Če ste kdaj uživali v kozarcu Chardonnay oz Šampanjec , je čas, da dvignemo kozarec za kemični proces, znan kot alkoholna fermentacija. Brez tega vas vaše najljubše vino ne bi moglo malo vzbuditi. Pili bi samo grozdni sok.

Toda kako se to zgodi? Pogovarjali smo se z nekaterimi našimi najljubšimi vinarji, jabolčnik pivovarji in sommelierji, da dobite vse podrobnosti o alkoholnem vrenju. A ne zapletajte se: zvezdi te zgodbe sta kvas in sladkor, saj brez obeh ne bi bilo alkohola. Tukaj je vse, kar morate vedeti o tem.

Kaj je alkoholna fermentacija?

Alkoholna fermentacija je kemični proces, ki ustvarja alkohol. V bistvu gre za to, da kvas poje obliko sladkorja, ki je izhodišče za vse pivo in vino do zaradi in jabolčnik . Tudi žgane pijače - kot je vaša najljubša tekila , morda - začnite s preprosto alkoholno fermentacijo. Nato gre skozi drug proces, imenovan destilacija postati duh, a to je povsem druga zgodba.

Znanost za okusi piva

Kaj je kvas?

Kot pojasnjuje Karen MacNeil v svoji avtoritativni knjizi Vinska biblija , ki je zdaj izšla v svoji tretji izdaji, je kvas majhen enocelični organizem.

Obstaja na stotine komercialnih sort kvas , in vsak, ki dela pivo, vino ali jabolčnik, je zelo pozoren na tiste, ki jih uporablja. Različne komercialne kvasovke lahko proizvedejo različne okuse. Če bi na primer želeli pripraviti trdi jabolčni mošt z notami jabolčnega cveta in posušenega sena, bi lahko izbrali sev kvasa, ki je znan po ustvarjanju teh okusov.

Kako kvasovke povzročijo alkoholno vrenje?

Ko kvas pretvarja sladkor v alkohol, ustvarja tudi ogljikov dioksid in toploto, ki dvigne temperaturo fermentiranega grozdja s 60° na 85° Fahrenheita. Kvas bo še naprej jedel sladkor, dokler ne izgine ali dokler raven alkohola v mešanici ne doseže približno 16%. Nad to stopnjo bo alkohol uničil kvasovke in jim preprečil pretvorbo sladkorjev.

Mnogi pridelovalci grozdje obirajo ponoči ali zgodaj zjutraj, da se sadje ne bi tako segrelo, da bi začelo samo fermentirati. Tudi zato je običajno priporočljivo, da piva, vina in jabolčnik shranjujete v hladnih in suhih prostorih, stran od sončne svetlobe. Če se steklenica segreje, vedno obstaja možnost, da se kvas v notranjosti segreje in začne jesti sladkorje v njej, s čimer se poveča ABV steklenice in potencialno spremeni njen okus. Prav tako lahko počijo steklenice, kar iz očitnih razlogov ni dobro.

Vendar pri naravno fermentiranih vinih in jabolčnikih ni dodanega komercialnega kvasa. To je zato, ker so naravni sevi kvasovk povsod okoli nas – v zraku, na zunanjosti grozdja in jabolk ter v kleti ali tovarni jabolčnika. Proizvajalci naravnih vin in jabolčnika stisnejo svoje sadje in nato pustijo naravnim ambientalnim kvasovkam, ki lebdijo naokoli, da se zaposlijo.

Od kod prihaja sladkor, ki se uporablja pri fermentaciji?

Grozdni sok in jabolčni sok sta opazno sladka, toda tudi riž in žitarice vsebujejo sladke škrobe, ki jih lahko kvasovke pretvorijo v alkohol. Zrna za pivo se kuhajo v vodi, da se najprej sprostijo sladkorji, kar ustvari škrobnato tekočino, imenovano pivina.

Znanost daje sakeu sodobno nadgradnjo

Kaj so stranski produkti alkoholne fermentacije?

Obstajajo trije glavni stranski produkti alkoholne fermentacije. Ni presenetljivo, da je pomemben alkohol, ki je bil v zgodovini ključni atribut piva, vina in trdega jabolčnika. (Kar se splača, je veliko opaznih pijače brez ABV na sceni te dni.)

Toda obstajajo tudi drugi stranski proizvodi. 'Ko sladkorji fermentirajo v alkohol, se proizvede veliko toplote,' pravi Ashley Trout, vinar in lastnik Vitalna vina in Kleti Bull & Brook v Walla Walla, Washington. Pet ton fermentiranega grozdja, na primer, proizvede kar nekaj toplote. Kot smo že omenili, se lahko kvasovke tako segrejejo, da odmrejo – kar lahko zažge vse čudovite arome v vinu.

Zadnji glavni stranski produkt fermentacije je ogljikov dioksid. Če imate priložnost iti v vinotoč in opazovati fazo fermentacije proizvodnje, boste opazili, da je fermentirani sok nekoliko mehurčkast. To je posledica sproščanja ogljikovega dioksida, ki daje šampanjcu in penečim vinom tudi šumenje. Pri najkakovostnejših penečih se vinih v steklenici poteka sekundarna fermentacija, ki dodatno ujame mehurčke ogljikovega dioksida.

Okus je v veliki meri odvisen od dogajanja med fermentacijo. 'Morda boste prejeli več not sadnega sadovnjaka, ki jih boste videli tudi v chardonnayu in sauvignonu blancu,' pravi Tonya Pitts , sommelier in vinski direktor pri One Market v San Franciscu. 'V šampanjcu bi verjetno dobili ... več ... takšnega brioša, sveže pečen kruh, kremasto maslenost.'

Kakšna je kemijska enačba za alkoholno fermentacijo?

Če želite postati čudni, je tukaj kemijska enačba za fermentacijo:

C ₆ H ₁₂ O ₆ → 2C _dva H ₅ OH + 2CO _dva

Za vse ljudi, ki niso naravnani na znanost, ta formula v bistvu opisuje, kaj se zgodi, ko celica kvasovk poje molekulo sladkorja in jo tako pretvori v alkohol in ogljikov dioksid.

Če še ni povsem jasno, je alkoholna fermentacija zelo pomembna za pijače, ki jih poznamo in ljubimo. Brez tega ne bi bilo zrelega Modri ​​pinot , ne hrustljavo Rizlingi , brez kremena Sauvignon Blancs . Brez hmelja IPA ali dimljen mezcals . Niti funky kombuča .

To je le še en primer, kako znanost oblikuje naš način prehranjevanja in pitja. Želite izvedeti več? Veliko več je za odkriti od znanost za okusi piva do molekularni inženiring v žganih pijačah .