Iščete veliki finale valentinovega obroka, ki ga nameravate pripraviti za svojega ljubljenega? Nekaj, kar mu bo pokazalo, kako zelo vas zanima?

Sladki sufle bo ustrezal računu v več točkah. Je nekoliko delovno intenzivno in v teh časih mikrovalov in obrokov v nekaj minutah je za domačega kuharja nekoliko eksotično, zato bo vaša valentinova navdušena. Ni le prijetnega pogleda, ampak tudi bogato in slasno za jesti, z grozljivo kremasto notranjostjo, zaščiteno z občutljivo lupino, ki je kot nalašč za potešitev sladkosneda. In je francoščina, zato s seboj nosi vsa potrebna združenja ljubezni in romantike.

Toda pri suflejih, tako kot pri ljubezni, sta čas in tehnika najpomembnejša.

Prvič, čas: Načelo sufleja je stepanje jajčnih beljakov, da vanje vključi zrak in tako poveča njihovo količino. Puhaste ekspandirane belce združite z osnovo iz drugih, bolj okusnih sestavin in pecite (večino časa - več o tem kasneje). Vročina pečice bo povzročila, da se beljaki, napolnjeni z zrakom, še bolj razširijo in dvignejo, in - voilà! - rodi se souffle. Vendar bodite opozorjeni: njegovo življenje je kratko. Tam pride čas, ko se enkrat dvigne, sufle je treba hiteti na mizo, ga za trenutek občudovati in pojesti. Če je držanje rok za mizo s svojim ljubljenim upočasnilo vašo uživanje glavne jedi, vam ne uspe. Sufle se bo verjetno izpraznil, preden bo spoznal dolžino, do katere ste šli zaznamovati dan. Čas je resnično pomemben.

Kot je pri tehniki: Beljake morate stepeti do prave konsistence in prostornine. Underwhip, in vaš souffle bo prezgodaj padel. Premočite in bo krhko in neprijetno.

'Vse je v beljaku,' pravi François Payard, ki kot eden najpomembnejših newyorških slaščičarjev, lastnik dveh restavracij (Payard Patisserie in nedavno odprta InTent) in avtor dveh kuharskih knjig, dobro pozna sufle. 'Ideja je dobiti čudovit jajčni beljak,' pravi. 'Najpomembneje je, da beljake stepemo zelo počasi do tri do štirikrat večje prostornine', dokler ne dosežejo 'lepe, gladke konsistence in mehkih vrhov.'

Ponuja še nekaj napotkov o pripravi sufleja:

· Poskrbite, da se beljaki popolnoma ločijo. Previdno odstranite tudi najmanjši delček rumenjaka, saj bo oviral beljenje beljakov.
· Belce stepemo v skledo, ki je popolnoma čista in suha. Karkoli manj bo oviralo pretepanje.
· Beljake popolnoma premagajte. Payard, tako kot večina profesionalcev, uporablja stoječi mešalnik, lahko pa uporabite ročni električni mešalnik, zlasti za majhne količine, ki jih potrebuje soufflé pour deux. Če pa imate mast za komolce, lahko uporabite žično metlico, čeprav je težko dobiti toliko volumna.
· Za tople sufle, ko beljake stepemo, dodajte ščepec kreme iz vinskega kamna ali koruznega škroba, da se stabilizirajo.
· Če želite preizkusiti pripravljenost, konico noža zelo nežno vstavite v sredino sufleja. Če pride ven čisto, je narejeno. V nasprotnem primeru ga za minuto vrnite v pečico.
· Držite se posameznih suflejev. Seveda lahko naredite souffle za dve osebi ali velikega za veliko zabavo, potem pa ga morate vdreti in nadomestiti. S posameznimi sufleji vsak zalogajnik samo potopi žlico v kroglo in poje.

Zdaj imate osnovno tehniko, seveda pa je še vedno pomembno vprašanje: kako želite aromatizirati svoj desertni sufle?

