Večina strežnikov na Resnica , a zaradi baru v Los Angelesu, začnejo svojo službo z enako količino znanja o sakeju kot povprečni Američan – skoraj nič. Ototoova solastnica in direktorica pijače Courtney Kaplan tega ne vidi kot oviro, temveč kot razlog, zakaj je njena ekipa tako dobra pri pomoči gostom pri krmarjenju po meniju, polnem izrazov, kot so junmai, honjozo, kimoto in nama genshu.

»Pred letom dni so bili [strežniki] v povsem enakem položaju kot naši gostje, tako da lahko govorijo na enaki ravni,« pravi Kaplan.

Dokler se sake uvaža in vari tukaj v ZDA, njegovi tehnični vidiki – sorta riža, stopnja poliranja, vodni vir, vrsta kvasa, metoda fermentacije in drugo – številnim ameriškim pivcem še vedno težko dojamejo. Sake ima v ZDA težave z dostopnostjo in obstaja primer, da je Kaplanov stil storitev pri Ototo protistrup. Njen meni se izogiba večini tradicionalne terminologije v korist bolj oprijemljivih opisov. Eno steklenico primerja z Lacroixom z okusom grenivke, drugo pa z lubenico Skittles. »Sake želimo narediti zabaven in ne zastrašujoč ali strašljiv, ker mislim, da je včasih lahko malo stresno [naročiti],« pravi.

Pristop pri Ototo je del širšega gibanja za demistificiranje sakeja za Američane. Za Kaplanovo je prepričati goste, da naročijo neznano steklenico sakeja, napredek pri njenem končnem cilju – pokazati, kako dinamična in vsestranska je lahko pijača. Toda za japonske pivovarje je to potencialna rešitev za eksistencialni problem. Prodaja sakeja na Japonskem od leta 1975 vsako leto upada. Mlajši japonski pivci imajo raje vino, pivo in koktajle. Izvoz pomeni preživetje.

»Opažam, da se japonska pivovarska skupnost zanima za dogajanje na ameriškem trgu,« pravi Kaplan, ki je leta 2023 prejel nagrado fundacije James Beard za Ototojev program pijač.

Ta lov na nove pivce sakeja na Japonskem in v tujini sovpada tudi z vzponom ameriških pivovarn sakeja in novo generacijo izdelovalcev sakeja, ki sprejemajo slog premikanja meja. Skupaj se zdi, da prizadevanja delujejo. 'Tolikokrat sem že slišal, da bo zdaj sake's trenutek, vendar se nikoli ni zares uresničil,' pravi Kaplan. 'Vendar se zdi, da [zdaj] obstaja zagon na drugačen način, kot je bil v Združenih državah.'

Morda vam bo všeč tudi: Vse, kar morate vedeti o sakeju

Francoska povezava

Pomaga, da se proizvajalci sakeja obračajo k proizvodnim slogom, ki črpajo navdih iz kategorije, ki jo mnogi Američani že poznajo – francoskega vinarstva. Tako kot mnogi ameriški pivci vina tudi pivovarji sakeja že dolgo častijo francoske vinarje, zlasti tiste v Šampanjec in Bordo .

Številne dejavnosti pridobivajo cenjeni kratkozrnati riž Yamada Nishiki z riževih polj v stilu grand cru in eksperimentirajo s stili varjenja, ki posnemajo tradicionalno metodo. Tej vključujejo Domain Kurodasho , v japonski prefekturi Hyogo, katerega sake se izrecno nanašajo na Burgundijo. Namesto navajanja standardnih tehničnih podrobnosti na etiketah deli informacije o obveščanje o terorizmu vrste tal in mikroklime. Pivovarna je tudi lastnik Domena Kuheiji , vinska klet v Burgundiji. Medtem je Kenichoro Kojima, toji (glavni pivovar) za zgodovinskega proizvajalca sakeja Toko v prefekturi Yamagata, študiral vinarstvo v Burgundiji. Svojo francosko izobrazbo uporablja za ustvarjanje sakeja Ultraluxe Junmai Daiginjo v burgundskem slogu, ki ga opisujejo kot mineralnega in natančnega.

Občudovanje med proizvajalci sakeja in vina je obojestransko. Čeprav so proizvodne metode drastično drugačne, vinarji iščejo navdih v predanosti in pozornosti do podrobnosti, ki sta potrebna za pripravo sakeja. V vlogi chefa de cave of Piper Heidsieck Regis Camus je Japonsko obiskal več kot 20-krat. 'Zaljubil sem se v japonsko kulturo in tudi v njihovo pijačo,' pravi. 'Sake je bil zame tako odkritje.'

