Close
Logo

O Podjetju

Cubanfoodla - Ta Zanimiva Vina Ocene In Mnenja, Ideja Edinstvene Recepte, Informacije O Kombinacijah Pokrivanje Novic In Uporabnih Vodnikov.

Vinska Kultura

Je čas, da na novo definiramo 'sommelierja'?

Eden največjih dvojic Kilola Stroberta je bila steklenica Posestvo Peirano Chardonnay iz Pohvala , Kalifornija in vegetarijanski sendvič bodega zložen s sladko in vročo papriko, gavdo, poper, majonezo, zeleno solato in paradižnikom.



'Peirano vsebuje veliko ananasa in tropskih not, vse kar sem se spomnil pa je bilo začinjeno sadje,' pravi Strobert, pomočnik direktorja pri Sveže neposredno vino in žgane pijače v soseski Park Slope v Brooklynu v New Yorku. 'Veste, tako kot ženske v podzemni železnici, ki prodajajo sadje, namočeno v čilsko sol.'

Stranka, ki ji je predlagala seznanitev, se je teden dni kasneje vrnila in kupila več chardonnaya.

Kot sosedski vinski poklic se za Stroberta redno igra interakcija. 'Čez pol ure bom pripravila vina z govejimi patties, shawarmo in hrenovkami,' pravi.



Strobert rad dobi pravo steklenico vina v roke strank. Čeprav ni na tleh v restavraciji, meni, da je njena služba podobna službi sommelier - samo z nekaj dodatnega šlepanja. Ima kotlete, industrijsko usposabljanje, gostinski gen in prodajno igro. A brez kock na naslovu.

»Sommi trenutno niti ne sommirajo. Še vedno pa sommiramo. Ves dan sem somming. ' —Kilolo Strobert, pomočnik direktorja, Fresh Direct Wine & Spirits

V svoji 20-letni karieri je Strobert delala kot kuharica, strežnica in sommelierka. Delala je na vinskih prireditvah, uvozu, veleprodaji in izobraževanju.

Nekaj ​​časa se je na družbenih omrežjih imenovala 'sommelierka na drobno'. Strobert je uredila svoj profil, ko je prejela povratne informacije od vrstnikov v restavracijah.

'Potem je Covid zadel in pomislil sem:' Kaj za vraga sem še jaz? 'Somms trenutno niti ne sommira,' pravi Strobert. »Vendar še vedno sommiramo. Ves dan sem somming. '

Kilolo Strobert strel v glavo

Kilolo Strobert, ki je doživela reakcijo v družabnih omrežjih, ker se je označila za 'maloprodajnega sommelierja' / Foto Megan Swann

Vino na drobno je med nekaj svetlih točk v industriji od začetka nove pandemije koronavirusa. Med marcem in julijem se je prodaja v primerjavi z enakim obdobjem lani povečala za 27,3%, po Nielsenu .

Lokalna prodaja je seveda druga zgodba. Po navedbah Yelp skoraj 16.000 restavracij v državi so se za vedno zaprli od marca, medtem ko so prihodki od fine dining jedli kar za 85%. Ekonomski modeli iz McKinsey napovedujejo, da se prodaja v vrhunskih restavracijah ne bo vrnila na raven pred pandemijo do leta 2024.

Kje to pušča sommelierje? Izbrana številka je spet na delovnem mestu, a mnogi ostajajo brezposelni. Drugi se mudijo in se ukvarjajo z velikim prelomom, ki je leto 2020. Selijo v maloprodajo, svetovanje, dostavo vina, gostovanje degustacij Zoom, delujočo letino, pisanje in pridružitev spletnim skupinam za pomoč strankam.

A če niso na tleh restavracije, so še vedno sommelierji?

To je čas preobrata. The Sodišče mojstra Sommeliers je poklicano za prakso črnine in izključevalne prakse. Mladi strokovnjaki si prizadevajo za to vino pravičnejše . Status kultnih restavracijskih figur se zmanjšuje. Lahko se tudi vprašamo, kaj za vraga je sploh sommelier? In ali je čas, da ta naslov zaščitimo ali razširimo njegov pomen?

'Če bi mi nekdo to vprašanje zastavil v preteklosti, bi rekel:' Sommelier je položaj v restavraciji, 'pravi Dustin Wilson, mojster sommelierja in soustanovitelj Vino Verve v New Yorku in San Franciscu. »To je oseba, ki daje priporočila za vino in je bolj osredotočena na strežbo. To je vinski upravitelj. Glede tega sem bil precej dogmatičen. Mislim pa, da so se v pandemiji stvari spremenile. Moj um se začne odpirati. «

Dustin Wilson, soustanovitelj podjetja Verve Wine, pomaga gostom najti svoje vino / Fotografija z dovoljenjem Verve

Dustin Wilson, soustanovitelj podjetja Verve Wine, pomaga gostom najti svoje vino / Fotografija z dovoljenjem Verve

Kratka zgodovina sommelierja

Vloga sommelierja se je sčasoma razvijala. Naslov je bil izpeljan iz soumelier , starofrancoška beseda za voznika tovornih živali. Ti zgodnji sommelierji so prevažali blago, kot so vina, za kraljevska gospodinjstva. Sčasoma so izbirali vina in jih okušali, da se niso zastrupili.

