Za nekatere je juha tisto, kar jeste v razburkani zimski noči, ko se ohladite do kosti. V takih nočeh bo parna turena ogrela telo in rešila dušo.

Toda juha je tudi poletna stvar. Ko bo vrt in kmetova tržnica preplavljena s čudovitimi pridelki, bo vaša domača juha prišla iz lonca, ki bo počila z okusi, ki jih preprosto ne morete ponoviti v katerem koli drugem letnem času. In v soparnih nočeh, ko je vroče razmišljati o trdni hrani, je juha, ki jo jemo bodisi ohlajeno ali vročo, popoln tonik.

Kljub temu, ko je koncept poletne juhe sprejet, je treba premagati še eno oviro. Tradicionalisti menijo, da juha, bodisi poleti ali pozimi, ne gre skupaj z vinom, saj otopi brbončice do čarov grozdja. Toda tradicija se umakne bolj sproščenemu in razsvetljenemu pogledu na juho in vino.

'Obstaja malo stigme glede seznanjanja juhe in vina,' pravi kuhar Michael Allemeier, kuhar v kleti v družinski posesti Mission Hill v dolini Okanagan v Britanski Kolumbiji. 'Starejši sommelierji se kar zgrozijo, ko to slišijo, mi pa želimo razkriti ta mit.'

'Tradicionalno alkohola ne bi postregli z juho,' pravi kuharica Annie Wayte iz Nicole's in 202 v New Yorku in Londonu. 'V preteklosti je bil alkohol v juhi.' Toda v današnjih restavracijah poroča, da 'večina pije vino z juho.'

Seznanjanje sodobnih juh
Toda ali juha in vino lahko delujeta, če ima juha značilnosti tako imenovanih »nastajajočih« profilov okusa - latinskega in azijskega -, ki so danes tako priljubljeni?

Da, pravi chef Richard Sandoval, ki je v svoji restavraciji Maya v New Yorku in nekaterih drugih šestih restavracijah v San Franciscu, Denverju in Las Vegasu (z novimi, ki se bodo kmalu odprli v Mexico Cityju in Dubaju) dobil priznanje za svojo 'moderno mehiško' kulinariko. »Latinske juhe - nekatere naše juhe - so nekoliko bolj srčne. Lahko greš v lep modri pinot in bo stal do bolj srčne juhe. Azijska, indijska in mehiška so si podobne, saj so zelo drzne kuhinje. Imajo veliko okusa. Te kuhinje lahko zdržijo celo Zinfandels in Cabs. '

Ko gre za dejansko seznanjanje, pa lahko vrlina poletnih juh - vsega tega čudovitega poletnega pridelka -, paradoksalno, naredi parjenja nekoliko zapleteno.

Vzemite paradižnik, vrhunec poletja. Njihova kislost jim je prinesla sloves, da se težko ujemajo z vinom. Gazpacho, ohlajena zelenjavna juha v Španiji, ki tradicionalno vsebuje surovi paradižnik, je poletna reza. Kaj storiti? Allemeier predlaga Sauvignon Blanc, zlasti tistega, narejenega v slogu novega sveta. 'Malo kislosti na brbončici paradižnika in malo kislosti vina nekako nevtralizira oba,' pravi. In zelnate note vina se dobro obnesejo z vsemi zeliščnimi sestavinami ali okraski. Ponuja sauvignon blanc Mission Hill s paradižnikovim гаспаco in ohlajenim paradižnikovim konzomom (slednji vključuje cmok iz kozjega sira in okrašen s svežim lovageom).

In združil bi isto vino ali morda sivi pinot z drugim zloglasno težkim likom s kmetije: šparglji. 'Vsaka sled grenkobe v zelenjavi je resničen izziv [ko gre za seznanjanje vin],' pravi Allmeier. »Sauvignon Blanc in Pinot Blanc sta moja najljubša izbira za reševanje problematične zelenjave. Želite se izogniti hrastu in kremasti vinu ter se obrniti na to naravno sadje in kislost sauvignona in pinota. '

Sandoval je tudi ljubitelj združevanja sauvignona Blanc s poljubnim številom zelenjavnih juh, ki se težko ujemajo. Seznani ga s svojim avokado-kumarinim гаспаco. Juha ima malo začimb iz čira Serrano. Čiliji se dobro ujemajo s kislostjo - dobite lepo hrustljavost vina. '

Toda sauvignon Blanc ni edino vino za poletne juhe. »Mislim, da je na rosé pogosto pozabljeno in to je žalostno. Zelo dobro se poda k poletnim juham, «pravi Wayte. Všeč ji je tudi Sherry, ki ugotavlja: »Mnogi ljudje o tem razmišljajo kot o modri brigadi za izpiranje las, vendar ni. Obstaja toliko sort. ' Za svoj ohlajeni beli гаспаco, narejen iz grozdja, mandljev, česna in kruha, bi lahko izbrala fino Sherry.

