Verjetno ste balzamični kis vmešali v solatni preliv ali ga malo pokapali po svežih paradižnikih in mocareli, toda koliko pravzaprav veste o tisti steklenici, ki stoji v vaši shrambi? Izkazalo se je, da obstaja veliko različnih vrst balzamičnega kisa, ki se zelo razlikujejo tako glede kakovosti kot cene, od nekaj dolarjev za 16-unčno steklenico do več sto dolarjev za samo unčo dobrega. Torej, kaj točno je balzamični kis in na kaj morate biti pozorni pri nakupu steklenice? Preberite naš vodnik po tem bistvenem rezancu shrambe, vključno z razčlenitvijo različnih vrst in naših najljubših načinov uporabe v kuhinji.

Ta nadomestek za balzamični kis posnema pikanten okus

Kaj je balzamični kis?

Balzamični kis (ali aceto balsamico, kot ga poznajo v Italiji) je narejen iz kuhanega grozdnega mošta (svežega, nefermentiranega soka grozdja). V najčistejši obliki je balzamični kis, ki ga v Italiji proizvajajo že stoletja, narejen samo iz grozdnega mošta, ki se več let stara v lesu – včasih desetletja. Temne barve ima bogat okus, ki je sladek in rahlo oster hkrati. A ker tradicionalni balzamični kis zahteva tako dolgotrajen proizvodni proces, so se sčasoma na trgu pojavile druge kategorije balzamičnega kisa.

bhofack2/Getty Images

Vrste balzamičnega kisa

Balzamični kis se lahko zelo razlikujejo po okusu in konsistenci, vendar običajno spadajo v eno od treh kategorij: tradicionalni balzamični kis, balzamični kis Modena IGP in komercialni balzamični kis.

Tradicionalni balzamični kis

Tradicionalni balzamični kis ali aceto balsamico tradizionale je najvišja kakovost, ki jo lahko dobite. Ta balzamika ima žig DOP (zaščitena označba porekla) Evropske unije, ki zagotavlja, da je bila sestavina proizvedena v dani regiji po tradicionalnih metodah. Da bi balzamični kis lahko imenovali tradicionalen, mora biti pridelan po strogih predpisih. Tradicionalni balzamični kis je lahko izdelan samo iz 100 % grozdnega mošta – druge sestavine niso dovoljene – iz sedmih odobrenih sort grozdja, pridelanih v italijanskih regijah Modena in Reggio Emilia. Starati ga je treba v lesenih sodih najmanj 12 let (znano kot invecchiato ali starano), čeprav nekateri proizvajalci svoj balzam zorijo 25 let in več (znano kot extravecchio ali dodatno starano).

Tradicionalni balzamični kis je vrhunski izdelek in kompleksna sestavina – sladka, a tudi kisla, z gosto, sirupasto konsistenco. Ker gre za najbolj kakovostno različico na trgu, je tradicionalni balzamični kis dražji od tistega, ki ga lahko najdete v običajnem supermarketu in se pogosto prodaja za stotine dolarjev za unčo. Prodaja se v posebni, z voskom zaprti steklenici: v obliki čebulice, če je bila proizvedena v Modeni, ali v obliki obrnjenega tulipana, če je bila proizvedena v Reggio Emilii.

Balzamični kis iz Modene IGP

En korak nižje od tradicionalnega balzamičnega kisa je balzamični kis Modena IGP ali aceto balsamico di Modena IGP. Čeprav ni tako stroga kot merila za razlikovanje DOP, je oznaka IGP, ki pomeni zaščiteno geografsko označbo, še en znak visoke kakovosti – označuje, da je bil balzamični kis proizveden in ustekleničen v Modeni v skladu z določenimi predpisi. Balzamični kis IGP je narejen iz mošta iz istih sedmih sort grozdja kot tradicionalni balzamični kis, vendar se grozdje lahko prideluje kjer koli na svetu. V nasprotju s klasičnimi balzamičnimi kisi mora kis IGP vsebovati le 20 % kuhanega grozdnega mošta, za dosego 6 % kislosti pa je treba dodati vinski kis. Dovoljena je tudi karamela do 2 % za stabilizacijo barve. Tudi balzamični kis IGP je treba starati v lesu vsaj 60 dni. Za razliko od tradicionalnega balzamičnega kisa jih je mogoče pakirati v poljubno velikost ali obliko steklenice. Poiščite modro in rumeno znamko IGP, ki prikazuje dva hriba, obdana s krogom zvezd.

Claudio Stefani Giusti, lastnik in izvršni direktor podjetja Giusti Acetaia , ki že od leta 1605 v Modeni proizvaja balzamični kis, ugotavlja, da se lahko balzamični kisi znotraj razreda IGP zelo razlikujejo. Na tej ravni še vedno lahko dobite vrhunski izdelek, saj mnogi pridelovalci v svojih kisih uporabljajo več kot zahtevanih 20 % grozdnega mošta in jih starajo več kot 60 dni. Verjamem, da izbira, ki jo mora potrošnik narediti, ni nujno med IGP in DOP, pravi Giusti. Moral bi biti med množičnim trgom ali premium, premium izdelek pa bi lahko absolutno bil IGP.

