Kuhar Jeremy Salamon ve, kje najti zalogo najbolj znanega madžarskega vina, ko obišče svojo družino na Južni Floridi. »Moja babica ima omaro, posvečeno Tokaji ,' on reče. Toda kot mnogi kuharji v Združenih državah s koreninami v vzhodni Evropi je tudi Salamon raziskal več steklenic v regiji kot le sladke stvari.

Salamon je kuhar in lastnik Agijev števec , ki so ga odprli konec leta 2021 in je dobil ime po njegovi babici. Restavracija s sedežem v Brooklynu streže hrano, na katero so vplivali madžarski klasiki in judovske restavracije. Pomislite na jedi, kot je palacsinta, krep v madžarskem slogu, z javorjevim in sadnim kompotom; pastrami jezik in zelje; kuminova cezarjeva solata; in konfit tuna stopi.

Toda tisto, zaradi česar je Agi's Counter poseben, je, da ima eno od izključno madžarskih vin v Združenih državah. Na voljo so različne steklenice, od klasičnih sladkih Tokaji Aszú do bolj edinstvenih prelivov Hárslevelű pét-nat in Kékfrankos rosé.

»Ljudje poskušamo prepričati, da ne uporabljajo Tokaji kot privzeto,« pravi Salamon. »Tako kot paprika je. Ko pomislite na madžarsko hrano, si večina ljudi reče: 'Oh, paprika.' Ampak to je več kot to.«

Srečanje madžarske hrane in vina vzporedno je v Združenih državah redkost. Toda restavracije, kot je Agi's Counter, dokazujejo, da se je veliko naučiti o eni največjih vinskih regij Vzhodne Evrope.

Kratka zgodovina madžarskega vina

Zgodovina vinarstva na Madžarskem je zapletena in starodavna. Na mostu med vzhodno in zahodno kulturo je zgodnje madžarsko vinarstvo vplivalo Kavkaza in prekrit z rimskim vinogradniške prakse.

Hitro naprej do renesanse so Madžari med turško vladavino razvili sladko vino Tokaji Aszú. Leta 1720 je regija Tokaj postala prva na svetu, ki je razvrstila vinograde, še pred Portom in Bordeauxom. Do poznega 17. stoletja je Francija Kralj Ludvik XIV , papeži in drugi oblastniki so ga vsi pili.

Vendar pa je izbruh škodljivca vinske trte klic filoksera v sedemdesetih letih 19. stoletja ni bil prijazen do madžarskih vinarjev, prav tako ne svetovne vojne. Država je po prvi svetovni vojni izgubila meje in iz druge svetovne vojne izšla kot del vzhodnega bloka , takrat je vladni monopol prevzel vinarstvo.

»Komunizem dela z vinom čudne stvari,« pravi Patrick Cournot, poslovodni partner pri Ruffian , naravni vinski bar v East Villageu v New Yorku, ki streže vzhodnoevropsko in južno francosko kulinariko. Komunistična oblast je promovirala banalna, masovno pridelana vina, je dodal.

Toda izolacija vzhodnega bloka je tudi zadrževala poseganje v mednarodne sorte vinske trte in tehnične, intervencionistične vinarske prakse. Posledično ima Madžarska izvirne sorte grozdja, vendar proizvaja vina »v sodobnem slogu«, pravi Cournot.

Pridobivanje vpogleda v vinske karte ZDA

Čeprav so številne prednice madžarskih restavracij Agi’s Counter – Café des Artiste v New Yorku, 20th Century Cafe v San Franciscu in Boho House v Chicagu – med njimi zaprte, se sommelierji vse pogosteje obračajo na Madžarsko. Madžarska s svojimi vulkanskimi tlemi, 22 vinskimi regijami, bogatim domačim grozdjem in slogovno raznolikostjo ponuja vina z značajem in stroškovno učinkovito kombinacijo.

