Kaj je Cream Sherry? 9 steklenic za poskus
Sherry vina so že dolgo na slabem glasu – označena kot zamujena in staromodna. Toda noben slog v kategoriji ni utrpel več zank in puščic kot krem Sherry.
»Ko ga predlagam v baru, bodo ljudje rekli, 'ne, sladko je in odvratno, kot Sherry moje babice',« pravi Leanne Favre, direktorica pijače v New Yorku. Klub Clover in Legenda . Favrejev običajen odgovor? 'Ta steklenica je verjetno sedela na pultu tvoje babice zadnjih 25, 30 let.'
Šerije kot kategorijo omejuje že sama kompleksnost in raznolikost, zaradi česar so tako edinstveni. 'Ko mi ljudje rečejo, da ne marajo Sherryja, je to zato, ker ga v resnici ne poznajo,' pravi Casilda Gurucharri, sommelierka iz Madrida. 'Če želite ceniti Sherry, jih morate okusiti dovolj, in to pomaga razumeti, kako so narejeni.' Tudi diagram poteka ne škodi.
Vse, kar morate vedeti o vinu Sherry
Šeri so alkoholizirana vina proizvedeno v jugozahodni Španija , znotraj tako imenovanega »šerijevskega trikotnika«, regije, katere D.O. – okrajšava za denominación de origen, špansko geografsko označbo – je lokalno znana kot Sherry . Vsi šeriji so narejeni iz palomino , Peter Jimenez , in/ali Muscatel grozdja, mnogi pa so podvrženi dovršenemu sistemu staranje (criadera in solera), ki vključuje mešanje porcije novejših vin s postopoma starejšimi, shranjenimi v sosednjih sodih. Toda tu se podobnosti končajo.
Za pet priljubljenih bolj suhih stilov – Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado in Oloroso – fermentirani grozdni sok proizvede tanko zaščitno kapico kvasovk, znano kot »flor«, preden je vino okrepljeno z grozdnim žganjem. Fino, Manzanilla in Amontillado se starajo z nedotaknjenim klobukom, medtem ko Oloroso prejme močnejši odmerek grozdnega žganja, ki preprečuje razvoj kvasovk in izpostavi vino kisiku med staranjem. (Palo Cortado je nekoliko izstopajoč, s prstom v obeh stilih zorenja.) Naravno sladki šeri, Pedro Ximénez (PX) in Moscatel, so narejeni iz prezrelega ali na soncu posušenega grozdja.
Kaj je Cream Sherry?
Za izdelavo kremnega šerija se Oloroso zmeša z naravnim sladkim šerijem (najpogosteje PX, čeprav včasih Moscatel) ali grozdnim moštom v postopku, znanem kot cabeceo, preden se mešanica nadaljuje v oksidativno staranje . Najprej ga je razvil britanski proizvajalec Harvey's leta 1882 je bil slog ustvarjen za izvoz v Združeno kraljestvo . podjetja Bristol krema je res dobro potoval, zahvaljujoč konzervansnim učinkom visoke vsebnosti sladkorja in alkohola.
Kljub 'smetani' v imenu je ta stil šerija pravzaprav vino v odtenku mahagonija, ki uravnoteži oreškaste arome in polno eleganco vina Oloroso s sladkostjo PX. « dodaja Oloroso kislost , ki pomaga pri lajšanju težkega občutka ostanek sladkorja ,« pravi Jordi Paronella, vinski direktor za Restavracije Jose Andres . Najboljši primeri kremnega Sherryja so dobro integrirani in veliko bolj večplastni, kot bi verjeli sloves stila. »So manj nadležni in bolj vsestranski kot PX ali Moscatel desertna vina ,« dodaja.
Te zapletene steklenice vina Sauternes so osnova za sladko vino
Medtem ko so nekatere kreme narejene iz šerijev, ki so se starali več kot 20 ali 30 let – kar jim prisluži oznako VOS ali VORS (akronimi za latinski prevod Very Old Sherry oziroma Very Old Rare Sherry) – so tudi pripravljene. piti v trenutku, ko jih kupiš.
'To je ena od njegovih velikih prednosti v primerjavi z drugimi vini, ki zahtevajo veliko več časa v steklenici,' pravi Josep Roca iz Španije. El Celler de Can Roca , ki si je prislužil Nagrada za najboljšega sommeliera na svetu za 50 najboljših v letu 2022. Roca v tej lastnosti vidi nekaj globokega. »Jerezovi sodi varujejo skrite zaklade,« pravi. 'Smetana je darilo časa.'
