Iz španščine Sherries Avstralskim muškatom Rutherglen se utrjena vina razlikujejo po barvi, okusu, izvoru in sladkosti. Vsem pa je skupno: utrdba.

Utrjevanje, dodajanje žganja iz grozdja vinu bodisi med ali po fermentaciji, je tehnika, ki se uporablja za povečanje vsebnosti alkohola in zaustavitev fermentacije. Angleži so postopek popularizirali konec 17. stoletja, da bi stabilizirali in ohranili vina za dolga morska potovanja. Pred razvojem utrjevanja so bila mnoga od teh vin prvotno pripravljena kot mirna, neobdelana vina.

Vendar številne odločitve, na primer v kateri točki med fermentacijo je vino obogateno in kako zori, ustvarjajo raznoliko paleto steklenic.

Katedrala San Salvadorja v Jerez de la Frontera / Getty

Sherry

Vse Sherry izvirajo iz vroče in suhe južne Španije s središčem v mestih Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda in El Puerto de Santa María.

Medtem ko je nizko kisla, bela Palomino v regiji dominira grozdje, ki ga pogosto dopolni aromatični Moscatel (znan tudi kot Aleksandrijski muškat ) in robusten Peter Jimenez . Na splošno fermentacija poteka v nevtralnih rezervoarjih iz nerjavečega jekla, čemur sledi podaljšano staranje v nevtralnih sodih.

Ker je Palomino tako nevtralno grozdje, je postopek staranja ključnega pomena za slog končnega vina. Vina sherry starajo v vrstah sodov, imenovanih kriadere uporabljati Solera sistem, pri katerem se v sodih, ki imajo več let nazaj vino, doda sveže vino, kar sčasoma povzroči mešanje številnih letnikov.

Postopek deluje takole: Vinarji za stekleničenje vzamejo odstotek vina iz najstarejšega spodnjega dela solere. Nato dolijejo solero z vinom iz prve kriadere (naslednji najstarejši odsek), nato pa prvo kriado napolnijo z vinom iz druge kriadere itd. Vsak slog Sherry ima svoj sistem solera znotraj bodege, od katerih so nekateri morda stari že desetletja.

Vse, kar morate vedeti o Sherry

Obstajajo različnih stilov šerijev, vendar suhe šerije lahko v večji meri razvrstimo v dve kategoriji: tiste, stare pod tančico kvasovk cvet , ki vključuje fino in manzanillo, in tiste, ki so dozorele v stiku s kisikom, kot je oloroso. Nekateri, kot sta amontillado in Palo Cortado, so 'hibridni' slogi, ki se podvržejo obema tehnikama staranja.

Običajno se za fino in Palo Cortado uporablja sok za prosti tek in prvo stiskanje, za olorozo pa sok za drugo stiskanje.

'Prosti tek in tisk morata na splošno imeti bolj eleganten, mehak in nevtralen značaj,' pravi Antonio Flores, vinar in glavni mešalnik za González Byass . »To omogoča, da flor pusti prevladujoč značaj kvasa. Za slog oloroso iščemo mošt z večjo strukturo, postavo in kompleksnostjo. '

Šeriji, stari 50 let, so okrepljeni z žganjem iz grozdja, dokler vino ne doseže med 15% in 15,5% abv. To spodbuja rast florja, ki vino ščiti pred kisikom in ga prelije z mandljevimi, kvasnimi notami in suho, osvežilno teksturo.

Šeriji, stari z oksidacijo, so utrjeni na približno 17% abv. Ker flor na teh ravneh ne more preživeti, lahko kisik komunicira z vinom. To ustvari oreščaste, karamelu podobne note in razvije okroglo, viskozno strukturo.

Po nekaj mesecih v sodu se vina ocenijo in jih je mogoče prerazvrstiti. Če je vino preveč trpežno in ni razvilo močne plasti cvetja, ga lahko ponovno utrdi na 17% abv in postara kot amontillado ali nekoliko bogatejši sistem Pala Cortado solera. Oba načina vina imata sveže, citrusne lastnosti in lastnosti oreščkov, oksidativnega staranja.

Sladki šeri so rezultat različnih odločitev o vinarstvu, čeprav so tudi v starosti solera. Naravno sladka kot Sherry Peter Jimenez in Moscatel so narejeni iz super koncentriranega, posušenega grozdja s tako visoko vsebnostjo sladkorja, da fermentacija ne konča, preden dodamo alkohol. Utrjeni so na 15 ali 16% abv.

Pale Cream in Cream Sherries običajno fermentirajo do suhega, nato jih okrepijo in sladkajo.

