Le malo izrazov v vinskem svetu vas bo hitreje označilo za gika kot za 'ogljikovo maceracijo'. Že njen zvok pričara podobe norih znanstvenikov in znanstvenofantastičnih superjunakov.

Kljub visokotehnološkemu imenu, karbonska maceracija ali preprosto 'karbonska' ( karbo če ste Francoz, ali kabina mac če ste Avstralec), je pomembna tehnika pridelave vina. O tem se je vredno naučiti, ne samo zato, ker boste zveni kot pametne hlače, ampak zato, ker je metoda bolj razširjena kot kdaj koli prej, zahvaljujoč naraščajočemu trendu k svetlejšim, svežjim rdečim.

Ogljikova maceracija lahko popolnoma spremeni slog in profil okusa vina. Če ste kdaj poskusili rdeče vino, ki se je močno odbilo iz kozarca z ultra sadno aromo žvečilnih gumijev ali rahlo drobilo s cimetom, vanilijo in zemeljskimi, pecljastimi okusi, je verjetno, da ste naleteli na ogljikovo maceracijo.

Pobirajo se cele grozdje grozdja / Getty

Kaj je ogljikova maceracija?

Karbonska maceracija je tehnika pridelave vin, ki se uporablja predvsem za rdeča in lahka rdeča vina, da postanejo bolj plodna in da zmehčajo tanine.

Večina vina se preoblikuje iz grozdni sok v alkohol s fermentacijo kvasa. Trgatev grozdja poberemo, olupimo in zdrobimo. Kvas, ki je naravno prisoten na grozdnih lupinah ali ga dodajo vinarji, naravni sladkor v grozdnem soku 'poje' in ga pretvori v alkohol.

Pri ogljikovi maceraciji pa začetne fermentacije ne povzročajo kvasovke, temveč se zgodi znotrajcelično , ali od znotraj navzven. Ta metoda vključuje napolnitev zaprte posode z ogljikovim dioksidom in nato dodajanje celih, nedotaknjenih grozdov.

Grozdje, ki je doživelo maceracijo ogljika (levo), ki prikazuje temnejše meso kot običajno grozdje (desno) / Foto Andrew Thomas Lee, vljudnost Martha Stoumen

V tem okolju brez kisika jagode začnejo fermentirati od znotraj. Uporabljajo razpoložljivi CO_dvaza razgradnjo sladkorjev in jabolčne kisline (ene glavnih kislin v grozdju) in proizvaja alkohol skupaj z vrsto spojin, ki vplivajo na končni okus vina.

Hkrati se polifenoli, ki jih večina pozna kot tanini in antociani, prebijejo od kožice grozdja do celuloze, ki belo meso spremenijo v rožnato barvo. Ko alkohol doseže 2%, jagode počijo in naravno sprostijo sok. A normalna fermentacija kvasa bo nato končal delo.

Vse to dodamo skupaj in rezultat je vino svetle barve z nizko stopnjo kislosti in taninov ter zelo sadnimi aromami, namenjeno na splošno pitju mladih.

Nožno drobljenje grozdja po maceraciji ogljika, priprava na tradicionalno fermentacijo / Foto Andrew Thomas Lee, vljudnost Martha Stoumen

Kdo stoji za tem?

Maceracija ogljika, vsaj v delni obliki, se naravno pojavi v kateri koli posodi, kjer je kisik omejen, ogljikov dioksid bogat in odstotek jagod je nedotaknjen. Znanost je tako starodavna kot samo vinarstvo.

A moderno, nadzorovano karbonska maceracija je bil izumljen v Beaujolais regija Francije, južno od Burgundije, kjer je svetlo do srednje telo majhna pravila o grozdju. Sredi konca 20. stoletja je bil ugled Beaujolaisa povišan zaradi ogljikovih maceriranih vin, zlasti Beaujolais Nouveau , vino za zgodnje pitje, izdano nekaj tednov po končani fermentaciji.

