Novice

Prenovljeni ostanki turškega dne

Ostanki purana in okraski so lahko dremež - in ne samo zaradi vsega triptofana, ki ga boste zaužili. Letos pozabite na nadev iz mikrovalov in sendviče s suhim puranom: Vinski navdušenec vrhunski kuharji po vsej državi za nasvete, kako tipične ostanke zahvalnega dne spremeniti v okusne jedi z vinskimi pari. Torej, ne glede na to, ali se odločite, da boste pripravili čudovit foie gras in polnjenje terine ali zvili mehke, narezane purane tacose z mehurčki, se pripravite na požiranje.

Ostanki: Pražena buča iz maslenega oreha

Recept Remix: Butternut squash in ravioli z datumi

Recept vljudnost Elise Wiggins, izvršni šef, Panzano, Denver

Ti prijetni domači ravioli iz bučk in datljev imajo kanček sladkosti, zaradi česar so glavni kandidat za svež vinski par.

Za polnjenje raviolov:

& frac12 skodelice sira mascarpone
& frac14 skodelice naribanega parmezana
2 datuma, koščice odstranjene, majhne kocke
2 skodelici ostanka pražene buče iz maslenega oreščka, majhna na kocke
Ščepec maldonske soli
Sveže testenine (iz Whole Foods ali druge gurmanske trgovine)
8 žlic masla
4 žlice rožmarina, drobno sesekljane
& frac14 skodelica obrit parmezan
12 majhnih vejic italijanski peteršilj

Sire in datlje združite v skledo in z mešalko zmešajte, dokler se nežno vključijo. Bučo nežno zložite in dodajte ščepec soli.

Pult rahlo posujte z moko in nanj položite list testenin. Na list dodajte po 1 žlico nadeva, da nastane majhna gomila. Na polnilo položimo še en list, nato tesnilni list z rezalnikom za raviole ali kozarcem za testenine oblikujemo na posamezne raviole ali kozarec. Raviole navlažite z vodo, da se zaprejo, nato zaprite.

V loncu z vrelo vodo raviole kuhamo približno 3 minute. Medtem v srednji ponvi na srednje močnem ognju stopite maslo, nato dodajte rožmarin in nežno kuhajte, dokler maslo ne začne le rjaveti. Kuhane in nežno mešajte raviole, dokler niso prevlečeni.

Na krožnik položimo raviole v skledo in okrasimo z obritim parmezanom in peteršiljem. Daje 2 ducata raviolov in služi 4.

Seznanjanje kuharja: Belo vino, kot je Caldarov pinot grigio iz Alto Adige iz leta 2011, lepo dopolnjuje pridih sladkosti v tej jedi.

Ostanki: kuhani, vlečeni puran

Remix recepta: Tacos s puranjim molom z zeljno zeljo

Recept vljudnost Nicole Pederson, vodja, Najdeno Kuhinja in družabna hiša, Evanston, Illinois

Ti zobasti tacos z mešanicami madežev nadomeščajo tisti suhi sendvič s purani naslednji dan. Ključno je, da zelje pred soljo solimo, da zagotovimo zadovoljiv krč.

1 kilogram tomatillosa, olupljen in opran
1 velika bela čebula, olupljena in prepolovljena
2 cela jalapeñosa
1 skodelica bučnih semen
& frac12 skodelice sezamovih semen
1 čajna žlička pimenta, mleta
1 čajna žlička kumine, mleta
& frac14 žličke cimeta, mleti
2 posušena mulato čilija, namakana v vroči vodi za 10 minut ali dokler se ne zmehča
4 posušeni čiliji guajillo, namakani v vroči vodi 10 minut ali dokler se ne zmehčajo
1 žlica medu
Ščepec soli
8 skodelic kuhanega, vlečenega purana
8 3-palčnih koruznih tortilj
1 žlica soli, plus dodatek po okusu
2 skodelici zelja, rdečega, napa ali zelenega ali v kombinaciji, na tanke rezine
2 skodelici chow chow (vložena jugovzhodna slastica, ki je na voljo v Whole Foods ali drugih trgovinah z gurmani)
& frac12 skodelica cilantra, sesekljana
Lupina in sok 2 limet
1 žlica soli, plus dodatek po okusu
Kajenski poper, po okusu

Na žaru ali v brojlerju, nastavljenem na srednje močan ogenj, pražite tomatilje, čebulo in jalapeños, da se dobro zoglenijo, približno 3–5 minut na vsaki strani. V srednji ponvi na močnem ognju pražimo semena in začimbe, dokler ne zadišijo. Zelenjavo združite z začimbami, čilijem, medom in soljo ter jih pretlačite v mešalnik, da dobite omako iz mola.