Dolina Douro, Portugalska / Getty

Pristanišče

Pristanišče je vedno sladko, utrjeno vino iz grozdja, pridelanega na strmih pobočjih portugalske doline Douro. Tople in suhe razmere dajejo močna, zrela rdeča vina, čeprav gojijo tudi belo grozdje.

Za razliko od Sherry je Port pogosto rezultat mešanica več sort grozdja, pogosto z različnih vinogradov. Med najpomembnejše, ki so jih uporabljali za izdelavo pristanišča, so Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão in Tinta Roriz.

'V vsaki trgatvi naredimo približno 300 ločenih lotov vrhunskega grozdja in še veliko manj kakovostnega grozdja,' pravi Rupert Symington, izvršni direktor Symington Family Estates . Grozdje se močno koncentrira za koncentracijo in strukturo, preden ga fermentira v nerjavečem jeklu ali odprtem granitnem lagaresu.

Utrditev s 77% abv žganjem iz grozdja poteka pred zaključkom fermentacije. Zato je Port vedno sladek, čeprav je natančna stopnja sladkosti odvisna od stila hiše. Pomembna je tudi kakovost in okus dodanega grozdnega žganja, saj je treba vmešati pošteno količino, da se doseže tipičnih 19–22% abv.

Poleg belo in rosé sloge, Port lahko razdelimo v dve kategoriji. Tawny Ports starajo s kisikom, ruby ​​Ports pa 2-3 leta v lesu, cementu ali nerjavečem jeklu pred stekleničenjem.

Prvi korak za večino pristanišč je staranje sodov.

'Po predhodnem sortiranju v času trgatve se vina dajo v les,' pravi Symington. Naslednjo pomlad se izvede izčrpna degustacija, da se prepoznajo vina, ki so dovolj strukturirana in koncentrirana za pridelavo v pristanišču.

Nato ocenijo, da so vina primerna za dolgo staranje v lesu, da se ustvarijo visokokakovostna blatna pristanišča, kjer bodo razvili orehove, suhe sadne note. Drugi so po nekaj letih najboljši za stekleničenje kot sveži, pozneje ustekleničeni letniki ali rezervna vina iz rubina. Preostala vina se zmešajo v osnovna rubinasta pristanišča.

Vinogradi na otoku Madeira, Portugalska / Getty

les

Izdelano na subtropskem portugalskem otoku z istim imenom, les se lahko razlikujejo po slogu glede na sorto grozdja in predvideno kakovost, vendar se ena značilnost dvigne predvsem: je praktično neuničljiva.

Glede na Inštitut za vino in vezenje Madeira (IVBAM) je približno 85% Madeire izdelano iz visoko rodnega rdečega grozdja Tinta Negra. Toda najboljša vina Madeira so na splošno narejena iz štirih belih sort na otoku: Sercial, Verdelho, Boal in Malvasia.

Ko je vino označeno po sorti, lahko kaže na stopnjo sladkosti. Na primer, visokokislinski Sercial se kasneje v procesu fermentacije običajno okrepi, zaradi česar je vino razmeroma bolj suho. Medtem se malvazija z veliko sladkorja ponavadi prej utrdi, da naredi sladko vino. Dodano žganje znaša 96% abv, zato je treba le malo, da dosežemo Madeirinih 17–18% abv.

Proces staranja Madeire je zakoreninjen v njeni zgodovini. Da bi posnemali razmere, ki jih je preživela Madeira, ko je v dobi raziskovanja prečkala oceane, vino segreje in oksidira.

'Zorenje Madeire običajno vključuje izpostavljenost razmeroma visokim temperaturam, kar vpliva na sestavo arome in okusa teh vin,' pravi Rubina Vieira, vzgojiteljica vina za Madeiro pri IVBAM.

Vina se lahko hitro segrejejo v rezervoarjih skozi stufagem ali pa se sčasoma postarajo v sodih skozi cvetlična postelja proces. Slednja, čeprav so dražja in dolgotrajnejša, ponavadi ustvarjajo bolj zapletena vina, saj se v toplem in vlažnem okolju počasi segrejejo in ohlajajo.

'Hrastovi sodčki izgubijo vodo, nastalo vino pa poveča kislost, raven sladkorja in vsebnost alkohola,' pravi Vieira. Bučka , ali letnik, Madeira prestane ta vrhunski postopek zorenja, tako kot večina Madeira, ki je stara vsaj 20 let.

