Leta 2020 vrsto gozdnih požarov opustošene dele severne Kalifornije in zahodnega Oregona, ki je večino zahodne obale zastiral z dimom. To je bilo za petami večjih požarnih dogodkov v prejšnjih treh letih, ki so zgolj v Kaliforniji požgali skoraj 3,8 milijona hektarjev. Medtem pa Avstralija je utrpela uničujoče požare v letih 2019 in 2020, ki so prizadeli Queensland, Novi Južni Wales, Južno Avstralijo in Victoria.

Kadar v vinorodni deželi prihaja do požara in dima, se lahko vinski strokovnjaki, potem ko so najprej poskusili predelati množico grozot, nastalih nad tistimi, ki tam živijo, sprašujejo o vplivu na letnik tega leta. Učinek dima na vinsko grozdje je zapleten, zato je težko reči.

'Samo zato, ker imate dim, še ne pomeni, da bo vaše grozdje vplivalo na dim,' pravi Anita Olberholster, raziskovalka na Kalifornijski univerzi v Davisu, ki preučuje to temo. „Kar povemo pridelovalcem, je, da če je dim, obstaja potencialno tveganje. Ampak to je samo potencialno tveganje. Ne domnevajte. Zelo težko je napovedati. '

V zadnjih treh letih so požari v Kaliforniji / Getty požgali skoraj 3,8 milijona hektarjev

Tom Collins, ki preučuje vpliv dima v vinu na Washington State University v Richlandu v Washingtonu, se strinja.

'Gre za zapleteno mešanico stvari, od kajenja v vinogradu do vpliva na kakovost vina,' pravi Collins. 'Morate preučiti vse različne dejavnike, da začnete razumeti, ali bo določena izpostavljenost povzročila težave ali ne.'

Ti dejavniki vključujejo vse od hitrosti vetra in starosti dima do odločitev o pridelavi vina in same sestave vina. Pravzaprav je celo poskus oceniti prisotnost dima lahko izziv.

Kaj je Smoke Taint?

Učinek dima na vinsko grozdje je lahko od tistega, kar imenujemo vpliv ali vpliv, ki je lahko sorazmerno majhen. Iz tega grozdja se še vedno lahko prideluje vino, čeprav morda z nekaterimi korektivnimi ukrepi. Tehtnica seže vse do opuščanja dima, kjer vino velja za napačno.

Vina pod vplivom dima lahko dišijo po mesquite dimu, katranu in nageljni. Ti se lahko gibljejo od precej subtilnih do očitnih.

'Že zgodaj v vrenju bo [dimna mešanica] resnično dišala,' pravi Brian Rudin, vinar pri Canvasbacku v Walla Walla v Washingtonu. »[Ima] lahko leseno, smolnato začimbo, ki je privlačna ali diši skoraj kot mehiška čokolada. Toda to lahko pozneje v življenju vina odvrne in doda plast okusa, ki ne sodi. '

'Samo zato, ker imate dim, še ne pomeni, da bo vaše grozdje prizadelo dim.' - Anita Olberholster, Kalifornijska univerza, Davis

Arome v vinu, dimljenem z dimom, lahko postanejo vse bolj prepoznavne.

'To ni takšen subtilen udarec oddaljenega lesenega ognja,' pravi Tim Kirk, solastnik / vinar pri Clonakilli v avstralskem okrožju Canberra. 'To je zažgana salama, ki jo postrežemo na pepelniku.'

Caleb Foster, vinar v vinoteki J. Bookwalter v Richlandu v Washingtonu, odmeva to mnenje.

'To je kot lizanje pepelnika ali zgorele strani cigare,' pravi Foster. 'Te okuse ponavadi dobim na konici ali repu, na samem začetku okusa ali na koncu.'

Kaj povzroča neprijeten dim?

Vpliv dima v vinu se pojavi, ko gorijo drevesa in druga vegetacija.

Kar četrtino lesa sestavlja spojina, imenovana lignin, strukturna komponenta, ki zagotavlja njeno trdnost in togost. Ko lignin izgori, ustvari spojine v zraku, ki jih imenujemo hlapljivi fenoli. Te spojine lahko prevažamo na velike razdalje. Na koncu spojine bodisi razpadejo bodisi se naselijo na tleh.

Zaradi tega je težko določiti njihov vpliv.