Ko se je bližal upokojitvi, se je Camus odločil sprejeti nov izziv in se pridružiti Nebesa kot mojster mešanja in glavni sodelavec. Kot bi za vino, Camus združuje serije, da bi našel natančno ravnovesje mineralnosti, cvetličnega značaja, sadja, alkohola in svilenosti, ki opredeljujejo hišni stil Heavensake. »Najbolj potrjujoč del je, ko tojiji sodelujejo pri sestavljanju, ko jih navdihne vaja in predlagajo prilagoditve,« pravi Camus, ki je s tojiji sodeloval pri znanih sake oblekah. Dassai , Urakasumi , Hakushika , Konishi in nazadnje, Tatenokawa .

Japonske pivovarne mešajo vsaj od obdobja Edo, vendar ne tako odkrito ali eksplicitno kot Heavensake in druge znamke, vključno s Francoisom Chartierjem. Tanaka 1789 X Chartier in VEDENJE od nekdanjega Dom Perignon chef de cave Richard Geoffroy.

'Heavensake je vinu podobna izkušnja z DNK sakeja,' pravi Laurent Cutier, nekdanji glavni operativni direktor znamke. »Za začetek nam je omogočilo dejstvo, da japonski pivovarji spoštujejo šampanjec in Regis. Zdaj, z našim uspehom v ZDA in v vrhunskih restavracijah, [naši pivovarski sodelavci] vidijo možnost, da odprejo nova vrata.«

Morda vam bo všeč tudi: Kako piti sake, glede na strokovnjake

Mladi pivovarji sprejemajo Craft Sake

Gibanje nazaj k obrtni proizvodnji, ki ga je vodila mlajša generacija japonskih pivovarjev, je bilo tudi velika prednost za nacionalno industrijo sakeja in privlačnost izdelkov v tujini.

Ko je Norimasa Yamamoto prevzel njegovo družino Heiwa Shuzo pivovarne v prefekturi Wakayama pred 20 leti je preusmeril proizvodnjo stran od množično proizvedenega sakeja očetove generacije nazaj k ročno izdelanemu sakeju. Yamamoto je vzpostavil tudi celoletno pivovarstvo, ki je pritegnilo vrhunske diplomante iz elite Tokijska univerza za kmetijstvo .

Zdaj je povprečna starost zaposlenih v pivovarni Heiwa 32 let. »Ko piješ naš sake, lahko začutiš njihovo energijo,« pravi Yamamoto, ki je leta 2019 in 2020 osvojil nagrado International Wine Challenge Brewer of the Year. »Rad delam. z [mlajšimi pivovarji], ker vedno pridejo z novimi idejami, novimi recepti, novimi izdelki.«

Yamamoto pridela del riža Heiwa. Njegova ekipa eksperimentira s sevi kvasovk in proizvaja doburoku, kremasto, nefiltrirano obliko sakeja z nizko vsebnostjo alkohola, ki je bila nekoč prepovedana na Japonskem. 'Heiwa je zdaj res vodilna na področju sakeja,' pravi Leo Lê, direktor za pijače Momoya v New Yorku, ki vsak teden proda zaboj sakeja Heiwa »Kid« Junmai. Heiwa in druge podobne operacije, pojasnjuje Lê, predstavljajo preobrat industrijskega izdelovanja sakeja po drugi svetovni vojni. Njihovi sakeji prav tako označujejo jasen odmik od vrhunskih sakejev ginjo in daiginjo, katerih pivovarji so lovili vedno nižje stopnje poliranja riža.

'Veliko je inovacij,' pravi Kaplan in navaja staranje v sodih, izolacijo kvasa iz divjih cvetov, oživitev dediščinskih sort riža in več frizzanteja, Pet-Nat -kot sake. 'Veliko pivovarn poskuša ustvariti izdelke, ki bodo všeč mlajšemu občinstvu, ki ima morda drugačen okus kot njihovi starši.'

Morda vam bo všeč tudi: Se želite spraviti v sake? Preizkusite te steklenice, ki so jih odobrili strokovnjaki

Omejene licence razpršijo pivovarje

Kljub temu razburljivo kot zaradi nove šole je, na Japonskem je omejitev, kdo lahko uspe. Od začetka spuščanja sakeja v sedemdesetih letih 20. stoletja je japonski državni davčni urad zavrnil izdajo novih licenc za pivovarne, z relativno novo izjemo pivovarn, namenjenih samo izvozu. Imeti v lasti pivovarno sakeja na Japonskem v bistvu pomeni odkupiti nekoga ali ga podedovati - ali v celoti zapustiti državo.

