'Obožujem rabarbaro,' pravi kuhar Mark Johnston iz hotela Park Hotel Kenmare (parkkenmare.com), ki se nahaja na jugozahodni obali Irske. »Raste povsod na Irskem. Odraščal sem z drobtinico babice, ki jo je postregla z strjeno kremo. ' Plodna kisla stebla se tradicionalno sladkajo z veliko sladkorja za sladice, vendar Johnston doda svoj kulinarični pridih, tako da ga vlije z okusi, kot so ingver, žganje in vaniljev strok. 'V jedi imam rad kontrastne okuse,' pravi. Johnston uporablja tudi rabarbaro, okušeno z okusom, v predjedih, kot je azijska glazirana račja prsa Skeaghanore z ingverjevo rabarbaro.

Sestavine:
10 svežih 12-palčnih pecljev rabarbare,
narežemo na 1-palčne koščke
1 skodelica sladkorja, razdeljena
4 žlice žganja
1 vaniljev strok
& frac12 skodelice bele moke
4 žlice masla
1 čajna žlička cimeta
& frac12 skodelica valjanega ovsa

Za mešanico rabarbare: V večji lonec damo rabarbaro & frac12 skodelice sladkorja in žganja. Odprite strok vanilije in postrgajte semena, dodajte lonec in semena v lonec. Na zmernem ognju zavremo, nato zavremo 6-8 minut. Ne prekuhajte. Odstranite s toplote, ko je le mehak na dotik (pozneje se skuha več). Okusite rabarbaro in po želji dodajte še sladkor. Odstranite vaniljev strok.

Za Crumble Mix: S prsti vtrite maslo v moko (ali uporabite mešalnik za pecivo), dokler zmes ne spominja na teksturo grobih drobtin. Dodajte & frac12 skodelice sladkorja, cimeta in valjanega ovsa, rahlo premešajte.
Mešanico rabarbare damo v kvadratni pekač ali razdelimo na šest posod za peko. Po vrhu potresemo drobljeno mešanico.

Končati: Pečemo pri 350 ° F, dokler preliv ne postane zlato rjav 35–40 minut za pekač ali 20–25 minut za posamezne jedi.
Postrezite toplo s sladoledom ali stepeno smetano.

Priporočilo za vino:
Povežite rabarbaro z drobljencem iz leta 1990 Kalin Cellars Cuvée d'Or, mešanico pozimi žetve Sémillon in Sauvignon Blanc, ki uravnava sladkost in kislost z medenim tropskim sadjem in cvetjem. Sledi drobljenju z Cooley Distillery’s Connemara 12 Year Old Peated Single Malt Irish Whisky, omejeno izdajo, ki uravnava lahka šotnasto dimljenost z vanilijevo sladkostjo. Barman hotela Park Hotel Kenmare, John Moriarty, pravi, da ga pijte lepo v ostrostrelcu, brez vode in ledu.

---

Azijska glazirana račja prsa Skeaghanore z ingverjevo rabarbaro

Rabarbara plodno raste na Irskem, vendar je potrebna kreativnost, da se ta kisla stebla spremenijo v gurmansko jed. Mark Johnston, glavni kuhar v hotelu Park Hotel Kenmare, se spoprijema z izzivom in z ingverjem napolni rabarbaro, ki raste na nagrajenih hotelskih vrtovih. Ta recept za raco je njegova podpisna jed, vključuje pa raco s proste reje s kmetije v West Corku in špinačo z ekološkega vrta Billyja Clifforda v Kenmareju.