Postopek estufagema je cenejši in hitrejši, zato se na splošno uporablja za vstopna, mladostna vina iz Tinta Negra. 'Deskriptorji' pečen ',' rjavi sladkor 'in' orešček 'so tipični deskriptorji za ta vina,' pravi Vieira.

Vino in prigrizki Marsala v Marsali, na Siciliji / Getty

Marsala

Marsala spada med svetovna zgodovinska vina, ki so ga prvič utrdili leta 1773. Čeprav je komercializacija v preteklem stoletju povzročila upad kakovosti, nekateri proizvajalci v zahodna Sicilija so obudili tradicionalno, visokokalibrsko Marsalo.

Z izjemo manj pogostih rubin slog, ki uporablja rdeče grozdje, zlato (zlati) ali slabše kakovosti ambra (jantar) Marsala je običajno narejena iz Kriket , Inzolia in Catarratto . Vino je lahko obogateno na 17% ali 18% abv kadar koli med fermentacijo in je od suhega suha z do 40 grami na liter (g / L) preostalega sladkorja, do sladkega sladko , z več kot 100 g / L sladkorja.

Tako kot Sherry se tudi kakovostna Marsala stara v sistemu solera, imenovanem v perpetuumu , narejeni iz sodov iz hrastovega ali češnjevega lesa. Vina so večinoma nepremagljiva in jih je mogoče razvrstiti glede na dolžino zorenja. Razpon obsega od globa , ki mora biti starano samo eno leto, do devica , ki je suh in star vsaj pet let. Vergine in 10-letnik zelo stara devica , kažejo izrazite znake tega oksidativnega staranja z aromami oreščkov, karamele in začimb za peko.

Veliki stekleni demižonci / Getty

Naravna sladka vina

Francoska utrjena vina, proizvedena leta Languedoc-Roussillon in južna Rona , so večinoma narejeni iz muškatnega blanca à Petits Grains, muškat Aleksandrijski ali Grenache. Čeprav se slogovno razlikujejo po regijah, naravna sladka vina (VDN) so vedno sladke in okrepljene s 95–96% abv žganja iz grozdja, preden se fermentacija ustavi. Bela vina lahko staramo oksidativno v sodih ali steklenih demižonjih. Pogosteje so neokuženi in mladostni, kot je Muscat de Rivesaltes, ki vsebuje sveže koščice, citruse in tropsko sadje s cvetnimi in medenimi značilnostmi.

Rdeči VDN-ji nadaljujejo z maceracijo na koži tudi po utrjevanju, zato so lahko globoko obarvani in dobro strukturirani. Toda odvisno od tega, ali so oksidativno stari, da ustvarjajo ploščice ali tradicionalni vina ali narejena v mladostnem slogu, imenovanem granat ali rimage , lahko so od sočnega in globoko pridelanega do kompleksa z notami suhega sadja. Banyuls , Maury in Rivesaltes so vse pogoste regije za rdeče VDN-je.

Ogled avstralskih zgodovinskih kleti

Rutherglenski muškat

Medtem ko večina tradicionalnih utrjenih vin prihaja iz starega sveta, je Rutherglen Muscat dragulj novega sveta. V Avstralije v notranjosti regije Rutherglen se v toplih vinogradih goji rdečepolta različica muškatov, imenovana Muscat à Petits Grains Rouge.

'Cilj je povečati naravno vsebnost sladkorja v soku, ga okrepiti z nevtralnim žganjem iz grozdja in z dolgotrajnim staranjem okrepiti okus,' pravi Ian Diver, vodja operacij v vinotočih za Campbells iz Rutherglena . Zrelost ob trgatvi vpliva na bogastvo in koncentracijo končnega vina. Nekateri pridelovalci že prej nabirajo svežino, drugi pa počakajo, da se grozdje na trti zgrči.

Muškatni sok je obogaten s 96% abv žganjem, da dobimo zelo sladko vino s približno 17,5% abv. Stari sodi se uporabljajo za spodbujanje oksidativnega staranja, ki daje oreščaste, slane, karamelizirane note. Poleg tega, ko voda izhlapi, vina razvijejo sočno, viskozno strukturo.

Rutherglen Muscat je običajno nepremagljivo vino in nekateri proizvajalci, kot je Campbells, uporabljajo sistem solera za staranje vin. Obstajajo štiri razvrstitve: Rutherglen Muscat, ki v povprečju stara tri do pet let staranja Classic Rutherglen, ki se stara od šest do 10 let, Grand Rutherglen, ki je v povprečju 11–19 let, in Redki Rutherglen z minimalno starostjo 20 let. Dlje ko se Rutherglenov muškat stara v teh sodih, bogatejši in bolj zapleten je.