hrano

Šokirana školjka: Zakaj je bolj pomembno kot kdaj koli prej razmisliti o ostrigi

Fotografija: Robert Bredvad, oblikovanje hrane: Takako Kuniyuki, oblikovanje rekvizitov: Paige Hicks

Brez tega ne morete govoriti o plovnih poteh in obalni zgodovini te države ostrige . Estuariji Združenih držav Amerike (kjer se reke srečajo z morjem), kot sta Chesapeake Bay in Puget Sound, so bili v veliki meri sestavljeni iz grebenov ostrig, ki so čistili vodo, dajali življenjski prostor drugemu morskemu življenju in zagotavljali stabilnost obrežju.

Enako pomembno je, da so bili tisočletja eden najbogatejših virov hrane. V ZDA ki kažejo neprekinjeno uživanje ostrig več kot 5000 let. Floridski Mound Key, južno od Fort Myersa, vsebuje lupine skoraj 20 milijard ostrig, ki jih je nabralo pleme Calusa.

'Ciceron je jedel ostrige, da bi hranil svojo zgovornost, starodavni pa so jih uporabljali z osupljivo hladnokrvno kombinacijo gastronomije in čiste higiene.'

Ti starodavni ribiči ne kažejo zmanjšanja velikosti ali količine ostrig skozi čas, kar kaže na to, da so domorodci izvajali trajnostni ribolov, na katerega kolonialno prebivalstvo ni niti pomislilo. Do poznih 19. stoletja je bilo ostrig tako veliko, da so bile praktično brezplačne, toda do konca 19. stoletja so se prekomerni ribolov, bolezni in onesnaženje združili in sprožili počasen upad. Danes praktično ni komercialne prodaje divjih ostrig.

Dobra novica je, da so gojene ostrige neto pozitivne za okolje. Ena odrasla ostriga lahko filtrira do 50 litrov morske vode na dan. Tako imenovani »ostrigin liker« – okusna tekočina v pravkar oluščeni ostrigi – je samo filtrirana morska voda.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

Člani posadke 'obračajo in prevračajo' stojala za ostrige, kar vpliva na obliko in stanje, pri Hog Island Oysters v zalivu Tomales v Kaliforniji / Fotografiral Remy Hale

Ribogojstvo (brez ostrig) ima veliko prednosti v smislu zagotavljanja visokokakovostnega vira hrane, zaposlovanja, ekološkega ravnovesja in več. Lahko pa vključuje tudi zdravila in kemična razkužila, velike količine krme za ribe, onesnaženje z odpadnimi proizvodi in presežkom hranil ter zapleteno opremo, ki negativno vpliva na morsko dno.

Po drugi strani gojenje ostrig nima tako rekoč nobene od teh slabosti. Ker so ostrige nepremična bitja – vse življenje sprejmejo le eno odločitev o nepremičnini – ki ne potrebujejo hrane in čistijo vodo, namesto da jo onesnažujejo, je to bolj podobno gojenju rastlin v vrtcu. Poleg tega imajo gojene ostrige boljšo in zanesljivejšo obliko, velikost in okus kot divje.

Školjke od zaužitja ostrig lahko vrnete v vodo s »semeni« ostrig (ostrige so zelo plodne; en samec in samica ostrige lahko ustvarita na milijone mladičev), da obnovite ostrigine grebene. V naravi se ostrige rade naselijo in rastejo na drugih ostrigah ali ostriginih školjkah. Ti grebeni lahko pomagajo preprečiti obalno erozije, zagotoviti življenjski prostor za ranljiva morska bitja in pomagati obnoviti populacije divjih ostrig, ki bi sčasoma lahko zagotovile enake okoljske koristi brez človekovega posredovanja.

Z drugimi besedami, o uživanju ostrig lahko razmišljate kot o etičnem in okusnem imperativu.

Ključni vidiki pri odpiranju ostrig

Poiščite odprtino blizu tečaja, kjer lahko premikate konico noža med zgornjo in spodnjo školjko.
Nežno ga potisnite vzporedno z vrhom lupine nad mesom ostrige. Z zapestjem uporabljajte vrtljive gibe naprej in nazaj, namesto da zbadate ali zabadate naravnost navzdol.
Ko gre nož noter, ga obrnite, kot bi kljuko na vratih, da lupine razstavite.
Poskusite, da ne razlijete 'alkohola'.

Kombinacija pijače s surovimi ostrigami

Za tako preprost in čist grižljaj ostrige v polovični lupini sprožijo veliko debat o tem, kaj piti zraven. To ni zato, ker jih je težko pariti, ampak ravno nasprotno. Zadetek slanice v kontrastu s sladkostjo, ki je podobna kumaram, vam omogoča, da greste v nešteto smeri:

Hrustljava in mineralna bela vina

Chablis in Muscadet pogosto navajajo kot idealne pare za svoje kislost in nejasno fiziološko raztopino ali školjko mineralnost , vendar dodajte Albariño in Assyrtiko na ta seznam. Vse si delijo lastnosti z ostrigami samimi, za komplementarno in ne kontrastno parjenje.

