Težko je verjeti, toda šumečnost v vinu ni bila vedno dobra stvar. Stoletja so se vinarji starega sveta v hladnih regijah borili s steklenicami, ki bi vroče ponovno fermentirale, kar bi ustvarilo nenamerne mehurčke. Toda v 17. stoletju so francoski vinarji začeli uporabljati postopek in razvili različne metode za proizvodnjo penine. Danes obstaja vrsta mehurčkov, od Šampanjca do Cave, vse narejene z nekoliko drugačnimi metodami.

Mehurčki v penini so produkti ogljikovega dioksida (CO2), ki se absorbira, ko fermentacija poteka pod pritiskom. Zato večina penin vključuje sekundarno fermentacijo, ki nastane, ko se v mirno osnovno vino doda sladkor in kvas.

V preteklosti je bila kategorija priljubljena v regijah, ki so si prizadevale za dozorevanje grozdja. To je bilo zato, ker bi sekundarna fermentacija povečala vsebnost alkohola in ustvarila močne okuse, da bi uravnotežili ostro kislost.

Vendar se penina zdaj proizvaja po vsem svetu, nekatere regije pa proizvajajo svoje lastne sloge.

Da bi razumeli, kaj je v steklenici, je najbolje začeti s fermentacijo.

Steklenice tradicionalne metode se med fazo zagona shranjujejo v lutki. / Getty

Tradicionalna metoda

Veliko najboljših penin na svetu pripravijo tradicionalna metoda ali tradicionalna metoda, pri kateri mirno vino stekleničimo pred dodajanjem dodatnega kvasa in sladkorja. Pod krošnjami pokrov običajno kvasi sladkor v alkohol do suhega, ki oddaja CO2.

Peneče se vino nato postara na odmrlem kvasu, imenovanem drože, ki dodaja note brioša in teksturnega bogastva. Steklenica gre skozi postopek, znan kot premeščanje, pri katerem se steklenica pogosto obrača in postavi pod močnim kotom, dokler ves usedlina ne ostane v vratu. Vino je odstranjeno, da se odstrani usedlina usedline. Odmerek, mešanica sladkorja in vina za dodajanje sladkosti, se doda običajno, preden vino prejme zaključno pluto.

Ta tradicionalna metoda je najbolj povezana z vini regije Champagne, kjer je postopek pravno zaščiten kot Metoda Champenoise . Njegova hladna klima ustvarja pekočo kislost v suhem, nizkoalkoholnem osnovnem vinu, ki je zaradi sekundarne fermentacije v steklenici bolj prijetno.

'Postopek avtolize, ki oddaja encime in lipide [samo-prebavni učinek], bo ustvaril dve veliki spremembi za vino: mehurčki in bogatejša, bolj kremasta tekstura, s čimer se bo ustvarilo nekoliko večje ravnovesje,' pravi Valerie McDaniel, Zahodna obala Direktor ameriške blagovne znamke za Šampanjec Bollinger .

V Franciji in Luksemburgu je osem pritožb za Cremant vina, ki jih je treba pridelati z uporabo méthode traditionelle, in podobne regije Vouvray in Blanquette de Limoux zahtevajo tudi njegovo uporabo.

Drugje v Evropi je za to potrebna tradicionalna metoda Kopanje v Španiji, Franciacorta in Ozadje zelja v Italiji in kakovostne iskrice Anglije. Medtem ko je Méthode Cap Classique (MCC) v Južni Afriki ena redkih oznak penečih vin v Novem svetu, ki zahteva tradicionalno metodo, jo uporabljajo tudi številni proizvajalci v ZDA, Novi Zelandiji in Avstraliji.

Prosecco se stekleniči po drugi fermentaciji. / Getty

Metoda rezervoarja

Metoda tankov, znana tudi kot metoda Charmat, je bila razvita okoli preloma 20. stoletja. Sekundarno fermentacijo izvaja v rezervoarju pod pritiskom in ne v steklenici. V rezervoar dodamo kvas in sladkor, vino pa običajno ohladimo, da ustavimo vrenje.

