Najprej lekcija o besedišču. Ko govorimo o eni izmed visokih kuhinj, ki je letos prišla v kuhinjo, je izraz 'na osnovi zelenjave'. To je P.C. način sklicevanja na novoveški vegetarijanski obrok. Današnji kuharji uporabljajo to terminologijo, da bi pritegnili resne sladokusce, ki jim je mar za hrano in vino, a jih ugled riža in fižola v starih šolah lahko izklopi.

'' Rabljeni avtomobil 'je zdaj' v lasti '. Enako se bo zgodilo s hrano,' je prepričan Robert Gadsby, izvršni kuhar restavracije in bara Noé, ki ima lokacije v Houstonu in Los Angelesu. Gadsby je ustvaril degustacijske menije na osnovi zelenjave s sedmimi, devetimi, 14 in 21 hodi, vključno z dvema za isto stranko dve zaporedni noči - brez ponavljanja jedi.

Večina kuharjev, ki se potopijo v vse zelenjavne stvari, sami niso vegetarijanci. Pravzaprav je nagrajeni James Beard Shawn McClain, lastnik pretežno vegetarijanske restavracije Green Zebra, tudi lastnik zrezka (le v Chicagu bi takšna dihotomija letela). Na vprašanje, ali je vegetarijanec, Steven Sponder, solastnik restavracije in bara Fort Lauderdale's Sublime, odgovori, 'malo'.

Pred generacijo 'malo' vegetarijanstva je bilo podobno nosečnosti: preprosto ni mogoče. Toda v današnjem kulinaričnem svetu samo pokaže, kako močno se je vegetarijanska jedilnica razširila na restavracije, menije in kuharje, ki so priznani ne glede na to, ali je na krožniku meso. Kuharji in lastniki te naslednje generacije gurmanskih vegetarijanskih restavracij - od Counter Organic Wine in Martini bara ter Vegetarian Bistro v New Yorku do Millennium Restaurant v San Franciscu - ocenjujejo, da je le polovica njihovih strank pravi vegetarijanec ali vegan (opredeljeni kot gostje, ki se izogibajo vsi živalski proizvodi, vključno z mlečnimi izdelki). Medtem ko lahko kuharji in njihova stranka podpirajo nekatere razloge, zakaj se ljudje zatekajo k vegetarijanski prehrani - na primer zaradi domnevnih koristi za zdravje ali zagovarjanja pravic živali, - pa tisti v kuhinji pravijo, da jih bolj zanima, da bi ustvarili nekaj nenavadnega, in menijo, da imajo njihovi gostje koristi od njihovega prizadevanja.

Če je denimo Sponder želel sirski kolač - z vsemi mlečnimi izdelki, ki se jim vegani izogibajo - uvrstiti na svoj jedilnik sladic, »moramo najti načine, kako sestavine nadomestiti tako, da je takšnega okusa kot torta. To je zanimiv postopek, ki ga drugi ljudje težko podvojijo, «pravi Sponder, katerega restavracija Sublime, redna postaja nekdanjega Beatla Paula McCartneyja, je veganska in vegetarijanska. Kljub temu pa lokalni časopis njegovo »mesno štruco« imenuje za najboljšo v mestu, zato jo nasprotuje številnim receptom, ki dejansko vključujejo meso.

»Morda bo treba nekaj več, da bi ugajali nebu, ker na krožniku ni velikega osrednjega dela. Nekoliko več dela je, vendar črpam iz vplivov po vsem svetu, «pravi Eric Tucker, izvršni kuhar in solastnik podjetja Millennium v ​​San Franciscu, morda najboljše vegetarijanske restavracije v državi. »Pred industrijsko revolucijo je bilo veliko avtohtonih kuhinj vegetarijanskih. Potegnemo se iz vseh teh vplivov. '

Za druge je to praznovanje zemeljskih okusov, saj se številni novovegetarijanski meniji ponašajo tudi z organskimi in lokalno pridelanimi sestavinami (in vinskimi kartami), s poudarkom na sezonski letini.

