Trdi jabolčnik je v bistvu fermentiran jabolčni sok, vendar ta preprosta definicija oporeka njegovemu velikemu potencialu za kompleksnost. Res je, da je večina trdih jabolčnikov, ki jih uživajo v Združenih državah in Veliki Britaniji, kjer so najbolj priljubljeni, v sladki, soda podobni gazirani obliki. Toda pravi jabolčnik ponuja veliko bolj niansiran in večplasten okus z dediščino, ki sega stoletja nazaj. V zadnjih letih je prišlo do trenda, da se te starodavne različice vrnejo na trg v njihovem izvirnem, manj saharinskem stanju.

Dober proizvajalec jabolčnika je podoben dobremu vinarju. Imeti morajo strokovno znanje o gojenju jabolk, od prst vrst do sort jabolk, kot tudi vpogled v vse vidike postopka izdelave jabolčnika, od obiranja in mešanje do fermentacije in polnjenje. Medtem ko se nekatere proizvodne metode lahko razlikujejo od izdelovalca jabolčnika do izdelovalca jabolčnika, je postopek dokaj standarden na vseh področjih. Sledi splošen vodnik za izdelavo komercialnih jabolčnikov.

Morda vam bo všeč tudi: Trdi jabolčnik je v porastu – tukaj je 10 odličnih, ki jih lahko poskusite

Prvi koraki po žetvi

Jabolka, obrana neposredno z drevesa, niso nujno pripravljena za takojšnje stiskanje za jabolčnik. Sadju zelo koristi potenje – postopek, pri katerem so jabolka shranjena na čisti površini, tako da lahko zrak prosto teče med njimi. To omogoča, da sadje izgubi nekaj vlage, kar koncentrira sladkorje in mehča teksturo sadja. To zelo pomaga med postopkom mletja. V idealnem primeru bodo jabolka dovolj mehka, da lahko z močnim pritiskom s prstom zabode meso.

Pred pripravo soka bodo izdelovalci jabolčnika najprej razkužili svojo opremo in sama jabolka. Na paletah in opremi, napolnjeni s sadjem, se uporabi preprosta, šibka raztopina belila in vode ali nestrupeno čistilo, ki se nato spere s čisto vodo. Jabolka nato poberemo; vsi plesnivi ali gnili primerki se odstranijo, skupaj z vejicami, listi in drugim organskim materialom. Nato se izdatno stušijo s čisto vodo.

Večje operacije bodo uporabljale tekoče sisteme z zmogljivimi razpršilnimi šobami za odstranjevanje umazanije in drugih neželenih onesnaževalcev. Po drugi strani pa lahko manjša podjetja uporabljajo rezervoarje ali kadi za namakanje jabolk, s čimer zagotovijo, da sadje poskoči na površje. Če pade na dno, je to običajno znak kvarjenja in se zavrže, običajno za kompost.

Izbira mešanice

V tej fazi postopka bo izdelovalec jabolčnika zmešal različne sorte jabolk, da bo ustvaril želeno kombinacijo okusa. Britanci so jabolka za jabolčnik razvrstili v štiri kategorije ki vključujejo sladke (kot sta Gala in Honeycrisp), grenko-sladke (kot je Yarlington Mill), ostre (Crimson King in Harrison) in grenke (Kingstone Black in Stoke Red). Nekatere od teh sort služijo dvojnemu namenu – obe so primerne za proizvodnjo jabolčnika in uživanje surovega – medtem ko se druge gojijo posebej za izdelavo jabolčnika. Proizvajalci jabolčnika izberejo odstotek vsake sorte jabolk, ki bo sestavljen iz končnega ustekleničenega jabolčnika, preden sorte zmešajo in zmeljejo skupaj.

Mletje in stiskanje tropin

Proizvajalci jabolčnika so že pred časom odkrili korist mletja jabolk v kašo, imenovano tropine. Tudi potem, ko so jabolka že potena, so pogosto debela in jih je težko stisniti, medtem ko so še cela. Mlinček za jabolka naredi točno to, kar pove že ime: cela jabolka – vključno s semeni in peškami – se dovajajo v jašek, kjer rezila, noži in zobci iz nerjavečega jekla režejo, na kocke in macerirajo sadje v enotne kose. Ta postopek je znan tudi kot mletje ali drobljenje.