S padcem francoske monarhije in poznejšim vzponom restavracij so se sommelierji začeli ukvarjati s kletmi in sodi vina.

'Na tleh ni bil kakšen poseben fant,' pravi Thomas Pellechia, vinski pisatelj in zgodovinar, ki je tudi gojil grozdje, prideloval vino in vodil svojo trgovino na drobno. 'Zgodnje restavracije so bile družinske in so delale lokalna vina.'

Sedemdeseta in osemdeseta leta so pospešila spremembe poklica v ZDA. Leta 1976 Sodba Pariza Baby Boomerje navdušil nad vrhunskimi vini, uvajanje kuhinje nouvelle pa je ameriškim obednikom prineslo degustacijske menije in vinske pare. Sodišče mojstrov Sommeliers je gostilo svoj prvi državni izpit leta 1987, istega leta, ko so nam Beastie Boys dali 'Boj za svojo pravico.'

Je čas, da spremenimo, kako opisujemo vino?

Dokler se sommelierji v restavracijah niso ukoreninili, Pellechia pravi, da so bili ljudje z največjim vinskim znanjem pogosto trgovci, ki so delali v krajih, kot so Berry Bros. & Rudd v Londonu oz Acker Mearrall v New Yorku. Skupi so kupovali iz znanih regij in posesti ter jih prodajali bogatim strankam na vedno bolj globalnem trgu. Bili so predhodniki strokovnjakov, ki delajo v današnjih prodajalnah steklenic.

Toda kako v letu 2020 imenujemo te strokovnjake za vino? Trgovci z vinom? Prodajni sodelavci? Mojster schleppers? Pellechia predlaga 'trgovske sommelierje.'

'V resnici ni izraza, ki bi bil dovolj širok za vse vidike vinske postrežbe,' pravi Aimée Lasseigne New, ambasadorka blagovne znamke v New Yorku za Lieb Cellars in Bridge Lane Wine na Long Islandu v New Yorku, ki je več kot desetletje delal v maloprodaji vina. 'Mislim, da se jezik ni spremenil v to, kar je trenutno delo.'

Aimée Lasseigne New, newyorška ambasadorka blagovne znamke Lieb Cellars in Bridge Lane Wine

Aimée Lasseigne New, newyorška ambasadorka blagovne znamke Lieb Cellars in Bridge Lane Wine

Utemeljitev maloprodajnih sommelierjev

Eric Moorer meni, da ima industrija že pravi naslov za profesionalce na drobno: sommelier. Moorer je prvih pet let kariere preživel v restavracijah, preden se je pridružil moštvu Domače vino , trgovina z naravnimi vini v Washingtonu, DC

V prehodu ni zapustil gostinskega treninga.

'Vsi, ki delajo v Domestique, so delali v restavracijah, mi pa vzamemo najboljše, kar smo se naučili, in jih uporabimo tukaj,' pravi. »Ljudje ne pričakujejo nujno restavracijske storitve s prodajo na drobno. Ampak to je napačna predpostavka. Vsi skrbimo za ljudi in skrbimo, da so ljudje srečni. In posvečeni smo temu, da nekomu skozi vino ponudimo izkušnjo, ki je sicer ne bi imel. '

Eric Moorer, sommlier in direktor prodaje pri Domestique, pije vino iz steklenice na strehi

Eric Moorer, sommelier in direktor prodaje pri Domestique / Foto vljudnost Domestique

Za veliko nakupovalcev vina je kontekst te izkušnje hrana. Tu Stobert misli, da profesionalci na drobno zasenčijo svoje vrstnike v restavracijah.

'Naloga sommelierja številka ena je prodaja njihovega seznama, tako kot je moja naloga, da prodajam hudiča,' pravi. 'Edina razlika je v tem, da imate statičen meni, jaz pa moram dobro poznati 80 kuhinj.'

Sveto proti nespodobnemu

Del tega, kar Lou Amdur najbolj ljubi pri prodaji na drobno, je negovanje rednih oseb in zaokroževanje njihovih večernih načrtov - četudi sta dve od petih prošenj za seznanitev namenjeni solati.

Njegov Vinska trgovina Lou se nahaja v soseski Silver Lake v Los Angelesu. Jedecov solat pa ne moti. Amdur jih pošlje domov s steklenicami mešanic Grolleau in Cabernet Franc ali morda z amforo starim Montepulciano d’Abruzzo. Za testenine in Pica , ima polico z napisom 'Špageti.'

A tudi on se loti večnacionalne in tradicionalne kuhinje tega območja.

»Vedno me zanima, kdaj ljudje večerjajo Parkov žar , morda za njihovo peto obletnico, «pravi Amdur. »To je odlična priložnost, da nekoga spremenimo v oranžno vino.

