Če ste že kdaj obiskali odprta steklenica vina izpuščeno predolgo, boste morda opazili, da je rahlo rjava in diši po penijev in kisu. Takšni so uničujoči učinki oksidacije - isti postopek, ki rezano jabolko obarva rjavo ali povzroči, da se okus avokada spremeni.

Vendar oksidacija ni vedno slaba. Pravzaprav je to ključni del večine vinarstva. Dolgo preden ste odčepili steklenico, je vino verjetno naletelo na neko obliko oksidacije, bodisi zaradi stika z zrakom med postopkom pridelave vina, v sodu med staranjem ali kisika, ki vstopi skozi zamašek po stekleničenju.

Oksidacija je lahko odgovorna za enakomeren okus vina, ki je mimo okenca za pitje, lahko pa je tudi element, ki sprosti vrsto okusov, ki jih lahko ponudi vinsko grozdje. Lahko zmehča taninsko rdeče, daje oreščke, zemeljske in pražene okuse in je odgovoren za razgradnjo primarnih okusov v globlje sekundarne in terciarne opombe .

Nadzorovana oksidacija je pogoj za skoraj vsako veliko vino, kaj pa je ta postopek?

Ilustracija Rebecca Bradley

Znanost o oksidaciji vina

Oksidacija se zgodi, ko izpostavljenost vina zraku sproži vrsto kemičnih reakcij, ki pretvorijo etanol (kar običajno imenujemo alkohol) v acetaldehid. To koncentrira barvo in ustvarja arome in okuse, ki se na splošno štejejo za travnate, orehove ali jabolčne.

Fermentacija v odprtem rezervoarju, prečrpavanje, regali in lepljenje (mešanje droži) so vsi postopki, ki v vino vnašajo kisik. Obstaja tudi oksidativno staranje, ki vključuje vsako vino, ki je preživelo čas v porozni posodi, kot je lesen sod ali glinena amfora. Staranje steklenic pod pluto, ki je prav tako porozno, je še en nadzorovan način za spreminjanje vina s kisikom skozi čas.

Oksidacija je lahko odgovorna za enakomeren okus vina, ki je mimo okenca za pitje, lahko pa je tudi element, ki sprosti vrsto okusov, ki jih lahko ponudi vinsko grozdje.

V teh pogojih kisik počasi pronica, da sproži reakcije med zorenjem. Novi hrastovi sodi omogočajo, da v vino prežema več kisika kot rabljeni sodi, prav tako odločitev, da se vina, ki so izhlapela v sodu, ne 'dolivajo'.

Oksidacija se zgodi, čeprav hitreje, tudi ko odprete vino. Vino sprosti v okolje, polno zraka, ki vsebuje 21% kisika. Prelivanje in vrtinčenje bo pospešilo te reakcije in omogočilo, da se vino hitreje 'odpre' z novimi okusi. Tudi po ponovni zaporki se bo vino po odprtju še naprej hitro spreminjalo in kmalu lahko postalo preveč oksidirano.

Ilustracija Rebecca Bradley

Kaj je reduktivno vino?

Zmanjšanje je nasprotno od oksidacije. Številna vina, izdelana z omejeno izpostavljenostjo zraku, kažejo značilnosti reduktivnega vinarstva.

Ni težko prepoznati vina, narejenega v reduktivnem okolju. Samo pomislite na res svež in saden slog mladega, neokušenega vina.

Pridelovalno pridelovanje vina običajno poteka v hermetičnih jeklenih rezervoarjih, uporablja pa se za številna bela vina in nekatera rdeča vina. Priljubljena oblika te tehnike je ogljikova maceracija, pri kateri rezervoar preplavi inerten plin iz ogljikovega dioksida. Postopek blokira stik s kisikom, medtem ko celi grozdni grozdi fermentirajo. Ta metoda je morda najbolj znana ljubiteljem vina pri pridelavi Beaujolais Nouveau in je znano, da daje posebno sadne arome.

'Vino je redoks sistem,' pravi dr. Federico Casassa, docent za enologijo pri Cal Poly San Luis Obispo . '[To pomeni], da ko se spojina ali spojine reducirajo, drugi sklopi spojin oksidirajo in obratno.' Zato vino, proizvedeno v reduktivnem slogu, pogosto veliko hitreje oksidira v drugačnem okolju, kot je sod ali odprta steklenica.

Kaj se v resnici zgodi kot vinska doba?

Razlika med oksidativnim staranjem in biološkim (reduktivnim) staranjem

Biološko staranje ali staranje pod cvetjem je še en primer reduktivnega vinarstva, čeprav ga pogosto zamenjamo za oksidacijo. Flor, znan kot jadra v Franciji je plast kvasa, ki nastaja na površini nekaterih vin, ko se stara v sodih.

Flor je pogosto povezan z oksidacijo zaradi njegove uporabe v nekaterih slogih okusa sherryja in oreščkov, vendar njegova prisotnost dejansko kaže nasprotno. Ker se kvas prehranjuje s kisikom in hranilnimi snovmi vina, dejansko ustvari oviro, ki preprečuje oksidacijo.