9 kremnih šerijev za poskus
Lustau Foreman Andrés Deluxe krema
Favre izpostavlja 'lesne note in vse suho sadje, ki bi si ga lahko želeli' te kreme. Z mešalnim razmerjem 85 % Oloroso do 15 % PX ima zaokroženost slajšega vina, medtem ko še vedno zajame kislost Olorosa. 'To ni sladkorna bomba,' dodaja. 'To je res elegantno.' Čeprav jo uporablja v koktajli , pravi: »Vzdrži se sam, zlasti pri slani hrani. The slanost in zaradi maščobe se želiš vrniti na še en požirek vina.«
18,99 $ wine.comLustau East India Solera krema
Ta krema, ki so jo priporočili trije strokovnjaki, s katerimi smo se pogovarjali za to zgodbo, je poklon trgovini z začimbami iz 17. stoletja, ko se je Sherry na dolgih oceanskih potovanjih počasi staral v sodih. Oloroso in PX zorita ločeno približno 12 let, preden ju zmešajo in starajo še tri. Kljub višji vsebnosti PX (20 %) kot pri Capataz Andrés podjetja, je 'okus res zaokrožen in dve sorti se zlijeta skupaj na ta čudovit način,' pravi Favre. Paronella jo postrežejo naravnost ali v koktajlih. 'To je zrelo vino, ki zajema tri stoletja zgodovine,' pravi Roca.
27,49 $ Total Wine & MoreGonzález Byass Matusalem smetanova omaka
Ta Sherry, ki nosi zaželeno oznako VORS, se stara povprečno 30 let – vključno s 15 za posamezna vina Oloroso in PX ter 15 več za mešanico. »Čeprav ima približno 130 gramov ostanka sladkorja na liter, je zaradi dolgega staranja gladko in dobro uravnoteženo,« pravi Paronella, ki jo obožuje s petit fours in čokolado.
Roca se strinja. »To je eno najboljših vin v kategoriji, koncentrirano, velikodušno v pikantnih notah in z dolgim zaključkom. To je dragulj,« pravi.
59,99 $ Total Wine & MoreBodegas Tradición Cream VOS 20 let
Proizvedena v kleti, specializirani za VOS in VORS Sherries, je ta krema produkt mlajšega PX (pet let staranja), vendar vključuje tudi Oloroso, ki se je staral več kot 30 let. »Ker je starejše vino, ima bolj zapletene arome, pojasnjuje Gurucharri. Pomislite na rozine, fige in začimbe – in sladkost suhega sadja se ujema s poprovimi notami Oloroso.
86,99 $ VivinoKrema Master Sierra
Starano v zgodovinskih sodih, 'je zapeljivo, a dostopno vino,' pravi Roca. El Maestro Sierra je leta 1830 ustanovil José Antonio Sierra, vodilni izdelovalec sodov, zaradi česar je bila izstopajoča med aristokratsko vodenimi kleti v Jerezu tistega časa. Še vedno pod vodstvom njegovih potomcev, je bila prva in ostaja ena edinih kleti Sherry, ki so jo vodile ženske. Uživajte v tej kremi s staranimi siri, paštetami ali sladicami.
$ Razlikuje se Iskalec vinaWilliams & Humbert Basket 20 Cream
To je še eno dolgo zorjeno vino, ki si je prislužilo klasifikacijo VOS s strani znamenite kleti Williams & Humbert. Canasta 20 je 'intenzivna in okusna,' pravi Roca. Je tudi ena najbolj priljubljenih krem v Španiji, dodaja Gurucharri, z aromami začimb in suhega sadja ter žametno teksturo, zaradi katere se dobro ujema z oreščki in kremastimi siri.
$ Razlikuje se Iskalec vinaKrema Isabela Valdespino
Ta ponudba je narejena iz grozdja Palomino, pridelanega na kredastih tleh Macharnuda, regije, ki velja za »Grand Cru« v Jerezu. 'To je vino, ki zajema svoj terroir,' pravi Roca. Z notami karamele, rozin in usnja ter dobrodošlo kislostjo se ta krema dobro ujema s pečeno svinjino, gobami ali čokoladnimi sladicami.