Velik rondeau (ali širok lonec s težkim dnom) segrevajte na močnem ognju, dokler ni zelo vroče, nato naenkrat dodajte omako iz molov (hitro bo zavrelo in zavre). Pustimo vreti 3-5 minut, nato ga odstavimo s ognja. Vstavite purana, dokler ni dobro prevlečen.

Nato napolnite veliko skledo z vodo in dodajte sol in zelje. Zelje naj sedi 30 minut, nato ga precedimo v cedilu in iztisnemo odvečno vodo. Zelje združite, chow chow, cilantro, apno, lupinico in sok ter po okusu začinite s soljo. Po želji dodajte še kajenski poper.

Koščke pura, prevlečene z mole, obložite na koruzne tortilje in prelijte z zeljno zeljo. Služi 8.

Seznanjanje kuharja: 2011 Dry Rieslingfrom Good Harbor Vineyards okrepi okuse molove omake in osveži brbončice.

Ostanki: puranje meso, zeleni fižol, nadev in brusnična omaka

Remix recepta: Zapečen foie gras in polnjenje terina z redukcijo brusnic in granatnega jabolka

Recept vljudnost Ruben Garcia, izvršni kuhar, Ritz-Carlton, Denver

Ta razkošni recept, navdihnjen z dnevi kuharja Rubena Garcie v kulinarični šoli, dviguje tradicionalne okuse dneva Turčije z dodajanjem kančka maščobnih račjih jeter.

2 skodelici brusnične omake
1 skodelica pomarančnega soka
& frac12 skodelice granatnega soka
2 žlici olja oljne repice in dodatek za ščetkanje
6 skodelic nadeva (pri sobni temperaturi)
2 skodelici beljenega zelenega fižola
5 unč kuhanega, potegnjenega puranjega mesa
1 žlica žgancev
6 unč foie gras, očiščenih in narezanih na 4 1 & frac12-unčne kose
1 skodelica vroče piščančje zaloge in po potrebi še dodatna
Fleur de sel, po okusu
1 unča semen granatnega jabolka
3 rezine mandarine pomaranče
& frac12 skodelica solate mache

V ponev na močnem ognju dodajte brusnično omako, pomarančne in granatne sokove ter zmes zmanjšajte približno 8 minut oziroma dokler mešanica ne spominja na glazuro. Mešanico odstavimo z ognja, precedimo in odstavimo.

Pečico segrejte na 300˚F.

Notranjost terinega kalupa namažite z oljem. Notranjost kalupa obložite s plastično folijo, previdno obložite in pritrdite ovoj na stene, tako da približno 1 centimeter dodatnega ovoja visi čez vse robove kalupa, da pozneje pokrije terino.

Dno kalupa obložite z nadevom in ga pritiskajte navzdol, dokler ni približno & frac12 inch visoko. Nadev po dolžini previdno obložimo s fižolom. Fižol pokrijemo z drugo plastjo nadeva približno približno 12 centimetrov visoko, na vrh pa potegnemo puranje meso. Craisins dodajte v črti po sredini kalupa. Kalup napolnite z več nadevi in trdno in enakomerno pritisnite, da zaprete vse plasti.

Pokrijte z vročim piščančjim temeljcem (približno 1 skodelica, odvisno od suhega nadeva), da boste terino vezali v pečici. Terino zaprite s preostalo plastično folijo in trdno pritisnite.

Nato postavite terino v veliko posodo, ki omogoča približno centimeter na vse strani. V ponev vlijemo vodo, dokler ne doseže vrha kalupa za terino. Postavite ga v pečico in kuhajte približno 25 minut. Ko se ohladi, iz škatle izrežite kos kartona na velikost kalupa in ga položite na terino. Pritisnite karton in na vrh položite pločevinko ali opeko, da povečate pritisk. Hranite v hladilniku čez noč.

Naslednji dan terino previdno odstranite tako, da plesen postavite na glavo in nežno povlečete plastično folijo. Moral bi obstajati. Narežemo ga na & frac34-palčne rezine in odstavimo.

Segrejte ponev, ki ne lepi. Dodajte olje oljne repice in na obeh straneh operite rezine terina, nato pa odstavite. Segrejte drugo ponev, dokler se skoraj ne zakadi, in hitro prežgite foie gras na obeh straneh. Začinite z cvet soli .