Vino nato filtriramo in ustekleničimo pod pritiskom brez bistvenega stika z drožinami, zaradi česar je ta metoda priljubljena med proizvajalci in regijami, ki želijo poudariti arome in okuse svežega sadja.

Morda najbolj simbolična metoda tankov je Prosecco , ki so ga začeli resno uporabljati za pripravo penin v šestdesetih in sedemdesetih letih. Metoda omogoča, da se iz občutljivega polsiromatskega grozdja Glera, prej znanega kot Prosecco, iz italijanske regije ustvari čisto, mladostno vino.

'Kakršen koli zunanji vpliv, na primer les ali kvas, prevlada nad značilnimi sadnimi in cvetnimi aromami Glere,' pravi Franco Adami, lastnik in vinar proizvajalca Prosecco Adami . '[Metoda cisterne] lahko ohrani značilnost sorte grozdja.'

Iz istih razlogov je Beli muškat grozdje, ki se uporablja v vinih Asti in Moscato d’Asti, se vinificira tudi po cisternah, čeprav je poseben slog, imenovan klasična metoda uporablja tradicionalno metodo.

Vaš vodnik po penečih vinih, ki jih morate imeti po vsem svetu

Metoda prednikov

Čeprav se je v zadnjem času spet pojavila v modi, naj bi bila metoda prednikov pridelave penin pred tradicionalno metodo. Namesto da bi povzročil sekundarno fermentacijo, metoda prednikov vino stekleniči, preden zaključi prvo fermentacijo.

Trenutek stekleničenja je ključnega pomena. V vinu mora biti dovolj sladkorja, da ustvari pritisk in ustvari mehurčke, vendar ne toliko, da steklenica eksplodira. Zaradi tega imajo mnoga vina méthode ancestrale mehkejše mehurčke in lahko je nekaj ostankov sladkorja. Ni potrebe, da bi vino dežuralo, zato številna vina méthode ancestrale vsebujejo usedline ali se zdijo motna.

Medtem ko je méthode ancestrale že desetletja vključen v zakonodajo regij, kot je Bugey Cerdon, in se stoletja izvaja v Limouxu, je s pomočjo peneče-naravno naravnega vinskega gibanja.

'Ta metoda spodbuja naravne tehnike pridelave vina, ker stekleničite fermentirano vino, zato večina proizvajalcev ne dodaja nobenih dodatkov,' pravi Faith Armstrong Foster, ki kot vinar in lastnik več kalifornijskih pete-natov. Vina naprej in Vina Farmstrong . 'Ta vina ne vsebujejo kvasa ali sladkorja pri polnjenju in ne dodajajo odmerkov, žveplovega dioksida ali česar koli drugega [ohranjajo] ta vina čista, sveža in naravna.'

Medtem ko so pete nati pridobili oprijem v dolini Loare, jih zdaj proizvajajo po vsem svetu. Vinske kleti male proizvodnje so jim všeč, ker je treba veliko dela opraviti ročno.

Ker ni predpisane opredelitve za petenat, nekateri ta izraz uporabljajo zamenljivo z vini méthode ancestrale. Drugi vidijo pét-nat kot kategorijo méthode ancestrale, ki se osredotoča na naravne vinske prakse, kot sta ekološko kmetovanje in avtohtona fermentacija kvasa.

'Zdi se mi, da se številni klasični primeri vin prednikov ne prijavijo na pét-nat vibe,' pravi Caleb Ganzer, upravni partner in vinski direktor podjetja Supernatural Wine Company v New Yorku. 'Gre za namen, ko gre za kategorizacijo vina.'

Druge peneče metode pridelave vina

Obstajajo tudi drugi načini za ustvarjanje penine, ki pa niso priljubljeni pri kakovostnem vinarstvu. Metoda prenosa je sestavljena iz sekundarne fermentacije v steklenici, kot tradicionalna metoda, vendar se steklenice nato izpraznijo v rezervoar pod pritiskom, filtrirajo in ponovno stekleničijo, da se izognejo času in stroškom razpada. Seveda standardno karboniziranje doda CO2 v mirno vino pred stekleničenjem, vendar se uporablja le v manj kakovostnih peninah.