Komercialni balzamični kis

Balzamični kisi, ki ne izpolnjujejo standardov DOP ali IGP, se običajno imenujejo komercialni. Ni treba, da so ti balzamični kisi izdelani v Italiji in ker zanje ne veljajo strogi predpisi za tradicionalni balzamični kis ali balzamični kis IGP, lahko proizvajalci prosto dodajajo sestavine, kot so vinski kis, sredstva za zgoščevanje in sladila, da posnemajo okus in teksturo kisa. višje stopnje balzamičnega kisa. Balzamični kisi v tej kategoriji se lahko razlikujejo po kakovosti, vendar so pogosto bolj tekoči in manj zapletenega okusa. Enostavno osnovno pravilo za merjenje kakovosti je, da pogledate seznam sestavin in vrstni red, v katerem se pojavljajo – odločite se za steklenico, kjer je navedeno samo grozdje ali grozdni mošt (ali sta vsaj prva navedena sestavina) .

Vsak nadomestek kisa, ki ga potrebujete, da shranite svoje recepte

Kako se naredi balzamični kis?

Postopek izdelave balzamičnega kisa je odvisen od stopnje proizvoda, vendar pravi balzamični kis nastane s fermentacijo in staranjem grozdnega mošta. Grozdni mošt se najprej pokuha, da se reducira in koncentrira, zaradi česar naravni sladkorji karamelizirajo, nato pa fermentira. Nato se stara v lesu – pogosto murve, brina, jesena, češnje, akacije, kostanja ali hrasta – in se med staranjem premika v vse manjše sode (znane kot baterije).

Za kakovosten balzamični kis je ključno samo grozdje, kisa DOP in IGP pa sta narejena le iz sedmih različnih sort grozdja: sangiovese, lambrusco, trebbiano, ancellotta, albana, fortana in montuni. Ker ima to grozdje, iz katerega se običajno proizvajajo vina z nižjo vsebnostjo alkohola, malo taninov in hitro fermentira, je bolj primerno za pretvorbo v kis kot druge sorte.

Balzamični kis se je rodil v Modeni, ker grozdje te regije ni dajalo odličnega vina, pravi Giusti. Lambrusco zagotovo ni Sassicaia, Amarone, Barolo – tega se vsi zavedamo. Ljudje v Toskani ali Piemontu nikoli ne bi delali kisa s svojim čudovitim grozdjem in neverjetnimi vini, ki so jih delali. Ker pa so se ljudje v Modeni znašli s terroirjem in grozdjem, ki je dajalo vino z nižjo vsebnostjo alkohola, so se odločili, da ga skuhajo, da bi ga ohranili. Ko so ga skuhali, so ugotovili, da postaja zanimiv kis. Balzamični kis ni rezultat super grozdja; je rezultat super postopka, ki je izhajal iz dejstva, da grozdje ni bilo posebno. Če bi uporabili Nebbiolo, ne bi dobili dobrega rezultata – potrebujete to grozdje s to posebno kislino in značilnostmi, ki so popolne za kis.

Kako shraniti balzamični kis

Pravilno shranjen balzamični kis ima dolgo življenjsko dobo. Shranjujte ga v tesno zaprti steklenici na hladnem in temnem mestu, zaščitenem pred neposredno sončno svetlobo. Izogibajte se shranjevanju balzamičnega kisa v hladilniku, ker se lahko zgosti.

Blaine Moats

Kako dolgo traja balzamični kis?

Ob pravilnem shranjevanju bo balzamični kis zdržal do 5 let. Najbolje je, da balzamični kis porabite v 3 do 5 letih po odprtju.

Kako uporabljati balzamični kis

Če ste zapravili lepo steklenico tradicionalnega balzamičnega kisa, naj to šteje. Tradicionalni balzamični kis ni namenjen kuhanju; namesto tega pustite, da se sveti čez nekaj svežih jagod ali oreščkovega parmezana. Odličen je v sladkih in slanih jedeh; malo pokapljamo po rižoti, vanilijevem sladoledu ali kremasti panakoti. Giusti pravi, da se izogibajte uporabi dobrih stvari na kruhu, ki bo absorbiral kis in izgubil teksturo; namesto tega rad doda svežim hruškam malo. Tudi tradicionalni balzamični kis postaja priljubljena sestavina koktajlov – Stanley Tucci je uporabil celo Giustijev balzamični kis Banda Rossa v svojem viralnem receptu Negroni iz Searching for Italy.

Če iščete balzamiko za uporabo v solatnem prelivu, omaki ali kot glazuro za meso, se odločite za IGP ali komercialno kakovost. Balzamični kis se naravno ujema z burrato in češnjevimi paradižniki v tej različici klasičnega capreseja in doda globino okusa temu preprostemu balzamičnemu receptu s piščancem in zelenjavo.

Je bila ta stran v pomoč?Hvala za vaše povratne informacije!Povejte nam zakaj! Drugo Predloži