»Eno največjih vprašanj, ki jih dobim, je» Jaz sem oddaljen od ognja X kilometrov. Sem varen? ’« Pravi Olberholster. »Ne gre za razdaljo samo po sebi. Odvisno od številnih različnih dejavnikov. Imeli smo [vinograde], ki so bili 100 kilometrov stran bolj prizadeti kot tisti, ki so bili oddaljeni 10 milj. '

V letih 2019 in 2020 je Avstralija utrpela požare, ki so prizadeli Queensland, Novi Južni Wales, Južno Avstralijo in Victoria / Getty

Intenzivnost dima in trajanje izpostavljenosti prispevata k trajnim vplivom na grozdje.

Drug pomemben dejavnik je svežina dima. Hlapne spojine, ki povzročajo zadrževanje dima, se sčasoma in na daljavo lahko razgradijo ali izpadejo.

Čeprav ljudje dim vidijo in so zaskrbljeni zaradi njegovega morebitnega učinka, vizualna prisotnost dima in celo indeks kakovosti zraka niso nujno zanesljivi kazalci njegovega vpliva na vinsko grozdje.

'Ko velikokrat pogledamo dim, to, kar vidiš, predstavljajo delci,' pravi Olberholster. »Delci niso hlapni fenoli. Hlapni fenoli so res zelo majhni. Ne merijo jih niti s števci delcev. '

Dim v vinogradu

Ko je v vinogradu dim, lahko te hlapne spojine pridejo na trto in listje, odvisno od faze rastne sezone pa jagode. V slednjem se skrivajo največja vprašanja.

'Jagode so malo podobne gobici,' pravi Olberholster. »[Dim] ne ostane zunaj kože. Pravzaprav se premakne v notranjost. '

Ko hlapne dimne spojine vstopijo v jagodičje, pride do kemične reakcije.

'Ko je grozdje izpostavljeno hlapnim dimnim spojinam, te spojine absorbira, nato pa jim dodajo sladkorne enote,' pravi Eric Wilkes, kemik, ki preučuje dimne snovi na Avstralskem inštitutu za raziskave vina (AWRI).

Nekateri ameriški vinarji se borijo z divjimi požari in pandemijo, da se odrečejo letniku 2020

Verjame se, da je ta postopek obrambni mehanizem, zaradi česar so te spojine manj škodljive za rastlino, vendar jih je tudi težje odkriti.

Faza v rastnem ciklu rastline lahko prav tako bistveno spremeni. Raziskave kažejo da je grozdje najbolj dovzetno za poškodbe dima v prvih sedmih dneh po opravku, ko grozdje spremeni svojo barvo. Vendar tveganje ostaja do žetve. Prejšnji dogodki dima lahko še vedno vplivajo.

'Če so prave vrste, se zdi, da ste lahko izpostavljeni pred verazo, ki lahko vpliva na kakovost sadja in vina,' pravi Collins.

Testiranje vpliva dima

Ugotovitev, ali je v grozdju prisoten vpliv dima, ni zgolj njegova pokušnja.

'Degustacija grozdja vam ničesar ne pove,' pravi Foster. 'Ukusno grozdje je lahko dimljeno.' Vinarji se morajo zanašati na dve orodji: analitično testiranje in senzorično ocenjevanje.

Analitično testiranje izvaja komercialni laboratorij, ki pregleduje grozdje, fermentira sok ali oboje. Laboratorij preučuje med dvema in 13 markerji, ki kažejo na potencialno izpostavljenost dimu, kot so hlapne spojine in spojine, vezane na sladkor. Vendar dim vključuje na tisoče spojin, vino pa je v najzgodnejših fazah. Torej tudi ti kazalci morda ne bodo povedali celotne zgodbe.

'Vedno poskušate narediti oceno na podlagi analitike nečesa, kar je precej v embrionalni fazi, da bi videli, kako se bo to razvijalo kot odrasla oseba,' pravi Con Simos, razvoj industrije. in vodja podpore pri AWRI. 'To je pravi izziv.'

»Okušanje grozdja vam ničesar ne pove. Grozdje okusnega okusa je lahko dimljeno. '- Caleb Foster, vinoteka J. Bookwalter

Nekatere od teh markerskih spojin najdemo tudi v opečenih hrastovih sodih. Ko se vino dotakne hrast , ali je med fermentacijo ali staranjem težko ali nemogoče oceniti vpliv dima brez pogleda na širši spekter spojin. Tudi testi na fermentaciji soka iz nerjavečega jekla ali grozdja so lahko niansirani in morda ne bodo privedli do binarnih odgovorov.