Moški, ki je zaslužen za odkritje maceracije ogljika, je francoski znanstvenik Michel Flanzy, ki je ogljikov dioksid kot tehniko konzerviranja grozdja uporabljal leta 1934. Vendar je hitrost dosegla šele v šestdesetih letih.

Kaj je Piquette? Spoznajte Wine's Enostavno pitje, z nizko vsebnostjo alkohola

Približno ob istem času je Jules Chauvet, a n je gociant in kemik iz Beaujolaisa, ki je splošno veljal za botra naravnega vina, je s svojimi študijami dosegel tudi velik napredek pri polkarbonski maceraciji Gamaya, pridelanega na granitnih tleh Beaujolaisa. Naravo danes tehniko pogosto uporabljajo.

Leta 1986 je avstralski vinar Stephen Hickinbotham patentiral metodo, ki je vključevala uporabo zaprte plastične vrečke za zadrževanje soka in suhega ledu za ustvarjanje ogljikovega dioksida.

Obdelujejo se celotni grozdni grozdi / Getty

Polkarbonska vina in različice

Tako kot številne tehnike pridelave vina ima tudi ogljikova maceracija na videz neskončne različice, odvisno od tega, kaj najbolje ustreza določeni sorti grozdja, njenemu terroarju in slogu, ki ga išče vinar. Zmedeno je, da se tudi polkarbonske tehnike pogosto imenujejo preprosto 'karbonske'.

Tudi v Beaujolaisu, regiji, ki je s to metodo najbolj povezana, proizvajalci tradicionalno ne izvajajo polne karbonske maceracije, temveč polkarbonsko tehniko, pri kateri cele grozdje dajo v lesene, cementne ali jeklene posode brez dodatka CO_dva. Jagode na dnu zdrobimo pod težo tistih na vrhu. V njih fermentirajo kvasovke, ki poleg alkohola ustvarjajo ogljikov dioksid. Medtem jagode proti sredini in vrhu ostanejo nedotaknjene in znotrajcelično fermentirajo.

Drugje lahko proizvajalci kombinirajo fermentacijo celega in jagodičastega jagodičja, pri čemer lahko del grozdov pretlačijo, da sprožijo fermentacijo kvasa. Nato so naneseni s kombinacijo celih grozdov in odstranjenega grozdja na vrhu.

Ti različni pristopi prispevajo k končnemu slogu in okusom vina, vendar nobenega tako dramatično kot 100% ogljikova maceracija.

Vinski rezervoarji iz nerjavečega jekla / Getty

Beaujolais se ozre nazaj

Medtem ko je polkarbonski morda znan kot Beaujolaisov tradicionalna maceracija , nekateri lokalni vinarji trdijo, da je tehnika postindustrijska iznajdba, ki izraža malo edinstvenega teroirja vina. Zato se vedno večje število proizvajalcev vrača k proizvodnim tehnikam pred prvo svetovno vojno. Z drugimi besedami, Gamay delajo kot soseda modrega modrega pinota na severu, samo s fermentacijo kvasovk.

Čeprav je karbonik v Beaujolaisu izgubil nekaj oboževalcev, se zdi, da je vse več vinskega sveta navdušenih nad tehniko. Zlasti so ga sprejeli naravni vinarji, ki si želijo enostavno pitje ' glou glou ”Vina, namenjena uživanju mladih.

Torej, pozabite na izrazite koalicije tega izraza in pustite, da se vam s ponosom odvali. Ogljikova maceracija naredi vina bolj zabavna in dostopna, to pa je ravno nasprotno od geeky.

Proizvajalci ogljikovih vin naj poskusijo iz Francije in ZDA

Francija

Marcel Lapierre Jean-Claude Lapalu Jean Foillard Domaine Le Briseau Gramenon

Združene države

Lok in puščica Kleti Broc Dva pastirja Ruth Lewandowski Martha Stoumen