Jabolčnik je morda najbolj znana pijača iz jabolk, vendar se načini, kako iz tega vsestranskega sadja izdelujejo alkohol, ne ustavijo.

'Jabolka imajo v svojih kromosomih več genetske raznolikosti kot ljudje,' pravi Eleanor Leger, ustanoviteljica Eden speciality ciders v Vermontu. »Vsako seme je ustvarjeno z navzkrižnim opraševanjem, kar ima za posledico edinstvenega genskega posameznika. Raznolikost tanina, sladkorja, kislin, velikosti in barve je ogromna, kar pomeni, da je tudi potencial za vse vrste pijač [na osnovi jabolk] velik. '

Čeprav je v Severni Ameriki jabolka gojiti dražje kot zrnje in je pridelek manjši, jih imajo mnogi proizvajalci raje zgolj zaradi njihove obilice in zmožnosti hladnega skladiščenja. Drugi, kot Neversink žgane pijače soustanovitelj Yoni Rabino, cenite odtenke jabolk v njegovem žganju in džinu.

'Ugotovil sem, da so odličen način za izražanje terroirja,' pravi. 'So izjemno izraziti glede rastnih pogojev in okusov uporabljenih sort.'

Na srečo so za tiste, ki jih zanima raziskovanje svetovne košare z jabolki, v ZDA na voljo veliko žganih pijač s sadjem. Tu je vodnik po žganih pijačah na osnovi jabolk.

Rakovsko jabolko v Ženevi v Cidrerie Michel Jodoin / Fotografija avtorja Tourisme Montérégie

Jabolčno žganje

Žganje je splošen izraz za žganje iz destiliranega vina. Jabolčno žganje je tehnično destilirano z destilacijo jabolčnega jabolčnika vino, ali pretlačite v visoko odporen duh. Odvisno od vrste žganja je lahko bistro ali jantarno, lahko pa sodno starano, običajno v hrastu.

'Če je les nekoliko pražen, bo dal bolj subtilne arome,' pravi Michel Jodoin, lastnik Jabolčnik Michel Jodoin v Quebecu. 'Če je bolj zažgan, gre v note karamele, opečenega kokosa in celo kave.'

Podkategorije žganja vključujejo žganje , šnaps in Calvados , an Oznaka nadzorovanega izvora (AOC) zaščiten alkohol iz Normandije v Franciji iz jabolk ali hrušk.

Jabolčno žganje lahko lepo srkamo, dobro pa deluje tudi v koktajlih, kot je npr Slovo od orožja , staromodni riff iz Grey Ghost Detroita.

Priročnik za razumevanje in uživanje žganja

Applejack

Korenine Applejacka segajo v ameriško kolonialno obdobje in se pogosto šteje za prvega duha države. Prvotno je bil applejack proizveden z vrsto zamrzovalne destilacije, imenovano 'dviganje'. Jabolčni jabolčnik bi zamrznili, nato pa strgali zgornje sloje ledu, kar je za seboj pustilo koncentrat visoko odpornega alkohola.

Danes proizvajalci všeč Laird & Company , najstarejši proizvajalec jabolk v državi, poživijo duh s staranjem in staranjem sodov. Laird je leta 1972 predstavil tudi mešani jabolčni zajček z jabolčnim žganjem in žitnimi žganjami.

Čeprav ga ameriška vlada opredeli kot jabolčno žganje, ki mora vsebovati najmanj 40 vol.% Alkohola (abv), jabolko običajno destiliramo z večjo trdnostjo. Na primer, Derek Grout, lastnik / destilarna pri Destilarna na kmetiji Harvest Spirits v okrožju Columbia v New Yorku pravi, da je Cornelius Applejack pred destilacijo destiliran na več kot 80% abv.

'To pomeni, da je naš jabolčni zalogaj manj aromatičen, a bolj gladek kot jabolčno žganje,' pravi.

