Doma je enostavno narediti restavracijo vreden deskarnat. Kar kokošje loči od splošnih narezkov, so čas, sol in tekstura. Dejavniki, kot so fermentacija in koristni plesni, pripomorejo k temu, da so grozdje edinstveno okusne. Primerjaj a pečena govedina , ki ga lahko kuhamo v urah, do italijanščine bresaola to je solno sušeno mesece.

Beseda 'charcuterie' izvira iz francoskih besed stol , kar pomeni 'meso' ali 'meso' in kuhana , kar pomeni »kuhano«. Mnoge kulture so uporabljale sol za konzerviranje živil pred pojavom sodobnega hlajenja v petdesetih letih prejšnjega stoletja, kar je dokaj nov razvoj, če upoštevamo, da je predelava soli 6000 let pr.

Rimljani so bili prvi, ki so standardizirali mesarstvo in trgovino s svinjino. Francija je kasneje postavila lestvico za sušeno meso, deloma tudi zaradi posebnega spoštovanja živali in njihove prehrane. Francozi so konzerviranje mesa spremenili v umetniško obliko.

Kar se je začelo pri svinjini, se je razširilo na govedino, raco in jagnjetino. Charcuterie vključuje tudi slanina , klobase in panceta, tukaj pa se bomo držali krožnikov, ki jih najbolje postrežemo hladne ali pri sobni temperaturi.

Kako zgraditi sirarsko desko kot profesionalca

Vrste kostumov in kje jih pridobiti

Čeprav je veliko teh predlogov na voljo v vaši trgovini, boste nekatere izdelke višjega cenovnega razreda našli v mesnicah ali na spletu. Načrtujte zagotoviti dve unči mesa na osebo, če jo boste uporabili kot predjed. Če je glavni dogodek, je priporočljivo do štiri unče.

Ko načrtujete kobasice, ponudite od tri do pet predmetov. Prepričajte se, da obsegajo maščobne, začinjene in mazljive snovi ter da prihajajo iz dveh ali več živali.

Kobasice delimo na tri vrste: pire, klobase in sušeno meso , italijanska beseda za „soljeno meso“, ki vključuje ohranjene cele kose mesa.

Kašice so mazave mešanice mesa in klavničnih odpadkov (mesni izdelki), kot so rilete, paštete in terine. Klobase so mleto meso, polnjeno v ovitke, ki se nato kuha ali suši. Konzervirano polno meso je cele noge ali veliki kosi mesa brez kosti, ki so solno sušeni in mesece stari. Lep primer je pršut, cela svinjska noga.

Izberite svoj prvi predmet in nato z naslednjo izbiro uravnotežite njegovo teksturo in okus. Trde rezine salame se lepo nasprotujejo mazljivi pašteti. Če ne želite, da vaša hiša diši po kampu, poskusite vključiti samo en dimljen predmet. Podobno se držite ene same izbire, ki jo vnesete s tartufi, saj lahko razstreli vaše nebo in preobremeni preostalo ploščo.

Tukaj so tri deske iz grozdja, ki uvajajo različne teksture, okuse in cenovne razrede.

Pršut, soppressata, finocchiona, mousse iz piščančjih jeter in svinjska rillette / Foto Meg Baggott, styling Jenn de la Vega

Začetna deska iz kostumov

Z ugodnejšimi kosi te možnosti ponujajo veliko denarja in so najlažje dostopne.

Šunka: Preprosto najbolj prepoznavna ponudba svinjine na tem seznamu. Vsaka italijanska regija ima svoj recept za podpis in profil okusa, najpogostejši pa so iz Parme, Toskane in San Danieleja. Culatello je bratranec pršuta brez kosti z višjim razmerjem med mesom in maščobo. Če se želite izogniti maščobam, španščini ledja in italijansko ledja so alternative, narejene s svinjsko ledjo.

Potlačeno: Zamislite soppressata kot 'odrasle feferone.' Ta salumi je na splošno narejen iz suho sušene, grobo zmlete svinjine z lističi rdeče paprike iz južne Italije, čeprav obstajajo regionalne razlike.

Finocchiona : Ta suha italijanska salama, polna semen koromača, je bila prvič ustvarjena v času renesanse. Če niste ljubitelj janeža, poskusite francosko suha klobasa , narejen s česnom in poprom.

Mousse iz piščančjih jeter: Ta kremast, maslen namaz je pašteta za vrata novim drobovina .

Svinjska rillette: Klicanje vseh ljubiteljev vlečene svinjine! Ta rillette se počasi kuha z začimbami, razreže, pogosto pretlači v pasto in prelije s topljeno maščobo.