'To je nekako protiustavno,' pravi Atsuo Sakurai, ustanovitelj Arizona sake v Holbrooku v Arizoni. 'Japonci imajo pravico ustanoviti lastno podjetje, vendar poslovanje s sakejem ureja ustanova.'

Po desetletju dela v proizvodnji sakeja je Sakurai vedel, da mu bo japonski sistem, kjer je celo domače pivovarstvo nezakonito, preprečil odprtje pivovarne. Leta 2015 se je končno ustalil v ženinem rojstnem mestu v Arizoni, kjer je začel svoje podjetje. Na njegovo presenečenje je do kosti suho podnebje preprečilo mikrobno kontaminacijo, s katero se bori toliko pivovarjev na vlažni Japonski, lokalna voda v kombinaciji z ameriškim rižem pa je dala nagrajeni sake.

'Še vedno je majhna proizvodnja in vse ročno izdelano,' pravi Sakurai. 'Delam vse leto, da bi dohitel povpraševanje.'

Sakurai ni sam v svojem uspehu pri izdelavi sakeja zunaj Japonske. Odprla sta Chiaki Takahashi in Tama Hirose, oba veterana industrije na Japonskem Otočanski sake v Honoluluju leta 2020 in hitro zapolnil nišo lokalnega sakeja. Številni drugi so sledili po ZDA.

Morda vam bo všeč tudi: Skratka, trajnost je spoštovanja vredna tradicija

The Vzpon ameriških ustvarjalcev

Sedenje v originalni degustacijski sobi Brooklyn Kura bi bilo znano vsakemu ljubitelju craft piva. Tik nad nizom pip okno v pivovarno uokvirja niz fermentacijskih rezervoarjev iz nerjavečega jekla. Toda medij Brooklyn Kura je riž in ne ječmen. V sobi s koji solastnik in toji Brandon Doughan razmnožuje plesen, odgovorno za pretvorbo riževega škroba v sladkor, ki ga kvasovke nato požrejo, da naredijo alkohol. Odpiranje teh fermentacijskih rezervoarjev sprosti izbruh arome tropskega sadja, ki je značilnost fermentacije kojija.

Čeprav velike pivovarne sakeja obstajajo v Kaliforniji že od poznih 70. in zgodnjih 80. let prejšnjega stoletja, je večina podružnic japonskih podjetij. Nasprotno pa Brooklyn Kura, Arizona Sake in Islander Sake pripadajo kohorti približno dveh ducatov neodvisnih obrtnih pivovarn sakeja v ZDA, ki ustvarjajo novo nišo za ameriške pivce.

Ti ameriški craft pivovarji nove šole razumejo, da morajo za preživetje izobraziti te potrošnike. »Izziv, ki vpliva na vsak kotiček industrije sakeja, je nizko znanje potrošnikov,« pravi Weston Konishi, predsednik Združenje pivovarjev sakeja Severne Amerike . »S tem je povezano ustvarjanje uspešnega podjetja, kjer se ponudba sreča s povpraševanjem. To je bilo težavno za veliko naših producentov, vendar z veseljem rečem, da jih večina dela to enačbo.«

Doughan in partner Brian Polen sta leta 2018 odprla Brooklyn Kura, specializirano za nepasteriziran nama sake, kar je redkost celo na Japonskem. Z naložbo japonske pivovarne Hakkaisan , so se nedavno razširili na 20.000 kvadratnih metrov velik objekt z večjo avtomatizacijo, ki jim bo omogočal pasterizacijo steklenic in s tem širšo distribucijo. Najeli so Timothyja Sullivana, sake samuraja in gostitelja Sake revolucija podcast, kot direktor izobraževanja za notranji center za študije Sake. Poleg poučevanja javnosti, ki pije pijačo, pravi Doughan, je cilj usposobiti strokovnjake za pijače. »Sommelierji, ki jih usposabljamo, se bodo vrnili v restavracije po vsem svetu in imeli bodo vse znanje o sakeju,« pravi Doughan.

Morda vam bo všeč tudi: Kombinacije hrane Saké, ki bodo spremenile vašo izkušnjo pitja

Pritiskanje kategorije Naprej

Druga pot do boljše tržnosti je označevanje . Na otvoritveni večer Mornarsko modra , restavraciji z morsko hrano v Houstonu, je vinska direktorica Molly Austad natočila dva sakeja, ki se ponašata s čudaškimi in estetsko prijetnimi etiketami z blagovno znamko v angleškem jeziku. Eden je bil umami bogat Mantensei Kinoko Junmai Ginjo , ki na svoji etiketi prikazuje grozd divjih gob. (Kinoko v japonščini pomeni 'goba', znana umami-ful sestavina.) Drugi, Peneči sake Fukucho Seaside Junmai , na svoji etiketi v vodnem odtenku prikazuje plavajočo hobotnico, ribe in drugo morsko življenje.