»Za nekatere je ideja o vegetarijanski kuhinji zastrašujoča. Pričakujejo, da bo to asketsko [ali] samostansko, kjer hrana ne bo uživala, «pravi Magdiale Wolmark, kuhar in solastnik Dragonfly Neo-V, 6-letne vrhunske vegetarijanske restavracije v Columbusu v Ohiu. . »Mislim pa, da gre za uživanje zelenjave. Zelenjava je izjemno okusna in je čudovita sestavina neverjetne kulinarike. Prepričan sem, da ima zelenjava boljši okus kot živalske sestavine. '

Medtem ko je Noéjevemu Gadsbyju očitno všeč izziv - k inovacijam ga je spodbudilo, ko je vegetarijanska stranka pohvalila vrline zelenjavnih obrokov, ki jih je jedla v francoski pralnici in Charlieja Trotterja, pa tudi meni, da je zelenjavna kulinarika dober posel. Strah pred ptičjo gripo in Atkinsovo reakcijo morda pripeljeta ljudi k bolj zelenjavni prehrani, vsaj v nočeh, ko ne jedo v zrezkih ali suši baru, in želi, da bi doživeli enako vrsto gastronomskih izkušenj, ne glede na to od kod prihajajo beljakovine na njihovi plošči.

Medtem ko nekatere restavracije, kot je Sublime, uporabljajo sejtan, tofu in druge mesne nadomestke, da bi v svojih jedeh dosegle mesnato teksturo, mnoge druge, na primer Dragonfly Neo-V, tega ne storijo, temveč omogočajo naravne teksture in okuse sestavin. za dvigovanje težkih delov, kot je razvidno iz Counter-ove cvetačne rižote (za recept kliknite na www.winemag.com).

'Dobim ljudi, ki rečejo:' Če tako jedo vegetarijanci, me ne bi motilo, če bi bil vegetarijanec, 'pravi Gadsby. »Z zelenjavo se mi zdi toliko opraviti. Z mesom je newyorška pečenka newyorška pečenka, prav tako je začinjena. '

Rdeče s peso, bele s koromačem
Če se je vaše enofilno izobraževanje začelo z izrekom, »rdeče z mesom, belo z ribami«, ima Eric Tucker, izvršni kuhar in solastnik restavracije Millennium v ​​San Franciscu, besedo ali tri za vas: »ne, ne, ne. '

»Popražite nekaj gob in jih povežite z najboljšimi Bordeauxi. Potem boste videli, da je to mit, da rdečega ne morete spariti brez mesa. ' Na splošno Tucker pari Cabernets, Zinfandels in Syrahs s praženo zelenjavo ali prekajeno zelenjavo, s čimer prihrani svetlo rdeče za jedi iz fižola in zrn.

Kuharji, sommelierji in gostinci sprejemajo idejo, da jedi na zelenjavni osnovi potrebujejo enako pozornost pri seznanjanju kot tradicionalni meniji.

'Če med večerjo tukaj [pri Dragonfly Neo-V] nimate steklenice vina, potem nimate popolnih izkušenj,' se strinja Wolmark. V svoji restavraciji, kjer zavihek v povprečju znaša od 50 do 75 dolarjev na osebo, je začel gostiti degustacije v petek zvečer, da bi pomagal priti do točke.

'Kadar koli zagledam zapleteno zelenjavno jed in hočem natočiti francosko vino, posežem po Roussannesu iz doline Rone,' pravi Belinda Chang, direktorica vina in žganih pijač v restavraciji Cenitare s štirimi visokokakovostnimi končne restavracije na območju Chicaga. Pravzaprav je Changu všeč prilagodljivost, ki jo privoščijo zelenjavne jedi. Kulinarični direktor Rick Tramonto je svoj recept za rižoto s črnim tartufi in jastogom iz svoje priznane restavracije Tru prilagodil rižoti s črnim tartufom z zelenjavo za nove restavracije, Chang pa meni, da je zaradi njegove prilagodljivosti zmagovalec. »To je ena izmed tistih zabavnih jedi, ki zasije tako z belo, kot z desno rdečo, sommelierjeve sanje, saj se lahko prilega vsemu, kar gost želi piti, ali kamor koli ga kuhar želi vtihovati v degustacijski meni. '

Za Noéjevega Roberta Gadsbyja je združevanje vina z zelenjavnimi jedmi preprosto bolj zabavno, ker je več prostora za eksperimentiranje. »Če imate rdeče meso, potem že veste, kako bo malbec deloval. Z zelenjavnimi jedmi lahko stvari preizkusite. Za nekatere ljudi je 1 + 1 = 2. Za druge je 1 + 1 enak 11. '

Gadsby priporoča razmislek o teksturi zelenjave in ustnem okusu vina. Za bogate jedi poskusite Cabernet Sauvignon, Syrah ali Chianti. Za gobno intenzivne, srednje bogate jedi poiščite modri pinot. Za pikantne jedi razmislite o rizlingu ali gewürztraminerju. V dvomih pa ste običajno na varnem z sauvignon blanc ali modrim pinotom, nedvomno najbolj vsestranskimi in hrano prijaznimi vini.

