Nekje med industrializiranim vinarstvom in popolnim naravnim gibanjem brez poseganja je vse več proizvajalcev, ki za izboljšanje svoje tehnike pridelave vina uporabljajo okolje - in kar je še pomembneje - gravitacijo. Mnogi verjamejo, da odstranitev črpalk ali motorjev iz postopka pridelave vina ohranja boljše dišave in okus. Nekatere kleti so šle celo tako daleč, da so svoje objekte gradili pod zemljo ali na pobočjih, da bi obšli stroje in gravitaciji omogočili, da bolje deluje.

So ta okoljska prizadevanja prihodnost ali le modna muha? Lastniki in vinarji iz petih kleti iz ZDA in Kanade govorijo o tem, kako njihove okolju prijazne proizvodne tehnike vplivajo na kakovost dobljenih vin.

»Z izogibanjem tresenju, podplutbam, emulziji [ali] oksidaciji lahko ohranimo čistost sadja in zanikamo trpkost in ogrožajoče okuse. Aromatiki ostanejo v vinu. ' –Jean-Laurent Groux, vinar, vinogradi Stratus

Degustacijska soba Stratus Vineyards / Foto vljudnost Stratus Vineyards

Vinogradi Stratus

Jean-Laurent Groux ali 'J-L' je vinar pri Vinogradi Stratus v Niagari, eni redkih kleti brez črpalk na svetu.

'Z izogibanjem tresenju, podplutbam, emulziji [ali] oksidaciji lahko ohranimo čistost sadja in izničimo trpkost in ogrožajoče okuse,' pravi Groux. 'Aromati ostanejo v vinu.'

Za to uporablja Stratus proizvodnjo s štirimi nadstropji, ki jo je certificiral Vodstvo v energetskem in okoljskem oblikovanju (LEED) organizacija, ki omogoča premikanje vina z zgornjih nivojev objekta na spodnje, obenem pa je stik s kisikom in prezračevanje minimalen. Poleg njihove produkcijske zasnove Stratus poudarja tudi uporabo 100% ročno obrano grozdje .

'Iskanje optimalne kakovosti in funkcije, ki sledi funkciji, je vodilo ves proces v Stratusu,' pravi Groux. »Ker smo bili popolnoma nove zgradbe, smo lahko vključili„ idealne “scenarije za neintervencionistično gibanje sadja, sokov in vina. [Izkoriščanje] gravitacije, ki je starodaven koncept, [je] še vedno zelo pomembno za vrhunsko vinarstvo. '

Pozorno opazovanje postopka v vinogradih Palmaz / Foto Nicola Majocchi

Vinogradi Palmaz

Christian Gastón Palmaz, predsednik uprave Vinogradi Palmaz v dolini Napa pravi, da obstaja znanost nežnega vinarstva, ki temelji na znanosti.

Polimerizacija tanina se pojavi, ko se vino stara. To je postopek, pri katerem se molekule tanina vežejo skupaj in iz suspenzije izpadejo kot usedlina, ki zgladi teksturo in občutek ust v vinu.

'Odkar je znano, da so molekule tanina v vinu polimerizacijske strukture, je bilo v postopku pridelave vina zelo koristno, da bi bili čim bolj nežni,' pravi Palmaz.

Objekt, ki obsega 18 nadstropij pod zemljo, je bil zasnovan tako, da je že sama gravitacija dovolj za prevoz fermentiranega vina, filtriranje in omogočanje mešanja z minimalnim vznemirjenjem. Razdalja med nivoji celo ustvarja dovolj pritiska za stekleničenje brez črpalk.

Zunanjost vinogradov Palmaz in njihovi podzemni proizvodni obrati / Foto Lance Hitchings

'Polimerizacija tanina je omejena ali celo poslabšana zaradi mehanskega striženja, ki ga povzročajo črpalke,' pravi Palmaz. Trdi, da ko vino izdelujejo s stroji, nima možnosti počitka, dokler ne zadene steklenice, kar povzroči dodatno odgovornost za staranje kupca vina.