Za nadaljnje razlikovanje jabolka od jabolčnega žganja bodo ameriški proizvajalci leta starali duh v sodih. Samo mešan jabolčni čaj mora biti v hrastu vsaj dve leti.

Pri pripravi koktajlov, kot je ta, z visoko odpornim jabolčnim žganjem ravnajte kot z močnim viskijem Jack Rose , ameriška klasika, ki naj bi Humphreyja Bogarta in Ernesta Hemingwayja štela za oboževalce.

Kremni liker

Irish Cream je morda najbolj znan ameriški kremni liker, vendar je kategorija široka. Potrebujete le mlečno smetano, nekaj aromatičnega in alkoholno osnovo.

Domaine de Grand Pré vinarija izdeluje svoj kremni liker Pomme d’Or z mešanico ledenega jabolčnika, vanilijeve kreme in nevtralnega žitnega žganja. Ledeni jabolčnik je koncentrirano jabolčno sladico in daje likerju dobro uravnotežen okus.

Jürg Stutz, enolog vinarije Nova Škotska, pravi, da je ledeni jabolk 'mešanica petih ali šestih različnih sort.' Mednje spadajo zlati rušnik, severni vohun in Coxov oranžni pipin.

Jabolčni kremni liker je odličen v kavi ali začinjenih črnih čajih, postrežejo pa ga tudi samostojno nad ledom.

Jabolčnik, kategorija vina, ki jo spregledamo

Gumb

Pommeau je klasičen francoski aperitiv iz jabolk v regijah Bretanja, Maine in Normandije. Vsaka regija ima certifikat AOC in je narejena približno s četrtino Calvadosa in tričetrt jabolčnega mošta.

Zahteve glede staranja se med regijami razlikujejo. V Normandiji in Bretanji mora biti žganje v hrastovih sodih vsaj 14 mesecev (z dodano starostjo steklenic 30 dni za Bretanja) pred izpustom.

Po drugi strani pa mora biti žganje v sodih starano najmanj 21 mesecev v sodu in 30 dni v steklenici.

'V Ameriki je to bolj ohlapno in ljudje nekako počnejo, kar hočejo,' pravi Garrett Miller, lastnik Jabolčna hiša Finger Lakes v Interlakenu v New Yorku. Njegova blagovna znamka hišnega jabolčnika Kite & String naredi kreme, ki za osnovno žganje uporablja eau de vie, nato pa ga zmeša s svojim 'najbolj okusnim sokom', običajno iz jabolk Golden Russet in Dabinett. Rezultat se postara v rabljenem ameriškem hrastu.

Kite & String je izdal svoje prve pommeaje s samo šestimi meseci staranja. 'Večina letnika 2018 bi morala biti od 18 do 24 mesecev,' pravi Miller. 'In potem, upajmo, da nas leto 2019 približa meji 30 mesecev.'

V Washingtonu Jabolčnik Alpenfire zadimljenemu sestavljenemu rezervatu Pommeau daje dimljeno komponento tako, da ga postara v rabljenih sodih za rž viskija, zori v rabljenem oluščenem sodu za viski in nato zmeša rezultat z jabolčnim moštom, starim nad hrastovimi čipsi in grenko sladkim jabolčnim žganjem.

Ker je glavni sestavni del pommeaja sveže stisnjen sok, je okus končnega izdelka tečaj, na katerem se uporabljajo sorte jabolk. Alpenfire's Rosy Pommeau dobi svoj okus in barvo iz jabolk Airlie Red Flesh.

'Najbolje je [uživati] dobro ohlajeno, naravnost kot pijačo ali aperitiv po večerji,' pravi Nancy Bishop, lastnica jabolčnika Alpenfire.

Michel Jodoin / Fotografija avtorja Tourisme Montérégie

Zeliščni aperitivi

Aperitiv je infuziran, aromatičen alkohol z grenkim ali zelnatim okusom in manjši volumenski delež alkohola (abv) kot druga žgana pijača. Običajno ga postrežemo pred obrokom, da spodbudimo apetit. Sherry, Aperol, Campari, Lillet in vermut so znani aperitivi.

