine. Prvič, lesene posode vseh oblik in velikosti omogočajo majhno količino počasne oksidacije, ki integrira sestavine vina in mu pomaga, da 'zraste' - preseže preproste sadove mladosti. Drugič, hrast vsebuje lesni tanin, ki sčasoma prispeva k teksturi, občutku v ustih in stabilizaciji barve. Najpomembneje je, da les - zlasti nov les v majhnih sodih - doda aromatične in aromatične elemente, ki lahko ustvarijo ali razbijejo vino.

V zadnjih pol stoletja se je dramatično premaknilo od staranja vina v velikih, starih sodih brez okusa (nemški Fudern, italijanski boti itd.) K manjšim, novejšim, bolj okusnim 60-litrskim sodom (barikom), ki so jih prvič uporabili v Bordeauxu in Burgundije. Kljub nekaterim odporom tradicionalistov je bil splošni trend v dobrem vinu, zlasti v Novem svetu, usmerjen k novemu hrastu in obilici. (Edina pomembna izjema je aromatično belo vino - rizling, gewürztraminer, muškat - kjer nam kakršni koli okusi lesa ovirajo.)

Hrastovi sodi - dandanes se uporablja zelo malo drugega lesa - ponujajo celo vesolje začimb in poudarkov. Med najpogostejšimi senzoričnimi deskriptorji hrasta so vanilija, kokos, orehovec, karamela, začimbe, kava, čokolada, opečen kruh, slanina in dim - in to je začetni seznam. Praviloma je, da če okusite nekaj v čistem, mladem vinu, ki ni sadje, je verjetno prišlo iz sodčka - ali v primeru vin za množično trženje, iz hrastovih sekancev ali drugih alternativ sodov.

Sode niso zamenljive odločitve, ki jih je treba dopolniti s katerim koli vinom. Izhodišče je odločitev med starim in novim hrastovim, francoskim ali ameriškim lesom ter lažjimi in težjimi nivoji toasta.

Staro in Novo
Izraz 'novo' v novem hrastu se nanaša na to, da je bil sod prvič uporabljen, če je bilo drevo, iz katerega je prišel, star 80 let, in so bili brsti dve ali tri leta verjetno sušeni in začinjeni, preden je bil zgrajen sod. Pri prvem polnjenju bo sod prispeval več svojih aromatičnih spojin in taninov kot v drugem ali tretjem letu uporabe. Nekateri vinarji, kot je strokovnjak za Oregon Pinot Noir, Ken Wright, menijo, da v sodih z drugim polnjenjem le redko ostane veliko, čeprav še vedno pomagajo pri zorenju vina, drugi, kot je Paul Draper iz vinogradov Ridge v Cupertinu v Kaliforniji, računajo na vpliv sodov. v šestem ali sedmem letu.

Uporaba velikega odstotka novega hrasta zahteva vino z močno aromatizacijo, ki lahko absorbira vpliv, ali zavestno slogovno odločitev, da je hrast viden, ali oboje. Sorta grozdja je pomembna: Cabernet Sauvignon je veliko boljši pri vpijanju novega lesa kot sivi pinot. Ne gre le za rdeče in bele: polnokrvni chardonnay lahko koristi visok delež novega hrasta, a hrastov Beaujolais bi bil neumen.

Čeprav vinarji črto potegnejo na različnih krajih, se vsi strinjajo, da je pretiran hrast preveč dobra stvar. 'Vino ne more biti od hrasta kakovostno ali zanimivo,' pravi Paul Draper. 'To pomeni, da so vaši vinogradi povprečni.' Wright pripravi dolg seznam eno vinogradniških pinotov, zato si ne more privoščiti, da bi vsi imeli enak okus. Zaposluje visok delež (65 odstotkov) novega hrasta, a vseeno pravi: 'Če opazite hrast v mojih vinih, sem šel predaleč.'

Med večjimi regijami rdečega vina je Rhône verjetno najbolj previden pri ohranjanju hrasta zunaj osrednjega odra, pri čemer se zanaša na starejše in pogosto večje sode. Kalifornijsko vino, pravi Mark Heinemann, severnoameriški vodja trženja za mednarodno zadrugo Demptos, 'je najbolj hrasto na svetu, nekaj, kar ljudje stilsko pričakujejo. Zrelo sadje dopolnjuje višji odstotek novega hrasta. '

Francosko in ameriško
Ameriški beli hrast je drugačna vrsta (Quercus alba) od francoskih standardov (Quercus ruber in sissiliflora), vendar je bil v preteklosti velik razkorak pri izdelavi sodov. Pred tridesetimi leti so bili glavni kupci ameriških hrastovih sodov destilarne Bourbon, vinska industrija pa je dobila ostanke. Ameriški sodarji so svoje sode hitro sušili v pečeh, medtem ko so Francozi puščali sušilce na prostem in spodbujali medsebojno delovanje koristnih plesni in encimov za začinjanje lesa na slastne načine. Sporočilo so dobili ameriški vinarji in sodarji, čutna vrzel pa se je precej zmanjšala.

