Minili so le trije meseci, vendar so bili učinki novi koronavirus so za vedno spremenili prihodnost restavracijske industrije. Tisti, ki niso povsem zaustavili operacij, so se poskušali ustvariti novi tokovi dohodka. Takšen tok je možnost prodaje alkoholnih pijač za zunanjo uporabo. Tradicionalno to ni bilo dovoljeno, vendar so različne izredne zakonodaje, sprejete v vseh državah, razen v peščici, dovoljevale restavracijam ponuditi pivo, vino in v nekaterih primerih tudi serirane koktajle iti. Nekatere države so že začele razprave, da bi to zakonodajo postale trajne, a ali bodo restavracije smele prodajati alkohol za prodajo po pandemiji, bomo še videli.

'To bi lahko bil zanimiv menjalnik iger, da bi lahko del izgubljenega prihodka zajeli konkurenčnim silam [in] potrošnikom, ki so živčni zaradi večerje,' pravi Alpana Singh, gostiteljica Preverite, prosim in solastnik Zemlja in trta v Evanstonu v IL, ki je pred kratkim začel ponujati vina in serijske koktajle.

'Eden največjih premikov, ki sem jih videl v zadnjih treh mesecih, je vloga restavracije,' nadaljuje Singh. »Ni omejeno le na štiri stene samega poslovnega prostora. Presegamo to. Svojo blagovno znamko razširjamo na potrošniške domove ... razširjamo izkušnjo, ki presega samo sestavino hrane [dopolnjuje] paket. '

Za ohranitev konkurenčnosti na tem področju Singh prodaja vina po maloprodajnih cenah. Čeprav gre za dramatično izgubo prihodkov od pijač (restavracije običajno ceno za tri do petkrat višjo od tiste, ki so jo plačale za zaloge), upa, da jo bo nadomestila s količino.

Vinske palice, zaprte za Covid-19, najdejo nove načine poslovanja

Lauren Hayes, generalna direktorica in direktorica vin Pammy's v Cambridgeu, MA, ima srečo, da je že imela za prodajo zalogo prefinjenih vin. 'Za nas je bilo res dragoceno, da nismo vlagali denarja, ampak samo denarni tok,' pravi.

Hayes večino zaloge vina prodaja tudi po maloprodaji. 'V resnici ne moremo delovati na drobno, ker naši poslovni modeli niso zasnovani zanje v mislih, toda za uspešno izločanje vina morate ustrezati tržni vrednosti izdelka.'

Za Thunderbolt , koktajl bar v Los Angelesu, je približno 75% prodaje pred pandemijo temeljilo na pijačah. Zaustavitve ne bi preživeli, če ne bi mogli prodajati alkohola za zunanje potrebe. Kljub temu ta prodaja ne prinaša bistvenega dobička.

'Za te stvari ne poskušamo doseči robov,' pravi Mike Capoferri, ki je lastnik Thunderbolta. »Zelo smo se nagnili k maloprodajnim cenam. Marže so popolnoma odšle pred vrati, zanima nas le denarni tok. '

Kljub dejstvu, da uživanje alkohola ni zajeten tok prihodkov, večina članov restavracijske industrije zelo želi, da države to zakonodajo vzpostavijo za stalno.

'Vedno sem mislil, da odločbe in licence o alkoholnih pijačah koristijo distributerjem in velikim trgovinam z alkoholnimi pijačami, in da mi ni bilo mar za mala podjetja,' pravi Hayes. »Trenutno imamo veliko tveganje, da izgubimo toliko malih podjetij, zakaj bi jih torej omejevali z zakonodajo? Zakaj ne bi komu dali možnosti, da se sam preživi ... in preživi? '

Washington DC. Felicia Colbert s sedežem v Sommelierju meni, da si restavracije zaslužijo to dodatno obliko dohodka, ker je industrija tako ranljiva. 'Mislim, da imajo ljudje napačno prepričanje, da restavracije zaslužijo veliko denarja, kar ni res,' pravi. 'Marže restavracij so precej majhne in največji način, da restavracije lahko resnično vidijo dobiček, je alkohol.'

Je restavracija s 25-odstotno zmogljivostjo kdaj lahko donosna?

Restavratorji niso edini, ki se zavzemajo za to, da bi zakonodaja postala trajna. Steve Gross, podpredsednik državnega zbora v Inštitut za vino meni, da bi le še povečal in izboljšal sedanji tristopenjski sistem, ki se razvija že nekaj časa. Trg se je, kot se je že spremenil, od novih pravil o pošiljanju vina od potrošnika do neposredne potrošnje in degustacijah, ki so jih ustanovili veliki trgovci na drobno.

'To je le še eno sredstvo, s katerim bi lahko potrošniki imeli dostop do izdelka,' pravi Gross.

Michael Kaiser, podpredsednik vladnih zadev pri Vinska Amerika , meni, da je to bonus tudi za kleti in distributerje. 'Vinarije podpirajo restavracije, da lahko dostavljajo alkohol, ker so računi restavracij dober del poslovanja vinarstva,' pravi. 'To jim omogoča, da tudi ta tok prihodkov ostane odprt.'

Kaiser ugotavlja, da je edini odmik, ki se je do zdaj zgodil, prišel od trgovcev na debelo. 'Mislim, da vsakič, ko pride do drastične spremembe [tristopenjskega sistema], zaskrbijo,' pravi. 'Hkrati pa ljudje še vedno hodijo v vinoteke in prodajalce, tako da je ta sistem v mnogih pogledih še vedno vzpostavljen.'

Dejansko so trgovci na drobno v času pandemije opazili izrazito rast prodaje. Total Wine & More poročali o 19,2-odstotni rasti prodaje iz istega obdobja kot lani in podjetje odkrito napreduje z novimi lokacijami. Predstavniki družbe Total Wine niso želeli komentirati, ali podpirajo to novo pot za restavracije, vendar naj bi že zaposlovali lobiste, da bi se borili proti temu, da bi zakonodaja postala trajna.

'Za tiste, ki se odločijo, da bodo kaj takega nasprotovali, se mi zdi kratkovidno,' pravi Gross. 'Menimo, da je dovolj prostora za več poslovnih verig.'