Skozi visoko postavljena okna prašni sončni žarki padajo na vrsto ogromne glinene posode, izdelane pred več kot stoletjem, stare tudi do 135 let. Kraj je videti kot arheološki muzej. Pa vendar, vseh 114 loncev še vedno drži vino.

V tej delno podzemni sobi v mestu Reguengos de Monsaraz v Ljubljani Portugalska Alentejo regiji se oživlja tradicija vinarstva. Se imenuje izrezljano vino , in to je proces, ki sega več kot 2000 let nazaj.

Poimenovana po talhi ali glinenih posodah, v katerih vino fermentira in se stara, so bila ta vina nekoč zelo razširjena v Alenteju. Zadružništvo v petdesetih letih prejšnjega stoletja je ubilo prakso med proizvajalci, ki so se obrnili na vino v razsutem stanju.

Vinarija José de Sousa / Foto Jerónimo Heitor Coelho

Vendar vinho de talha ni nikoli izginil. Družine in restavratorji so še naprej izdelovali vina talha, ki jih tradicionalno točijo na Martinovo, 11. novembra. Pred približno tridesetimi leti je družina Soares Franco kupila tisto, kar je bila zadnja od starih vinarij vinho de talha, ki so izpolnjevale sanje o Domingoesu Soares Franco, šesta generacija solastnika José Maria da Fonseca vinsko podjetje. Klicali so Klet José de Sousa Rosado Fernandes , Soares Franco je oživil klet.

'Vino v glinenih loncih delam od leta 1986,' pravi Soares Franco. »Je nizkotehnološka in še vedno se učim, ker morate paziti, da iz nje ne naredite kisa. Obiskala sta dva profesorja iz Univerza v Kaliforniji, Davis , kjer sem študiral, in vprašal: ‘Kako se boš naučil delati to vino?’ Ni pisnih dokumentov, nič. Rekel sem jim: 'Izkušnje. To je samo izkušnja. ''

Pod opečne oboke kleti je Soares Franco natočil svojega 2015 Puro Talha rdeča , rdeča s sadnimi notami. Na otip funky, a uravnotežen in z nizko vsebnostjo alkohola, je bil vinificiran, saj je veliko talha vin iz mešanice tradicionalnega grozdja stare trte: Trincadeira , Aragonez , Grand Noir in Moreto.

'Te sorte uporabljam, ker so bile tiste v vinogradih v petdesetih letih prejšnjega stoletja,' pravi Soares Franco. »Želim ohraniti tradicijo. Nikoli ne bom delala Syrah v glinenih lončkih. Pozabi.'

Kako se proizvajalci vračajo v korenine vinarstva

Grozdne grozde najprej otrebimo, ko jih podrgnemo po lesenih okvirjih z režami. Skoraj tretjina teh stebel gre skupaj z grozdjem in lupino v talho. Vino fermentira približno osem dni, med tem pa talho poškropimo z vodo, da se ohladi, in pokrovček grozdnih lupin večkrat na dan udarimo z lesenim batom.

Vino nato pet do šest tednov macerira, kjer dobi barvo, okuse in arome, dokler se kože ne potopijo. Na koncu se toči skozi luknjo ob dnu talhe, kjer stebla in kože delujejo kot filter.

'Prvih 40 litrov je motno, po tem pa je kristalno jasno,' pravi Soares Franco.

Delavec spleza v lonec, da očisti mošt. Polovica vina se položi v nevtralne kostanjeve sodčke, druga polovica pa gre nazaj v talho, kjer jo prelije z olivnim oljem, da ga zaščiti pred kisikom. Vino nato postara nekaj več kot eno leto, preden se zmeša in ustekleniči. Del čara vina, pravi Soares Franco, je, da se vsak ročno izdelan lonec nekoliko razlikuje. Vinom dajejo posebne osebnosti, ki prispevajo k končni mešanici.

Postopek, minus sod, je podoben njegovemu Puro Talha Blanco. To je zlata mešanica s svetlimi, sadnimi in orehovimi aromami, 'in nekaj ... čudnega, česar ne znam opisati, zato mu pravim samo' četrta dimenzija ',' pravi Soares Franco. Vsak letnik je edinstven, pravi, vendar je postopek 'tako, kot so to počeli Rimljani pred 2000 leti.'

Getty

Feničanska povezava

Metoda je morda celo starejša od tega. V antiki je bil Alentejo del rimske province, imenovane Lusitania. Portugalski strokovnjaki svoje razumevanje izvora talha temeljijo na besedilu agronoma Joãoa Ignacia Ferreire Lape iz leta 1876, ki metodo imenuje 'rimski sistem'.

Ampak Dr. Patrick McGovern , znanstvena direktorica projekta biomolekularne arheologije za kuhinjo, fermentirane pijače in zdravje na Muzej Univerze v Pensilvaniji , prepoznava prejšnje lastnosti.

'Uporaba velikih lončenih posod za izdelavo vina je bila običajna starodavna bližnjevzhodna tehnologija,' pravi McGovern. Enako velja za nadzemno fermentacijo, lesene opore za držanje talhe, luknjo, izvrtano blizu njenega dna, in zemeljski lonec za lovljenje odvečne tekočine, imenovan tat ali 'tat' na Portugalskem.

McGoverov zaključek? Vinho de talha bi do Alenteja morda prišel prek Feničanov, zaradi česar bi bil skoraj 1000 let starejši, kot so verjeli Soares Franco in drugi.

