Rpripravljen za vinski oksimoron? Sherry, eno najbolj tradicionaliziranih, stalnih in prezrtih vin na svetu, že vrsto let narašča.

Nova generacija pivcev vina sprejema ta poseben, utrjen izdelek s španskega globokega juga.

Če to zveni kot zgodba, ki ste jo že slišali, vas slišim.

Odkar pokrivam Sherry, je sporočilo Andaluzije, da se Sherry množično ponovno odkriva. Ali pa, da proizvajalci Sherryja, ki verjamejo, da bodo njihova vina kmalu vzletela, organizirajo še eno svetovno tržno kampanjo. Ali preprosto, da je Sherry najbolj podcenjeno, a popolno vino, ki ga lahko združite s hrano.

Toda po mnenju ustvarjalcev okusov - torej sommelierjev, ki dnevno prodajajo Sherry -, je tokrat nekaj drugačnega, kar zadnjemu gibanju doda oprijem.

Mladi ljubitelji vina - milenijci - so navdušeni nad odkrivanjem neštetih stilov in okusov Sherry, še posebej, če vina v majhnih serijah izdelujejo majhni bodegi.

'Za Sherry se je znova začelo zanimati, to zagotovo,' pravi Gil Avital, vinski direktor pri Zbiranje , španska restavracija v New Yorku. Avital pravi, da v zadnjem času 'piha' po obrtniškem Sherriesu.

Nova doba španskih restavracij

'Vidimo odprtost za preizkušanje različnih šerifov, zlasti med kupci v 20-ih in 30-ih letih, kar je osvežujoče,' pravi Avital. »Kljub temu pa večina naših gostov potrebuje vodstvo, ko izbira šeri, da se odloči za tisto, kar jedo.

'Da bi resnično poznal Sherry, je treba veliko časa porabiti za pokušino številnih različnih stilov iz različnih podregij in proizvajalcev,' pravi.

Vendar se trudijo, vsaj tisti, ki se trudijo za odtenke tega stoletja starega sloga vina.

Šeriji se starajo v edinstvenem sistemu, imenovanem Solera , kjer sodi z alkoholiziranimi vini leta sedijo pri sobni temperaturi. Deli vina se odstranijo iz najstarejših sodov za stekleničenje, dodajo pa se nove zaloge, ki ohranjajo solero.

'Svetovni dan sherryja se je odvijal maja in zdel se je velik hit,' pravi John Mitchell, vinski direktor pri Stelli! v New Orleansu. “Vsekakor vidim večje zanimanje naših gostov.

'Če kdo sploh omenja Sherry, odprem steklenice, da se čim bolj izobrazim,' pravi. 'Ne glede na to, ali nekdo poskusi Sherry prvič ali 100-krat, je vedno zabavno opazovati njihov izraz obraza in nato razložiti, kaj je v kozarcu ali zakaj je tako drugačno kot druga vina, ki jih vadijog.

Gor

Najbolj suh in slani slog Sherryja je na splošno izdelan iz visokokislinskega grozdja Palomino, gojenega v krednih belih tleh, albariza . Finos so bela vina, fermentirana v rezervoarjih, ki preživijo ves svoj utrjeni obstoj pod pokrovko kvasa cvet , ki ščiti izdelek pred oksidacijo. Fino običajno vsebuje 15–16% alkohola, najbolje ga postrežemo dobro ohlajenega in je dinamit v kombinaciji s slanimi prigrizki, kot so arašidi, krompirjev čips, sušene oljke in ocvrti morski sadeži.

Priporočilo: González Byass NV Tio Pepe v Rami (San Francisco Wine Exchange 25 USD) je specialiteta fino, narejena iz izbora vrhunskih sodov dveh najstarejših fino soleer bodega. Trenutna izdaja je četrta izdaja en Rama, slenga za vino v najbolj nerafiniranem, občutljivem stanju.

Fotografija vljudnost ekipe Navazos

Kamilica

Ta kremen slog je v bistvu fino izdelan v obalnem mestu Sanlúcar de Barrameda. Manzanile, tako kot finos, vključujejo enake tehnike pridelave vina in staranja pod cvetjem, ki ohranjajo svežino in spodbujajo slanost. Ker so manzanile najlažji med šeriji, se izjemno dobro ujemajo s surovimi morskimi sadeži.

Priporočilo: Ekipa Navazos NV La Bota de Manzanilla 42 ( European Cellars 50 USD) je šesta izdaja v omejeni seriji Shramba manzanile (v bistvu en sod posebej izbranega šerija, kupljen pri majhnem proizvajalcu, v tem primeru Miguelu Sánchezu Alaji). Vzamena je iz njene solere preteklega februarja in je idealna s sashimi iz skuše in jedmi jugovzhodne Azije.