Načrt igre za V dan
Še enkrat: Profil okusa souffléja prihaja iz njegove osnove. Payard pravi, da obstajajo tri vrste sladic. Prvi je sadni sufle, ki ima osnovo iz pretlačenega sadja, konzerviranega ali svežega, pomešanega z rumenjaki in drugimi aromami. To podlago združite s stepenimi beljaki in pecite.

Drugi se, kot pojasnjuje, opira na slaščičarsko kremno osnovo, ki jo lahko aromatiziramo s čokolado, kavo, kostanjevim pirejem, likerjem ali poljubnim številom drugih sestavin. (Dodate lahko celo malo drobtine v obliki sesekljanih oreščkov ali sladkarij.) Payard ugotavlja, da če uporabljate alkoholni alkohol, uporabite koncentriran, na primer liker ali žganje. Tako lahko dobite okus in bogastvo, ki ga bo duh dodal, ne da bi dodali preveč tekočine. (Zato je liker boljša izbira kot vino, zato bi mu morali dodati preveč, da bi vplival.)

Tretja kategorija sladicnega sufleja, zamrznjeni sufle, odstopa od zgoraj pojasnjenega načina priprave, ko ste premagali beljake. Payard ga bolj primerja s parfejem kot s soufflejem, čeprav so ga generacije Francozov poznale pod zadnjim imenom.

Tako kot tople soimenjake se tudi zamrznjeni sufle zanaša na stepene beljake, toda tu se podobnost konča. Premagane beljake prelijemo s kuhanim sladkorjem in zamrznemo, ne pa pečemo. Payard pomirja tiste, ki jih skrbi surova jajca brez peke, da je sladkor v tem receptu - treba ga je - kuhati na temperaturo od 260 do 300 ° F, kar je dovolj vroče, da lahko belce pasterizira in uniči vse bakterije, ki se skrivajo. Kot dodaten previdnostni ukrep priporoča uporabo pasteriziranih jajc.

Čas priprave zamrznjenega sufleja je v nasprotju s toplim. Medtem ko je treba topel sufle izpeči in pojesti, mora biti zamrznjen sufle pripravljen vnaprej in zamrznjen vsaj osem ur. (V zamrzovalniku bodo en mesec.)

Kakšen je torej vaš načrt igre Valentine’s Dinner? Če se odločite za zamrznjeni sufle, lahko to storite vnaprej, kolikor želite. Če izberete topel sufle, lahko osnovo pripravite vnaprej, postavite jajca, da se prepričajo, da dosežejo sobno temperaturo, in nadaljujete z večerjo. Nalijte še en kozarec vina in prosite svojega ljubljenega, naj stopi v kuhinjo, da vam dela družbo, medtem ko pospravite malo sladice. Stepite beljake in pripravite svoje testo, napolnite ramekine in jih potisnite v pečico. Spremite svojo valentinovo nazaj k mizi in v času pečenja srkajte vino. Nato (če gre vse po načrtih) zmešajte svojo stvaritev na mizo in se priklonite. In ne obupajte preveč, če vam pade sufle. Še vedno bo okusno, vidva pa bosta imela zgodbo za vnuke. Ali nekaj takega.

Če želite uživati ​​v svoji sladici na francoski način, Payard predlaga, da prinesete sufle na mizo in tam z žlico nežno odprete vrhove. Žlico v kepici sladoleda za sladek vroče-hladen kontrast. (Uporabljajo se tudi omake za sladice, vendar je kuhar lažji.)

Match Made in Heaven
S svojim suflejem nalijte sladico. Kaj naliti? Laurent Chevalier, generalni direktor in sommelier v slaščičarni Payard, pravi, da je povezovanje vina s sladico, kot je souffle, podobno kot pri katerem koli drugem združevanju, pri katerem upoštevate okuse in teksturo jedi ter najdete vino, ki jih uravnava.

