'Biti sila za nekaj drugačnega s hrano - in to s tistim občutkom' oh, vau 'za ljudi - je zelo zabavno,' pravi izvršni kuhar Solbarja Brandon Sharp. Sharpova ustvarjalna popolnost mu je prinesla sveti gral gastronomije - Michelinovo zvezdo.

Solbar svojo uvrstitev nosi brez snobizma ali pretvarjanja. Restavracija se nahaja okoli široke terase v letovišču Solage Calistoga. Na prostem gostje kosijo pod dežniki ali razvaljajo murve. Plameni utripajo iz ognjišča, postavljenega med odsevnim bazenom. V notranjosti je jedilnica z visokim stropom podcenjeno moderna.

Kaj opredeljuje vinsko kulinariko? Kuhar Brandon meni, da to pomeni sveže, sezonske lokalne sestavine, povišane s pozorno izpopolnitvijo. »Ko se ljudje odpravijo na vinske počitnice, se odpravijo v Bordeaux, Toskano in Napo. Delamo z luksuznimi sestavinami in francoskimi tehnikami. '

Dolino Napa vidi kot epikurejski epicenter. »Če pridete sem, je najbolj ponižujoče - in hkrati osvobajajoče - naučiti se zadrževanja. Tako blizu smo tem odličnim sestavinam. Dobimo toliko stvari, ki jih ne moremo izboljšati, razen če jih morda ne olupimo. Najboljši paradižnik, najboljše breskve ... Kako izboljšate popolno figo? Popolna jagoda? To je nemogoče.'

Sharpova kulinarična usoda se je začela počasi. Njegov prvi nastop v restavraciji: honorarno zaposlen kot avtobus pri Chi-Chi's, a leta kasneje je diplomiral na Hyde Parku Cie in kmalu našel službo v The French Laundry.

Danes je Sharp s svojo ekipo dobro znan po tem, da je potisnil kuverto v regiji, ki je pogosto znana po stalnih porcijah.
'Rad bi videl, da bi se kuhinja Napa Valley malo pretresla,' komentira Sharp. 'To je naš cilj, imeti elemente v meniju, ki spodbujajo zanimanje.'

Vinska karta nagrajuje tudi radovednost. Sestavlja kabine s seznama A, kot so Harlan Estate, Strašilo in Shafer Vineyards - pa tudi Blaufränkisch iz Shooting Star, Garganega iz Prà in Sagrantino iz Benessere.

Za seznanjanje s Cabernet Sauvignonom Sharp razmišlja zunaj škatle z zrezki in krompirjem. »Čile so odlična sestavina kabine - dimljeni, suhi čiliji z okusi kave, tobaka ali suhega sadja. Všeč so mi pasijski svinjski obrazi s kabino - to je nepričakovano. '

Njegove najljubše najdbe na kmetiji

Stroki redkvice: Iz zaraščenih cvetov redkve spominjajo na tajske ptičje čile. Drobni stroki v notranjosti nabirajo mravljinčenje, kot je wasabi. Solbar jih uporablja s hrustljavim dušenim svinjskim trebuhom.

Svinjski obrazi: 'Razmerja sočnosti in cene svinjskih lic ni mogoče premagati,' pravi kuhar Sharp. 'Okusne, bogate, z veliko žilami ostanejo neverjetno vlažne.'

Sveža jajca: Lily in Jon Berlin sta lastnika, vinarja in hranilca piščancev v kleti El Molino. Kokoši peck-peck po celotnem posestvu, njihova prehrana z visoko karotenom daje rumenjake rumene barve šolskega avtobusa.

Osat med: Iz kleti Jericho Canyon je manj sladek kot pomarančni cvet ali lucernin med. Uporablja se v medeno-vaniljevem vinaigretu za breskovo solato.

Ranč Niman: Njihove kmetije gojijo jagnjetino, govedino in svinjino po naravnih, trajnostnih metodah. 'Veste, da so z živalmi ravnali pravilno,' pravi kuhar Sharp.

---

Tacos svinjskega obraza s pasilom

3 črne pasile ali sidrni čiliji
3 stroki česna (srednje do velike)
2½ kilograma svinjskih ličnic, surova
2 žlički košer soli
½ žlička sveže mletega črnega popra
3 litre piščančje ali svinjske zaloge
3 avokado
1 skodelica listov koriandra
4 limete narezane na kline
Vložena rdeča čebula (recept spodaj)
Sveža smetana (recept spodaj)
Arbol chiles (recept spodaj)
16 tortilj, koruza ali moka

Dan pred serviranjem te jedi piščance popecite na piškotkih, dokler ne napihnejo in postanejo hrustljavi, vendar ne opečeni, 10 do 15 minut pri 350 ° F. Medtem obrežite svinjska lica in jih položite v veliko posodo za mešanje. Česen naribajte na svinjsko meso z mikro letalom. Dodajte sol in poper ter premešajte. Destem olupite in drobno sesekljajte opečene čilije. Zmešajte jih s svinjino. Zavijte in shranite v hladilniku čez noč.

Naslednje jutro pečico segrejte na 325 ° F. V ločenem loncu zavremo stalež. Vrelo gnojilo prelijte po svinjini, pokrijte s pokrovom in postavite v pečico za približno 3-4 ure ali dokler svinjina ne začne razpadati. Vzemite iz pečice in pustite na toplem.

Za sestavljanje svinjine položite na tortiljo z rezinami avokada, čebule, chiles de arbol, krem ​​fraîche in cilantro po okusu. Postrezite takoj, z obilo serviete. Služi 8.

Za kremni krem ​​iz apna:

1 skodelica (ali manj) krem ​​kreme ali kisle smetane
2 limeti, zest in sok

Krem kremo postavite v majhno posodo za mešanje. Vmešajte sok in lupinico limet. Pokrijte in držite v hladilniku, dokler ni pripravljeno za postrežbo.

Za vloženo rdečo čebulo:

1 vsaka rdeča čebula, olupljena in strgana, na tanko narezana
1½ skodelice rdečega vinskega kisa
1½ skodelice sladkorja
1½ skodelice vode
1 žlica košer soli

Za chiles de arbol:

½ funtov chiles de arbol, Serrano chiles ali tajskih ptic chiles (svež)
1 skodelica jabolčnega kisa
1 skodelica sladkorja
½ skodelice vode
1 čajna žlička košer soli

Čebulo in čilije položite v ločene toplotno odporne sklede. Preostale sestavine v ustreznih zgornjih količinah zavremo v ločenih loncih in prelijemo po čebuli in čiliju, kot je navedeno. Pustite, da sedi pri kuhinjski temperaturi, dokler ne bo kos. Če uporabljate serrano, morate ta korak narediti dan vnaprej, čile pa boste želeli čez noč pustiti v tekočini.