Bi moralo biti v restavracijah več restavracij?
To pomlad sem obiskal Niner Wine Estates od avtoceste 46 zahodno v hribih Paso Robles v Kaliforniji. Eleganten, trajnosten objekt je impresiven, prav tako ponudba vin, ki se osredotočajo pod budnimi očmi mladih vinarjev Patricka Murana in pred kratkim najete Molly Bohlman, ki je zapustila založbo Crossbarn Paula Hobbsa, da bi se za Niner osredotočila na modri pinot in chardonnay. .
Toda celotna izkušnja Ninerja se je resnično zbrala tisti večer, ko smo se usedli za večerjo v njihovi restavraciji v bližini degustacijske sobe.
Kuhar Maegen Loring, verjetno najboljši kuhar v regiji, je na neposredne namige izbranih vin ustvaril okusen jedilnik: juha s kozicami s farro in chorizo skupaj z belo mešanico jagnjetine tartare Silhouette du Couer Silhouette du Couer v omaki za zmanjšanje granatnega jabolka z Jespersen Grenache in govejega fileta nad pastinakovim pirejem, zelenjavo iz račje maščobe in feta sirom z rdečo mešanico Bootjack Carmenère in Fog Catcher. To je bila verjetno najboljša večerja, ki sem jo imel vse leto, tako da so bili usklajeni grizlji.
'V Pasu je veliko restavracij, vendar mislim, da ni veliko restavracij, ki se začnejo z vinom in si pripravijo hrano,' je povedal Andy Niner, ki vodi operacijo, ki jo je njegov oče Dick začel 15. pred leti. 'Za nas je bila to priložnost.'
Tako so nekaj tednov po mojem obisku Ninersi prosili okrožje San Luis Obispo za odobritev, da te vrste večerj ponudijo javnosti. Obstoječe dovoljenje je dovoljevalo majhne dnevne grižljaje, ki so jih morali vezati neposredno na vinsko ponudbo.
Z odličnim kuharjem, popolnoma funkcionalno kuhinjo in dovolj prostora pa so želeli ponuditi pravo restavracijsko izkušnjo. 'To ni bilo dobro,' je dejal Niner.
Zahteva je bila odobrena brez polemike, prav tako pa tudi podobne zahteve Vila Saint-Juliette in vinograd Carrasco. Vsi gredo po stopinjah vinske kleti Justin, ki je pred mnogimi leti odprla lastno restavracijo, kjer sem užival v eni najboljših večerj v letu 2014.
Primeri tega so tudi v dolini Napa in še posebej na jugu v Temeculi, kjer se zdi, da ima vsaka klet restavracijo, hotel in celo zdravilišče. Pogost je tudi po starem svetu, kjer se hrana in vino že stoletja povezujeta.
Kljub nedavnemu razvoju dogodka Paso Robles na tej fronti primanjkuje osrednje obale, zlasti v okrožju Santa Barbara, kjer v trenutnem postopku posodobitve odloka o kleti razpravljajo o možnostih prehrambenih storitev.
Nekateri se bojijo, da bi dovoljevanje kmetijske dejavnosti za vodenje komercialne kuhinje ustvarilo več prometa, ogrozilo podeželski čar regije in spodbudilo odmik od kmetovanja. Podporniki pravijo, da bi med drugim tudi kleti s hrano zmanjšale pijanost in bolje razstavile vina.
'Vino in hrano je treba proslaviti kot zakonsko zvezo s številnimi ugodnostmi,' pravi Morgen McLaughlin, izvršni direktor Santa Barbare Vintners, ki se ji je pridružila leta 2013, ko je New York regiji Finger Lakes postala priljubljena destinacija. Njeni člani kleti ne morejo postreči hrane, razen v času posebnih dovoljenih dogodkov.
'Potniki z vsega sveta so zmedeni zaradi te omejitve, kar pa regijo postavlja v konkurenčno slabši položaj,' pravi McLaughlin. Verjame, da prehrambene storitve spodbujajo več kmetovanja in ne manj.
To se že dogaja pri Ninerju. 'Pri nas gre za vinsko posest, zato je povsem smiselno, da smo čim bolj posedeni tudi na strani restavracije,' pravi Niner, ki namerava redno odpreti večerjo pozneje poleti. 'Z restavracijo bomo dejansko porabili več zemlje za kmetovanje kot zunaj.'
Ne glede na to, kaj se bo zgodilo v Paso Robles ali Santa Barbari, ne pričakujte, da bo ta par kdaj postal viden. Tako kleti kot restavracije so zelo težko doseči dobiček, zato dodajanje enega drugemu za večino nikoli ne bo svinčnik. Toda podprite tiste, ki to lahko izpeljejo, saj ponujajo resnično popolno izkušnjo vinske države.