»Sufle je že precej sladek in bogat, zato ne maram iti s čim sladkim. Poskušam ga uravnotežiti z neko kislostjo, «pravi. Madžarska sladica Tokay niso tako sladka kot na primer Sauternes. Niti Quarts-de-Chaume iz Loare. Izdelana je z botriziranim Chenin Blanc in je ena izmed Chevalierjevih priljubljenih. Domaine de Baumard si privošči najboljši producent slednjega, Chevalier pa pravi, da bo šel k vsakemu desertnemu sufleju.

Peneča desertna vina so lahko še posebej prijetna s kremnimi sladicami, saj nudijo tudi teksturni kontrast. Chevalierju je všeč peneče ledeno vino Inniskillin, kanadsko stekleničenje, ki ga imenuje 'zelo unikatno' in je idealno za sadni sufle.

Tawny Port ali Banyuls, desertno vino iz regije Pireneji, je zaradi bogastva in kompleksnosti ter moka note klasična kombinacija s čim čokolado.

To je torej lahko veliki finale vaše valentinove večerje, sladko, vredno vašega sladkega. In tukaj je ljubezen in sufle! Nihče naj se ne izprazni pred svojim časom.

---

Topel sufle iz marelice in pasijonke

Prirejeno iz Simply Sensational Desserts: 140 Classics for the Home Baker iz New York's Famous Patisserie and Bistro Francoisa Payarda (Broadway Books, 1999). Ta recept je bil prvotno marelični sufle, za Valentinovo pa je kuhar Payard dodal pasijonko. Prav tako je bil recept sprva razvit tako, da je pripravil šest posameznih suflejev, za Valentinovo pa so deleži razdeljeni, tako da lahko pripravite le dva nekoliko večja sufleja. Če jih želite narediti šest, sestavine samo podvojite (razen beljakov uporabite tri). Če sveže pasijonke ni na voljo, lahko uporabite zamrznjeno kašo iz pasijonke (ne sok), ki je na voljo v nekaterih karibskih trgovinah z živili, na posebnih trgih ali prek interneta. Ali pa preskočite pasijonko in dodajte le še malo marelice.

Nesoljeno maslo za mazanje ramekinov pri sobni temperaturi
1/4 skodelice granuliranega sladkorja in še več za prašenje ramekinov
4 unče konzervirane polovice marelice, dobro odcejene
2 velika ali 6 majhnih pasijonk, razrezanih na pol, meso precejeno in odstranjeno seme (imeli boste približno 2 žlici celuloze) ali 2 žlici zamrznjenega pireja iz pasijonke, odmrznjenega
1 veliko jajce, ločeno, pri sobni temperaturi
1/2 žlice breskovega šnapsa ali mareličnega likerja
2 beljaka, pri sobni temperaturi
1 1/2 žličke svežega limoninega soka

Pečico segrejte na 350 ° F. Notranjost dveh (8 unč) ramekinov izdatno namažite z maslom. Hladite ramekine v zamrzovalniku 15 minut. Nato jih znova namažite z maslom in notranjost premažite s sladkorjem, odvečno odvrnite. Izlijte odvečni sladkor in ramekine rezervirajte v hladilniku.

Marelice in pasijonko pretlačite v mešalnik, dokler ne postane gladko. Dodamo rumenjak, 1 žlico sladkorja in breskov šnaps ali liker ter mešamo pri srednji hitrosti 2 minuti ali dokler mešanica ne postane gladka in zgoščena. Prestavite v srednje veliko skledo.

V čisti, suhi posodi stepemo beljake z električnim mešalnikom pri nizki hitrosti, da postanejo penasti. Dodamo limonin sok in stepamo pri srednji hitrosti, dokler ne nastanejo mehki vrhovi. Dodamo preostali sladkor in stepamo na visoki hitrosti, dokler ne nastanejo trdi vrhovi. Z veliko gumijasto lopatico zmešajte 1 merico stepene mešanice beljakov v marelično zmes, nato pa nežno zložite preostalo mešanico beljakov.