Pomembno je, da se ne izognete zelenici - dobro premislite, bodite pripravljeni na eksperimentiranje in se ne pozabite zabavati.

Krompirjevi njoki iz rumenega Finca
Eric Tucker, avtor knjige The Artful Vegan: Fresh Flavor iz restavracije Millennium (Ten Speed ​​Press) in izvršni kuhar pri Millennium, prireja mesečne večerje z vinarji, da bi svoje goste - in osebje - poučil o načinih, kako se njegove jedi povezujejo z vini, od katerih so mnogi lokalni. Spodaj je njegov najljubši, povzet iz The Artful Vegan.

Za njoke:
6 velikih rumenih finskih krompirjev, olupljen
1 Russet krompir
2/3 skodelice nebeljene moke in po potrebi še več
1 čajna žlička soli

Za pečeno peso:
4 majhne rdeče pese, olupljene in razrezane na četrtine
4 majhne pese Chiogga, olupljene in razčetrtljene
2 žlički olja oljne repice
1/3 skodelice zelenjavne zaloge
1/4 čajne žličke mletega pimenta
1/4 čajne žličke mletega nageljnove žbice
1/2 čajne žličke soli

Za zmanjšanje sladkorne pese in merlota:
1 čajna žlička ekstra deviškega oljčnega olja
6 šalotk, prepolovljenih
1 rdeča pesa, olupljena in razrezana na četrtine
1 svež timijan
1/2 vejice rožmarina
1/3 čajne žličke soli in po potrebi še več
2 žlici posušenih jurčkov
2 skodelici pražene zelenjavne temne zaloge ali gobovega temeljca
2 skodelici merlota
1/4 skodelice posušenih češenj
1 čajna žlička balzamičnega kisa
2 žlički koruznega škroba, raztopljenega v 2 žlicah vode
svež mlet črni poper

Za njoke drugi del:
2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja
2 stroka mletega česna
2 žlici sesekljanega svežega peteršilja
6 žlic sesekljanih orehov, opečenih
6 žličk pehtranovega olja za okras
1 žlica odcejenega zelenega popra v slanici, za okras

Za pripravo njokov: Pečico segrejte na 400 ° F. Kožo krompirja nabodemo z vilicami. Pečemo 40 minut ali dokler se ne prebije, ko je preboden. Pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo.

Meso krompirja postrgamo v skledo in pretlačimo. Dodamo moko in sol. Gnetemo približno dve minuti, da nastane mehko testo.

Testo razrežemo na četrtine in vsak kos zvijemo v 1 cm debelo vrv. Vsako vrv razrežite na 1/2-palčne dolge segmente in stisnite ob strani vsakega kosa testa, tako da bo videti kot metuljček. Končne njoke položimo na pomokano ponev. Ponovite s preostalim testom. Zamrznite vsaj 1 uro.

Praženje pese: Pečico segrejte na 400 ° F. V posodo zmešajte vso peso, olje oljne repice, zelenjavno osnovo, piment, mleto nageljnovo žbico in sol ter jo položite na pekač. Pečemo 25 minut oziroma dokler pesa ne postane ravno mehka.

Za zmanjšanje: Oljčno olje segrejte v ponvi na zmernem ognju. Dodamo šalotko in dušimo 10 minut ali toliko, da se rahlo karamelizira. Dodamo peso, timijan, rožmarin, sol in jurčke ter dušimo 1 minuto. Dodajte zalogo in vino. Dušimo na majhnem ognju 20 minut ali dokler ne zmanjšamo za polovico. Mešanico precedimo v drugo ponev, dodamo posušene češnje in dušimo 15 minut ali dokler ne zmanjšamo za tretjino. Dodamo kis in stepemo mešanico koruznega škroba. Po okusu dodajte sol in poper. Omaka mora biti dovolj gosta, da pokrije zadnji del žlice.