Objekt ne samo, da zmanjšuje porabo električne energije, '[to je] ena od edinih certificiranih vinarij z neto nič porabo vode v Kaliforniji,' pravi Palmaz. 'To pomeni, da se vsaka kapljica vode, uporabljena v postopku pridelave vina, zajame, obdela nazaj po skoraj pitnih standardih, shrani v predoru, dolgem treh mestnih blokov, in nato naslednje leto uporabi za namakanje.'

'To znaša več kot 1,5 milijona litrov vode, ki jo vsako leto prihranimo in ponovno uporabimo za namakanje,' pravi.

Je ročno pobrano grozdje boljše kot strojno obrano?

Te metode omogočajo tudi, da vinarija zmanjša obseg uporabljene opreme, kar omogoča nadaljnje ohranjanje z zmanjšanjem količine vode in virov, potrebnih za čiščenje opreme, kot so črpalke.

'Nekompromisni pristop našega objekta k gravitacijskemu toku zagotavlja, da se vsaka polimerizacija, dosežena med postopkom staranja vina [v rezervoarju ali sodu], zadrži v steklenici,' pravi Palmaz. 'Ker je vino nedvomno molekularno bolj občutljivo, saj nastajajo taninski polimeri, smo zasnovo vinogradov Palmaz namenili resnično gravitaciji od začetka do konca ... zato naš proces radi imenujemo' gravitacija končana. '

Melissa Burr, podpredsednica vinarstva, Družinsko posestvo Stoller / Foto Brie Mullin

“[Izogibanje črpalk] ščiti občutljive aromatične spojine v modrem modrem pinotu. Vina so večinoma narejena v reduktivnem okolju, kar v končni fazi vodi do svežine in čistosti v steklenici. ' –Melissa Burr, podpredsednica vinarstva, družina Stoller Family Estate

Družinska skupina Stoller

Pri Oregonu Družinsko posestvo Stoller , v dolini Willamette v hribih Dundee Hills je bilo dokaj enostavno sprejeti metodo gravitacijskega toka, pravi Melissa Burr, podpredsednica vinarstva v kleti.

'Za gradnjo vinske kleti smo uporabili naravno topografijo pobočja na posestvu Stoller, pobočje pa vključili v večnivojski objekt z gravitacijskim tokom,' pravi Burr. 'Prednost uporabe gravitacije za prehod vina iz fermentacije v usedanje in nato v sod za nežno predelavo in obdelavo vina je bila del zasnove.'

Po Burrovih besedah ​​te tehnike zmanjšujejo stik s kisikom v končnih vinih.

'To ščiti občutljive aromatične spojine v modrem modrem pinotu,' pravi Burr. 'Vina so večinoma narejena v reduktivnem okolju, kar v končni fazi vodi do svežine in čistosti v steklenici.'

Vinarija v celoti izkorišča prednosti pobočja in uporablja naravno izolacijo v kleteh. Prva klet LEED Gold na svetu, Stollerjeva klet je popolnoma pod zemljo, poleti je hladnejša, pozimi pa toplejša. Katakombe se prav tako vijejo po celotnem objektu, kar olajša gibanje zraka in pomaga ustvarjati enake temperature brez umetnega ogrevanja ali hlajenja.

'Temperatura v naši sodu ostane celo leto hladna,' pravi Burr.

Vinarija Stoutridge, dolina Hudson, New York / Ljubezensko fotografiranje Vinarija Stoutridge

Vinarija Stoutridge

Stephen Osborn, lastnik, vinar in destilarna pri Vinograd Stoutridge v newyorški dolini Hudson se je iz dveh glavnih razlogov odločil za strojne metode.

'Najprej je bolj prijazen do okolja,' pravi Osborn. »Brez električnih motorjev in manj stvari za čiščenje s toplo vodo in čistili. Drugič, naredi vino svežega okusa. '

Stoutridge s svojimi fotonapetostnimi sončnimi kolektorji, nameščenimi na strehi, obrnjeni proti jugu, prispeva tudi k trajnostnim prizadevanjem. Klet uporablja tudi sistem za zajemanje toplote, ki nastane med postopkom pridelave vina, za pomoč pri ogrevanju zunanjih površin in tal degustacijske sobe.