'To je niša in vedno bo, vendar ta trend odraža tisto, kar potrošnik išče v vinu: pristnost, občutek kraja, terroir.' - Pedro Ribeiro, generalni direktor, Herdade do Rocim

Ne glede na starost se je metoda talha prijela za nov val portugalskih vinarjev. Vsak ustvari slog z majhnimi razlikami. Za razliko od Soares Franco, ki doda kvas, Pedro Ribeiro iz Herdade do Rocim omogoča, da njegova vinho de talha naravno fermentira z divjimi kvasovkami. Všeč sta mu tekstura in struktura, ki izhaja iz neprekinjenega gibanja droži v zaobljenih talhah. Ribeiro hrepeni tudi po mineralnosti, ki jo daje glina, in svežini, ki jo povzroča mikrooksigenacija skozi pore gline.

Ribeiro ne postavlja notranjosti talh, svojemu Herdade do Rocim Amphora Tinto daje zemeljsko teksturo, ki jo daje glina. Toda drugi, kot je vinar Alexandre Relvas ml Kmetijska hiša Alexandre Relvas , pobarvaj notranjost z louro ribe , tradicionalna mešanica borove smole, čebeljega voska in zelišč. Snov pomaga preprečevati pronicanje in daje aromi vina zapletenost.

Del postopka talha / Fotografija avtorja Esporão

Pravila Nadzorovano poimenovanje porekla (DOC) za vinho de talha zahtevajo, da vina ostanejo v talhah na koži do Martinovega dne. Toda Antonio Maçanita iz Črno vino se v celoti izogiba maceraciji. Stisne grozdje in svojim talinam doda le sok, ker tipične arome stika s kožo 'prevladajo nad občutkom kraja', za katerega pravi, da ga išče.

Maçanita pravi, da filtrirana in globljena FitaPreta Branco de Talha 'prenaša grozdje, tla, vreme in talho, ki so značilne za Alentejo.' Pravi, da se stara bolje kot drugi belci, ki jih proizvaja. Steklenica iz letnika 2010 je imela karizmo iz mineralov in humidorja, ki je bila skoraj podobna Sherry .

Glede na potencial metode za pridelavo zanimivih vin so nanjo prišle celo velike kleti na Iberskem polotoku. Ob Esporao.com '> Esporão , vinarka Sandra Alves uporablja naravna sredstva za fermentacijo in staranje svoje eno sorte Vinho de Talha Moreto.

Izdelana iz vinske trte pred filoksero, je vino in njen beli vinho de Talha Roupeiro 'sredstvo za obnovo in dinamiko naše vinske tradicije,' pravi. 'Spodbujajo spoštovanje znanja naših prednikov.'

Vinarica Sandra Alves / Fotografija avtorja Esporão

Proizvodnja vin talha se je povečala s približno 850 litrov leta 2011, ko je bil ustanovljen DOC, na več kot 20.000 litrov leta 2017. Kljub temu je to manj kot, 002% vina Alentejan.

'To je niša in vedno bo, vendar ta trend odraža tisto, kar potrošnik išče v vinu: pristnost, občutek za kraj, terroir,' pravi Ribeiro. Steklenice Talha lahko najdete pri ameriških prodajalcih in v portugalskih restavracijah, kot je restavracija z zvezdico Michelin s San Josejem Vinska hiša . In popotniki jih lahko poiščejo v Alenteju, kjer 11. novembra festivali razgradijo macerirane lonce.

Največje ovire za povečanje proizvodnje so same talhe. Kot piše McGovern v svoji knjigi Starodavno vino: Iskanje izvorov vinogradništva (Princeton University Press, 2003) ogromne glinene posode praviloma izdelujejo in uporabljajo lokalno, namesto da bi jih pošiljali kot manjše amfore.

Za to obstaja dober razlog: največje talhe merijo približno sedem metrov in lahko sprejmejo več kot 525 litrov. So tudi krhki. Od 120 loncev, ki jih je nekoč imel Soares Franco, jih je šest med fermentacijo eksplodiralo od pritiska.

»Morali bi udariti, preden smo šli ponoči domov. Pokrovčki so bili kot zamaški, talhe pa so pravkar doživele svoj razcvet, «pravi Franco. 'Zdaj udarimo štiri ali petkrat na dan.'

Antonio Rocha iz Talheiro Artesanal / Foto Tiago Caravana

Danes so narejeni veliki lonci za vrenje vina Italija , Republika Slovenija Georgia , in celo Oregon , umetnost se je na Portugalskem izgubila. 'V lokalnih vaseh se preganjate [za talhe] in dobesedno trkate na vrata ljudi, saj so ta ostanek preteklosti,' pravi Evan Goldstein, mojster Sommelier in predsednik Vinske rešitve Full Circle , ki zastopa Alentejo v ZDA

Pomanjkanje tal je del pustolovščine pridelave vina. Kmalu pa bodo morda na voljo nova plovila. Obrtnik Antonio Rocha je ustanovil podjetje Talheiro Artesanal, da bi se lotil povpraševanja. V postopku, zaznamovanem s skrbnimi podrobnostmi, Rocha na gredi, izkopani s polj, na kolesu po naročilu vsak dan doda le 2 centimetra na steno lonca.

Do zdaj jih je naredil le 20, vse prodano za dekor. A ker Rocha izpopolnjuje svojo tehniko, jih bodo nekoč morda našli v kleteh vinarjev.

'Zaljubila sem se v talhe in mislim, da jih nikoli ne bom nehala delati,' pravi Rocha.

To je pogosta tema med vinarji, ki so sprejeli postopek talhe.

'Rad jih delam in pijem,' pravi Relvas. 'So nepopolni in nepredvidljivi v svetu, kjer ljudje vedno bolj želimo nadzorovati vse.'