Ilustracija Rebecca Bradley

Kaj je Sherry in ali je oksidirana?

Razlika med oksidativnim staranjem in biološkim staranjem je ključnega pomena pri razumevanju Sherry . Ta slog je tako napačno razumljen, da se izraz 'sherry-like' pogosto pomotoma uporablja za opis oksidacije v drugih vinih.

Res je, da je veliko šerib zaznamovano z močno oksidacijo. To velja zlasti za oloroso, ki se odreče uporabi florja v korist 100% oksidativnega staranja, ki daje vinom značilno temno rjavo barvo in bogastvo. Vendar pa je fino Sherry, ki vključuje Manzanillo iz Sanlúcarja, biološko starano vino, zaščiteno pred kisikom s svojim cvetjem.

Ni težko prepoznati vina, narejenega v reduktivnem okolju. Samo pomislite na res svež in saden slog mladega, neokušenega vina.

Finosi so bledo do rumeni, popolnoma suhi in vsebujejo veliko kisline. Njihov profil okusa predstavlja avtolizo ali arome, pridobljene z razgradnjo kvasa. Te srečamo v peninah s tradicionalno metodo ali v vinih z veliko droži. Proizvaja oreščke in slane note, podobno kot okusi, pridobljeni z oksidacijo, kar še dodatno zmede.

Biološko stara vina lahko postanejo tudi oksidativna, kot je amontillado Sherry. Nastane, ko zaščitni flor na fino Sherry umre, kar vino izpostavi kisiku. Amontillado Sherry je temnejše barve in ima drugačen nabor okusov kot fino, čeprav je pogosto netočno označen kot 'srednje suh'.

Vse, kar morate vedeti o Sherry

'Amontillado Sherry je po definiciji suh,' pravi Andrew Mulligan, španski vodja portfelja za Vina Skurnik . »Ljudje okusijo amontillados in mislijo, da so sladki, a v vinu ni sladkorja. V povprečni steklenici kalifornijskega chardonnaya je manj sladkorja, kot ga imate, a sladkost je zaznana. '

Ilustracija Rebecca Bradley

Oksidativna bela vina Jura

Znana oksidativna bela vina iz Ljubljane Preklinjati Francije so tudi biološko starane, vendar pod drastično drugačnimi pogoji kot v Španiji. V podnebju regije lahko traja nekaj tednov ali mesecev, da nastane plast kvasa. Vina, tako kot Vin Jaune, imajo intenzivne okuse iz kombinacije oksidativnega vinarstva in biološkega staranja.

'[Če] se glas ne oblikuje sam, bomo že dobili arome, ki niso čiste, in okuse, ki lahko resnično poškodujejo celo strukturo vina,' pravi Joseph Dorbon, ki proizvaja vino pod svojim imenom v apelaciji Arbois. 'Najpomembnejši vidik dolgotrajnega staranja v okolju je, da imamo neoksidiran sok z dobro potencialno strukturo in vsebnostjo alkohola.'

Dorbon poudarja pomen pravilne uporabe lesa v postopku.

'Tudi soda ni mogoče zanemariti,' pravi. »Dober sod za oksidativno staranje je star, ki je skozi leta v vinu in v zunanjem zraku v vinski kleti nabral te znane kvasovke in bakterije, ki so potrebne za nastanek vode.

'Odlična oksidativna vina ne morete narediti nikjer.'

Ilustracija Rebecca Bradley

Druge vrste oksidativnih vin

Poleg nefinovskih šerifov in pod jadrom Vina Jura obstaja več drugih stilov oksidativnega vina. Večina prihaja z območij, kjer se upoštevajo tradicionalne vinarske prakse.

Tawny Port : Slog Pristanišče se stara v lesenih sodih, da spodbudi oksidacijo in izhlapevanje, kar daje vinu izrazito hranljivost.

les : To slavno dolgoživo vino razvija oksidativne okuse tako s segrevanjem kot s staranjem.

Vernaccia di Oristano : Grozdje, pridelano v Sardinija , ki se uporablja za pridelavo vina v tradicionalnem oksidativnem sistemu solera ali staranje v zgornjih sodih.

Tokaji Szamorodni : Ta redki suhi slog Tokaji je narejen iz botrizirano grozdje in starano pod tančico kvasa. Oksidativni tokaji so bili v preteklosti pogostejši.

Vaš dokončni vodnik po sladkih vinih

Poleg teh vin lahko mnoga namizna vina kažejo oksidacijo, čeprav ni jasnega pravila za njihovo identifikacijo. Nekateri oksidativni belci so namensko ustekleničeni v prozorno steklo, kjer bo vino temnejše barve vaš največji namig. V nasprotnem primeru preverite letnik - starejše kot je vino, večja je verjetnost, da bo pokazalo oksidativne lastnosti.

Namesto da oksidacijo zavržemo kot pomanjkljivost, najprej razmislite o vinu in o tem, kako je bilo pridelano. Oksidacija je kompleksen učinek. Lahko privede do popolnega propadanja vina, vendar je to tudi postopek, s katerim lahko vina dosežejo svojo največjo obliko.