Kdaj Zuma Miami restavracija je začela služiti 27. maja, se je osebje restavracije še vedno učilo novih varnostnih protokolov. Strežniki morajo zdaj med manevriranjem med mizami, razmaknjenimi šest metrov narazen, nositi rokavice in maske, vinska karta pa je bila naložena v digitalni sistem, da bi odpravili morebitno kontaminacijo s papirnatih menijev, ki jih delijo gostje.

'Storitev vina v maskah in rokavicah se zdi kot izpitna situacija, ko vam [inštruktorji] predstavljajo nerealno oviro za delo,' pravi Jennifer Schmitt, Zumina glavna sommelierka. »Ravnanje z mokro steklenico v vedru za led z gumijastimi rokavicami je kot bi poskušali prijeti otroka v kadi. Paziti morate. «

V prvih tednih po novih protokolih je en strežnik Zuma, ki ni vajen nositi rokavic, po naključju spustil steklenico Hirsch zahodni greben modri pinot , ki se prodaja za 225 dolarjev. To je bil udarec za že tako negotove stopnje dobička v restavraciji.

'Zadnja stvar, ki jo trenutno potrebujemo finančno, je okvara,' pravi Schmitt.

Dobrodošli v restavraciji med novo pandemijo koronavirusa. Medtem ko guvernerji spodbujajo podjetja k ponovnemu odprtju, restavratorji in zaposleni poskušajo najti skupno točko med finančno plačilno sposobnostjo in osebno varnostjo. Je restavracija s 25-odstotno zmogljivostjo lahko kdaj donosna?

Mandati strežnikov in obedov za nošenje mask se razlikujejo glede na mesto in državo. Da bi še bolj zmedli, maske so se politizirale za nekatere Američane, kljub temu Nasveti Centra za nadzor in preprečevanje bolezni (CDC) da platnene obloge za obraz preprečujejo širjenje Covid-19.

Gostinski delavci se znajdejo v meji zdravstvene krize, ki se predstavlja kot strankarija. Pomanjkanje doslednih smernic med nacionalnimi in lokalnimi oblastmi povečuje zaskrbljenost in otežuje delovanje tistih v kuhinjah in jedilnicah.

'Restavracijsko podjetje je pogosto tako zaskrbljeno zaradi gostov, da ne upoštevamo svoje ravni udobja,' pravi Schmitt. »Ugotovil sem, da se jezim na ljudi ... ki so postajali nestrpni ob spuščeni ključavnici in si prizadevali za ponovno odprtje. Doma so bili na varnem za računalniki ali telefoni. Niso čutili stresa, ko bi prišli do mize ljudi ..., ki niso v maski. '

Ob Vinarija Urban Wren v Greenvilleu v Južni Karolini se nekatere stranke v maski povezujejo s kršitvijo svojih ustavnih pravic.

'Tu na jugu imajo ustavne pravice in neomejena svoboda veliko vrednost v skupnosti,' pravi Eric Cooperman, vinski direktor Urbana Wrena. 'Politiki so sramežljivi, da uvedejo jasne in dokončne predpise.'

Cooperman pravi, da on in njegova ekipa nosijo maske, ker 'je to prava stvar.'

Pred kratkim pa so prebivalci Greenvillea bojkotirali lokalno restavracijo, ki je zahtevala, da pokrovitelji nosijo maske, kadar ne sedijo. Grožnja, da bi ga pokrovitelji uvrstili na črno listo, skrbi številne delavce in lastnike restavracij.

Pri nas se uporablja standardizirano besedičenje in usposabljanje osebja Queen's Park , koktajl bar v Birminghamu v Alabami. Sem spadajo vaje za igranje vlog, ki zaposlenim pomagajo razpršiti morebitne konflikte z gosti. Lastnica Laura Newman je ustvarila lepljene napise s 'hišnimi pravili', na primer: 'Ne stojte in ne naročite v baru, vaš strežnik vam bo pomagal.' Razstavljeni so na vsaki mizi, tako da lahko osebje 'pokaže na znak in reče, da so to objavljena pravila,' pravi.