Sandoval se strinja in pravi: 'Lep rizling ali blitva bi dopolnjevala poletno zelenjavo.' Pravzaprav pravi, da bi se njegova avokado-kumarična juha dobro obnesla tudi s polnim chardonnayem, po možnosti hrastovim. 'To je bolj zapleteno vino kot sauvignon blanc,' pravi.

Če ima juha malce začimb, kot to počne veliko mehiških juh, ponuja še dve možnosti. 'Modri ​​pinot ima malo začimb, zato dopolnjuje čilije ali sauvignon blanc, ker ima sadje in kislost, ki nasprotuje začimbi,' pravi. Če ima juha začimbe in kislost, od čilijev in paradižnika ali tomatillosa, 'želite vino, ki ima nekaj kislosti.'
In kaj je s juhami na osnovi smetane - svinja vinskih par, ker naj bi pokrivale brbončice in prikrivale vino?

'Juhe obogatimo včasih z malo smetane,' pravi Allemeier. »Potem jih [združimo z vini, ki imajo] malo hrasta. Seznanimo se z rahlo hrastovo blitvo ali sivo sivim pinotom. '

Wayte se loti drugače: rada ima kremne juhe z 'ostro, aromatično belo, nekaj z dotikom več alkohola in malo sladkosti.' Svojo kremno juho iz poletnih buč, bazilike in parmezana si rada poveže s puligny-Montrachetom ali novozelandskim sauvignonom blanc.

Kadar poletna juha vsebuje živalske beljakovine, je treba pri seznanjanju poleg njihovih okusnih profilov večji poudarek nameniti tudi „teži“ sestavin. Če so, pravi Allemeier, sestavine lažje in blažje - recimo pokrovače, morski list, morska plošča ali piščanec - bo vino belo, a se hrastu izogiba. Pravi, da juhe s težjo perutnino ali mesom lahko obvladajo težja vina, vendar obstaja široka paleta možnosti: 'Je to nekaj bogatega in mastnega, kot je jagnjetina, ali je bolj vitko, kot je fazan?' K bolj pustemu mesu gre k blažjim rdečim vinom - staranim vinom, katerih tanini so nekaj zmehčali. Težja vina zmorejo bogatejše sestavine.

Če je juha glavna jed v vroči mokri noči, je znano, da Allemeier pije modri pinot, ki ga postrežejo pri kletni temperaturi, ki znaša 55 stopinj. Odlično je s sestavinami, kot so raca, gobe in jajčevci, pravi. Če pa je vaša juha lahka in hladna, »želite nekaj svetlega, sadno usmerjenega in ohlajenega. Poleti ne morem dobiti dovolj rizlinga, modrega pinota, chardonnaya in viognierja, «pravi.

Več juhe za poletje
Ko se tema poletne juhe pojavlja, se o njej, vendar še vedno nekaj novosti za ameriške večerje, pogosto govori o ohlajeni sadni juhi. Dodajte vino in to je še bolj novost, a ne nemogoče seznanjanje.

»Poletna sadna juha je včasih lahko malce izziv. Sadna juha je sladka. Sladkor na nebu lahko povzroči, da je vino nekoliko povešeno, «pravi Allemeier. Seznani se z rizlingom ali gewürztraminerjem: »Žvečenje razbije sladkor na nebu. Rizling ima veliko kislost. To tudi nekoliko razbije sladkor. « Ugotavlja tudi, da bi se penina odlično ujemala.

Wayte se strinja, da so mehurčasta vina dobra stava za sadne juhe, pa tudi za juhe v azijskem slogu. Vina, kot sta Moscato d’Asti ali Asti Spumante, so dobra kombinacija njene sladko-trpke jagodne juhe iz rabarbare. Delujejo tudi mirna vina, kot je ohlajeni Beaujolais. Za njeno ohlajeno ingverjevo melonino juho, ki vsebuje jalapeño čilije in je pravzaprav slana kot sladka, bi si privoščila sivi pinot.