Seveda znotraj vsake države obstajajo regionalne in gozdne razlike - Allier, Nevers, Tronçais in Vosges v Franciji in Minnesota, Missouri, Pennsylvania in Alabama v ameriškem madžarskem hrastu so tudi na trgu pljusknili. Druga lepa razlika je povezana z zrnom lesa: širše zrnat les je bolj porozen in s tem bolj samozavesten, medtem ko je ozek les bolj zadržan. In seveda, ker je vpletena Francija, obstaja vprašanje terroirja, iz katerega hrast izhaja.

Kljub temu obstaja nekaj vzorcev preferenc. Chardonnay in modri pinot skoraj nikoli ne dozorijo (ali v primeru chardonnaya, fermentirani) v ameriškem hrastu, ki na splošno velja za pregrobo in žilavo.

Francoski hrast je tudi norma za cabernet sauvignon, ne samo v Bordeauxu, ampak tudi v Napi. Vinarica Elizabeth Vianna na območju Chimney Rock v okrožju Napa Stags Leap pravi: »Francoski hrast ima drugačne arome - bolj vanilin višjega razreda, družina nageljnovih žbic, čokolada in kava Ameriški hrast ponavadi kaže arome kokosovega olja in kopra, ki ne delujejo naše sadje. ' Chimney Rock še naprej preizkuša ameriške sode. Draper pa se ni mogel upreti, da ne bi omenil, da je v nedavni degustaciji s številnimi mojstri vina malo ljudi prepoznalo Ridge Monte Bello Cabernet kot vino novega sveta, kaj šele, da bi bilo staro v 100-odstotnem novem ameriškem hrastu.

Ameriški hrast se veliko uporablja z Zinfandelom, Petite Sirah in Syrah v Kaliforniji, pa tudi na Roni, v španski Rioji, z avstralskim Shirazom in Cabernetom ter s polnimi rdečimi latinskoameriškimi barvami. Eden glavnih razlogov za njegovo mednarodno priljubljenost je cena: sodi iz ameriškega hrasta stanejo nekje med polovico in dvema tretjinama toliko kot njihovi francoski kolegi, ki trenutno znašajo od 600 do 700 ameriških dolarjev.

Zdravljica
Napekovanje notranjosti sodov je zadnji korak pri natančnem uravnavanju njihovega okusa in arome. Nazdravljanje zagotavlja blažilnik med vinskim alkoholom in lesnimi tanini, ublaži vpliv surovega lesa in doda nekaj novih lastnosti. Lahek toast lahko poudari sladkost, začimba pa srednji toast, ki zagotavlja med, tofte in mandelj, težki toast lahko doda čokolado, dim in zažgan sladkor. Nazdravljanje je lahko omejeno na palice ali pa vključuje večje okrogle glave na koncih cevi. Spet je različic na pretek: srednji toast enega bakra je težak drugega.

Kako lahko vse te alternative sodelujejo z zapleteno okusno kemijo vina, je hudičevo zapleteno, zato kleti običajno kupujejo pri več sodarjih in več gozdnih virih in nenehno preizkušajo in prilagajajo svoje programe sodov.

Nekatere tekme so precej očitne. Chardonnay Winery X ima koristi od infuzije vanilije in začimb - podpis sodobnega chardonnaya. Veliko okusov kave ne bi bilo na mestu, a je doma v Syrah v kleti, skupaj z nekaj prekajenega mesa, praženimi oreščki in moko. Syrah, ki ponuja samo sladkost in malo začimb, je lahko v redu za vinsko vino, vendar bi razočaral resne oboževalce Syrah. Rahlo zažgan okus iz nekaj težkih toast sodov v mešanici vrhunskega caberneta bi lahko bil zelo zanimiv, da bi bil isti okus v sauvignon blancu poseben. Muškatni orešček bi bil lahko v obeh.

Druge izbire niso tako intuitivne. Medtem ko modri pinot uživa v nežnejših čareh francoskega hrasta, se zdi, da ima tudi raje dokaj težke, mišičaste prepečence - slika.

Verjetnosti, da lahko poskusite vino in prepoznate bakra in gozd, so majhne. Toda možnost, da so bili sodi nekaj pomembnega s tem, kako vino diši, ima okus in občutek v ustih, je strašno dobra.