Grška kuhinja se zdi skorajda sinonim za podobe rib na žaru z Egejskih otokov in svež kozarec Assyrtiko. Toda gurmani vedo, da je odhod proti severu na celino tega starodavnega prostranstva odkrivanje dodatnih kulinaričnih bogastva, ki razkrivajo etnično raznoliko preteklost države. Severna Grčija od gorskih mest Epirus do elegantnih obalnih mest v slogu francoske riviere in rodovitnih dolin Makedonije Aleksandra Velikega ponuja krepke, kompleksne jedi, ki se popolnoma ujemajo z resnimi, starostnimi vini, pridelanimi tam.

Kultura priseljencev je imela pomembno vlogo pri razvoju severnogrške kuhinje, občutljive mešanice avtohtonih, turških in bližnjevzhodnih vplivov. Sladki in začinjeni elementi, kot so piskavica, čiliji in cimet, odražajo tesne vezi s stoletji naseljencev, osvajalcev, pomorščakov in trgovcev, ki so s seboj prinesli okuse svojih držav. Tradicionalni okusi (limone, kapre, oljke) ter naravna divjačina divjadi, mesa, rib in mleka so popoln partner tem daleč začinjenim začimbam.

'Regija je pravi talilnik okusov in je preplavljena z vrsto različnih kmetijskih proizvodov,' pravi Jim Botsacos, avtor kuharskih knjig in kuhar / partner restavracij Molyvos in Abboccato na Manhattnu. »Vse od žafrana iz zahodnega dela Makedonije v Kozanih do paprike Florina na severozahodu. To je tisto, kar ločuje to območje severa ... njegova raznolikost. ' Najboljši izkoristek teh izdelkov s sezonsko pripravljenimi jedmi je druga narava kuharjev na severu, pravi Iron Chef Cat Cora. 'Uporaba tistega, kar je najbolj sveže skozi vse leto, je značilnost severnogrške kuhinje,' pravi. »To je tudi stvar specifičnosti. Vsaka ločena regija ima svoje tradicionalne, okusne jedi, po katerih slovi, severni Grki pa so zelo ponosni na živila, ki so značilna za vsakega posebej. '

Vina severne Grčije ponujajo enako raznolikost in kakovost ter se popolnoma ujemajo s sladkim in začinjenim značajem lokalne kuhinje. Makedonija slovi po elegantnih belih in močnih rdečih, proizvedenih v regijah, kot je Naoussa, ki jo je pionirala družina Boutari in slovi po avtohtonem Xinomavru, ki je znan po svoji strukturi in okusih po tobaku, začimbah in temnih jagodičevinah.

V regiji gojijo tudi Merlot in Cabernet ter jih uspešno mešajo z lokalnimi sortami. V gorskem Epiru so peneča in mirna vina iz avtohtone Debine osvežujoča in vsestranska. Drama's rosés, chardonnays in semilloni so bujni in večplastni.

'Za razliko od južnih otokov, ki so sestavljeni iz bolj suhe zemlje in močnejšega sonca, je podnebje v Makedoniji bolj naklonjeno gojenju kmetijskih proizvodov, kot so sadje, zelenjava in žita,' pravi Botsacos. »Regionalnim vinom daje tudi kompleksnost in osebnost. In bistvena živila, pridelana skupaj, gredo skupaj. '

Cela riba, pražena s koromačem, oljkami in čiliji

Aromatični koromač in timijan se v tej živahni morski hrani Cat Cora srečata s čilijem in poprom (na sliki).

4 celi snapperji, približno 1,5 kilograma, očiščeni in brez drobovja
1 žlica košer soli
2 žlički sveže razpokanega črnega popra
1 skodelica Cat Cora's Kitchen ekstra deviškega oljčnega olja *
1 srednja čebulna komarčka, tanko narezana
3 skodelice ribjih ali zelenjavnih zalog
2 žlički svežega timijana, nasekljanega
4 žličke kalabrijskega čilija ali 2 žlički kosmičev rdeče paprike, sesekljane
½ skodelica črnih oliv, koščic in prepolovljenih
½ skodelica italijanskega peteršilja, sesekljan

Pečico segrejte na 450ºF.

Sperite ribe v hladni vodi in jih posušite s papirnatimi brisačami. Vsako ribo natrite z ¾ čajne žličke soli in ½ žličke popra. V 12-palčni ponvi na srednje močnem ognju segrejte ½ skodelice oljčnega olja. V ponev dodajte 2 ribi in na obeh straneh pecite, dokler ne porumeni, 3 do 4 minute.