Kako seznaniti vino s pršutom

Vinsko parjenje za začetnike v kozarcih

Rdeča vina lahke do srednje trdne strukture s trdno strukturo majhna , Frappato , Zweigelt in Cabernet Franc so vedno varna izbira za lesne deske. Svetle kisline vina in okusi svežega jagodičja skupaj prerežejo vse maščobne ponudbe in kremaste teksture. Močni okusi začimb, kot sta koromač in rdeča paprika, grozijo, da bodo preplavili vina, ki so občutljiva in nimajo koncentracije. Trdna struktura je ključnega pomena za ohranjanje korakov, vendar se česar koli izogibajte tanini saj se spopadajo s čim pikantnim. Rdeča vina na lažji, sadnejši strani lahko uživate z malo mraza in se dobro obnesejo, ko postrežete hladno hladilno desko.

Speck, chorizo ​​picante, coppa, račja rillette in mousse du périgord / Foto Meg Baggott, styling Jenn de la Vega

Vmesna deska iz kostumov

Tu predstavljamo začimbe, dim in dekadentni tartuf. Ta priporočila ne bodo razbila banke, vendar boste morda morali nekaj poiskati, da jih najdete.

Speck: Ta rahlo dimljeni pršut prihaja iz severne Italije. Prav tako je vredno iskati prašičje lice , izrezan iz jowla ali imenovan začinjeno debelušni mast .

Začinjen chorizo: Španska svinjska salama, chorizo ​​picante, je začinjena z vročo papriko. Teh ne gre zamenjati s svežimi klobasami chorizo ​​iz Latinske Amerike.

Pokal: Okrajšava za capocollo , coppa je italijansko in korziško suho suho svinjsko vratno in pleče klobaso ( šef je italijansko za glavo, medtem ko vratu pomeni vrat). Na voljo je tudi pikantna različica.

Duck rillette: V tej rillette se confit iz račjih nog razreže, preden ga zmešate z začimbami in Armagnacom. Nato je okronan z račjo maščobo, ki je prijetnejša in nekoliko nižja v nasičenih maščobah kot svinjska.

Périgordov mousse: Kot podoba Les Trois Petits Cochons, slavnega kostumarije, ki je nastala v newyorški soseski Greenwich Village, je ta mešanica piščančjih in puranjevih jeter prežeta z zelišči in koščki črnega tartufa. Pričakujte ugriz, ki je svilnat in gladek, z zgornjo plastjo aspika, mesnega želeja.

Vinsko parjenje za vmesne kobasice

Plasti dimljenega in začinjenega okusa so v osnovi te deskarniške plošče, medtem ko lahko okusno privoščljivi utrujajo. Bela vina z živahno kislostjo in živahnimi sadnimi okusi Sauvignon Blanc , Rizling in Chardonnay so osvežujoča folija za te resnejše okuse. Bodite previdni pri vinih, ki se preveč naslanjajo na zeliščne ali mineralne okuse, saj se bodo izkazali za tako hude, mineralni toni se bodo stopili v dimljene okuse, medtem ko bodo zeliščni toni grenko nakrivili in za seboj puščajo le pekočo kislost, zato izberite belo zrelo arome po koščicah ali tropskem sadju.

Iberska šunka, hrenovka, bresaola, salama iz črnega tartufa, zajčja rileta in pašteta / Foto Meg Baggott, styling Jenn de la Vega

Napredna deska za kobasice

Naredite pot za te visoke mesnine. Nagnejo se proti vrhunskemu (beri: dragemu) in lahko izzovejo vaše brbončice, lahko pa so tudi najbolj koristne za pustolovske brbončice.

Iberska šunka, hranjena z želodom: Tu je Šunka doseže svoj vrhunec . To je španska šunka, kjer lahko prašiči prosto pasejo želod in zelišča, kar daje mesu zelo edinstveno aromo. Ugodnejša različica je jamón serrano. Za lesen dodatek, Kmečka šunka je podobna možnost, ki jo kadijo z brinem.

Bresaola: Zračno sušena govedina iz severne italijanske regije Lombardija. D’Artagnan, spletni dobavitelj, ima čudovito različico govedine wagyu, posuto s sumakom.

Salame iz črnega tartufa: Creminelli ponuja a tartuf salama, ki je opojna. Vgrajen je s poletnimi tartufi, katerih okusi in arome se čudovito povežejo s svinjino.

Zajčja rillette: Različice te rillette lahko parfumiramo z brinem, macesom in / ali timijanom. Zajci niso tako debeli kot druge živali, zato so ti pogosto preliti z račjo maščobo.

Podeželska pašteta: Podeželska pašteta je za nekatere lahko težka zaradi vidnih delov drobovine in maščobe . Zaupajte visokokakovostni pašteti, ki prikazuje čudovite koščke šunke. Za impresivno nadgradnjo poskusite pita , rustikalni hlebec paštete, ovit v pecivo.

Vinsko parjenje za napredne kobasice

Bolj pusto meso, ki ga najdemo na tej deski, začinjeno z zemeljskimi okusi in obilico soli, lahko pari občutljive okuse. Polno aromatizirana in okrogla bela vina Chenin Blanc , Moschofilero in Arneis imajo chutzpah, da sledijo tempu, toda kislost je v nasprotju z dekadenco te deskarije. Ponudba rumenega jabolka in sončne kisline se oddaljuje od globoko zemeljskih tartufov in soli, hkrati pa poudarjata očarljive okuse zajčjih in podeželskih paštet.