Šampanjec

Vsaj zaenkrat so ostrige luksuz, ter Šampanjec poveča raven luksuza. Ima tudi kislost in mineralnost, ki se tako dobro podata surovim ostrigam. In če ima vaš slučajno močnejše okuse ali bogatejše prelive, mehurčki pomagajo očistiti brbončice.

Ljubitelji ostrig, to je vaš znak, da svoji mignoneti dodate belo vino

sladko vino

Sladko-slana kombinacija ni nič novega: Sladko vino in ostrige so bile domnevni par v večjem delu sveta v 19. stoletju. Sauternes je ljubko – morda zato, ker ima funk botrytis afiniteto s školjkami – toda vsako sladko vino z uravnoteženo kislostjo je spremljava, ki povzroča odvisnost.

Močno pivo

Na Irskem, ki obožuje ostrige, boste morda izobčeni, ker ob ostrigi niste popili Guinnessa – in to ni samo domoljubje. Stouti so bolj sladni (sladki) kot hmeljeni (grenki), s svilnato teksturo, ki se poda k bolj kremastim ostrigam, hkrati pa poudari 'pop' bolj hrustljavih. Vsak draži sladkost drugega.

Suhi jabolčnik

jabolčnik od kostno suhih do sladko sladkih, vendar vedno s hrustljavo trpkim okusom po jabolku, ki bi ga skoraj lahko uporabili neposredno na ostrigah namesto mignonette. Kljub temu za najboljšo kombinacijo poiščite tistega z oznako »nesuho« ali »polsladko« za kombinacijo sladko-trpko-slanega okusa.

Sake

Za to obstaja dober razlog zaradi je privzeta kombinacija s surovo morsko hrano Japonska . Ne glede na to, ali so hrustljavi in suhi ali mlečni in sladki, sakeji imajo bogato polnost okusa, ki je še posebej dobra pri večjih in bolj slanih ostrigah s kremasto ali žvečljivo teksturo.

Kombinacija vina s kuhanimi ostrigami

Bolj srčni okusi kuhanih in pripravljenih ostrig zahtevajo drugačna vina. Vprašali smo kuharja Christopherja Haatufta iz Houstona Zalivski tok (in norveški restavracijski imperij) in njegovemu vinskemu svetovalcu Madsu Kleppeju za njihove misli o pripravi oziroma združevanju.

Tatarski zrezek in ostrige

Haatuft : »Surova, pusta govedina ali kit – vem, ampak jaz sem Norvežan, zato me toži – ima nekaj enakega okusa po jodu kot slane ostrige. Zmešamo jih in začinimo s fino šalotko, mešanico zelišč, sesekljanimi domačimi kislimi kumaricami in sadnim olivno olje .”

ploskanje: »Za to mineralno, a eksotično postrežbo imam rad aromatična vina z dobro kislino in svežino, kot je hladno podnebje. Rizling oz Sylvaner . Kot bolj eksperimentalna izbira je a Pet-Nat bi lahko bilo zabavno in okusno.”

V pečici pečene ostrige s kostnim mozgom in pistacijami so dekadentna zabava

Pečene ali ocvrte ostrige

Haatuft : »Čeprav sem Norvežan, je moja mama iz Tennessee , zato imam željo po Južna hrana . Ocvrte ostrige iz koruzne moke s prelivom iz kisle smetane so popoln prigrizek. In pri večjih ostrigah, kot so zalivske ostrige ali divje belonce, maslo zmešamo z ostrigami na žaru, čilijem in pankom.«

ploskanje: »Ne glede na to, ali je pečen ali ocvrt, poskusite razkošno kombinacijo s šampanjcem, še posebej tisto na bogatejši strani, kot je Blanc de Noirs, ki temelji na modri pinot .”

Ostrigina juha

Haatuft: »Mi temeljimo na tradicionalni ribji juhi iz Bergna. Narejen je iz močne ribje juhe – tukaj ni okusnega francoskega fûmeta! – zgoščen s kislo smetano, beurre manié, jajčnim rumenjakom in več kisle smetane, s kisom za kislost in zaključen s pridihom sladkorja. V toplo juho nežno poširamo ostrige. Običajno je to najboljša ribja juha, kar jih je kdo poskusil, a lahko povzroči srčni infarkt.”

ploskanje: »To si zasluži bogato in polno belo vino, kot dobro Chardonnay iz prestižnih vasi v Bordo ali razburljivi proizvajalci v hladnejših regijah Kalifornija . Ne glede na to poiščite takšno z dobro kislostjo, da se poigrate s kremastimi teksturami in okusi te neverjetne juhe.”

Poskusite ostrige z našim receptom za v pečici pečene ostrige s kostnim mozgom in pistacijami ali postrezite sveže ostrige poleg a minjoneto iz belega vina .