Amontillado

Fotografija vljudnost Baco Imperial

Ni zagotovila, da bo flor odeja zdržala, v primerih, ko ne, pa je rezultat amontillado. Amontillados dobi rjav odtenek zaradi podaljšanega stika z zrakom v sodih solera. Amontillados namesto hrustljavih, slanih okusov finosa in manzanile prinaša oksidirane note oreščkov, prepraženih gob in bogastva, ki je najbolje opisano kot umami. Običajno približno 18% abv, popolni pari vključujejo juhe srednjega telesa ali belo mesno meso z okusno omako, kot so svinjina, fazan ali zajec.

Priporočilo: Bodegas Dios Baco S.L. NV 20 let Bacchus Imperial Amontillado (Colección Internacional del Vino 80 USD) prinaša pikanje arom oreha in karamele pred silovito, živčno nebo. Okuse suhe marelice, nasoljenih arašidov in karamele nadomešča trdna kislost, zaradi česar je ta amontillado vsestranski z mnogimi živili.

Fotografija vljudnost Blood and Work

Oloroso

Medtem ko je amontillado šerif, v katerem se cvet razpade naravno, oloroso vidi, da gospodar kleti namerno uniči cvet, da pospeši oksidacijo. Olorosos je lahko sladkega ali suhega sloga, odvisno od tega, ali vino vključuje Moscatel (sladko) ali je narejeno izključno iz grozdja Palomino (suho). Tako kot pri amontilladu, kjer je abv običajno okoli 18–19%, lahko tudi olorososi zdržijo desetletja v sodu, kar ustvarja dodatno bogastvo in kompleksnost.

Priporočilo: Gutiérrez-Colosía NV Kri in delavec (De Maison Selections 30 USD / 375 ml) je kompleksen, poln olorozo, star vsaj sedem let v soleri pred stekleničenjem. Bodega, ki sega v leto 1838, se nahaja v El Puerto de Santa Maria, tretjem mestu v 'Sherryjevem trikotniku', skupaj z Jerezom de la Frontero in Sanlúcar de Barramedo. Seznanite ta in druge fine olorosose z enakimi živili kot amontillado.

Cut Stick

Fotografija vljudnostna Peña del Aguila

Nadomestni znak Sherry, palo cortado, začne obstajati pod florom, nato pa izgubi pokrov med sledenjem proti amontilladu. Na poti pa se zgodi nekaj skrivnostnega in vino postane bogatejše in bolj kraljevsko, kot oloroso. Ime, palo cortado, izhaja iz križa, ki je tradicionalno narisan na zunanjosti cevi, da ugotovi, da dela po svoje in ni amontillado ali oloroso, per sé. Palo cortado je eleganten slog Sherry, ki ga najbolje uživamo sami.

Priporočilo: Peña del Aguila Chipiona Bodegasa Césarja Florida (De Maison Selections 65 USD / 375 ml). Po Mitchellu, vinskem direktorju v Stelli! v New Orleansu je Peña del Aguila 'dih jemajoči' palo cortado iz 38-letne solere, ki prinaša raven kakovosti, ki je 'nima nobena druga hiša, ki sem jo okusil'. Z zapletenimi okusi praženih oreščkov, drobnega lesa in vanilije je ta močan Sherry (21,5% abv) vino za sladokusce.

Fotografija vljudnost El Candado Pedro Ximénez

Krema / PX

Sweet Sherries je na voljo v številnih oblikah in kakovostnih ravneh, od osnovne Cream Sherry, bolj ali manj olorosa s sladkim grozdjem, kot sta Pedro Ximénez ali Moscatel, do zapletenih sortnih PX in Sherries na osnovi Moscatela, v katerih je sveže pobrano grozdje. na soncu posušeno za koncentriranje sladkorjev in arom. To so lahko temna, ločena vina z viskoznostjo, podobno motornemu olju.

Priporočilo: Valdespino NV Ključavnica Pedro Ximénez (Polaner Selections 28 USD) je okusno desertno vino, ki ga lahko srkate sami ali ga prelijete z vanilijevim sladoledom ali riževim pudingom. Je viskozna sladkarija melase podobne barve in okusov rjavega sladkorja, rozin in čokolade. Žarek vitalne kislosti preprečuje, da bi bil preveč težek ali preveč okusen.

Sherry koktajli vmešajte se v kombinacijo

Podrobneje si oglejte meni koktajlov: natakarji sprejemajo Sherry kot ključno sestavino koktajla.

'Zgodovinsko gledano je Sherry imela veliko mesto v razvoju koktajlov,' pravi Dan Greenbaum, solastnik in vodja lokala The Beagle, bara, osredotočenega na Sherry, v New Yorku. Zlasti v poznih 1800-ih se je povečal čevljar Sherry, narejen iz sladkorja, šerija in 'tlakovanega ledu', od tod tudi ime pijače.