'Podobno je razliki med paradižnikom v kaši in celim paradižnikom - kaša je vedno manj sveža in visceralna, čeprav sta kemikaciji obeh enaki.' –Stephen Osborn, lastnik / vinar / destilarna, vinograd Stoutridge

Kaj pa je s tehniko gravitacije, ki omogoča bolj svež slog vina?

'Pomanjkanje črpanja in filtracije pomaga ohraniti raztopljeni [ogljikov dioksid] pri fermentaciji v končnem vinu, kar globalno spremeni profil okusa,' pravi Osborn. „Torej gre za vrednost teksture, raztopljeni plini, ki vplivajo na celoten profil okusa vina. Postane bolj svež in bolj živahen.

Podobno je razliki med paradižnikom v kašici in celotnim paradižnikom - kaša je vedno manj sveža in visceralna, čeprav sta kemikaciji obeh enaki. '

Dizajn vinskega sistema gravitacijskega toka Lemelson Vineyards, arhitekt Larry Ferar / Fotografija vljudnost Lemelson Vineyards

Vinogradi Lemelson

Po besedah ​​Eric Lemelson, lastnik / ustanovitelj podjetja Vinogradi Lemelson v dolini Willamette so se iz enega razloga ustavili na gravitacijskem toku.

'Iz vinskega grozdja, ki ga pridelujemo na vseh sedmih lokacijah, sem hotel narediti najbolj niansirano, kompleksno in najkakovostnejše vino,' pravi Lemelson. »Gravitacijski tok je ena izmed mnogih odločitev, ki jih sprejmemo in vplivajo na kompleksnost končnega izdelka.

Matt Wengel, glavni vinar pri Lemelsonu, opisuje postopek pridelave vina. Sadje najprej poberejo ročno, nato ga položijo na povišano sortirno ploščad nad posodo.

Povišana sortirna ploščad Lemelson Vineyards / Foto Andrea Johnson

'Posamezne jagode ali grozdi dobesedno padejo v rezervoar za [fermentacijo] enega za drugim, v nasprotju s črpalko mošta ali odlaganjem poltonskih zabojnikov s sadjem v rezervoar z viličarjem,' pravi. 'To pomeni, da lahko v rezervoarjih dobimo večji delež celih jagod v primerjavi z ostalima dvema metodama in se izognemo mehanskemu striženju jagod, ki ga lahko zlahka povzročijo črpalke mošta.'

Lemelson te tehnike vidi kot del večje celote, ko gre za izdelavo kakovostnega vina. 'Čeprav vem, da lahko s črpalkami naredite odlična vina in da uporaba nizkotlačnega, gravitacijskega vinarstva na koncu dneva ne zagotavlja ničesar, vseeno verjamem, da je to boljša kakovostna izbira,' pravi.

Lemelson, ki je diplomiral iz okoljskega prava, je tudi prostovoljec za številne ekološke vzroke, med drugim Oregonsko komisijo za globalno segrevanje in ohranitveno skupino 1000 Friends of Oregon. Prav tako sedi v upravnem odboru fundacije Lemelson, katere namen je podpreti izumitelje in inovatorje, s poudarkom na krepitvi ekosistema planeta. Vendar priznava, da njegove okolju prijazne tehnike pridelave vina niso popolna rešitev za planet.

'Vse, kar počnemo, na videz vpliva na energijo in uporabljene materiale, ki vplivajo na naše emisije in ... na globalni ekosistem,' pravi Lemelson.

Toda proizvajalec opazi velike razlike v končnem vinu.

'To pomeni, da so mehkejši, bolj okrogli tanini in občutek v ustih v dobljenih vinih, pa tudi okrepljen značaj rdečega sadja, podoben ogljikovi maceraciji,' pravi Wengel. 'Mehanske poškodbe lupine jagodičja, zlasti semen, bodo povzročile nezaželeno in ostrejše sproščanje tanina, še preden bo rezervoar sploh začel fermentirati.'

Odkrijte več o tem, kako znanost vodi pijače v prihodnost, v naši številki Wine & Tech.