'Preprosto nekomu ne moremo reči:' Vaše sadje bo umazano ali pa vaše vino, 'pravi Wilkes. 'Toda kar lahko rečemo, je, ali vaše grozdje spada v pričakovani obseg teh spojin ali je le malo zgoraj ali je močno zgoraj? V resnici gre za to, da ljudem omogočimo boljšo sposobnost za oceno tveganja. '

Senzorično vrednotenje

Senzorično ocenjevanje vključuje fermentacijo v vedrih ali majhno fermentacijo pred žetvijo in nato pokušino fermentacijskega soka.

Vendar je to polno težav. Prvič, obstajajo izzivi pri poskusu vonja in okusa soka, ki aktivno fermentira in sprošča spojine, ki lahko okrepijo ali prikrijejo arome in arome dima.

Tudi človeških spremenljivk je na pretek.

'Pri ljudeh je seveda veliko genske raznolikosti in tega, kaj lahko zavohajo in pokusijo,' pravi Elizabeth Tomasino, univerza Oregonske državne univerze, ki preučuje senzorične vidike izpostavljenosti grozdju dimu. »Približno 20% prebivalstva sploh nima okusa [dimne mešanice]. Ampak to ostane 80%. '

V teh 80% se lahko občutljivost spreminja tudi do stokrat. Foster je to doživel, ko je skupini vinarjev in pridelovalcev natočil vino, za katero je vedel, da je dimljeno. Odziv je bil raznolik.

'V tistem trenutku sem spoznal, da je tu res težko,' pravi Foster. »Nočem iti na trg, kjer nekateri mislijo, da je v redu, drugi pa ne. In nekateri ljudje bodo jezni, da so ravno porabili ta denar in mislijo, da sem jim lagal. '

Vizualna prisotnost dima in celo indeks kakovosti zraka nista nujno zanesljiva kazalnika njegovega vpliva na vinsko grozdje / Getty

Končno lahko že sama sestava vina vpliva na to, kako se kaže vpliv dima.

'Če imate nekoliko drugačne koncentracije [alkohola], bo to spremenilo vaše dojemanje teh spojin,' pravi Tomasino, ki dodaja, da različnost in vinski slog prav tako vplivata. 'To smo ugotovili v različnih modrih modrih pinotih, dobili smo različne [senzorične] pragove.'

Tehnike sanacije

Ko grozdje, ki ga lahko prizadene dim, poberemo in odpeljemo v klet, lahko različne tehnike pridelave vina omejijo ali poslabšajo morebitne učinke.

'Bolj ko se lotite predelave, karkoli bo izvleklo ta sok, boste dobili višje ravni sproščanja teh spojin,' pravi AWRI-jev Simos.

Ročno obiranje zmanjšuje tveganje, prav tako tudi izključevanje listov in stebel, zmanjšanje časa, ko sok fermentira na koži, omejevanje uporabe encimov, ki izboljšajo okus ali barvo, hladnejše vrenje in ohranjanje ločenih frakcij stiskalnice.

Če je vino rahlo pod vplivom dima, lahko vinarji poskusijo sredstva za mešanje, aktivno oglje ali reverzno osmozo. Vse pristope je treba uporabljati previdno.

'Vedno številni tretmaji delujejo, vplivajo pa tudi na kakovost vina,' pravi Simos.

Analitično testiranje ima svoje meje. Tolmačenje je lahko niansirano in zmogljivosti lahko postanejo preobremenjene med razširjenimi katastrofami.

Kritičen je tudi čas zdravljenja.

'Če boste vino zdravili za dim, je že v zgodnjem življenju boljše,' pravi Rudin iz Canvasbacka. »Zelo previdni morate biti, da ne boste odstranili vseh čudovitih okusov in tekstur. Kot da imate to čudovito sliko, vendar z muho, zataknjeno v oljni barvi. Želimo se poskusiti dotakniti samo te ene stvari. '

Na višjih ravneh ali pozneje v postopku imajo lahko vinarji malo druge, kot da vino zavržejo. Tudi z zdravljenjem se lahko dimna pika spet vrne, ko se vino stara v steklenicah in se dimne spojine, vezane na sladkor, sprostijo.