Ob tem se zastavlja vprašanje: če je ohlajena juha slana, na osnovi zelenjave in morda živalskih beljakovin ali krepkih začimb, kaj potem? Ali je ključ do seznanjanja? Allemeier pravi da: »Morate se bolj zavedati začimb juhe. Hladne juhe zahtevajo več začimb, ker so okusi bolj zatirani. Juha na osnovi kislin ne bo tako kisla, kot če bi bila segreta. Vročo juho lahko vedno spremenite v hladno juho (tako da jo močno začinite), hladne juhe pa ne morete spremeniti v vročo juho. Preveč začinjeno bo, preslano. « Dobra vinska tekma bi to morala upoštevati.

Na koncu je ključno, da ne postanete preveč resni - ali pa boste končali kot ljudje, ki sploh ne bi združili juhe in vina. 'Kupcem rečem, naj poskusijo in preizkusijo,' pravi Sandoval. 'Glavna stvar je, da se sprostimo in gremo po toku,' pravi Wayte.

---

Ohlajena voda kumar s kovano solato iz rakovice
Kuhar Michael Allemeier iz družine Mission Hill Family Estate pravi, da je ta juha najboljša, če jo pripravimo iz svežih kumar v sezoni, s kmetijske tržnice ali z vrta. Začnite večer prej, da kumare vzamejo dovolj tekočine.

4 velike kumare
1 se je zdelo
1 glava koromača, obrezana in sesekljana
2 žlici svežega kopra, nasekljanega
1 žlica morske soli
4 unče kuhanega svežega rakovskega mesa Dungeness
1 žlica majoneze
1 žlica sveže mete, šifona *
1 čajna žlička svežega ingverja, drobno naribanega

* Za šifonado kovino povaljajte in narežite na tanke trakove

Dan preden nameravate pripraviti to juho, dobro operite kumare in jih po dolžini prerežite na pol. (Ne lupite jih.) Z žlico postrgajte vsa semena. Kumaro narežite na kocke in zajemite v kuhalnik.

Poru odrežite zelene liste in ga, držeč koreninski konec, vzdolžno narežite skoraj do korenine. Dobro operite, da odstranite ves pesek. Odrežite korenino, odstranite preostale zelene liste in na kocke narežite beli del. Kuhalniku dodajte na kocke narezan por, koromač, koper in sol. Pire v gladkem stanju.

V skledo položite velik kos gaze, tako da vogali visijo ob strani. Mešanico kumar vlijemo na gazo. Zberite vse konce krpe in jih povežite, da nastane vrečka. Konce privežite na polico v hladilniku in pod vrečko postavite posodo, tako da lahko tekočine iz zelenjave odtečejo skozi gazo. V hladilniku čez noč.

Naslednji dan vrečko nežno stisnite, da se sprosti preostala tekočina, nato vrečko in njeno vsebino zavrzite. Tekočino precedite skozi sito z drobno mrežo v drugo skledo. Po potrebi okusite in začinite s soljo. Ohladite, dokler niste pripravljeni za uporabo.

Ko ste pripravljeni za postrežbo, v skledi združite rakovico, majonezo, meto in ingver, dobro premešajte, okusite in po potrebi začinite s soljo.

Ohlajeno kumaro nalijte v štiri ohlajene jušne sklede. Z dvema žlicama solato iz rakov oblikujte v štiri quenelles: Z eno žlico v vsaki roki zajemite približno 1 žlico sokov iz rakovic na eno žlico, pokrijte z drugo žlico in oblikujte v ovalno kvenelo. Nežno postavite kvenel v sredino vsake posode s kumarico. Postrezite takoj. Služi 4.

Priporočilo za vino: Mission Hill 2003 Five Vineyards Dry Riesling iz Britanske Kolumbije. 'Ima veliko kislost in je precej suh, z osvežilnimi notami agrumov, jabolk in melon,' pravi Allemeier. Na račun bi ustrezal tudi rizling iz newyorških Finger Lakes.

---

Pozole de Pato (koruzna in čilska enolončnica z raco in zdrobljenim zeljem)
Ta recept je prevzet iz knjige chefa Richarda Sandovala, Modern Mexican Flavors (Stewart, Tabori & Chang, 2002). Izvirnik poziva k tradicionalni homini, poleti pa pravi, da sveža koruza, pečena na žaru, čudovito nadomesti.

Za pozol:
8 uši sveža koruza, premešana
3 žlice olja oljne repice
 skodelica bele čebule, sesekljana
2 stroka česna, sesekljan
2 posušena čilija guajillo, stebelna in posejana
4 skodelice račje ali piščančje zaloge
1 lovorjev list

Za solato iz rac in zelja:
1 skodelica zelenega zelja, natrgana
¼ skodelica rdeče redkev, zdrobljena (približno 4 redkev)
1 žlica svežega koriandra, sesekljan
2 žlički sveže iztisnjenega limoninega soka
¼ žlička soli
1/8 čajne žličke sveže mletega črnega popra
4 polovice račjih dojk brez kosti s kožo
1 žlica medu
Narezana redkev za okras, neobvezna
Čile v prahu za okras, neobvezno

Na žaru stisnjeno koruzo nekajkrat obračajte, dokler jedrca ne začnejo barvati. Odstranite ušesa z žara in jih pustite, da se ohladijo. Ko se dovolj ohladi, z nožem strgamo jedrca iz storžev in jih odstavimo. Zavrzite storže.

V veliki ponvi segrejte 1 žlico olja. Dodajte čebulo in česen ter na srednje močnem ognju dušite približno 4 minute ali dokler se ne zmehča. Dodamo čili in dušimo 30 do 45 sekund ali dokler rahlo ne potemni. Dodajte 2 skodelici temeljca in dušite približno 5 minut oziroma toliko časa, da se čiliji zmehčajo.

Čile zmes vlijemo v mešalnik in pire. Precedite skozi sito z srednje očesi nazaj v ponev in s hrbtno stranjo zajemalke ali gumijaste lopatke pritiskajte trdne snovi.

Trdne snovi v situ zavrzite. V ponev dodajte koruzo skupaj z lovorjevim listom in preostalim zalogom ter segrejte.

Zmešajte zelje, redkev, koriander, limonin sok, sol in poper. Dati na stran.

Na srednje močnem ognju segrejte veliko ponev. Dodajte račje prsi s kožo navzdol in pecite približno 5 minut, dokler ne postanejo sveže. Obrnite in dušite 5 do 10 minut dlje, dokler ne skuhate. Raco prestavite na desko za rezanje in pustite počivati ​​10 minut. Nato vsako dojko diagonalno narežite po zrnu na 3 tanke rezine.

Pozolu dodajte med in začinite po okusu s soljo in poprom.

Za serviranje: Pozol razdelite med 4 plitke jušne skledice. Na sredino vsake žličke zložite skodelico zeljne solate. Nato v vsako skledo razporedite po zelju po 3 kosi račjih prsi pokončno. Po želji okrasimo z rezinami redkev in robove posod posujemo s čile v prahu. Služi 4.

Vinsko priporočilo: Robert Mondavi Carneros Pinot Noir. »Modri ​​pinot se bo uprl krepkemu pozolu. Bilo bi zemeljsko, malo bolj zapleteno, a vseeno ima lepo kislost in bi se dobro ujemalo z raco, «pravi Sandoval.

---

Poletna skvoš juha z baziliko in parmezanom
Ta recept je prevzet iz knjige Chef Annie Wayte Keep It Seasonal: Juhe, solate in sendviči (William Morrow, 2006).

2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja in dodatek za zalivanje
3 kilograme bučk, obrezanih in narezanih na ½-palčne kocke
3 šalotke, drobno narezane na kocke
1 strok česna, mleto
3 skodelice zelenjavne zaloge
1 skodelica težke smetane
1 svež list sveže bazilike, grobo sesekljan
1 svež listi sveže mete, grobo nasekljani
8 žlic sveže naribanega parmezana
Morska sol po okusu
Sveže mlet črni poper po okusu

Oljčno olje segrejte na zmernem ognju. Dodajte bučke in dušite približno 12 minut, da je buča rahlo obarvana. Nato dodamo šalotko in česen ter dušimo še 5 minut.

Bučki dodajte bučo in jo zavrite. Zmanjšajte ogenj in dušite 5 minut. Odstranite ponev s ognja.

Približno dve tretjini juhe prenesite v mešalnik ali predelovalec hrane in pire. Vrnite jo k preostali juhi v ponvi in ​​jo nastavite na majhen ogenj. Dodamo smetano in juho segrevamo ter neprestano mešamo, da juha ne zažge. Vmešajte baziliko, meto in parmezan, dokler se dobro ne kombinirajo. Okusite in po potrebi začinite s soljo in poprom.

Juho nalijte v 4 posodice in na koncu zaključite z izdatno kapljico ekstra deviškega oljčnega olja. Postrezite takoj. Služi 4.

Priporočilo za vino: Chardonnay, zlasti Puligny-Montrachet. 'Jeklenatost in kremasta se bosta dobro podala kremasti juhi,' pravi Wayte.