Morda ste že videli žafran na seznamu sestavin in se spraševali: 'Kaj je žafran in zakaj je tako drag?' ko ga prevzamete v trgovini. Žafran se pogosto imenuje 'rdeče zlato' z dobrim razlogom - je najdražja začimba na svetu, ki se prodaja na drobno od 10 do 20 dolarjev za gram prave stvari. Ima subtilno sladek okus, ki ga je težko določiti, in je naravno barvilo za živila. To je ključ do odkrivanja briljantne zlate barve klasičnih jedi, kot so bouillabaisse, risotto alla Milanese in španska paella.

Tukaj se poučite o dragoceni začimbi, vključno s tem, od kod prihaja, kako kuhati z njo in kako ločiti pravo stvar od sleparjev.

Kako začimbe ohraniti sveže dlje, da bo kuhanje veliko lažje

Kaj je žafran?

Domneva se, da je bil prvič odkrit v Grčiji iz bronaste dobe žafran gojijo že tisočletja za uporabo kot začimbo, barvilo in zdravilo. Žafran izvira iz stigme crocus sativus , cvetoča rastlina iz družine perunik s svetlo vijoličastimi cvetnimi listi, znana tudi kot žafranov krokus ali jesenski krokus.

Vsaka roža proizvede le nekaj cenjenih škrlatno rdečih pecljev (običajno imenovanih nitke), ki se ročno naberejo in nato posušijo. Rože iz jugozahodne Azije so nekoliko temperamentne in imajo raje suho, polsuho podnebje. Danes je Iran vodilni svetovni proizvajalec žafrana, vendar se začimba med drugimi gojijo tudi v Afganistanu, Grčiji, Maroku in Indiji.

Žafran je najdražja začimba na svetu. FOTO: bhofack2/GETTY IMAGES.

Zakaj je žafran tako drag?

Torej, zakaj je žafran tako drag? Povedano preprosto, to je neverjetno delovno intenziven pridelek. Vsak cvet žafrana proizvede samo tri niti, tako da lahko potrebujete na tisoče cvetov, da dobite samo eno unčo žafrana. Šepetajoče tanke niti so tudi neverjetno občutljive, zato jih je treba skrbno nabirati ročno in le zelo zgodaj zjutraj, da ne bi tvegali poškodb zaradi sonca.

Owen Franken/ GETTY IMAGES

'Ko te palice ali niti izvlečeš iz same rože, je vse naporno,' pravi Mohammad Salehi, lastnik Heray Spice , podjetje s sedežem v Chicagu, ki pridobiva ročno pridelan žafran iz zadruge družinskih kmetov v provinci Herat v Afganistanu. „Zjutraj morate vstati zelo zgodaj pred sončnim vzhodom, da jih poberete – do 7. ure bi moral biti žafran v vašem predelovalnem obratu; sicer ga bo sonce uničilo. Rože moraš trgati z eno roko, nato pa s prsti na drugi roki pobrati vsako nit iz rože, nato pa moraš niti pustiti na soncu, da se posušijo. Ni stroja; je ročno pridelan. Recimo, da ena oseba dela s polnim delovnim časom na dan – obstaja velika verjetnost, da ne bo mogel dobiti več kot en gram žafrana.«

Žafran ima tudi neverjetno kratko obdobje žetve. Crocus sativus je jeseni cvetoča rastlina, ki cveti le dva ali tri tedne v letu. Odvisno od lokacije se žafran običajno obira od konca oktobra do novembra.

Kako ločiti pravi od lažnega žafrana

Zaradi znano visoke cene je veliko ponarejenih različic žafrana. Da bi zmanjšali stroške, bodo nekateri brezvestni proizvajalci zmešali majhno količino pravega žafrana s polnili, kot je žafran, rastlina, ki se običajno goji za jedilno olje, ali niti iz koruzne svile, ki so rdeče obarvane z živilsko barvo, in izdelek tržili kot žafran.

Kako torej ločiti pravi žafran od prevarantov?

Cena:Proizvodnja pravega žafrana je draga, preprosta in preprosta. Pričakujte, da boste porabili vsaj 10 dolarjev za en gram in bodite pozorni na vse, kar je veliko cenejše. Če se zdi predobro, da bi bilo res, verjetno je. Vonj: Pristen žafran ima čudovito cvetlično aromo s pridihom sladkobe. Zaradi dodatkov lahko lažni žafran sčasoma povzroči kovinski vonj ali vonj po tobaku. barva: Nitke žafrana so temno rdeče z včasih malo rumene, zato bodite previdni, če opazite preveč rumene ali celo bele barve. Salehi pravi, da je najboljši način, da to zagotovo veste, če naredite vodni test tako, da ščepec žafrana položite v zelo vročo vodo. Če žafran hitro izgubi barvo, ko nitke postanejo bele ali voda takoj postane rdeča, je to znak, da morda nimate pravega posla. Pravi žafran bo potreboval tri do pet minut – včasih tudi do deset –, da se odpre in obarva vodo rumeno, same niti pa bodo ohranile rdečo barvo.

7 začimbnih rastlin, ki se zelo razlikujejo od tistih, ki jih uporabljate za kuhanje

Kako uporabljati žafran

Naj vas cena ne odvrne – malo žafrana gre daleč. Običajno potrebujete samo čajno žličko ali manj, da dodate globok okus in barvo vsem vrstam jedi. Težko je natančno določiti kompleksen okus žafrana – je svetel, sladek, cvetličen in rahlo zemeljski. Salehi ga opisuje kot medeno sladkost z notami posušenih cvetov ali svežega sena. Prepričajte se, da kupite žafranove nitke namesto mletega žafrana (ki se pogosto meša z drugimi začimbami, kot sta paprika ali kurkuma) in shranite žafran v nepredušni stekleni posodi na hladnem in temnem mestu. Če ga ne porabite takoj, ga postavite v zamrzovalnik, da mu podaljšate rok uporabnosti.

Ko ste pripravljeni za uporabo, Salehi priporoča, da ščepec niti zmeljete s soljo v možnarju in pestilu, dokler ne dobite finega prahu. Čeprav lahko ta sveže mlet žafran zagotovo potresete neposredno v svojo jed, je najbolje, da ga pustite, da razcveti, da se izrazita okus in aroma. To storite tako, da zmlet žafran preložite v manjšo skledo, dodajte približno 3 žlice juhe ali toplo vodo, premešajte in pustite stati 5 do 10 minut.

12 najboljših posod za shranjevanje hrane leta 2024 za ohranjanje svežine vaših kosil in ostankov

Naši najljubši recepti z žafranom

Žafran se naravno ujema z rižem, bodisi v klasični italijanski rižoti ali tahdigu, tradicionalni perzijski riževi jedi s hrustljavo, karamelizirano skorjico. Žafran je običajno kombiniran s piščancem, na primer v tem maroškem taginu s piščancem in bučo, dobro pa se obnese tudi z morskimi sadeži in jagnjetino. Dodate ga lahko tudi svojemu najljubšemu receptu za curry.

Združite žafran s kardamomom in cimetom v sladicah, da popestrite okus za edinstven pridih klasičnih priljubljenih. Je dober spremljevalec kurkume v indijskih receptih. Dodajte žafran domačemu sladoledu, da dodate barvo in okus sladicam.

Je bila ta stran v pomoč?Hvala za vaše povratne informacije!Povejte nam zakaj! Drugo Predloži