Čas zdrobitve je pomemben del vinarski postopek . Določa ton dogajanja mesecev ali celo let.

Ime pove vse: grozdje stisnejo, da zlomi kožo in sprosti sok iz celuloze. Glede na predvideni slog vina lahko sok preživi čas v stiku s kožo kot del maceracije. To mešanje je bistvenega pomena, saj prispeva k strukturi, kompleksnosti in teksturi vina.

Rdeče in rožne barve pa dobijo barvo tudi med maceracijo bela vina v stiku s kožo , znana tudi kot oranžna vina, postajajo priljubljena tudi.

Bela vina Skin-Contact, imenovana tudi oranžno vino za začetnike

Noga proti stroju

Najprimernejši način drobljenja grozdja je na splošno stroj za odstranjevanje korenin in drobljenje. Vendar pa v nekaterih svetovnih žepih, kot so Španija, Portugalska in vse pogosteje v ameriških regijah Kalifornija , še vedno se uporablja bolj kinematografsko sredstvo: potepanje grozdja.

Drobljenje grozdja z nogami skorajda ni nov trend. Obstaja veliko dokazov, da so ljudje stopili na grozdje v kadi, kadi in lagarih, da bi pridelali vino vsaj 8000 let . Leta 2017 so znanstveniki v Tbilisiju v Gruziji odkrili lončene kozarce z ostanki vina in okrašene s podobami grozdja in moškega, ki pleše. Zakaj pa vinarji še vedno stopajo po grozdju?

Zagovorniki pravijo, da noga omogoča večji nadzor nad profilom okusa vina.

Predstavljajte si, da med prste položite grozdje in ga zdrobite. Zdaj pa slikajte to v primežu. Stomano grozdje omogoča vinarjem, da prilagodijo strugo tanina in zmanjšajo lomljenje semen, kar lahko ustvari ostre okuse.

Kako nastaja rdeče vino

'Glede na strukturo jagodičja bomo z nogo potlačili celoten del grozda, nato pa zrušili in razvrstili po vrhu,' pravi Sherman Thacher, solastnik / vinar Vinogradništvo in vinograd Thacher v Paso Robles v Kaliforniji.

Thacher pravi, da pri sortah, kot so Cinsault in Counoise zaposlujejo 100-odstotno potepanje po grozdih in nogah, za Mourvèdre in Syrah pa odtehtajo različne količine, odvisno od letnika.

Hodi celo po celem cabernet sauvignonu.

'V dobro usposobljenem, suho gojenem vinogradu, odvisno od tega, kaj se je tistega leta zgodilo v smislu vremena, je naš Cabernet lahko mehko na nebu,' pravi Thacher. 'Torej stopalo stopal doda tanin in strukturo stebla.'

Vinarji v ZDA, ki gravitirajo k tej starodavni, nizkotehnološki tehniki, se zavzemajo tudi za nizko intervencijske, organske ali biodinamične proizvodne metode. Eden takih zagovornikov je James Spark, vinar pri Farma tekočin in lastno blagovno znamko, Kralji Carey , oba v okrožju Santa Barbara v Kaliforniji.

'Želim nadzor nad tem, koliko jagod se zlomi ali kako se zlomi,' pravi Spark.

Zatiranje spodbuja tudi večje stike s kožo, pravijo zagovorniki. David Delaski, vinar s certifikatom Demeter Solminer v Los Olivosu v Kaliforniji še posebej pušča rdeče grozdje in celo številne bele sorte Zelena Valtellina , na kože tedne, da bi spodbudili razvoj barve in okusa.

Kako nastaja belo vino

'Stopanje stopal je še posebej pomembno, če fermentirate v celoti, tako kot mi,' pravi Delaski. 'Ugotavljamo, da dodaja večjo zapletenost, omogoča, da se vinogradni prostor zasije in vinom doda več začimb in teksture.'

Vinograd Troon , s certifikatom Demeter biodinamična klet v Oregonski dolini Applegate uporablja tudi tekaške korake za svoja rdeča, bela in rose vina. Po besedah ​​generalnega direktorja Craiga Campa je neposreden fizični stik z grozdjem najbolj praktičen način nadzora strukture in razvoja grozdja.

Številni pridelovalci na Portugalskem in v Španiji so medtem ohranili svojo tradicijo grozdja, deloma tudi zaradi vrst grozdja, ki uspevajo na njihovem izjemno suhem terroirju.

'Teptanje je edini način, da dobimo značilno značilnost Mouchão, po kateri so znana naša vina,' pravi Iain Richardson, čigar družina je v lasti Herdade do Mouchão šest generacij na Portugalskem. 'Omogoča nam tudi, da se izognemo pretiranemu pridobivanju in zasičenosti, ki spremljata mehansko stisnjene rdeče, ki jih gojimo, kot so Alicante Bouschet, Trincadeira in Syrah.'

Stomping v Los Pilaresu / Fotografija vljudnostna Los Pilares

Ampak ... kaj pa stopala?

Sposobnost oblikovanja končnega okusa in značaja vina, ambivalentnost glede tehnologije in globoko razumevanje zapletenosti regionalnega terroirja so stvari, ki jih lahko dobi večina vinarjev in ljubiteljev vina.

Toda resno, kaj pa marmelada na nogah?

Kljub kakršni koli škrtici, da bodo nekateri morda morali spiti fermentirani sok, ki je prišel v stik s tujo nogo, je popolnoma sanitarno. Pridelava vina še zdaleč ni antiseptična. Grozdje, ki je pravkar prišlo iz vinograda, ni čisto.

'Grozdje gojijo na prostem, zraven pa ptičji iztrebki in sluz,' pravi Michael Christian, vinar iz San Diega Stebri . 'Toda postopek fermentacije, ki dramatično zniža raven kisika v raztopini, skupaj z naravnimi ravnmi sladkorja, ki se pretvori v alkohol in naravno kislost v grozdju, odpravi patogene.'

Zdi se, da je v vedno bolj antiseptičnem, robotskem svetu vino, ki ga izdelujejo ročno in nožno, hkrati retrogradno in progresivno.