Že desetletja je obležal v sorazmerni nejasnosti in je bil odpisan kot mehiški mesečnik, vendar je raicilla končno našla svoje trge na žganih pijačah. Zdaj obrtna raicilla trlja ramena s sotoli in mezkali na barske menije po Severni Ameriki. Vendar zunaj izbranih krogov ohranja skrivnostno privlačnost.

Mojster Raicillero Santiago Díaz Ramos obira srca agave. / Prispevek slike Hacienda El Divisadero

Kaj je raicilla?

'Raicilla je mezcal Jalisca,' pravi Nikhil Bahadur, solastnik blagovne znamke raicilla Biseri .

Žganje agave, narejeno iz različnih divjih in gojenih rastlin v Jaliscu, vsebuje dva različna seva raicille: obale (obalni) in iz Sierre (gorata).

Medtem ko je najbolj gorska raicilla proizvedena z maximiliana Baker , Koch inaequidens in Valencian agave, obalna raicilla običajno vključuje širši spekter agav v končni izdelek, vključno z angustifolia Haw in rhodacantha .

Ogrevanje pečice pred praženjem sveže agave / Fotografija dovoljena od Estancia Raicilla

Kako nastane raicilla?

Po obiranju agave se pecljev (listi agave) so ločeni od ananas (agavina srca). Slednje pražijo, fermentirajo in destilirajo gostilne (destilarne raicilla) avtor raicilleros (destilarne).

Obalne raicillas so običajno narejene z bolj prednikovimi metodami.

'V našem primeru imamo peči kamnite stene iz opeke in vulkanske kamnine,' pravi Jorge Luis Carbajal Díaz, solastnik podjetja Las Perlas in četrta generacija proizvajalca raicille iz Cabo Corrientes na obali Jalisco. »Pečica je predhodno ogrevana 8–10 ur. Ko se ogreje ... dodamo srca agave in jih tri dni pustimo pod zemljo. '

Ko so pinje pražene pod zemljo, jih pretlačijo in pustijo, da fermentirajo približno 30 dni, preden se premaknejo na destilacijo. Na obali so tradicionalne mize na drva, ki jih običajno imenujejo filipinski slog, priljubljene že več kot 200 let. Destilacija poteka znotraj glinene ali bakrene komore, ki je znotraj votlega debla. Gorski pridelovalci raicille se nagibajo k bakrenim aluminijevim posodam.

Čeprav nekateri proizvajalci, kot Strupeni , ponujajo eno destilirane raicile, številne blagovne znamke se držijo dvojne destilacije.

Zapečatenje pečice / Fotografija avtorja Estancia Raicilla

Kakšen je okus raicille?

Dišeča od tekile in brez značilne dimnosti mezcal, raicilla je znana po cvetnih in rastlinskih prizvokih. Toda okus se večinoma pripisuje terroirju.

Carbajal Díaz kot odličen primer poudarja razlikovanje med suhimi obalnimi in bolj sladkimi gorskimi racili. 'Popolnoma drugačen okus je,' pravi. 'Med njima ni smisla primerjati.'

V La Estancii, Jalisco, kjer je Rio Chenery, solastnik podjetja Raicilla Ranch , raste agava, okoliška favna prispeva k celotnemu profilu okusa žganja.

'Raste pod borovci in tako dobi nekaj podobnega tem borovim, svežim okusom in ima samo po sebi botanični profil,' pravi Chenery in dodaja, da 'ima nekaj naših serij tovrstni profil hrušk in pomarančnih cvetov. '

Vsekakor se o raicilli vrti nekaj napačnih predstav.

'Ljudje mislijo, da bodo racile zabavne ali modre siraste ali takšne ali drugačne ... [vendar] to ni mesečina. Ni nujno, da je to nekako zabavno, noro ali ostro, «pravi Bahadur.

Destilat izstopa iz fotografije / Fotografija dovoljena od Estancia Raicilla

Kako naj ga pijete?

Za razliko od tekile in mezcala je treba raicillo postreči hladno. Medtem ko Dueñas Peña za najboljše rezultate priporoča uporabo kozarca grappa, napolnjenega do sredine žarnice, Chenery raje na skalah. 'Ves ta cvetni okus se resnično pojavi na nosu in je čudovit,' pravi.