Za kuhanje njokov: Zavremo vsaj 1 galono slane vode. Dodajte polovico njokov. Kuhamo 5 ali 6 minut, dokler njoki ne priplavajo na površje. Prenesite z žlico z režami
njoke na krožnik. Prelijemo z malo ekstra deviškega oljčnega olja, da preprečimo lepljenje. Ponovite s preostalimi njoki.

Veliko ponev postavite na srednje močan ogenj. Dodajte olje in česen ter dušite 30 sekund. Dodajte njoke in dušite, ponev pa pogosto stresite, da preprečite lepljenje, dve minuti ali dokler njoki ne začnejo rjaveti. Odstavite s štedilnika, dodajte peteršilj in premešajte.

Za postrežbo: Njoke razdelite na štiri velika mesta za večerjo. Na vsako ploščo žličite 1/4 skodelice redukcije okoli njokov in okoli krožnika položite 6 do 8 segmentov pražene pese. Njoke potresemo z 1 žlico sesekljanih orehov, pokapamo z 1 žlico pehtranovega olja in potresemo z 1/2 čajne žličke poprovih zrn.

Priporočilo za vino: kalifornijski merlot, kot je različica Frog’s Leap Winery v dolini Napa, s to sestavo zadene vse prave note. Njegova bujna tekstura se ujema s svilnatostjo njokov, medtem ko rdeče sadje in subtilna hrastova senčila dopolnjujejo note pese, češnje in praženih oreščkov v končni jedi. Služi 6.

Krompirjeva in mandljeva mlečna juha z rozinami in bučnimi semeni
Robert Gadsby, izvršni kuhar restavracije in bara Noé v Houstonu in Los Angelesu, pravi, da je njegova osebna želja, da to relativno preprosto juho poveže s sladkimi vini, vendar jo bo dopolnilo tudi suho špansko ali nemško belo vino.

Krompirjeva in mandljeva mlečna juha

1 kilogram krompirja Yukon Gold
3 žlice soli, plus več po okusu
1 skodelica polnomastnega mleka
1/2 skodelice ekstra deviškega oljčnega olja
Sveže mleti beli poper po okusu
Mandljevo olje (na voljo v specializiranih trgovinah)
6 unč kalifornijskih rozin, mešanica temne in zlate
4 unče prepraženih bučnih semen
2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja

V večji ponvi na zmernem ognju dušite čebulo, začinite s soljo in premešajte, da se premaže z oljčnim oljem. Dodamo sesekljan krompir in nadaljujemo z mešanjem, dokler se krompir ne segreje. Dodajte mleko, da pokrije krompir, na približno 1/2-palčni pokrov, dodajte 1 in 1/2 žlice mandljevega olja in dušite, dokler krompir popolnoma ne zmehča. Odcedite krompir, rezervirajte tekočino za kuhanje mleka in pire v mešalniku ter dodajte toliko tekočine, da nastane svilnato gladka krompirjeva juha, okusite in začimbo popravite s soljo, sladkorjem in belim poprom.

Segrejte juho. Rozine in popečena bučna semena razdelite med posode za juhe in pokapajte nekaj deviškega oljčnega olja na mešanico rožnih bučnih semen. Juho nalijte v sklede, položite mandljevo stepeno smetano (glejte recept spodaj) ob rob vsake posode in na smetano pokapajte malo mandljevega olja. Juho potresemo s sesekljanim drobnjakom in postrežemo.

Mandljeva stepena smetana
1 skodelica težke smetane
1-1 / 2 žlici mandljevega olja
Sol in sladkor po okusu

Kremo začinite s ščepcem soli in sladkornim bičem z električnim stepalnikom. Dodamo mandljevo olje, ko je krema skoraj končana, še 10 do 15 sekund odstavimo in hladimo, dokler ni potrebno. Služi 4.

Priporočila za vino: Okusi mandljev v tej juhi prikličejo namige o Španiji, zato jo lahko poskusite povezati z enim od odličnih Albariñosov, predlaganim v 'Zelo drugačni Španiji'. Suhi nemški rizling pa bo imel enake cvetne odtenke, zmerno raven alkohola in hrustljavo kislost, da bo uspešno nasprotoval kremasti jedi.

Margaret Littman je avtorica VegOut Vegetarian Guide to Chicago. Kolikor ima rada jedi na zelenjavni osnovi, upa, da ne bo videla nobenega drugega sendviča s sejta, dokler bo živela.