Cournot je v preteklih letih izkusil madžarsko vino na številnih menijih. Prvega si je natočil pred 20 leti v avstrijski restavraciji Danube z Michelinovo zvezdico Davida Bouleyja. Na seznamu, na katerem so prevladovala avstrijska vina, je restavracijski izbor suhih tokajev in občasnih steklenic iz severnomadžarskega mesta Eger zapolnil vrednostno nišo programa.

Nato je Cournot v prelomni sodobni indijski restavraciji Tabla (zdaj zaprti) pokojnega Floyda Cardoza odkril, kako dobro je madžarsko domače grozdje delovalo z začimbami.

»Ugotovil sem, da je madžarsko vino veliko bolj evokativen par z indijsko hrano kot rizling,« pravi. »Madžarska vina ponujajo zadimljenost, globino in drznost. Beljaki imajo intenzivnost polnega telesa in so narejeni iz grozdja, ki ni bilo negovano ali vzrejeno zaradi čistosti okusa.”

Zdaj je Cournot napolnil Ruffianovo vinsko karto z madžarskimi steklenicami, ki obsegajo četrtino izbire za tri mesece na leto. Poleg tega še približno šest vin na Ruffianovem seznamu prihaja od madžarskih vinarjev, ki delajo v drugih državah.

Še več, Kate Lasky in Tomasz Skowronski, lastnika Farmacija , vegansko poljsko restavracijo v Pittsburghu, še posebej privlačijo majhne kleti v srednji in vzhodni Evropi, od katerih jih veliko izvira iz Madžarske.

»Ne izogibamo se temu, da bi bili poljska restavracija, vendar na to gledamo širše. Veliko meja se je spremenilo. Države so izginile za 100 let,« pravi Skowronski, Američan Poljaka prve generacije.

Skowronski pravi, da imata Poljska in Madžarska močne kulturne vezi in prekrivajoče se kulinarične tradicije. Toliko, da je celo rek kar približno pomeni: 'Poljak, Madžar - dva dobra prijatelja, skupaj se borita in pijeta svoje vino.'

Toda Laskyja in Skowronskega še bolj kot regionalne afinitete privlačijo prototipne majhne kleti Madžarske, ki odražajo Aptekin praktičen, DIY etos. »To govori o nas, da dobimo izdelek, ki je resnično povezan z ljudmi, ki ga izdelujejo,« pravi Skowronski.

Ustanovljena madžarska uvoznica vina Athena Bochanis Palinker leta 2013 s 100-odstotnim madžarskim portfeljem in opazil tudi povečanje želje po madžarskih vinih. To pripisuje rasti zanimanja za naravna vina. Naravne prakse pridelave vina so neločljivo povezane z mnogimi od teh mami-in-pop operacij, pravi. Do nedavnega, ugotavlja, 'nihče [madžarskega vina] ni jemal dovolj resno, da bi se osredotočil nanj.'

Njeni zgodnji računi so bili restavracije s trendovskimi vinskimi kartami (Newyorška Roberta's, Terroir in zdaj zaprta Betony) ter kupci Tokaji z Michelinovimi zvezdicami (Newyorška Daniel, Eleven Madison Park in drugi). 'Zdaj je vsak kraj z zakonitim vinskim programom naša stranka,' pravi Bochanis.

Od italijanske do japonske jedi, popolna kombinacija

Hrana je morda najboljši prehod do madžarskih vin, pravi Bochanis. »Madžarska vina, glede na to, kako so mnoga narejena na drožeh, imajo vsaj srednje telo. So suho-suhi in imajo dobro kislino. Namenjeni so hrani,« pravi.

In ta ljubezen do madžarskega vina presega vzhodnoevropske jedilnike. pri Poslanstvo , sodobne italijanske restavracije v Brooklynu, sommelierka Madeline Miller zaokrožuje svoj večinoma italijanski seznam s sedmimi in več madžarskimi izbori. Vsaj tri njene izbire so Kékfrankos (znan tudi kot Blaufränkisch), svetla, sadna, zelnata sorta grozdja, ki meji na modri pinot, in njena najljubša madžarska sorta.

