Skratka, trajnost je spoštovanja vredna tradicija
Medtem ko mnogi zahodni vino , pivo in žgane pijače proizvajalci so vneto pospešili trajnost praks v zadnjih letih, ne spreglejte japonskih zaradi . Zaradi tradicionalnih praks, ki se uporabljajo za pripravo fermentirane riževe pijače, je ta sama po sebi združljiva s trajnost , pravijo strokovnjaki.
»Sake so vedno proizvajali z mislijo na varčevanje z energijo,« pravi Daniel Bennett, sommelier sakeja v Chicagu. Sushi-san in Soba Omakase . 'Pivovarne sakeja izvajajo metode, ki ohranjajo naravni svet, tako da se več kot tradicija prenaša iz roda v rod.'
Natančneje, te prakse segajo od uporabe organsko in/ali biodinamičnega metode gojenja riža; zmanjševanje in recikliranje odpadkov; iskanje načinov za zaščito in izboljšanje kakovosti oskrbe z vodo; in zmanjšanje porabe energije, vključno z uporabo sončnih kolektorjev.
Po vsej ZDA se tradicionalni sake vrti
'Japonska kultura na splošno verjame, da ni odpadkov, saj se vedno zavedajo, kaj uporabljajo in kako se uporabljajo,' pojasnjuje Jessica Joly, direktorica trženja za NYC Sake Odkritja . »Od ideje šintoizma spoštujete naravo, ljudi, katero koli vrsto živih ali neživih organizmov ... Te vrste tradicij živijo že mnoge generacije v japonski kulturi, vendar je bolj kot kdaj koli prej trajnost pomembna za ohranjanje energije, odpravljanje neželenih odpadkov in pomagati okolju.«
Seveda to ne pomeni, da so bile stvari vedno popolne. Po drugi svetovni vojni je hudo pomanjkanje riža povzročilo davek v industriji sakeja, pojasnjuje Nancy Matsumoto, soavtorica Raziskovanje sveta japonske obrti Sake: riž, voda, zemlja . Da bi omejena količina riža dosegla še več, so morali proizvajalci sakeja razredčiti sake s precejšnjimi količinami vode in/ali pivskega alkohola. Uporabljeni so bili tudi dodatki, kot so sladkor ali sredstva za kisanje. Povojna leta so bila »groba stvar«, ugotavlja Matsumoto.
Vendar je to obdobje zaznamovalo razmeroma kratek prelom v dolgi in ugledni zgodovini sakeja in se je postopoma umaknilo bolj uglajenim kategorijam sakeja premium, vključno z Junmaijem – sakejem iz čistega riža, narejenim samo iz riža, vode, kvasa in kojija, brez dodatkov ali pivskega alkohola .
Ali obstaja kaj takega, kot je Saké Terroir? Zapleteno je.
Danes so se številni proizvajalci sakeja vrnili k tradicionalnim tehnikam gojenja riža, vključno s številnimi organskimi in biodinamičnimi praksami, pa tudi pri iskanju dediščinskih žit. Drugi so se obrnili na visokotehnološke možnosti v interesu podpore okolju. Slednji obsega vse od objektov na sončno energijo do Roombi podobnih 'robotov za pletje', ki posnemajo gibanje mrežastih račjih nog za mešanje vode na riževih poljih. To pomaga preprečiti rast plevela, namesto uporabe pesticidov.
'Lepo je videti, da lahko delanje prave stvari za okolje ustvari čudovite sake,' zaključuje Matsumoto. Tukaj je izbor okolju prijaznih pivovarn sakeja, ki jih priporočajo strokovnjaki.
Trajnosti usmerjene pivovarne sake
Pivovarna Daishichi Sake
(Nihonmatsu, Japonska)
»Bili so prva pivovarna, ki je razvila super ploščati stroj za poliranje riža, ki je zelo učinkovit pri mletju riža,« ugotavlja Joly. Zaradi postopka poliranja so zrna manj nagnjena k razpokam in cepljenju, kar posledično poveča učinkovitost. Poleg tega pivovarna Fukushima vari samo sake v stilu kimoto, ki uporablja organski riž in se izogiba vnosu škodljivih snovi. Daishichi je spremenil tudi svojo embalažo iz stiroporja v recikliran karton.
