Moja obsedenost z nakupom lokalnih sestavin za mojo kuhinjo je enaka kot pri vinarju, ki razume subtilnosti terroirja. Oba preučujemo in spoznavamo, kako lahko določena pobočja, tla in nadmorska višina povzročijo zelo različne okuse.

Glede na izbiro med dvema enako visokokakovostnima izdelkoma bom izbral lokalne, tudi če ne bi bili certificirani ekološki. Menim, da je pomembno, da v intimnosti vemo, kako se nekaj proizvaja in kdo proizvaja. Prav tako mislim, da je to ključni način za podporo naši skupnosti in rast lokalnega gospodarstva. V restavraciji temu idealu sledimo religiozno.

To ne pomeni, da nikoli ne kupujemo izven države, vendar resno razmišljamo, kako daleč potuje naša hrana v postopku odločanja. Navsezadnje je večina certificiranih organskih pridelkov, ki jih uživamo v ZDA, pridelana tako daleč kot Mehika in Čile. Ko nekaj kilometrov po cesti, ki sem jo pravkar izbral zjutraj, dobim nekaj bolj svežega kot nekaj, kar je na tovornjaku že tri dni. Je lepša, okusnejša, traja dlje in odpadkov je toliko manj. Pravzaprav so ljudje povsem zmedeni, kako dolgo traja moja hrana za restavracijo z dobro hrano.

Menim, da je zanimanje za organske snovi dobro. Na makro lestvici je bolj zdravo za vas in zemljo. Kot rečeno, raje kupujem in uživam pridelke in meso, pridelano in gojeno z ekološkimi načeli blizu doma. Ljudje morajo vedeti, da je tam toliko majhnih kmetij in rančev, ki niso v finančnem položaju, da bi dobili zvezno ekološko certificiranje. Certificirana organska snov mi ni tako pomembna, ker poznam svoje kmete in kako delajo.

Na primer, imamo družino, ekipo očeta in sina, ki se je odločila za rejo perutnine. Bilo je zabavno, ker smo preizkusili vse vrste pasem in različnih velikosti. Zdaj redijo vse naše race. Ista družina nekaj naših pridelkov goji tudi v rastlinjakih. Sadijo semena, ki jih izberemo. Rekli bodo: »Našel sem to dediščino korenja, ga lahko poskusimo?« In rekel bom: »Ja,« in nato 30 ali 40 dni kasneje imam na svoji rezalni deski ta slasten, svež vijoličen korenček.

Tega res ne morete premagati. -Kot rečeno Alexisu Kormanu

Chef Liken deli svoje najljubše hiperlokalne jedi in vinske pare:

Krožnik: Počasi kuhano sladko korenje, s korenčkovo ingverjevo kremo, zeleno čebulo solato in zeleno čebulo pistou.
Za: Abraxas Vin de Terroir iz Carnerosa iz leta 2011 Roberta Sinskeyja.

Krožnik: Bučni ravioli z račjim konitom, pražena buča, melasa jus, fiore sardo in začinjena pepita.
Za: Rdeče vino Yakima Valley iz leta 2009, ki temelji na merlotu, Owen Roe.

Krožnik: Pražena jagnječja hrbet iz Kolorada z gratinom iz korenin zelene, solato iz koromača in rukole ter kompotom iz brusnic in pora.
Za: Dežela Abela Châteauneuf-du-Pape iz leta 2005 Domaine de Saint Siffrein.

Počasno kuhano sladko korenje Chef Liken

Recept vljudnost kuhar / lastnik Kelly Liken iz restavracije Kelly Liken v Vailu v Koloradu

Korenčkova krema
4½ skodelice pomarančnega soka
2 žlici sladkorja
2½ skodelice korenčkovega soka
3¾ skodelice smetane, razdeljene
2 kilograma korenja, naribano
14 listov želatine
2 žlici sladkorja
½ skodelice vode

Korenčkove, sladkorne in pomarančne sokove združimo v ponvi in ​​na zmernem ognju zmanjšamo za polovico. Naribano korenje damo v drugo ponev s 3 skodelicami smetane in mešanico zavremo, odstavimo z ognja in pustimo strmo. Želatino zacveti v vodi in mešanico segrevaj, dokler se ne raztopi, nato pa odstavimo.

Preostalo ¾ skodelice smetane stepemo do trdih vrhov, nato odstavimo. Zmes smetane / korenja združite z zmanjšanimi sokovi v mešalniku in zmešajte, da postane gladka. Nato kašo skozi fino mrežno sito prenesite v veliko posodo za mešanje. Vmešamo stopljeno želatino in nežno zložimo stepeno smetano. Namastite pekač 8 x 8 in vanj vlijte kremo. Postavite v hladilnik, dokler ni nastavljen, vsaj 4 ure. Ko je nastavljen, ga razrežemo na 1 x 2-palčne pravokotnike.

Zelena čebula Pistou
1 svež luk, narezan na 1-palčne koščke
1 čajna žlička naribanega ingverja
1 žlica gorčice Dijon
2 žlici limoninega soka
½ skodelica oljčnega olja

Žrebec, ingver, gorčico in limonin sok damo v mešalnik in mešamo, dokler ni gladko. Ko motor teče, kapljajte v oljčno olje, dokler se ne vgradi.

Vinaigrette iz pomaranče in ingverja
¼ skodelica pomarančnega soka
¼ skodelica limoninega soka
1 čajna žlička gorčice Dijon
1 čajna žlička sesekljane šalotke
1 žlica medu
2 skodelici oljčnega olja

Sokove, gorčico, šalotko in med damo v mešalnik in mešamo, dokler ni gladko. Ko motor teče, kapljajte v oljčno olje, dokler se ne vgradi.

Korenje
27–30 otroškega korenja, olupljenega in praženega ali kuhanega do mehkega
2 velika korenja, olupljena in oljuščena
2 žrebca, samo zeleni deli, okrašeni
Sol in poper po okusu

V posodo za mešanje otroško korenje oblecite z vinaigretto in začinite s soljo in poprom. V manjši skledi zmešamo oljušeno korenje in poganjke ter se rahlo oblečemo z istim vinaigretom.

Na vsako ploščo razporedite približno žlico pistouja. Na vsakem krožniku prelijte z enim pravokotnikom kreme in na kremo razporedite košček oljčne solate. Otroško korenje razporedite tik ob kremo. Služi 6.