Pripraviti belo vino je v konceptu povsem preprosto. Vinar dobi nekaj sveže obranega grozdja, iz njega iztisne sok, fermentira ta sok s pomočjo kvasa, pusti, da dozori in nato vino stekleniči.

V resnici se postopek na vsaki stopnji zasuka, čeprav sta grozdni sok in kvas edina potrebna sestavina.

Trgatev grozdja belega vina / Getty

Kako pridelujejo grozdje belega vina

Za pripravo kakovostnega belega vina je ključna svežina. Takoj, ko posadka odtrga grozdje iz trte, hitenje začne.

Običajno pridelujejo zgodaj zjutraj ko se grozdje ohladi od nočnega zraka. V nekaterih primerih mobilne razsvetljave osvetljujejo trte, tako da lahko delavci opravljajo svoja dela tudi pred sončnim vzhodom.

Grozdje se v klet hitro dostavi v zabojnikih, prikolicah ali na gredicah za tovornjake. V nekaj urah jih stisnejo, da sok in kaša izstopijo iz kože. Ročno obrano grozdje je v grozdih ali grozdih. Pridelane s stroji so že odstranili iz svojih grozdov.

Celi grozdi gredo skozi stroj za odstranjevanje korenin, da se grozdje loči od stebel. Služi tudi za nežno razpokanje grozdja pred stiskanjem. Vsak sok, ki nastane v fazah pred tiskom, je znan kot prosti tek. Vinarji, ki iščejo bolj klasično in običajno dražje belo vino, grozde ali grozde nalagajo v tiskarsko celoto. Je ročno pobrano grozdje boljše kot strojno obrano?

Kako stiskajo grozdje?

Vinske stiskalnice so različnih oblik in velikosti. Klasična stiskalnica za lesene (ali jeklene) košare potiska grozdje, da iztisne sok iz lupine, ki ostane za kompostiranjem. Stiskalnica za mehur deluje kot balon, ki je napihnjen v rezervoarju. Pritisk sili grozdje na stranice, kamor se sok potiska skozi zaslone.

V tej fazi mnogi vinarji dodajo plin iz žveplovega dioksida ali kalijevega metabisulfita, da nevtralizirajo vse mikrobe, ki se pokvarijo, in naravni kvas na grozdju. Prav tako preprečuje, da bi sok absorbiral preveč kisika. Drugi vinarji se tega vzdržijo, dokler sok ne fermentira.

Ko sok opusti kože, ga vinar prečrpa v ohlajen rezervoar, da se vsaj nekaj ur ustavi. Delci kože, stebel in drugih ostankov se spustijo na dno, tako da lahko delno razbistren sok na vrhu odstranimo ali 'zložimo' v drug rezervoar ali sodi. Zdaj je pripravljeno za vrenje.

Novinarji / Getty

Fermentacija belega vina

Fermentacija ni čarovnija, vendar se lahko zdi tako. Po dodajanju kvasa sok počiva en dan ali več. Začel se bo peniti, segrevati pri temperaturi in izdihavati močne sadne pare in vrtoglav ogljikov dioksid. Zdi se, da je alkimija, vendar je res biokemija .

Ko se kvas poveže s sladkim grozdnim sokom, pretvori sladkor v alkohol, porabi kisik in proizvede ogljikov dioksid in toploto. Vinar postopek vodi s segrevanjem, hlajenjem, mešanjem, prezračevanjem in včasih hranjenjem kvasa, dokler se večina ali ves sladkor ne pretvori v alkohol.

Komercialni laboratoriji proizvajajo na desetine kvasov, ki jih lahko izberejo vinarji, odvisno od sorte grozdja in vrste vina, ki ga želijo pridelati.

Ni pa vedno treba dodati kvasa. Domači kvas je v mikroskopski obliki prisoten že skoraj v vseh vinogradih in vinotočih. Te drobne kvasne celice se bodo ob izpostavljenosti soku zbudile, se začele prehranjevati s sladkorjem in se množile.

Velika večina belega vina na svetu fermentira v rezervoarjih iz nerjavečega jekla. Nekateri, zlasti chardonnay, lahko fermentirajo v hrastovih sodih . Fermentacija v novih sodih belemu vinu doda pomemben okus in teksturo. Fermentacija sodov v rabljenih ali nevtralnih sodih prispeva predvsem k gladki teksturi.

Infografiko Eric DeFreitas

Kaj je malolaktična fermentacija?

Med fermentacijo kvasa ali obdobjem zorenja lahko vinarji dovolijo ali preprečijo malolaktično fermentacijo (ML). Namesto kvasa to pretvorbo v novem vinu opravijo bakterije. Jabolčno kislino, ki ima zeleno jabolku podobno trpkost, pretvori v mlečno kislino bolj maslenega okusa.

Ta druga fermentacija je drugačna od tiste, ki se zgodi pri peninah.

Vinarji si pogosto želijo učinka ML v bogatih Chardonnay ali Viognier , vendar ne v ostrem in pikantnem Sauvignon Blanc ali Modri ​​pinot .

Postopek zorenja lahko traja le štiri mesece za svežo, svetlo belo ali dve leti in več za nekatere Burgundije ali druge starostne belce v rezervnem slogu.

Druga slogovna izbira je odločitev, ali bo na vložku obdržalo belo vino, mehko plast odmrlega kvasa, ki nastane na dnu rezervoarja ali v sodu. Lees lahko vinu doda aromo svežega kruha in ga zaščiti pred oksidacijo. Med občasnim mešanjem lahko droži prispevajo tudi k bogatejšemu občutku ust.

Kako nastaja penina

Ali se bela vina filtrirajo?

V tem obdobju vinar vino prečisti na različne načine. Najenostavnejše je regalo ali sipanje vina iz enega sodčka v drugega, medtem ko za seboj pušča usedlina. Drug postopek filtracije se imenuje fining, ki uporablja dodajanje beljaki (albumin), isinglass ali bentonit za čiščenje vina, ki je videti megleno.

Večina komercialnih vinarjev belo vino filtrira tudi skozi membrane z mikronskimi porami, da zaključi postopek bistrenja in odstrani vse mikrobe, ki bi lahko pokvarili vino v steklenici. Običajno vinar dokončno prilagodi raven žveplovega dioksida v vinu, ki se giblje od manj kot 10 delov na milijon (ppm) do zakonske omejitve 250 ppm pri ameriških vinih in 200 ppm pri evropskih vinih.

Getty

Ustekleničenje belega vina

Te zaključke je treba izvesti zelo previdno, da se ohrani kakovost. To je zato, ker je vino ranljivo, ko potuje od cisterne do končnega cilja steklenice, pločevinke ali vrečke. Vse to gibanje lahko izpostaviti kisiku , kar lahko zmanjša njegovo starost in oropa sadnosti.

V zelo avtomatiziranem postopku polnjenja večine velikih kleti steklenice napolni en stroj, nato pa po tekočem traku nadaljujejo do naslednjega stroja, kjer so zaprti z zapiralnim zamaškom ali pluto. Sledi folijska kapsula oz na vrhu z navojno zaporko . Naslednji stroj pritrdi sprednjo in zadnjo etiketo, še preden pa steklenice postavi v škatle, pripravljene za odpremo in prodajo.

Belo vino je narejeno. Naloga je končana. Dokler se torej ne zavije naslednja sezona žetve.