Zdaj se Sherry vrača med mešanico mešanic - deloma jo poganja oživitev zgodovinskih povezav. Toda Sherry ponuja tudi edinstvene okuse, pravi Greenbaum, 'oreščenost, ki izhaja iz oksidacije, brino v fino in manzaniliji', pa tudi sladke, bogate note Pedra Ximéneza.

'Lahko pripravite zelo okusne, zanimive koktajle, kjer je Sherry osnovna sestavina, ne le modifikator,' pravi Greenbaum.

Tukaj je vzorčenje nekaterih od teh koktajlov, ki jih lahko poskusite doma.

Adonis

Recept vljudnost Dan Greenbaum, solastnik in vodja lokala, The Beagle, New York City

Riff na klasičnem koktajlu iz bambusa (enaki deli šerija in suhega vermuta), ta pijača odlikuje lahek, mineralnemu okusu fino šeri. 'Všeč mi je La Ina, saj gre za mlado, ostro fino, ki lahko prenese dobro količino vermuta, ne da bi ga premagali,' pravi Greenbaum. 'Tudi manzanila, kot je La Guita, dobro deluje.'

1½ unč La Ina Fino Sherry
1½ unč sladkega vermuta Perruchi
2 črtici oranžne grenčine
Limonski twist, za okras

Vse sestavine (razen okrasne) premešajte z ledom in precedite v kupejev kozarec. Okrasite z limoninim zvijanjem.

Mesni koktajl

Recept vljudnost Jon Santer, solastnik, Prizefighter, Emeryville, Kalifornija

Ta naravnost mišičast koktajl uporablja zadetek bogatega, orehovega amontillada, da doda rženi viski zapletenost.

2 unči rženega viskija
¾ unča amontillado Sherry
Orange unče pomarančnega likerja, kot je Cointreau
2 črtici oranžne grenčine
Maščobni trak pomarančne lupine, za okras

Sestavine (razen okrasne) združite na velikem koščku ledu v skalnem steklu in premešajte. Na vrh napitka zasukajte pomarančno lupino, da sprostite olja s kože, nato pa lupino uporabite za okras.

Gor Swizzle

Recept vljuden Jackson Cannon, lastnik, The Hawthorne, Boston

Ta pijača daje svež, suh fino Sherry nekoliko saden okus in tiki pridih.

¾ unče grenadina
½ unča ruby ​​Port
½ unča konjaka
¼ unče svežega limoninega soka
2 unč fino Sherry
5 pomišljajev Fee Brothers
Viski sodček grenke
Metina vejica, za okras

Eno tretjino kozarca napolnite s peleti ali zdrobljenim ledom. Dodajte grenadino, pristanišče, konjak in limonin sok ter sestavine zmešajte s palčko (ali dolgo žlico). Preostanek kozarca spakirajte z ledom, nato dodajte šeri. Spet preklopite. Pakirajte kozarec z ledom, dokler ga ne napolnite, nato pa prelijte z grenčico. Okrasite z vejico mete in postrezite s slamico.

5 steklenic sherry v najboljših restavracijah in barih

Tu je ožji izbor nekaterih nalepk, ki jih opazimo na policah in v menijih v barih in restavracijah, ki ljubijo Sherry. Ocenite steklenico ali dve za svojo degustacijsko sobo doma.

Ina Fino: Sosednik in vodja lokala Dan Greenbaum v restavraciji The Beagle v New Yorku pogosto meša La Ina s koktajli - mlad, suh do kosti in hrustljav, zdrži vermut, amaros in druge žgane pijače, pravi. Je tudi dober sipper ob lahkih grizljajih, kot so mandeljni Marcona.

Guita Manzanilla: Španska restavracija Manzanilla v New Yorku (nedavno imenovana 100 najboljših vinskih restavracij vinskega navdušenca) v podpisu Manzanilla Martini prikazuje slane fiziološke raztopine in svetle jabolčne note tega šerija.

Pedro Romero Amontillado : Obkrožen s sadjem in obilico zdrobljenega ledu, Bellocqov podpisnik Sherry uporablja ta amontillado. Nesuh in vsebuje note lešnika in začimb, je tudi naravni spremljevalec sirov in slanih predjedi.

Toro Albala 'Don PX' Pedro Ximenez: 'PX', kot je Pedro Ximenez pogosto okrajšana, je zapisan kot slajša plat Sherryjevega spektra. To stekleničenje postrežejo s steklom pri Vera , restavracija s tapasom na območju West Loop v Chicagu, ponavadi kot par za sladico, a na slani strani bodite pozorni na sirup PX, ki ga pokapate tudi po Veraini prahu s kakavom.

Lustau vzhodnoindijska Solera : S svojim bledo odtenkom in privlačno mešanico bogate fige, rozin in kakava razmislite o združitvi tega stekleničenja s tradicionalno špansko flan . Yountville, slavni Kalifornija Francosko perilo to stekleničenje vključuje na obsežno vinsko karto.
- Kara Newman