Pivovarna Izumibashi Sake
(Kanagawa, Japonska)
»Ker pridelujejo lasten riž, imajo toliko nadzora nad tem, kako odstranijo neodpadke iz [postopkov] gojenja riža, mletja riža in uporabe preostalih riževih otrobov za ohranjanje trajnosti,« pravi Joly. Ker ima obrat lasten stroj za poliranje riža, lahko loči zunanjo lupino od jedra riža, kar pomeni, da lahko izolira zunanjo lupino za uporabo kot gnojilo na riževih poljih, jedro pa za predelavo v lokalnih pekarnah in šolskih jedilnicah. ali celo za preureditev v krmo za ptice.
Hakkaisan
(Nigata, Japonska)
Posebno zanimiva novost v tej pivovarni s sedežem v Nigati: skladišče snega, ki je vsako zimo napolnjeno s približno 1000 tonami snega za naravno hlajenje določenih vrst sakeja. 'To odpravlja uporabo [električne] energije in je odlično za staranje, saj nizka temperatura omogoča [za] bolj nežne in kompleksne stile,' pojasnjuje Joly. Poleg tega pivovarna uporablja droži sakeja za izdelavo kislih kumaric, medtem ko riževe otrobe predelajo v pekarnah.
Heiwa Shuzo
(Wakayama, Japonska)
»Prakse ponovne uporabe in brez odpadkov so vrlina Heiwa Shuzo,« pravi Bennett. 'Prizadevajo si kar najbolje izkoristiti tisto, kar si izposodijo od narave.' To pomeni, da se kasu (porabljeni riž, stranski produkt proizvodnje sakeja) obsežno spreminja: razdelijo ga lokalnim proizvajalcem kozmetike, ki ga uporabljajo v povsem naravnih čistilih, in podjetjem za proizvodnjo hrane, ki izdelujejo pecivo kasu. Medtem se izrabljene lupine iz mletja uporabljajo za riževe krekerje, živalsko krmo za lokalne kmete ali celo kot material za gradnjo in konstrukcijo.
Kojima Sohonten
(Yamagata, Japonska)
Tisti 'roboti za pletje', omenjeni prej, so plod te pivovarne Yamagata - poimenovana je po pasmi rac Aigamo, ki je nekoč veslala po riževih poljih, jedla žuželke in mešala vodo ter preprečila rast plevela. 'To je del njihove organske filozofije: pustite naravi, da opravi delo,' pojasnjuje Matsumoto. 'So zelo okoljsko naravnani, postajajo popolnoma zeleni, s trajnostno energijo, vključno s tem malim robotom na poljih.'
Origami Sake
(Hot Springs, Arkansas)
To je relativno nova ameriška pivovarna sakeja, ki se nahaja v Hot Springsu v Arkansasu. 'Zelo ambiciozen je pri svojih ciljih glede obnovljive energije,' pravi Matsumoto. »Zavezani so sončni energiji, nič odpadkov. Gre za to, da smo skrbniki okolja.«
Pivovarna Nagayama Honke
(Ube, Japonska)
'Pivovarski mojster in lastnik Taka Nagayama vodi spoštovanje naravnega francoskega vinarstva,' pravi Bennett. Kot proizvajalec posesti – kar je redkost na Japonskem – je pivovarna obdana z lastnimi riževimi polji Yamadanishiki (znanimi kot »kralj« riža sake), pri blagovni znamki Domaine Taka pa imajo tradicionalne metode in oprema prednost pred mehaniziranimi načini.
Pivovarna Tomita
(Nagahama, Japonska)
Lastnik pivovarne Yasunobu Tomita sodeluje z lokalnimi kmeti pri pridelavi riža Tamazakae, avtohtone sorte, in sodeluje s kmeti pri razvoju novih sort riža. 'Namesto gnojil uporabljajo sojina zrna, nuka (rižev prah iz poliranja) in posušena riževa stebla,' pravi Bennett. 'Seno ima veliko hranilnih snovi, zato se že dolgo uporablja kot gnojilo.'
mi Priporoči:
