Spomin na Todda Cavalla se je zataknil, ko mu je prijatelj pokazal odlomek iz knjige o zgodovini vina v Evropi iz 19. stoletja. Povezal se je s pijačo, imenovano piquette , nizkoalkoholno vino iz drugih stiskanja grozdnih tropin, za katerega je znano, da so ga uživali francoski kmetje in vinogradniki.

Cavallo je že slišal za pikete, vendar o tem ni nikoli veliko razmišljal. Opomnik se je izkazal za pravočasen. Cavallo, lastnik / vinar pri majhnem, trajnostno usmerjenem Kmetija divjih lokov v newyorški dolini Hudson iskal način, kako ponovno uporabiti svoje tropine, goste grude grozdnih lupin, semen, stebel in celuloze, ki ostanejo po tem, ko sok pritisnejo na vino. Poskusil je z destilacijo, toda piketa se je zdela popolna rešitev.

Po drugem letu, ki ga je preživel v izpopolnjevanju svoje tehnike, je Cavallo spomladi izdal tri pikete iz letnika 2017, četrto pozneje iste jeseni, vse iz različnih sort grozdja. Postal je prvi producent, ki je v Severni Ameriki naredil komercialno piketo.

Ta steklenička z malo alkohola in s pridihom gazišča, zaradi katerega spominjajo na vinske škropilnice, so hitro pridobila oboževalce. In niso bili le potrošniki tisti, ki so prikrili pitnost in cenovno ugodno cenovno točko Wild Arc, ampak tudi kolegi vinarji. V enem letu je več kot ducat malih, večinoma naravnih vinarjev od Oregona do Teksasa, Quebeca in newyorških Finger Lakes napovedalo načrte za izdajo lastne pikete.

Ta številka narašča.

'Vedno iščemo zanimive nove stranske projekte,' pravi Lisa Hinton, vinar pri Vinarija Old Westminster v Marylandu. »Od Todda pri Wild Arc smo dobili steklenico kmalu po tem, ko je stekleničil prvo moderno piketo, ki jo poznamo. Všeč nam je bilo, tako da smo bili navdihnjeni, da smo se preizkusili v piketi in vključili nekaj svojih idej. '

Vinarija Old Westminster 2018 Pet-Nat Piquette / Fotografija vljudnost Old Westminster

Od kod piketa?

Izhaja iz francoske besede 'prick' ali 'prickle', ki opisuje rahlo vročino pijače, piketa pa iz starih grških in rimskih časov, ko je bila znana kot lora . Pijača, ki je bila narejena iz ostankov vinarstva, je bila skromna in poceni za pridelavo. Dali so jo sužnjem in terenskim delavcem.

V Franciji naj bi bila piketa najprimernejša pijača vinogradniških delavcev za kosilom, saj je njena nizka vsebnost alkohola spodbujala produktivnost po kosilu in ne alkoholni omamljanje. V Italiji ima piketa različna imena, vključno z nora voda , akvarel in vino .

Čeprav je slog tesno povezan s Francijo, imajo skoraj vse evropske vinarske države svojo različico pikete, ki jo običajno delajo in uživajo terenski delavci in njihove družine.

Todd Cavallo na kmetiji Wild Arc / Foto Susie Powell

Izzivi priprave piket

Kljub koreninam delavskega razreda in zavajajočemu preprostemu receptu - samo dodajte vodo k tropinam - sodobna proizvodnja piketov prinaša velik del izzivov.

'Bakterijske okužbe se lahko veliko lažje pojavijo, ko raven alkohola pade in pH naraste z dodajanjem vode,' pravi Cavallo. 'Nekatere mlečnokislinske bakterije, ki uspevajo pri višjem pH, dejansko dajejo piketi zanimive lastnosti okusa, vendar lahko dobite preveč [Brettanomyces], acetobacter ali drugih hudobcev, ki lahko uničijo celoten rezervoar, če niste čisti in previdno. '

Za boj proti temu mnogi vinarji v rezervoar dodajo majhno količino vina. Pred stekleničenjem uvedejo tudi med ali sladkor, da sprožijo drugo fermentacijo, ki pikici daje mehak špric. Večina proizvajalcev fermentira z divjim kvasom in spontano fermentacijo in ne doda žvepla. Raven alkohola ponavadi pade med 4–9 vol.% Alkohola (abv). Piquette je mogoče zapakirati v belgijske steklenice piva, pod krošnjami in celo v pločevinkah.

