Close
Logo

O Podjetju

Cubanfoodla - Ta Zanimiva Vina Ocene In Mnenja, Ideja Edinstvene Recepte, Informacije O Kombinacijah Pokrivanje Novic In Uporabnih Vodnikov.

Vinske Osnove

Kaj je fermentacija celotnega šopa in zakaj je to pomembno?

'Ves kup', 'celotna grozd', 'stebla' in 'stebelna' so vse pogoji ki se pojavijo v vinskem pogovoru. Toda kaj pravzaprav pomenijo?



Grozdje pride v klet kot celi grozdi. Vinarji imajo na izbiro: odstraniti steblo ali grozd pustiti nedotaknjen. Odločitev vpliva na to, kako bo vino sčasoma okusilo.

Odstraniti plodove pomeni odstraniti jagode s šopa s strojem, ki ločuje sadje od pecljev ali stebel. Sodobni stroji za odstranjevanje orožja to počnejo zelo nežno, tako da na drugem koncu izstopijo cele, nezdrobljene jagode. Drugi stroji istočasno zdrobijo in odstranijo steblo. Toda nekateri vinarji se temu postopku odrežejo in fermentirajo s celotno grozdjo nedotaknjeno, stebla in vse ostalo.

V rdečih vinih

Pridelava vina iz celotnega šopka je izviren način pridelave vina. Pred izumom drobilnikov destemerjev v 20. stoletju so skoraj vsa rdeča vina fermentirala s peclji. Tako so nastala vina, ki so bila pogosto rustikalna in taninska , zlasti kadar stebla niso bila lignificirana ali še vedno zelena.



Danes je večina rdečih vin narejena iz oluščenega grozdja. Fermentiranje celih grozdov pa lahko uporabimo kot stilistično orodje pri vinarstvu. Praksa je pogosto povezana z Modri ​​pinot ali redkeje z Syrah . Redko ali le poskusno je z drugimi sortami rdečega grozdja.

Fermentacija cele šope vpliva na aromo, teksturo in taninsko strukturo vina. Nekaj Bordo najbolj znana posestva s tehniko ustvarjajo svoj slog podpisa. Dosežemo ga tako, da ne odstranimo lupine vseh grozdov ali pa destemtiramo in dodamo nekaj stebel med fermentacijo.

Fermenti cele grozde povzročijo aromatično glavo, ki je pogosto cvetna, zeliščna, začinjena in dišeča. To je lahko polarizirajoče. Nekaterim se zdijo te lastnosti privlačne, druge pa to odvrne.

Če uporabimo cele šope, lahko pride do elementa znotrajcelične fermentacije. To je anaerobna fermentacija, ki se zgodi znotraj nedotaknjenega, nerazdrobljenega grozdja, zaradi katerega se samo razgradi. To ustvarja različne okuse in spreminja aromatično sestavo vina.

Vendar fermentacija celega šopa ni enaka kot karbonska maceracija , tudi če v obeh procesih poteka nekaj znotrajcelične fermentacije.

Kaj je ogljikova maceracija?

Prisotnost stebel vpliva tudi na dolžino in temperaturo fermenta, kar spremeni sestavo okusa. Stebla sproščajo fenolne spojine, ki prispevajo k taninski strukturi vina. S trendom lažjih, bolj občutljivih vin je uporaba taninskih stebel lahko bolj subtilna, sadje pa v nežnejših okvirih kot hrast. Stebla grozdja morajo biti zrela, lahko pa jim dodajo ostre zelene čreslovine, ki lahko škodijo vinu.

Stebla v fermentu prav tako absorbirajo barvo, zato je fermentirani modri modri pinot ponavadi bolj bled in prosojen. Večina vinarjev poroča, da se zdi, da so nekatere ploskve bolj primerne za slog kot druge in da se odstotek uporabljenih celih grozdov lahko spremeni iz letnika v letnik.

Cel grozd belega vina na trti

Getty

V belih vinih

V belo vinarstvo , razlika med uporabo umazanega ali zdrobljenega grozdja in celih grozdov je v ekstrakciji.

V celih grozdih ostane grozdje nedotaknjeno, dokler ne pritisnemo. Potem počijo, kar njihove sokove pošlje po tisku. Prostori, ki jih v šopkih ustvarijo stebla, delujejo kot drenažni kanali v stiskalnici.

Prednost te metode je, da grozdni sok pobere nekaj fenolnih spojin in kalija iz grozdnih lupin. Če ne pritiskate močno, ostane sok razmeroma prozoren in zelo rahel.

Ker kalij deluje kot blažilnik kislosti, je to najprimernejša metoda za pripravo svežih svežih vin.

To je tudi pot Grozdje šampanjca je stisnjeno . Rdeče grozdje skoraj ne pobere barve in ohranja čudovito kislost.

Vendar pa lahko grozdje rizling, pri katerem je kislost lahko tudi do neba, odstranjevanje orožja, drobljenje in nato maceracija sočne kaše zmehča kislost tako, da iz grozdne lupine izpusti čim več kalija. Razkuževanje in drobljenje ekstrahira aromatične spojine, zlasti terpene, ki so v glavnem v koži grozdja.

Čeprav obstajajo prednosti in slabosti vsake tehnike, vendar lahko na podlagi želenega rezultata vinarja odločitev za odstranjevanje ali stiskanje celih grozdov vpliva predvsem na slog vina, kislost in arome.