»Imamo tudi večgeneracijske Japonce, in kot si lahko predstavljate, je visokokakovostni suši tukaj velika stvar. Če nekdo želi steklenico za suši, mu rad podarim nekaj takega, kot je Rotgipfler, nekaj s teksturo in malo ingverja, in to ni hrastovo. '

»Zame obstaja storitveni kontekst, ki je edinstven za restavracije, zato ima sommelier vso slavo. Ni takega filma Somm z imenom 'The Wine Schlepp.' ' —Lou Amdur, lastnik vinoteke Lou

Če poslušam Amdurja, se mi ne zdi težko, če bi ga poimenovali 'Sommelier iz Srebrnega jezera'. Pred odprtjem trgovine je vodil uspešen vinski bar in je pridobil certifikat WSET (Level 3 Wine & Spirit Education Trust). Tedensko okuša na stotine vin. Kljub temu se Amdur nima za sommeliera.

'Nošenje obleke je kazalnik vaše resnosti,' pravi. »Zame obstaja storitveni kontekst, ki je edinstven za restavracije, zato ima sommelier vso slavo. Ni takega filma Somm imenovano 'The Wine Schlepp.'

»Ko že vstopite v ritualni kontekst restavracije, je vaša izkušnja povzdignjena v nekaj zunaj vsakdanjega. To je sveto. Ko vstopiš v vinoteko, je to nečisto. Voziš se do nakupovalnega središča in od nekoga v majici kupuješ vino. '

Prav tisto pomanjkanje pretenzije navdihuje odlično, vsakodnevno pitje ne glede na obrok ali priložnost. Ko je vaša straža dol, ni strašno zahtevati glou glou vina, kjer lahko uživate z Netflixom, ali se pozanimajte o okusnem parjenju za piščančje enolončnice Dorito.

'Pri mesni štruci in steklenici Chianti Classico ni nič dramatičnega,' pravi Amdur. 'Pomembno je, da ljudem zagotavljamo enako raven zadovoljstva.' Pravi, da restavracije ponujajo kontekst, medtem ko je naloga trgovine razumeti kontekst, v katerem bo nekdo pil vino.

Pomoč strankam v Domestique / Foto Lauren Segal

Pomoč strankam v Domestique / Foto Lauren Segal

Pandemija

Slednje še vedno drži, toda pandemija je Amdurjevo dihotomijo med maloprodajo in restavracijo zmešala. Celo najbolj premišljene prireditve na prostem ogrožajo nevihte, zvoki avtomobilov in sosedski psi, ki puščajo ob vaši mizi.

Domači obroki in jedi - pho, pica, hamburgerji, tacos in giros - vzdržali so Američane, ne da bi okušali jedilnike. Restavracije se bodo sčasoma vrnile, a mnogi sommelierji bodo šli naprej, bodisi po potrebi ali po izbiri.

Pizza spoji so postali leglišča za vrhunsko vino

'Želim le pomiriti sommelierje, mogoče je postreči tudi drugače,' pravi Lassesigne New, čigar gostoljubni instinkti pomagajo pri njenem delu ambasadorke blagovne znamke. Številne bodo sprejeli v druge dele industrije, vključno z maloprodajo vin, kjer je plačilo nižje, ure pa bolj odpuščene.

Moorer, Strobert in Wilson kot glavni razlog, da so restavracije pustili v maloprodajo, navajajo kakovost življenja.

'Na svetlejši strani stvari je to priložnost, da se odmaknem in vprašam:' Vse tisto, kar sem lovil, je še vedno tisto, kar želim loviti? ', Pravi Wilson. »Tako dolgo je bil ta zagon: želim narediti test, se uvrstiti v naslednji položaj in vrveti po tleh. Zdaj je ta velik odmor. '

Zunanja nočna fotografija vina Verge z modrim neonskim napisom

Wilson, mojster sommelier, je zapustil Eleven Madison Park, da bi odprl vino Verve / Fotografija vljudnost Verve

Wilson, ki je odšel Eleven Madison Park odpreti Verve, pravi, da se je, ko je skočil v maloprodajo, soočil z velikimi učnimi krivuljami.

'Mislil sem si:' Sem mojster sommelier, tip, ki je vodil program v verjetno najboljši restavraciji na planetu. Počutim se tako nepripravljen na to, «« pravi. »Že nekaj časa sem šprical:» Fantje, nehajte se norčevati po vinu. Diverzificirati morate svoje nabore znanj, razumeti poslovne izkaze in izkaze [dobička in izgube] ter se naučiti voditi ljudi, da boste lahko prešli na druga delovna mesta. '

Wilson pravi, da ni velik moški, kar lahko deloma izhaja iz varnosti MS, ki stoji za njegovim imenom. Strobert pa nima nobenega formalnega vinski certifikati . K svoji karieri se je lotila kot vajeništvo, razvijala je nepce in se osvajala na različnih delovnih mestih.

Čeprav Strobert besedo 'sommelier' povezuje z ekskluzivnostjo, si želi delček, delno demokratiziran, pa tudi zahtevati naslov, ki ustreza njenemu znanju.

Če ne že »sommelier«, se Wilson strinja, da je za ljudi v trgovini na drobno potrebna bolj seksi beseda.

'Če ga najdete, mi sporočite,' pravi.