Če pa se želite res čuditi, partnerica Cheneryja, Paola Coria, priporoča raicillo skupaj s palicami jicama, posuto z drobno zmletimi zrni kave ali narezanim zelenim paradižnikom s kančkom soli agavinega črva ( sol črv ). Priporoča ga tudi kot nadomestek za gin pri Negroniju.

Vsestranskost žganja je primerna za mešane pijače. Namensko raicillerías (raicilla palice), kot Puerto Vallarta La Lulú Raicillería , so se pojavili po vsej Mehiki in zunaj nje, meniji s koktajli z raicillo pa postajajo vse bolj razširjeni.

“To je res vsestranski duh, zato mislim, da imamo nekaj uspeha s koktajli. Mislim, da je to zato, ker se natakarji radi igrajo s tem, «pravi Chenery. »Veste, mezcal je vedno pripravljen, vedno se bo pojavil [in] bo glavni igralec v koktajlu. Raicilla je lahko zadnji igralec ... ni nujno, da je glavni šov. '

Spoznajte Sotola, duha Mehike

Zgodovina raicille

Kot pri vsakem prej nedovoljenem regionalnem duhu ostaja zgodovina raicille nejasna. Po besedah ​​Jorgeja Antonia Dueñasa Peñe, lastnika družbe Distilladora del Real in raicilla zgodovinar, duh sega v 17. stoletje v San Sebastián del Oeste, gorsko rudarsko mesto v Jaliscu. La Venenosa si ogleduje 500-letno zgodovino raicille in trdi, da je bila v 18. stoletju preimenovana, da bi se izognila davku, ki ga obračunava španska krona.

Ne glede na resnico je bila raicilla prikrita v majhnih mestih in vaseh čez Jalisco in prodana na ulici v starih steklenicah kokakole ali plastičnih vrčih. Estancia Raicilla pametno prikima obcestnim koreninam raicille, saj prodaja svoje žgane pijače iz majhnih serij v stekleni posodi iz recikliranih steklenic kokakole.

Agave angustifolia / Prispevek slike Las Perlas

Označba porekla

Junija je bila podeljena raicilla Označba izvora (DO) status mehiške vlade, ki ščiti ime in določa pravila za proizvodnjo žganja. Žganja iz agave, proizvedena zunaj 16 občin Jalisco, in ene samostanske občine Nayarit, Bahía de Banderas, svojih izdelkov ne morejo tržiti kot raicilla.

Odločitev ni bila brez reakcije. Nekateri so nasprotovali vključitvi regije Bahía de Banderas, regije brez zgodovine pridelave raicille.

'[Vključitev] Nayarit je bila muha ene osebe, ki je rekla:' To moramo vključiti, 'vendar sem bil vedno proti,' pravi Dueñas Peña, ki je tudi ustanovil Mehiški svet za promocijo Raicille . 'Na INPI (mehiški inštitut za industrijsko proizvodnjo) sem celo poslal pismo, v katerem se nisem strinjal z vključitvijo Nayarita, vendar je bilo prezrto.'

Drugi so dvomili o vključitvi destilacije v avtoklavu. Medtem ko se uporabljajo v komercialni proizvodnji tekile, avtoklavi, ki pospešujejo destilacijo in odpirajo vrata množični proizvodnji, v zgodovini nikoli niso bili del procesa raicille.

'Mislim, da tega sploh ne bi smeli vključiti ... Raicilla ni bila nikoli tako proizvedena, zakaj bi jo torej vstavljali noter?' pravi Bahadur. Chenery pravi, da je treba razmisliti, 'kako bodo pravila in postopek certificiranja vplivali na te manjše proizvajalce.'

Polemike o drobnih podrobnostih zaščitenega statusa raicille se zdijo pripravljene, da bo ta nekoč zlonamerni obrtniški duh postal zadnja zvezda sveta pijač. Ne glede na to, ali ga boste poskusili v koktajlu ali ga poslikali v vsem svojem cvetnem sijaju, je odvisno od vas.