19,99 $ VivinoKrema Cesar Florido Cruz del Mar
César Florido se nahaja na atlantski obali, v mestecu Chipiona, območju, ki je bilo dodano podjetju Jerez D.O. leta 2022. Chipiona je kraj, kjer pridelajo večino muškatnega grozdja v regiji, zato ni presenetljivo, da se pri tem polnjenju namesto PX uporablja Moscatel – iz lastnih vinogradov kleti. 'Moscatel ga naredi bolj aromatičnega in bolj sadnega s cvetličnimi notami in notami koščičastega sadja, ki jih ne boste našli v mešanici PX,' pravi Paronella.
19,99 $ wine.comHarveys Bristol krema
ja to Bristol krema. Kljub temu, da ga Roca močno obrekujejo, ga imenuje dostopen, lahek in aromatičen, z notami lešnika in svetlečim odtenkom mahagonija. Uživa ga kot aperitiv – z ledom, s pomarančno lupinico in nekaj brinovega prahu –, priporoča pa ga tudi z ginom. 'Je uravnotežen in presenetljiv.'
16,47 $ Total Wine & Morepogosta vprašanja
Ali je kremni šeri enak suhemu šeriju?
Ne, smetana je razvrščena kot sladki šeri, kategorija, ki vključuje tudi bledo smetano in srednjo. Vse tri vrste so proizvedene z mešanjem suhega šerija z naravno sladkim – ali z zgoščenim grozdnim moštom – preden se mešanica stara. Pri najboljših kremah je rezultat sladek, a dobro uravnotežen.
Kako pijete kremni šeri?
Najbolj tradicionalne kombinacije hrane za Sherry so sladice, modri sir in foie gras, vendar lahko kremni sherry dopolni veliko širšo paleto živil. Poleg flana in churrosa ga je Favre povezal s slanimi jedmi na Leyendinem latinskoameriškem jedilniku, vključno s tacosi al pastor, katerih grelne začimbe se dobro ujemajo s smetanovo osnovo Oloroso z oreščki.
Dodatno je Roca ponudila kremo s foie gras, kakavom in sladico iz sladkega korena. Kombiniral bi ga tudi z živili, bogatimi z umamijem, in pikantnimi okusi, npr kimchi , sojino omako, mole poblano in curry. »Njegova polsladka kakovost se dobro ujema s toploto,« pravi. 'Ko je v jedi veliko kapsaicina, smetana [Sherry] ublaži to intenzivnost.'
Dobro se obnese tudi v mešanih pijačah. »Veliko ga uporabljamo v koktajlih,« pravi Favre, ki vermut v mešani pijači pogosto nadomesti z malo kremnega šerija. 'S svojimi notami suhega sadja doda globino in kompleksnost.' Po Rocinem mnenju je zaradi te kompleksnosti kremni šeri naravna sestavina za miksologe. 'Proces mešanja je že del samega vina, ki s staranimi in svežimi komponentami premosti dva svetova.'
Popoln koktajl šeri z nizko vsebnostjo alkohola
Ali se Cream Sherry pokvari?
Neodprta steklenica smetane se bo obdržala dolgo časa – značilnost, ki je zasidrana v njen DNK – vendar bi morali z njo vseeno ravnati kot z vsakim drugim neodprtim vinom. Shranjujte ga v hladnem in temnem okolju. 'Če boste imeli steklenico v kuhinji v najbolj vročih poletnih mesecih ali v bližini radiatorja vso zimo, jo boste uničili,' pravi Gurucharri.
Zahvaljujoč visoki vsebnosti alkohola in sladkorja lahko kremni Sherry brez težav zdrži dva meseca po odprtju, navaja uradni Jerez D.O. organizacija. Ko ga odprete, ga hranite v hladilniku dobro zaprtega.
Ko ga postrežete naravnost, večina strokovnjakov predlaga temperaturo od približno 46 do 53 °F, čeprav bi lahko šli višje, če gre za vino VOS ali VORS, da omogočite kompleksnim aromam, da se odprejo. Toda Paronella se vedno rada zmoti na hladnejši strani, 'da bi bila bolj dostopna in zmanjšala intenzivnost sladkorja in alkohola.'
Ali lahko kuhate s kremnim šerijem?
Vsekakor. 'Mesni enolončnici doda sladek pridih,' pravi Gurucharri, 'lahko pa jo uporabite kot del sadnega kompota.' Favre ga ima rad v omakah in glazurah, s svinjino ali gobami, 'ko iščete to bogastvo ali teksturo.' In pogosto je vključen v torte in druge pekovske izdelke. Toda najboljša sladica je lahko najenostavnejša. 'Vedno si želim, da se smetana Sherry vlije neposredno na vanilijev sladoled,' pravi Favre.
mi Priporoči:
