Sem približno tako klasično Francoz, kot prihajajo. Vzgojen sem bil v Gaskoniji. Šolala sta me francoska kuharska mojstra Yan Jacquot in Claude Deligne. Svojo pivnico z morskimi sadeži v New Yorku sem celo poimenoval Millesime ali v francoščini 'vintage', ker strežemo takšne klasične jedi, kot so ščuke in pot au feu.

Ponositi se s tem, da ste klasičen francoski kuhar, pomeni upoštevati tradicijo in tehnike - vsako obliko in strogo poučevanje v stotinah letih. Pomeni upoštevanje pravil. Zavedam se, da je to, kar vam bom povedal, v nasprotju z vsem tem, toda včasih morate pravila spregledati. Rezultat je lahko le nekaj boljšega.

Ena najbolj priljubljenih omak, ki jih postrežemo v Millesimeju, je beurre blanc, ki je narejena iz ingverja in Jurançona. Prijatelji in kolegi francoski kuharji so že poskusili, nekateri pa so me gledali zmedeno. 'Kako lahko temu rečeš beurre blanc, Laurent?' pravijo. »V beurre blanc ni ingverja, poleg tega pa je beurre blanc narejen iz zelo suhega vina. Jurançon je prijazen. '

'Kako pa je na okus?' Vprašam.

Običajno rečejo: 'Zelo dobro.'

Kdo torej zmaga? Tradicija ali okus?

Odrasel sem v regiji, kjer je Sauternes - sladko vino - še posebej razširjeno. Z vinom sem se seznanil tudi v mladih letih, tako sladko, suho, rdeče, belo, rosé, zame je vse skupaj - jaz jih imam preprosto rad.

Sladka vina imajo slab ugled, zlasti tukaj v ZDA, ker po mojem mnenju pred leti sladka vina niso bila narejena tako dobro kot danes. Ljudje so se na začetku seznanili s temi slabimi vini in so bili popolnoma odvrnjeni od ideje o sladkem vinu. Ta revna vina so bila prevečkrat plod tega, da so se ljudje med fermentacijo odmikali od starodavnih metod in dodajali sladkor ali druge umetne sestavine, ta nenaravnost pa je nevzdržna.

K temu slabemu dojemanju sladkih ali suhih vin pripomore tudi napaka, ki jo ljudje storijo, če združijo vsa sladka vina. Bil sem v vinotekah, kjer je samo eno območje z oznako 'Sladka vina', z malo pozornosti na vrsto ali odtenke. Kot da ljudje mislijo, da imajo vsi chardonnayi enak okus in značaj. Lahko dobite chardonnay, izdelan v Burgundiji, ki se po okusu popolnoma razlikuje od kalifornijskega ali argentinskega. Enako je s sladkimi vini. Terroir, starost in sorta imajo veliko razliko.

Upoštevanje in uporaba sladkega vina pri mojem kuhanju je prihajalo tako s časom kot s potovanjem. Nekoč sem bil na madžarskem podeželju in tamkajšnji ribiči so mi pripravili kraški gulaš, rdeč in težak s papriko. Zdelo se mi je, da je k temu primerno postreči rdeče vino, toda dali so mi lokalnega, mladega Tokajija - vino, ki sem si ga ponavadi omislil poleg sladice - in bilo je popolno. Strogo so me učili, da je coq au vin narejen iz suhega rdečega vina, vendar sem bil v Alzaciji in sem jedel coq au vin, narejen iz lokalnega rizlinga, ki je bil tako okusen. To je le nekaj primerov mnogih v preteklih letih, ko so bili moji vnaprej predstavljeni pojmi premagani.

Ko sem se leta 1991 prvič preselil v New York, sem bil še vedno zelo kuhar v Gasconu. Spoznal sem kolega francoskega kuharja, ki je bil tu nekaj časa, in mi je rekel: 'Morate se osvoboditi in raziskovati v kuhinji.' Od takrat to počnem in sem bil zaradi tega kar uspešen.

Odgovor na vprašanje, tradicijo ali okus je torej okus. Vedno pokusi - ob priznanju, da sta tradicija in disciplina tista, ki te najprej pripelje.

Kuhar Laurent Manrique je vodil kuhinje z Michelinovo zvezdico v New Yorku in San Franciscu. Trenutno je kuhar / partner v bistrojih San Francisco Café de la Presse, Blanc et Rouge in Rouge et Blanc ter restavraciji z morskimi sadeži. Millesime v New Yorku.

---

Preizkusite znameniti recept kuharja Manriqueja Beurre Blanc:

Ingver Jurançon

2 žlici šalotke, drobno narezane na kocke
2 žlici svežega ingverja, na drobno narezane kocke
& frac12 skodelica vina Jurançon
& frac14 skodelice pehtranovega kisa
2 žlici težke smetane
2 skodelici nesoljenega masla, ohlajenega in narezanega na kocke
1 čajna žlička košer soli
⅛ žlička belega popra

V majhni težki ponev združite šalotko, ingver, vino in kis ter dušite na srednje močnem ognju, dokler se mešanica ne zmanjša za polovico, približno 4-5 minut. Vmešamo smetano in ponovno zmanjšamo za polovico. Odstranite s toplote in pustite 2 minuti, da se ohladi. Dodajte ohlajene kocke masla, en kos naenkrat, nežno mešajte z žično metlico, dokler se ne vgradi. Po okusu začinimo z belim poprom in soljo.