Budimpeštanska naravna vinska scena zajema madžarske korenine

»Eden od razlogov, zakaj sem se resnično zaljubil v madžarska vina, je ta, da so tako usmerjena v terroir. Ljudje so tako navdušeni nad majhnimi parcelami in pobočji na način, da me spominja na to, kako nekateri burgundski proizvajalci govorijo o treh vrstah trt,« pravi Miller.

Kékfrankos še posebej dela z Misijevimi jedmi z visoko vsebnostjo kislin, osredotočenimi na zelenjavo, kot so praženi jajčevci s kalabrijskim čilijem. Za jedi, ki zahtevajo bolj bogato belo, kot je mariniran por s sardoni ali testenine, polnjene z ovčjim sirom in bottargo, Miller sprosti Hárslevelű z visoko vsebnostjo kislin, a medom.

V New Yorku Sushi Nakazawa , direktor pijač Dean Fuerth redno združuje madžarska vina z omakase (degustacijo). Na primer, sladki tokaji je združen z unagijem in tamagom ob koncu obroka, cvetlični in aromatični beli Egri Csillag je postrežen poleg školjk s citrusi, Egri Bikavér (alias Bull's Blood) pa povzdigne modroplavutega tuna.

In ko je vgrajen v Nakazawino možnost združevanja za 120 USD, dobi Fuerth priložnost, da gostom predstavi vina, ki jih običajno ne bi izbrali sami.

»Ne da bi bil preveč nizkoten glede tega, ampak pri modroplavutem gre vse skupaj za zrezke. Če pomislite na sestavo, je to škrob in masten kos mesa,« pravi Fuerth in ugotavlja, da se pikantnost umami vina dobro ujema z železovimi lastnostmi rib.

To poletje je Fuerth obiskal Madžarsko, da bi se srečal z Istvánom Szepsyjem, enim najvidnejših vinarjev v državi in ​​dedičem 400-letne zgodovine vinarstva v Tokaju. 'Pili smo Furmint iz posameznih vinogradov - vina svetovnega razreda, verjetno Montrachet ekvivalent suhega Furminta,' pravi. »Vendar nihče ne hlasta po Furmintu. Ne vem zakaj.'

Če opazite madžarsko steklenico v vinoteki, se zagotovo ujema z dimom, začimbami, sadjem, mesom in zemeljskimi sestavinami, kot so korenasta zelenjava in gobe.

V Ruffianu to jesen je Cournot točil Hárslevelű in Juhfark poleg dimljenih veganskih jedi iz korenovk. Še posebej, če to grozdje izvira iz vulkanskih tal Somlója, 'kultno priljubljene regije vseh', po Cournotu se lahko upre tudi jagnjetini in začimbam, ugotavlja.

Poleg tega Lasky in Skowronski pravita, da se madžarska aromatična polja mešajo (eno od njihovi najljubši je Furmint Hárslevelű/Sárgamuskotály iz Flow) lahko z lahkoto napolni Grüner Veltliner in zdrži dimljene, fermentirane, vložene jedi. Kékfrankos se, pravijo, »paše z rženim kruhom« in zemeljskimi gobami.

Armenske ženske v vinu pretresajo industrijo, v kateri so nekoč prevladovali moški

Morda zgovorno je, da je Salamonova najljubša kombinacija hrane in vina v Agijevem pultu stopljena tuna s 100-odstotnim oranžnim vinom Olaszrizling iz Jásza Lacija v Somlóju. Odločno ne-madžarska jed in novošolsko madžarsko vino skupaj dajeta vseameriško okusno noto.

'Koleba med pomarančnim in belim vinom,' pravi Salamon. 'Je cvetlično in citrusno kot ambrozija, kot sadna skodelica Dole, a na odličen način,' pravi.

Izkazalo se je, da so se madžarska vina dobro ujemala z ameriško kuhinjo.