To je odmik od mnogih tradicionalnih oznak za sake, ki so pogosto brez slik in vsebujejo samo japonsko besedilo. 'Soočeni z visoko stiliziranimi, neprebojnimi znaki kanji, ki lezejo po nalepki kot starodavne rune, bodo morebitni oboževalci morda, pravi argument, preprosto obupali nad poskusom, da bi bolje spoznali sake,' je zgovorno zapisala novinarka Nancy Matsumoto v Srednja objava leta 2019.

Uspeh založb z zahodno privlačnostjo, ki so pogosto namenjene izvozu, je še posebej očiten pri Pijani kit Junmai iz pivovarne Suigei Tokubetsu v Kočiju, ki na etiketi prikazuje plavajočega modrega kita. To je velik uspeh. Prodaja pivovarne je od uvedbe polnjenja skokovito narasla, več kot 200 milijonov jenov (približno 1,35 milijona USD) leta 2021 v primerjavi s samo 20 milijoni jenov leta 2013. Kaplan, ki ima sake na zalogi pri Ototo, pravi, da so ti sakeji primerni za prodajo na drobno in so koristno orodje v boju za pridobitev zahodnih pivcev.

Druge blagovne znamke upajo, da bodo izkoristile to taktiko, na podoben način posegajo po dostopni embalaži in kombinacijah okusov, prilagojenih ameriškim okusom. Tam je s sedežem v L.A Sake Sawtelle , ki ga je izdelal pivovar Troy Nakamatsu, ki ponuja a Jasno nebo jumai ginjo v pločevinkah, pripravljenih za piknik, okrašenih z moderno, vpadljivo blagovno znamko. Nakamatsu in solastnik Maxwell Leer tudi proizvajata Rožnata pločevinka , primerno poimenovana gazirana kombinacija sakeja, soka yuzu, hibiskusovega čaja in okinavskega kokuto sladkorja. V ponudbi je tudi Super pijača , trpki, brezalkoholni, probiotični sladki amakaze sake iz riža, cepljenega s kojijem, ki bi izgledal kot doma v trendovski trgovini z zdravo hrano.

Medtem ko ima Nakamatsujeva osnovna zvarka vse značilnosti natančnega craft sakeja, Sawtelle ni bil zasnovan za posnemanje japonskih večgeneracijskih pivovarn. Leer je štiri leta služil kot vezni člen med japonskimi pivovarji in uvozniki, pravi, da je poskušal prepričati tradicionaliste, da bi izdelke naredili bolj primerne za ameriški trg. Ni mu uspelo, nato pa je svoje ugotovitve usmeril v Sawtelle.

»Kako povečati porabo s pol odstotka na en odstotek? Ljudi moraš vključiti,« pravi Leer. »Sake živi in ​​umira od prodaje [restavracij] v Ameriki toliko let, kolikor je na voljo. Vseeno mi je, če je ta izdelek všeč komu sommelierju. To ni zanje. Za ljudi, ki želijo piti kul sranje.

Japonski proizvajalci imajo dolgo in neprekinjeno zgodovino eksperimentiranja, pojasnjuje Konishi. »Vendar uvajajo inovacije znotraj določenega nabora parametrov, ki jih [severnoameriški] pivovarji ne priznavajo ali priznavajo,« pravi.

Na Japonskem se seishu ali nihonshu, uradno ime za sake, lahko skuha samo z vodo, rižem, kojijem in kvasom. Rožnata pločevinka ne bi ustrezala tej definiciji, prav tako ne Pineapple Jalapeño Sake Spritzer iz Ben's American Sake ali linijo sakejev Arizona Sake, vključno z okusom navajo čaja in opuncije. Toda v Ameriki takšne omejitve ne veljajo. In z nekaj vnaprejšnjimi predstavami o tem, kakšen bi moral biti sake, je prostor za vse sloge: moderne bombe s sadnimi okusi in starošolske ponudbe, prisilno gazirane pločevinke in mehurčke na tradicionalen način. Sake, zvarjen v Nashvillu ali nazaj na Japonskem. Prvič v zgodovini je vse v Ameriki in čaka na zaužitje.

'Sake je izdelek svetovnega razreda, ki je na ameriškem trgu še relativno neodkrit,' pravi Konishi. »Ni še doživel prelomnega trenutka. Toda gradimo zagon.«