'Težave še nikoli ne bi mogel rešiti,' pravi Foster. »Iz plesnivega grozdja in iz grozdja z drugimi težavami sem naredil odlična vina. Vedno lahko narediš nekaj za pripravo vina, za katerim lahko stojiš. Toda z dimom se včasih znajdete v slepi ulici. '

Industrija v ognju

Velikokrat pa lahko izpostavljenost dimu le malo ali nič ne vpliva na končna vina. Tako je bilo v letniku 2018 v Washingtonu, ko je dim divjih požarov tedne napolnil zrak med sezono in žetvijo. Zdi se, da so vina, ki so nastala, imela le majhen vpliv, bila je morda najboljši letnik države v zadnjih 20 letih.

Zaradi te vrste zapletenosti so odločitve za pridelovalce in vinarje zahtevne.

'Kaj boš naredil?' pravi Rudin. »Če v zraku zagledate malo dima, se ne boste predali in grozdja ne boste zdrobili. Naša naloga je, da vsako leto izdelamo najboljša vina, ne glede na pogoje. '

Včasih, ko je dim hud, so lahko rezultati pogubni. To je veljalo za nekatere avstralske kleti med požari 2019–2020.

'Zdelo se je, da gori vsa obala,' pravi Tim Kirk iz Clonakille v Novem Južnem Walesu. 'Petdeset do 100 kilometrov stran ste videli ta srhljivo rdeč sijaj.'

Medtem ko so bili požari oddaljeni od njegove kleti, so testiranja pokazala, da so v Kirkovem grozdju mešanice dimnih označevalcev 10-krat večje od količine, ki bi jo večina ljudi opazila in ugotovila, da ni primerna.

'Zelo bolečo odločitev smo sprejeli, ko smo videli dovolj rezultatov analiz, da nismo mogli narediti vina iz naših vinogradov ali nobenega vinograda,' pravi Kirk. 'Pravkar smo rekli:' Ne moremo. '

Tudi analitično testiranje ima svoje meje. Tolmačenje je lahko niansirano in zmogljivosti lahko postanejo preobremenjene med razširjenimi katastrofami. To se je zgodilo, ko je med žetvijo leta 2020 dim prekril celotno zahodno obalo ZDA.

'Smo na vojaških temeljih,' je sredi septembra dejal Gordon Burns, predsednik laboratorijev ETS v St. Heleni v Kaliforniji. »Prizadeta območja so popolnoma brez primere. Če [kleti] za zavarovalno kritje potrebujejo številko, vam lahko pri tem pomagamo. Če poskušajo narediti analizo, da bi se letos odločili za letino, verjetno ne bomo mogli zadovoljiti te potrebe. '

Kasneje tistega meseca se je moral glavni laboratorij ETS zaradi požarov v neposredni bližini zapreti.

Vinogradniško grozdje z dimom najde nov namen v obrtnih žganih pijačah

Preskusna zmogljivost je bila v lanski sezoni podobno presežena v Avstraliji.

'Nekaj ​​najtežjih e-poštnih sporočil, ki sem jih moral poslati, je bilo, da so kupci trdili, da v 10 delovnih dneh ne boste dosegli svojih rezultatov, čeprav je vaše sadje že pripravljeno za obiranje,' pravi Wilkes.

Na koncu morajo pridelovalci in vinarji na podlagi tega, kaj pravijo testi in kakšen okus, določiti, kako naprej. Potrošniki se morajo nato odločiti, ali bodo vina kupovali iz letnikov, ki bi lahko bili prizadeti zaradi dima.

'To je resnično vprašanje v industriji, ker nihče ne bi zavestno prodal slabega izdelka,' pravi Foster, ki ugotavlja, da vina, dimljena od dima, niso nevarna za zdravje. »Lahko pijete vino, dimljeno od dima. Ni strup. Toda vprašanje je, ali nam je všeč? '

Z večjimi požarnimi dogodki in podobno vse pogostejši , raziskovalci in vinarji si še naprej prizadevajo, da bi bolje razumeli dimno onesnaženje. Njihov cilj je razviti preventivne metode v vinogradu, ustvariti sanacijske tehnike v kleti in natančno preizkusiti.

Vino je a