Pražimo pokrito, dokler se ribe ne skuhajo, približno 20–25 minut. V zadnjih nekaj minutah kuhanja ogrejte 4 krožnike. Ponev vzamemo iz pečice, ribe previdno odstavimo in koromač razdelimo na štiri porcije. Na vsak ogret krožnik žličite porcijo in na koromač položite celo ribo. Tekočino prenesite iz pekača v ponev. Dodamo timijan, čilije in oljke ter zavremo. Prelijte čez ribe in okrasite s peteršiljem. Služi 4.

PRIPOROČILO VIN:

Okusi češenj, rdečega jagodičja in škatle za cigare v letu 2007 Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro se ujemajo z začimbnim in igrivim bogastvom zajčje jedi.

Kouneli Stifado (Zajčja enolončnica z rdečim vinom in biserno čebulo)

Odstranjene 3 zajčje ledvice, kosti reber in maščoba
4 zajčje noge in stegna
Groba sol in sveže mlet poper
½ skodelica oljčnega olja
3 cele nageljnove žbice
1 lovorjev list
1 cimetova palica, zlomljena na koščke
1 cel piment
2 srednje rdeči čebuli, olupljeni, obrezani in tanko narezani navzkrižno
2 narezana stroka česna
2 skodelici suhega rdečega vina, kot je Alpha Estate Xinomavro
1 skodelica vina Mavrodaphne
1 28-unča lahko cel paradižnik, nasekljan
2½ skodelice zajčje zaloge (recept je na voljo na spletu)
Karamelizirana biserna čebula (recept je na voljo na spletu)
1 žlica nesoljenega masla pri sobni temperaturi
1 žlica sesekljanega svežega peteršilja s ploščatimi listi in še več za okras

Pečico segrejte na 425 ° F.

Zajca po okusu začinimo s soljo in poprom. Oljčno olje segrejte v težki nizozemski pečici na zmernem ognju. Dodajte zajčje ledje in pecite, pogosto obračajte, za 8 do 10 minut ali dokler lepo ne porjavi na vseh straneh. Noge in stegna na enak način začnite, po potrebi v serijah, da preprečite gnečo posode. Zajca prestavimo na krožnik in zavržemo polovico olja, ki ostane v ponvi.

Nageljnove žbice, lovorjev list, cimetovo palčko in piment združite v 6-centimetrski kvadratni kos gaze. Zberite konce in s pomočjo kuhinjske vrvice zavežite vrečko. Vrečko odstavite.

Ponev vrnite na majhen ogenj. Ko je vroče, dodamo čebulo in ščepec soli. Pokrijte in med občasnim mešanjem kuhajte približno 10 minut ali dokler rahlo ne obarva in uvene. Čebula bo dobila barvo porjavelih delcev v ponvi. Dodamo česen, premešamo, da se poveže, in kuhamo 1 minuto. Dodajte vina, dvignite ogenj in zavrite ter mešajte z leseno žlico, da na dnu posode postrgate vse porjavele koščke. Zmanjšajte ogenj in dušite 10 do 15 minut oziroma dokler tekočina skoraj popolnoma ne popusti. Dodamo paradižnik, ogenj dvignemo na srednje močan in mešamo, da se kombinira. Pokrijemo in kuhamo 5 minut.

Dodamo zalogo in zavremo. Dodajte rezervirano vrečko in zajca vrnite v ponev skupaj s sokovi, ki so se nabrali na krožniku. Okusite in po potrebi dodajte sol in poper (previdno začinite, ker se bo sol iz zaloge koncentrirala, ko se bo tekočina zmanjšala). Pokrito ponev prestavite v ogreto pečico in dušite 35 minut.

Ponev vzamemo iz pečice in dodamo karamelizirano biserno čebulo. Pokrijemo in vrnemo v pečico, da lahko sestavine vrejo še 25 minut ali dokler zajca enostavno ne prebodemo z ostrim nožem.

Odstranite iz pečice. S kleščami zajca previdno odstranite iz ponve in ga položite na topel servirni krožnik.
Ponev postavite na štedilnik na zmerni ogenj in zavrite. Vmešajte maslo in zložite peteršilj, po potrebi začinite s soljo in poprom. Žlico omake zajca, okrasimo s peteršiljem in postrežemo. Služi 4.

PRIPOROČILO VIN:

Okusi češenj, rdečega jagodičja in škatle za cigare v letu 2007 Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro se ujemajo z začimbnim in igrivim bogastvom zajčje jedi.