Nasveti za serviranje

• Klasteje lahko uživate kot predjed ali obrok. Če želite za zajtrk pršut, se odločite. Za zabavo so mesnine priljubljene, deloma zato, ker jih je mogoče predčasno prekriti in prekriti s plastično folijo.

• Pred rezanjem odstranite ves neužitni material, kot so vrvice, krpa in žilava omaka za salame.

• Ko krožnik prekrivate, vsako rezino zagrnite, kot da ste jo pravkar obrili. Ne samo, da izgleda privlačno, vsak kos drži ločeno, tako da se gostje ne bodo trudili, da bi jih olupili.

• Izberite ravno ploščo, če je vse mogoče pobrati s kleščami ali vilicami. Še posebej pomembno je, če je treba kaj narezati, na primer hlebček paštete.

• Okrogli pladnji za serviranje so odlični, če obstajajo kozarci ali ramekini, ki lahko zdrsnejo. Če želite preprečiti drsenje majhnih posod, navlažite majhen prtiček za koktajle in ga zložite, da je skrit pod kozarcem.

• Zabavajte se s tanko narezanim mesom, tako da ga ovijete okoli melone, belušev, palic sira ali grisinov.

Kako izbrati spremljave

Meso iz kostumov posuši z veliko soli, zato boste želeli čistila za nebo, kot so sveže ali suho sadje, kruhki, oreški, ocvirki ali narezan kruh. Maslene paštete pogosto kombiniramo z gorčico, kompoti ali kornišoni.

Za čudovit zaključek po celem krožniku pokapajte ostareli balzamični kis ali kakovostno oljčno olje. Za dodaten hrustljav potresemo nekaj velikih kosmičev maldonske soli ali sveže zmletih zrn popra.

Štiri vrste salam in vin, ki se lahko povežejo z njimi

Kaj storiti z ostanki

Ko se zabava konča, so tanko narezani mesni izdelki kot nalašč za sendviče. Rilete in paštete lahko razporedite po bageti, da enostavno pripravite banh mi z vloženim korenčkom, kumaro in cilantrom.

Narezano meso znova zavijte v pergamentni papir in plast plastične folije. Preostale narezke lahko spremenite tudi v modne slanine, tako da jih pečete 5–8 minut pri 350˚F.

Salumi bo obdržal nekaj dni, če jih boste zložili in tesno zavili. Ker pa so maščobe in povečana površina izpostavljeni zraku, se lahko še vedno hitro spremeni.

Ste pripravljeni na višjo stopnjo?

Poskusite narediti svojega. Pojdi v kuhinjo in vzemi kopijo Charcuterie: Obrt za soljenje, kajenje in sušenje (W. W. Norton & Company, 2005) Michael Ruhlman in Brian Polcyn, ali njihovo nadaljnje ukrepanje, Sušeno meso . Za globlji vpogled v dogajanje v ZDA poiščite Določbe Olympia: suhomesnati izdelki iz ameriške kobasice (Ten Speed ​​Press, 2015) avtorjev Eliasa Caira in Meredith Erickson.

Za resnično pustolovske mesne glave: Poskusite glavo sir. Moj najljubši način, kako ga jesti, je, da ga v pečici rahlo ogrejem, pokapam z lepim olivnim oljem, cvetnim prahom koromača in postrežem na vrhu toaste z briošami. Poskusite v kombinaciji s Cru Burgundy ali pa iz kleti izvlecite ostarelega Barbaresca za zvezdniško kombinacijo.

Bonusni nasveti za kobasice

• Kocke so primerne za sir in narezke, toda močne kobasice je morda težko ugrizniti ali dostaviti preveč soli na porcijo. Slano sušeno meso je najbolje narezati na tanke in postreči takoj.

• Narezano meso jejte z rokami, vilicami ali zobotrebci. Ne pozabite na nož za pašteto in rilete.

• Ker se grozdja nagibajo k rdeče-rjavemu območju barvnega spektra, si za podlago odložite trdno zelenico, kot je rukola. Poleg tega, da je vizualno impresivno, olajša čiščenje.

• Na zabavo povabite kulturno maslo in sir. Pustite, da se maslo zmehča na sobno temperaturo, tako da ga je enostavno namazati. Siri iz istih regij kot vaše meso se bodo lepo dopolnjevali. Preberite vse o sire v našem celovitem vodniku .

Zdaj si ti na vrsti. Oznaka @WineEnthusiast in @Randwiches ko delite svoj končni krožnik z grozdji na spletu in vas prosimo, povabite nas.

Jenn de la Vega je gostinec s sedežem v Brooklynu v New Yorku. Je avtorica Showdown: Comfort Food, Chili in BBQ (Page Street Publishing, 2017) in preizkuševalnik receptov za Zadnji O.G. Kuharica (Houghton Mifflin Harcourt, 2019) .