Vaš Pét-Nat Primer

Ker piketa vključuje ponovno uporabo stranskega proizvoda, ki bi ga običajno zavrgli, vinarji pogosto delajo s katerim koli grozdjem, ki ga imajo na voljo od svojih tradicionalnih vin. Različne sorte dajejo različne rezultate.

'Rad bi rekel, da [piketa] grozdju vzame enega najpogostejših okusov in ga preprosto izpihne,' pravi Cavallo. »Piketa iz rizlinga [Wild Arcs’] iz leta 2017 je bila na primer kot pitje sode iz tropskega ananasa. Traminet 2017 je bil ves bezgov cvet, kabina Franc 2017 pa je imela zelo zelen nos. '

Fermentacija poteka v Maison Lapalus / Fotografija vljudnostna Maison Lapalus

Piquette po vsem svetu

V Avstraliji je vinar, rojen v Burgundiji, Gilles Lapalus pred 16 leti prvič naredil piket iz tropine Syrah v priznani kleti Victoria, Sutton Grange , preden je ustanovil lastno založbo, Lapalusova hiša .

Lani se je še enkrat preizkusil v piketi, ko je uporabil tropine iz steklenic Nebbiolo, Syrah in Mourvèdre iz svoje kleti. Letos se je za aromatične note in svetlo barvo odločil za piketo Nebbiolo. Do danes je bila proizvodnja premajhna za javno objavo.

Nekateri, kot je Regan Meador, ustanovitelj podjetja Kmetija Southold + klet ki se je preselil iz North Fork newyorškega Long Islanda do Hill država Teksas pred nekaj leti verjemite, da ne bi smeli preveč razmišljati o piketah.

'Zame preprostost zmaga,' pravi. »Tako kot Rimljani in mnogi, ki so prišli za njimi, tudi to ni krajinsko, sortno ali katero koli trenutno vino. Dobesedno uporablja ostanke. Torej sort ne ločimo, naredimo en velik 'lonec', ki ga nato keg- [in včasih tudi steklenica-] pogojuje.

'Zelo, zelo preprosto, malo alkohola, poceni in noro osvežujoče.'

Vinarica Lisa Hinton in vodja vinogradov Glenn Lucas preizkušata gostoto sladkorja v svoji piketi za hišne ljubljenčke v Old Westminsteru / Fotografija vljudnost Old Westminster

'[Piquette] zapolni prostor, kjer bi veliko ljudi pilo pivo,' pravi Christopher Missick, lastnik / vinar Vinarija Bellangelo v Finger Lakes. 'Veliko ljudi je že komentiralo, da naša piketa spominja na nekatera njihova najljubša kisla piva.'

Erin Rasmussen, lastnica / vinar pri novem Ameriški vinski projekt s sedežem v Madisonu v državi Wisconsin se strinja.

'Ni mišljeno, da bi bilo resno ali globoko,' pravi. »Nizek abv, gaziran in zdrobljiv. Z vidika vinarstva je privlačna iz istih razlogov. Pričakovanj ni. Okusno in zabavno je narediti. Prepričan sem tudi, da Vennov diagram pivcev in pivcev vina počasi postaja en krog. '

Nezahtevna privlačnost Piquette nakazuje, da ga bomo kmalu lahko videli več in da bo ugled grdega račka tega sloga kmalu postal stvar preteklosti.

Šest piket, da poskusite

Kmetija divjih lokov 2017 Piquette Traminette

American Wine Project 2018 Wit and Wisdom Piquette

Bellangelo 2018 Piquette

Vinarija Old Westminster 2018 Pet-Nat Piquette

Southold Farm + Cellar 2018 Piquette (pred kratkim ustekleničena in kmalu izdana)

Domaine Julien Guillot NV Pristna in resnična piketa