Po mletju se tropine premaknejo v stiskalnico. Nekatere jabolčnike bodo takoj stisnile jabolčnik, medtem ko se bodo druge odločile počakati kratek čas – vsaj 15 minut, vendar do enega dneva v primeru nekaterih angleških ali francoskih receptov –, da pustijo tropine oksidirati, kar povzroči da potemni v barvi. To se kasneje prevede v barvo končnega pakiranega izdelka. Nato se tropine stisnejo, pri čemer se iz trdnih snovi izloči tekoči sok – pogosto imenovan tudi mošt.

Fermentacija in regali

Sveže stisnjen jabolčnik ne postane trd jabolčnik, dokler kvas ima možnost zaužiti svoje sladkorje in jih pretvoriti v alkohol. Ko je jabolčnik stisnjen in staran v skladu s specifikacijami izdelovalca, se prenese v posode za fermentacijo, da se to zgodi.

Večje operacije bodo uporabljale posode za fermentacijo iz nerjavečega jekla, ki se merijo glede na velikost soda. Manjši postopki lahko uporabljajo plastične posode za fermentacijo ali celo karboni, ki so stekleni vrči, ki spominjajo na steklenice za hlajenje vode. Imajo tesnilo na vratu, ki omogoča, da ogljikov dioksid (stranski produkt kvasa) uide.

Nekateri proizvajalci se odločijo za starost sodov njihovi jabolčniki, ki ponudbe prepojijo z okusom in aromo lesa. Če je bil v sodih nekoč viski, bodo ti prijetni okusi postali tudi del končnega izdelka.

Ko se sok ohladi na primerno temperaturo, se doda kvas, da nastane trdi jabolčnik. Saccharomyces cerevisiae je vrsta kvasovk, ki se je izkazala za najbolj učinkovito pri pretvarjanju sladkorjev v alkohol. Proizvajalci jabolčnika lahko izbirajo med a velika knjižnica Saccharomyces cerevisiae, ki se najpogosteje uporabljajo za izdelavo piva ali vina, dobro pa se obnesejo tudi z jabolčniki.

Ko je vse to opravljeno, se jabolčnik prepraži. Izraz ' regali ” preprosto pomeni postaviti drugam. Ko je jabolčnik končal svojo primarno fermentacijo, se usedlina, ki se je nabrala na dnu posode (droži), izčrpa iz tekočine in se prenese – kar pomeni, da se prelije – v drugo posodo. To je lahko steklenica, sekundarna fermentacijska posoda ali posoda za shranjevanje.

Morda vam bo všeč tudi: Jabolčnik potrebuje svojo identiteto. Steklenice ene sorte so lahko v pomoč.

Filtracija in karbonizacija

čeprav prebrati običajno vedno odstranimo iz tekočine, je jabolčnik še vedno naravno moten. Danes vse pogosteje boste našli naravno megleno jabolčniki za prodajo. Kljub temu imajo številni izdelovalci jabolčnika – in stranke – raje bistro pijačo, v kateri je mogoče videti mehurčke, ki se dvigajo z dna kozarca.

Da bi dosegli ta videz, je treba jabolčnik filtrirati. Proizvajalcem jabolčnika je na voljo več različnih možnosti, vključno s ciklonsko filtracijo, ki uporablja medije, kot je diatomejska zemlja ali naravna filtracija, da povzroči usedlina zbrati na dnu posode. Očiščeno jabolčno vino se odstrani, ne da bi se poškodoval organski material, ki ostane.

Kar se tiče karbonizacije? Medtem ko kvas res ustvarja CO2 kot stranski produkt fermentacije, ga je pogosto zelo malo in ne mehurčkov za drgnjenje jezika, ki jih mnogi iščejo v jabolčniku (ali pivu ali Šampanjec ). Med sekundarno fermentacijo bodo številni izdelovalci jabolčnika pred pakiranjem vsilili karbonat, kar vključuje potiskanje CO2 v tekočino.

Priprava za trg

Embalaža je danes lahko v različnih oblikah. Steklenice so naravna izbira, toda jabolčnik v pločevinkah postaja vse bolj pogost v ZDA, prav tako po zaslugi gibanja craft piva.

Vsekakor potrošnik ne boli izbire. Dandanes je pripravljenih veliko možnosti, ne glede na to, ali gre za sladek in mehurčkast novošolski jabolčnik ali za tistega, ki se vrača v starodavne tradicije. Vas zanima nekaj nabrati? Tukaj je nekaj naših trenutno najljubši jabolčnik .