Jabolčni vermut je narejen z infundiranjem rastlinskih rastlin v obogaten jabolčni mošt.

'Nekatere začimbe in zelišča so bolj značilna za terroir in gredo z roko v roki z jabolki,' pravi Michel Jodoin, ki proizvede 15% abv rdečega vermuta iz rdeče mesnih jabolk iz Ženevske rakovice. 'Cimet, grenka pomaranča, zvezdasti janež in jelka se odlično prilegajo [našemu] obogatenemu jabolčniku.'

Eden Specialty Ciders proizvaja tri vrste aperitivov na osnovi jabolk. Njegova ustanoviteljica in solastnica Eleanor Leger hitro loči orleansko linijo aperitivov, še posebej Orleans Herbal, ki je napolnjena s svežo baziliko in janeževim izopom, od vermuta.

'To ni obogateno [vino], kot vermut, in ne dodajamo sladkorja, vendar nekaj ledenega jabolčnika zmešamo za preostalo sladkobo,' pravi.

Zeliščni aperitivi so odlični nad ledom ali z citrusnim pridihom, prav tako pa jih kot špric vmešajo v koktajle.

Apple Country Spirits / Foto Matt Wittmeyer Photography

Vodka

'Vodka je nekoliko edinstvena v svetu žganih pijač,' pravi Collin McConville, vodja destilarne pri Apple Country Spirits v Williamsonu v New Yorku. 'Opredeljen je s končnim produktom postopka in ne s surovino, uporabljeno za njegovo izdelavo.'

Torej, medtem ko se žganje običajno destilira iz sadja, rum iz sladkorja, tekila iz agave itd., Lahko destilirate vse, kar vsebuje sladkor ali škrob, in mu rečete vodka, če je ustekleničeno s steklenicami 60 in več.

Vodko na osnovi jabolk običajno pripravijo tako, da fermentirani jabolčnik vsaj dvakrat destilirajo. Ne smemo je zamenjati z vodko z jabolčnim okusom ali jabolčnim žganjem, saj ni trajnega, očitnega jabolčnega okusa. Namesto tega je jabolčna vodka ponavadi nekoliko bolj gladka, s sladkostjo na koncu, ki je v žitnih vodkah pogosto ne najdemo.

McConville svojo drevesno vodko na osnovi jabolk imenuje 'večji siper na skalah.'

Gin

Če lahko pripravite vodko na osnovi jabolk, lahko pripravite gin na osnovi jabolk.

'Gin je postopek v dveh korakih,' pravi soustanovitelj podjetja Neversink Spirit Yoni Rabino. »Najprej se naredi nevtralen alkohol, podoben vodki. Potem se ta žganje bodisi macerira bodisi v pari vlije brinje in druge rastline. '

Rabino pravi, da rastlinski proizvodi drugače sodelujejo z jabolčnim žganjem kot tisti iz žita.

'Z jabolčnim žganjem dobite veliko širši spekter aromatikov,' pravi. 'In znašli smo se nad rastlinskimi rastlinami, ki so bile poudarjene in bi jabolka predstavile najbolje v duhu.'

Kot vsi gini se tudi steklenice na osnovi jabolk zelo razlikujejo in nanje močno vplivajo rastlinski materiali. Neversinkov recept za gin zahteva 11 rastlinskih rastlin, ki vključujejo rubinasto rdečo lupino grenivke, kardamom, zvezdasti janež in bezgov cvet. Nekateri jabolčni gini uporabljajo le tri rastlinske izdelke.

Številni jabolčni džini so dovolj gladki, da jih lahko pijemo čez led, vendar se dobro obnesejo v martinovih in drugih tradicionalnih koktajlih na osnovi gina.