Mešanico z žlico vmešajte v ramekine in vsakega napolnite približno tri četrtine. (Morda imate malo dodatnega testa, odvisno od količine tekočine v vašem sadju, če je tako, ga zavrzite.) S palcem potegnite po notranjem robu vsakega ramekina in obrišite sladkor in maslo z roba.

Ramenke položimo na pekač in souffle pečemo 10 do 12 minut, dokler ne napihnejo in zlato. Postrezite takoj. Služi 2.

Priporočilo za vino: Laurent Chevalier, generalni direktor in sommelier v slaščičarni Payard, predlaga Monbazillac, ki bo spremljal te sadne sufleje. Vino, ki prihaja iz jugozahodne Francije, je narejeno iz grozdja Sauvignon, Sémillon in Muscadelle, in čeprav spada v kategorijo sladkih vin, 'ima malo suhega', zato ne bo prišlo do trčenja sladke sladice in sladko vino. Chevalier še posebej priporoča Château Theulet iz leta 2001 ali 2003. Vsak Sauternes ali Barsac bi bil vreden nadomestek.

Topel čokoladni sufle

Prirejeno iz Payard-ovih preprosto senzacionalnih sladic. Ugotavlja, da medtem ko je veliko čokoladnih suflejev iz kakava v prahu, najboljši in najbolj bujni zahtevajo pravo čokolado. Ne bo se dvignil tako visoko kot sadni sufle, a višine ne boste pogrešali, ko ga okusite.

3/4 žlice neslanega masla, razrezanega na 1/2 palčne kocke, in še več za mazanje ramekinov pri sobni temperaturi
4 žličke granuliranega sladkorja in še več za prašenje ramekinov
1 3/4 unč grenko sladke čokolade, sesekljane
1 veliko jajce, ločeno, pri sobni temperaturi
1 velik jajčni beljak pri sobni temperaturi
1/8 čajne žličke zobnega kamna
Pistacijev sladoled za serviranje, neobvezno

Notranjost dveh (6- ali 8-unčnih) ramekinov izdatno namažite z maslom. Hladite ramekine v zamrzovalniku 15 minut. Nato jih znova namažite z maslom in notranjost premažite s sladkorjem, odvečno odvrnite. Izlijte odvečni sladkor in ramekine rezervirajte v hladilniku

Srednjo ponev za eno tretjino napolnite z vodo in zavrite. Čokolado in maslo damo v srednjo skledo, jo postavimo nad vrelo vodo in stopimo ter občasno premešamo, dokler ni popolnoma gladka. Čokoladno zmes odstavimo, da se ohladi.

Pečico segrejte na 350 ° F. Rumenjak stepemo v ohlajeno čokolado do gladke mase.

V čisti, suhi posodi stepemo beljake z električnim mešalnikom pri nizki hitrosti, da postanejo penasti. Dodamo vinsko smetano in na srednji hitrosti stepamo, dokler ne nastanejo mehki vrhovi. Postopoma dodajamo sladkor in mešamo na visoki hitrosti, dokler ne nastanejo trdi vrhovi. Z veliko gumijasto lopatico zmešajte 1 kepico stepene mešanice beljakov v čokoladno zmes, nato pa nežno zložite preostalo mešanico beljakov.

Mešanico z žlico vmešajte v ramekine in vsakega napolnite približno tri četrtine. S palcem potegnite po notranjem robu vsakega ramekina in obrišite sladkor in maslo z roba.

Ramenke položite na pekač in sufle pecite 11 do 13 minut, da se napihnejo. Postrezite takoj. Če želite, z žlico razpokajte vrh souffleja in dodajte kepico pistacijevega sladoleda.Služi 2.