Za glavno jed:
4 račje prsi Skeaghanore, vsaka po 6 unč s kožo
4 sveža 12-palčna stebla rabarbare, narezana na 2-palčne koščke
2 skodelici sladkorja
& frac14 skodelice vloženih rezin ingverja iz kozarca
7 unč vode
1 vaniljev strok, odprt in postrgan
Rastlinsko jedilno olje
4 žlice masla
2 stroka česna, zdrobljen
2 šalotki, drobno sesekljani
10-12 unč sveže otroške špinače, oprane
Sol in črni poper

Za okras:
1 pomaranča
1 skodelica vode
1 skodelica sladkorja

Za azijsko glazuro:
2 žlici medu
1 čajna žlička kečapa
1 čajna žlička mletega ingverja
1 čajna žlička mlete kumine
& frac12 čajne žličke paprike
1 čajna žlička cimeta
Stroki janeža z dvema zvezdicama
4 cele nageljnove žbice

Kako narediti kandirano oranžno: Z ostrom iz pomaranče ustvarite dolge, tanke trakove lupine. V majhen lonec damo sladkor, vodo in pomarančne trakove ter zavremo. Dušimo 20 minut, dokler bela oranžna lupina ne postane prozorna. Ohladite v sirupu, dokler ni pripravljen za okras račke.

Kako narediti azijsko glazuro: V vročo ponev najprej dodajte med, nato preostanek sestavin za glazuro in pred segrevanjem zavrite. Odstranite zvezdasti janež in nageljnove žbice.

Kako narediti rabarbaro: Izrezano rabarbaro položimo v pekač v enem sloju. V ločeni ponvi zavremo sladkor, ingver, vodo, vaniljev strok in vaniljeva semena. Vse prelijemo z rabarbaro in posodo pokrijemo s folijo. Pečemo v 250-stopinjski pečici 15 minut, dokler peclji rabarbare ne postanejo mehki in mehki. Ne prekuhajte ali se rabarbara zruši. Odstranite iz pečice in zavrzite vaniljev strok.

Za predstavitev izberite 16 nepoškodovanih kosov in jih postavite na stran. Preostanek kuhane rabarbare damo v mešalnik z majhno količino sirupa in ingverja iz pekača. Pire, da dobimo gladke kolise.

Kako narediti raco: Na rezalni deski odrežite odvečno maščobo in tetive iz račjih prsi. Kožo rahlo zarežite z ostrim nožem, da med kuhanjem pušča nekaj račje maščobe. Ne prerežite kože skozi meso, saj bo to raco izsušilo.

V ponvi na močnem ognju dodajte kapljico rastlinskega olja. Račje prsi poiščite s kožo navzdol, dokler ne postanejo hrustljave, nato jih obrnite, da ožgete drugo stran. Odstranite raco, jo položite v pekač s stranjo navzgor in po žlici položite azijsko glazuro. Pražimo v 350-stopinjski pečici 8-10 minut. Odstranite iz pečice in raco pustite počivati ​​štiri minute, preden jo razrežete na štiri ali pet diagonalnih rezin.

Kako narediti špinačo: Na štedilniku segrejte ponev za dušenje, dodajte malo olja ter maslo, česen in šalotko. Kuhamo 2-3 minute, dokler šalotka ne postane prozorna. Ne porjavi jih. Dodajte špinačo in nežno mešajte, dokler rahlo ne uvene. Začinimo s soljo in poprom. Špinačo potlačite s papirnato brisačo, da ne steče po krožniku.

Sestaviti: Na krožnik razporedite osnovo špinače, nanjo položite rezervirane kuhane peclje rabarbare, na rabarbaro položite rezine račjih prsi, na vrh pa kandirane oranžne lupine. Krožnik okrasimo s ogretimi rabarbarinimi kuliji. Služi 4.

Vinska priporočila:

Španska Rioja, El Coto Crianza 2006, je uravnoteženo, žametno vino, ki je izvrstna spremljava predjedi rac. Proizvaja ga eden vodilnih bodegasov v Španiji, ima aromatično intenzivnost sadja in sladkega korena, značilnega za grozdje Tempranillo. Lahko pa greste z novozelandskim modrim pinotom, kot je Highfield Marlborough 2001, ki zrelo sadje gladko poroči z hrastovimi tanini.