Kljub temu se nekateri uslužbenci počutijo slabo pripravljene in slabo kompenzirane za te dodatne obremenitve. Številni zaposleni v hiši so brez plač in jim poleg minimalne plače, ki jo plačujejo predvsem z napitninami lahko znaša samo 2,13 USD na uro za gostinske delavce. Le malo jih ima zdravstveno zavarovanje .

'Tudi ljudje, ki naj bi vedeli, kaj se dogaja, nimajo ustreznih informacij.' - Brandon Ford, direktor podjetja za pijače, Hyde Park Group

Ta teden sta se guverner New Yorka Andrew Cuomo in župan New Yorka Bill de Blasio odločila, da ne bosta obnovila jedilnic v mestu, opažanje porast okužb s koronavirusom v drugih regijah.

'To kaže, da smo na žalost še vedno sredi nevihte,' pravi Bruno Almeida, vinski direktor in sommelier pri Tocqueville v New Yorku. »Do takrat je čas, da prenovimo in znova premislimo celotno industrijo. Raje bi se dolgoročno vrnil k poslu močnejši, kot pa tvegal prihodnost industrije, delavcev, strokovnjakov in njihovih družin. '

Brandon Ford, direktor podjetja za pijače Hyde Park Group , nadzira programe pijač v restavracijah v petih zveznih državah: Ohio, Michigan, Indiana, Pennsylvania in Florida. Žongliranje z omejitvami vsakega jezika je postalo redno delo.

'Neposrednost in pomanjkanje preglednosti vladnih zahtev sta bili velik problem,' pravi.

Na primer, ključne omejitve za pokrovitelje lokalov v zaprtih prostorih, ki jih je uvedel en mestni zdravstveni oddelek, je naslednji dan razveljavil državni guverner.

'Tudi ljudje, ki naj bi vedeli, kaj se dogaja, nimajo ustreznih informacij,' pravi Ford.

Bari in restavracije se lahko spremenijo na bolje. Jih bodo vzeli?

Michael Neff, lastnik in direktor lokala Klub Cottonmouth v Houstonu ugotovil pomanjkanje komunikacije med gostinci in vladnimi uradniki, ko je Teksas 22. maja v drugi fazi odprl bare in restavracije.

'Hitrost, s katero smo bili prisiljeni ponovno odpreti, ni omogočala dovolj dialoga z odvetniško skupnostjo, da bi ugotovili, kaj je dejansko varno,' pravi. 'Dialoga sploh ni bilo.'

Neff je izkusil 'vse stopnje strahu in tesnobe', medtem ko so se stranke pritoževale, da morajo nositi maske. Ko so se novice o mestu razbolelih delavcev razširile po mestu, je Neff 18. junija zaprl klub Cottonmouth Club. Teden dni kasneje, 26. junija, je guverner Teksasa Greg Abbott znova zaprl lokale, kar je spodbudilo ponovno povečanje števila potrjenih okužb s koronavirusom v državi.

Neff pravi, da so regulativne težave in neskladne smernice vplivale na nevarne delovne pogoje. 'Vsak kraj, ki je poskušal biti odgovoren, je neposredno spodkopal vsak drug kraj, ki se je namenoma odločil, da ne bo upošteval nobenih smernic.'

Direktor žganih pijač v Filadelfiji, ki je prosil, naj ostane anonimen, da bi lahko odkrito govoril, se spopada z ameriškimi restavracijami, ki jih sploh odpirajo.

'Ogroženost sto tisoč delavcev v restavracijah in barih po vsej državi, da lahko ljudem med svetovno pandemijo postrežejo s hrano, je privilegij, da imam težave s predelavo,' pravi. 'Prizadevamo si, da bi neizogibno ubili na tisoče ljudi in nadaljevali širjenje Covid-19, tako da bi lahko ljudje oskrbovali in čistili po tem, ko delavci menijo, da so delavci na razpolago.'