Arnisia Pita Me Baharika (začinjena jagnjetina)

Sladki in slani okusi severne Grčije se srečajo v ogrevalni jedi jagnjetine Jima Botsacosa, narezani na majhne pite.
1 skodelica plus 6 žlic ekstra deviškega
oljčno olje, razdeljeno
1½ kilograma puste mlete jagnjetine
1½ skodelice čebule, na kocke
2 stroka česna, mleto
½ žlička mlete kumine
½ žlička mletega cimeta
½ žlička posušenega grškega origana
¼ skodelica suhega rdečega vina, kot je ametistos
1 skodelica sesekljanega konzerviranega italijanskega slivovega paradižnika s sokom
½ žlička alepskega popra ali kajenskega
½ skodelica jagnjetine ali piščanca
2 žlici peteršilja z ravnim listom, nasekljanega
6 listov zamrznjenega # 10 filo testa, odmrznjeno po navodilih na embalaži
Groba sol in sveže mlet poper po okusu

Za pripravo nadeva iz jagnjetine:

V veliki pekaču na zmernem ognju segrejte 2 žlici oljčnega olja. Delujte v serijah, začnite jagnje s ščepcem soli in dodajte v ponev brez gneče. Kuhajte približno 5 minut ali dokler dobro ne porjavi. Ne mešajte, dokler meso ne začne rjaveti. Odstranite z ognja in postrgajte v cedilo, ki ga položite v skledo.

Za pripravo pite:

Pečico segrejte na 350ºF.

Vsaj 2 pekača obložite s pergamentnim papirjem in na vsakega položite rešetko. Dati na stran. Držite filo pod vlažno brisačo, da se ne izsuši.

Položite en list fila na čisto površino in s slaščičarsko krtačo rahlo premažite filo z nekaj preostalega oljčnega olja.

Z majhnim, ostrim nožem narežemo naoljen filo po dolžini na 5 enakih trakov. Pri delu z enim trakom naenkrat v zgornji kot testa položite približno 2 žlici mešanice jagnjetine. Zgornji konec testa prepognemo čez jagnjetino, da se sreča z desnim robom testa in tvori trikotnik. Nadaljujte z zlaganjem oblike trikotnika, dokler se celotni trak ne zloži, tako da gotove pite položite na pripravljen pekač.
Ko so vse pite pripravljene, pekače postavite v ogreto pečico in pecite približno 20 minut oziroma dokler ne postanejo zlato rjave in hrustljave. Odstranite iz pečice in postrezite vroče. Služi 5.

Priporočilo za vino:

Botsacos ta recept pripravi z rdečim ametistosom iz leta 2008, ki je tudi izvrstno združitev jedi. Izdelan iz Caberneta, Merlota in avtohtonega Limnia, okusi robid in rdečega sadja ter suh zaključek dopolnjujejo začimbe in sladkost pite.

Severnogrški vinski seznam zadetkov:

Oglejte si te proizvajalce za raznolike in okusne požirke.

Alpha Estate (Amyndeon): Cabernet, Chardonnay
Boutari (Naoussa): Xinomavro
Nico Lazaridi (Drama): Limnio, Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc
Domaine Gerovassiliou (Epanomi): Malagozija, Syrah
Domaine Porto Carras (Halkidiki): Syrah, Malagousia, rdeče mešanice
Katogi & Strofilia (Metsovo): rdeče mešanice, rose, peneče, traminac
Kir-Yianni (Naoussa): Xinomavro
Pavlidis (Drama): Agiorgitiko, Cabernet, Limnio, Chardonnay
Tsantali (Gora Atos): Assyrtiko, Athiri, Cabernet, Limnio

Siri:

Okusna paleta sirov iz kozjega in kravjega mleka različnih tekstur in okusov
severna Grčija lokalnim jedem doda razsežnost. So tudi izvrstno pojedli z navadnimi
kruh in oljke. Številni od teh sirov so na voljo na spletu za ameriške potrošnike.
Medtem ko so nekatere narejene po vsej Grčiji, specialitete, kot je Metsovone, izvirajo s severa.

Batzos. Sladko-kisel, poltrdi sir iz ovčjega ali kozjega mleka.
Feta. Slani, drobljiv, rahlo pikanten sir iz kozjega ali ovčjega mleka.
Kasseri. Poltrdi sir. to je rahlo pikantno, narejeno iz ovčjega mleka.
Kefalograviera. Oster, bledo rumen, trd sir iz kravjega ali ovčjega mleka. Manouri. Blag, mehak sir iz ovčjega mleka.
Metsovone. Prekajeni trdi sir. Petroto. Sir iz trdega kravjega mleka, stisnjen med dvema kamnoma.
Telemes. Kot feta, vendar narejena samo iz kravjega mleka.

Za več izbir grške vina izvršne urednice Susan Kostrzewa, Klikni tukaj .