Na krožnik previdno odložite en kos terine in ga pokrijte z rezino foie gras, nato položite še en kos terine in zaključite z zadnjim kosom foie gras. Prelijte brusnično-granatno jabolko, nato okrasite s semeni granatnega jabolka, pomarančami in solato mache. Služi 4.

Seznanjanje kuharja: Vinogradniški pinot Noir podjetja Hartford Court iz leta 2009 z vinograda Sonoma Coast kaže dobro uravnoteženo kislost, ki bo presekala okuse foie gras.

Ostanki: sladki krompir, puranje in brusnična omaka

Remiks recepta: Kremna juha iz sladkega krompirja

Recept vljudnost Randal Gresham, sous chef, The Lodge & Spa na ranču Brush Creek, Saratoga, Wyoming

Primanjkuje časa? V manj kot uri lahko sestavite to bogato, ogrevalno juho iz sladkega krompirja, kjer puran in brusnice delujeta kot okusni prelivi, sladki krompir pa je zvezda.

1 skodelica brusnične omake
3 žlice olivnega olja
1 velika rumena čebula
2 rebri zelene
1 por, očiščen in narezan
4 stroka česna, mleto
1 skodelica suhega belega vina
1 kvart purana
2 kilograma ostankov pirega sladkega krompirja
2 skodelici težke smetane
& frac14 čajne žličke sveže naribanega muškatnega oreščka
Sol in beli poper po okusu
Dash kajenski poper
Dash Sherry kis
8 unč kuhanega purana

V ponvi na močnem ognju brusnično omako zmanjšamo za polovico in odstavimo.

V lonec s težkim dnom na srednjem ognju dodajte oljčno olje in potite čebulo, zeleno, por in česen. Ko so prosojni, jih odlepite z belim vinom in zmanjšajte za polovico. Dodamo stalež in sladki krompir ter kuhamo 10 minut. Temeljito premešajte bodisi s potopnim mešalnikom bodisi tako, da ga previdno prenesite v tradicionalni mešalnik. Mešanico vrnite v lonec in ogenj zmanjšajte na najnižjo. Dodamo smetano in kuhamo do gladke mase, približno 5 minut. Mešanico začinite z muškatnim oreščkom, soljo, poprom, kajenom in kisom.

V pekaču na zmernem ognju segrejte purana. Juho prelijte v sklede, na vrhu pa puranje in brusnično omako. Služi 4.

Seznanjanje kuharja: Povežite to kremno juho z maslenim chardonnayom Russian River Valley 2008 iz vinogradov družine Terlato.

Ostanki: nadev

Remiks recepta: na ponvi popražene nadevne torte z jajčeci in omako iz tartufov Hollandaise

Recept vljudnost Toni Robertson, kuhar, Restavracija Asiate, hotel Mandarin Oriental, New York

Te preproste nadevne torte so kot nalašč za malico po dnevu Turčije. Samo dodajte poširana jajca in jih okrasite s tartufno omako Hollandaise za razkošno, vinu prijazno jed.

4 skodelice nadeva
4 žlice oljčnega olja in dodatno
4 poširana jajca
3 rumenjaki
& frac14 skodelice vode
2 žlici svežega limoninega soka
& frac12 skodelica razjasnjenega masla
& frac14 čajne žličke soli
1/8 čajne žličke paprike
& frac14 skodelica sesekljanih belih tartufov
& frac12 čajne žličke tartufovega olja
Mikrozeleni, če želite, za okras

Za vsako oblikujte 8 nadevov za nadev, pri čemer uporabite približno & frac12 skodelice nadeva. Potresite olje na nelepljivo posodo in na srednjem močnem ognju pirjajte dušite, dokler ne postanejo hrustljave na obeh straneh. Občasno pritisnite navzdol in po potrebi dodajte še olje.

V majhni ponvi stepemo rumenjake, vodo in limonin sok, dokler se ne zmešajo. Kuhamo ga na zelo majhnem ognju, pri nenehnem mešanju, dokler mešanica na robovih ne zavre. Maslo počasi mešajte, dokler se ne stopi in se omaka zgosti. Takoj ga odstranite z ognja. Primešamo sol, papriko, sesekljan tartuf in olje tartufov.

Na krožnik položite jajčece z jajčecem na dve pite in dodajte žlico holandske omake iz tartufov. Po želji dodajte potresemo z mikro zelenjavo za okras. Služi 4.

Seznanjanje kuharja: Pour Riesling Spätlese iz leta 2012 podjetja J&H Selbach za svoj citrusni značaj in hrustljavo sladkobo.