Priporočilo za vino: Chevalier bi te čokoladne dobrote sestavil s čokolado Port ali Banyuls, dvema klasičnima paroma za čokolado. Ugotavlja, da sta Banyuls in Port oba bogata, kompleksna vina, čeprav Banyuls, narejen iz Grenacheja, ni čisto tako kremast kot Port. Ima moka / kakav kakav in orehovo kakovost, ki dobro dopolnjuje čokoladni sufle. Oba sta temna in zapletena, kot čokolada sama. Banyulsu priporoča Chapoutier ali Domaine du Mas Blanc.
ZamrznjenoSouffle Nougat

Prirejeno iz Payard-ovih preprosto senzacionalnih sladic. Ta recept naredi 8 zamrznjenih suflejev, za Valentinovo sladico pa lahko postrežete le dva, ostalo pa hranite v zamrzovalniku do enega meseca. Počakajte vsaj 8 ur za namakanje rozin v rumu ali pa jih čez noč namočite, preden pripravite sufle. Nato je treba same sufle zamrzniti vsaj 8 ur ali čez noč.

1/2 skodelice rozin
1/4 skodelice in 2 žlici temnega ruma, kot je Myersov
5 skodelic blanširanih narezanih mandljev
1/4 skodelice lahkega koruznega sirupa
1 žlica plus 1 čajna žlička slaščičarskega sladkorja
10 velikih beljakov, po možnosti pasteriziranih, pri sobni temperaturi
1 čajna žlička zobnega kamna
3/4 skodelice granuliranega sladkorja
1 žlica plus 1 čajna žlička medu
2 1/2 skodelice težke smetane

Rozine namakajte v rumu v majhni, nepredušno zaprti posodi za vsaj 8 ur ali čez noč.

Ko ste pripravljeni za pripravo suflejev, pečico segrejte na 325 ° F. Pekač obložimo s pergamentnim papirjem. Mandlje in koruzni sirup položite v srednjo skledo in mešajte, dokler mandlji niso prevlečeni. Mandlje na pripravljenem pekaču enakomerno razporedimo. Slaščičarski sladkor presejte skozi sito z drobnimi očesi čez oreščke. Pečemo 15 do 18 minut, dokler mandlji ne postanejo svetlo rjavi. Odstranite oreščke iz pečice in pustite, da se popolnoma ohladijo na pekaču.

Izrežite 8 (12 krat 5-palčnih) trakov iz aluminijaste folije. Trakove prepognite po dolžini. Zavijte en trak okoli vsakega od osmih (4-unč) ramekinov. Ovratnice naj segajo približno 1 centimeter nad obrobi ramekinov. Ovratnice pritrdite s trakom.

Ohlajene mandlje prestavite v srednjo skledo in z leseno žlico premešajte, da razstavite velike grozdne oreščke, ki so bili postavljeni na stran. Rozine odcedimo in odstavimo.

V čisti, suhi posodi stepemo beljake z električnim mešalnikom pri srednji hitrosti, da postanejo penasti. Stepite v smetani zobnega kamna. Medtem zmešajte granulirani sladkor, 1 žlico vode in med v majhni ponvi ter med mešanjem kuhajte na močnem ognju, dokler se sladkor ne raztopi. Kuhajte brez mešanja, dokler zmes na termometru za sladkarije ne doseže 243 ° F. Takoj odstranite z ognja in z vklopljenim mešalnikom vlijte vroč sirup po beljakih, pri čemer pazite, da se izognete stepanju. Hitrost povečajte na srednje visoko in tepite, dokler belci ne tvorijo trdih vrhov in so skoraj hladni.

V drugi posodi z veliko hitrostjo z električnim mešalnikom stepemo težko smetano, da nastanejo mehki vrhovi.

Z veliko gumijasto lopatico zložite zajemalko stepenih jajc v stepeno smetano. Previdno prepognite preostale beljake, nato pa zložite rozine in mandlje. Mešanico sufle iz žličke umešajte v ramekine in jih napolnite do vrhov ovratnikov. Sufle zamrznite vsaj za 8 ur ali čez noč. Odstranite ovratnike tik pred serviranjem.

Priporočilo za vino: Chevalier priporoča Muscat de Beaumes de Venise, ronsko vino iz grozdja Muscat Blanc, katerega šopek izžareva breskve in pomarančne cvetove. Všeč mu je Jaboulet iz leta 2003.