Jessica Green običajno zna vedeti, kdaj je objavljen nov članek o sulfitih, ne da bi odprla revijo ali pogledala svoj telefon.

'V zadnjih dveh mesecih sem prišel toliko ljudi, ki so rekli, da imajo alergije,' pravi Green, lastnik Dol po Zajčji luknji , do naravno vino trgovina v Sayvilleu v New Yorku.

Vinske etikete redko navajajo sestavine, vendar so pogosto vidne besede 'vsebuje sulfite'. Zvezna vlada zahteva, da se na steklenicah nahaja sulfitna izjava, če vino vsebuje le 10 delov na milijon (ppm) sulfitov.

'To je edina sestavina, ki jo ljudje vidijo, in samodejno domnevajo, da jo boli glava,' pravi Green.

Jessica Green je lastnica Down the Rabbit Hole, trgovine z naravnimi vini v Sayvilleu v New Yorku / Fotografija prek Down the Rabbit Hole

Po navedbah WebMD , svetilnik samodiagnoz, ima samo 1% populacije občutljivost za sulfite. Ljudje z astmo so bolj izpostavljeni tveganju, vendar Cleveland Clinic poročila da ima le 1-2,5% astmatikov občutljivost na sulfite.

Zakaj se torej toliko pivcev vina ukvarja s sulfiti?

Tudi sulfiti so trenutno v trendu, tako kot malolaktična fermentacija je bil v devetdesetih, pravi Matthew Rorick, vigneron pri Vina Forlorn Hope v Napi v Kaliforniji.

'To je eden od teh zvočnih opozoril ali besednih zvez, ki se jih ljudje naučijo in rečejo:' Vino pijem samo brez sulfitov ', ne da bi razumeli, kaj sulfiti naredijo za vino,' pravi. 'Na trgu obstaja taka percepcija, da je uporaba sulfitov nekako varanje ali je nekakšen industrijski poseg.'

Rorick uporablja domače kvasovke za fermentacijo grozdja, kot sta Trousseau in Barbera, in nastala vina so nefiltrirana in polna osebnosti. Uporabil pa bo tudi majhne količine žveplovega dioksida, tekoče raztopine s sulfiti, da prepreči oksidacijo ali po potrebi omeji rast bakterij.

Pravi, da so sulfiti pomembno in večinoma benigno orodje. Preprosto so napačno razumljeni.

'Na trgu obstaja taka percepcija, da je uporaba sulfitov nekako varanje ali je nekakšen industrijski poseg.' - Matthew Rorick, vina Forlorn Hope

Elementarno žveplo se nahaja naravno in ga najdemo v vsaki celici človeškega telesa. Vinarji v certificiranih ekoloških vinogradih ga pogosto uporabljajo za zatiranje plesni. Žveplo je prisotno tudi v sulfitih, anorganskih soli, ki se naravno razvijejo med fermentacijo.

Posledično vse vino vsebuje sulfite. Nekatere steklenice so prav tako dodale sulfite.

Steve Matthiasson se nagiba k nizko intervencijskemu vinarstvu in doda sulfite, če bo to koristilo vinu / Foto Marcus Jackson

Med fermentacijo kvas Saccharomyces, sev, ki ljubi sladkor, se uporablja tudi za pripravo kruha in piva, poje sladkor v grozdnem soku in ga pretvori v alkohol. Toda to niso edini mikrobi, ki se borijo za sladkor, pravi Steve Matthiasson, vinar in soustanovitelj Vina Matthiasson , ki se nagiba k nizko intervencijskim procesom.

Bakterije, ki lahko povzročijo, da vino zadiši po odstranjevalcu laka ali kisu, se želijo prehraniti tudi s sladkorjem. Kvas sprošča sulfite, da prepreči bakterije. Če je vse v redu, kvas zmaga in vino fermentira po pričakovanjih. V drugih primerih, če bakterija prevzame mesto, lahko pridelovalec doda malo žveplovega dioksida, ki pomaga kvasu.

Nekatera vina, na primer Matthiassonova kožno fermentirana Ribolla Gialla, ne potrebujejo sulfitov.

Kakšna je razlika med ekološkim in biodinamičnim vinom?

'To vino je resnično kislo, hrustljavo in vsebuje precej tanina,' pravi. 'Brez sulfitov je veliko bolj sočno in bolj dajoče.' Vendar dodaja, da njegov rosé z malo žvepla bolje ohrani 'hrustljav, nekakšen svež sadni značaj'.

'Vinu ne dodajamo kopice čudnih drek, ampak uporabljamo sulfite, če mislim, da bo vino boljše,' pravi. 'Poskušamo narediti vino, na katerega smo ponosni.'

Strogo upravljanje krošenj je del vinarstva pri vinih Bohème / Ljubezen Bohème

John Skupny, soustanovitelj in vinar pri Lang & Reed , doda malo žveplovega dioksida, ko ga potrebujeta Chenin Blancs in Cabernet Francs. Obstaja domiselna bakterija, ki povzroča penasto aromo, pravi, in se lahko pojavi takoj po malolaktični fermentaciji. 'Samo 10 [delcev na milijon] žvepla ga bo ubilo,' pravi.

Vsake toliko časa nekdo pokliče Lang & Reed in ga vpraša, ali dodajo žveplo svojim vinom, pravi Skupny. Vsako vino v steklenicah vsebuje od 20 ppm do 30 ppm sulfitov. Toda nihče se ne sprašuje o sulfitih v bledo zlato posušeni hruški, ki je prijetna degustacija v kleti St. Helena, ugotavlja.

»Vinu ne dodajamo kopice čudnih drek, ampak uporabljamo sulfite, če mislim, da bo vino boljše. Poskušamo narediti vino, na katerega smo ponosni. '- Steve Matthiasson, Matthiasson Wines

Žveplov dioksid je prisoten v veliko pakiranih živilih. Po podatkih USDA lahko suhe marelice vsebujejo več kot 2000 ppm žveplovega dioksida. Medtem pa je običajna količina sulfitov, dodanih v steklenico biodinamičnega vina, le do 100 ppm.

Žveplov dioksid tudi preprečuje, da bi zamrznjeni krompir, kumarice in kozice postali rjavi.

'Vse, kar je predelano v uberju, bo verjetno imelo nekaj sulfitov, ker je bistvo ohranjanje hrane,' pravi Kristin Kirkpatrick, registrirana dietetičarka s klinike Cleveland.

Ni preskusa krvi ali sline, s katerim bi ugotovili, ali so ljudje občutljivi na sulfite, pravi Kirkpatrick. Zdravniki dajejo pacientom hrano s sulfiti in čakajo na reakcije, kot so srbenje, koprivnica ali prasko grlo.

Te občutke lahko povzročijo tudi druge stvari v vinu, pravi Theresa Heredia, vinarka pri Vinarija Gary Farrell v Healdsburgu v Kaliforniji.

'Rdeče vino vsebuje histamine in tanine,' pravi. 'Vsak od njih lahko povzroči alergije.'

Vinar Theresa Heredia pravi, da lahko številni dejavniki povzročijo simptome, ki jih pogosto pripisujejo sulfitom, vključno z glavoboli. / Foto Will Bucquoy

Andrew Waterhouse, vinski kemik z Kalifornijske univerze v Davisu, pravi, da obstajajo ni študij, ki bi povezovale sulfite z glavoboli , čeprav preveč tanin ali pa vam alkohol zagotovo lahko utripa v glavi.

Heredia, ki je desetletje delala biodinamično vino, pravi, da ji obiranje grozdja, medtem ko ima večjo kislost, pomaga, da steklenice ohranja pod biodinamičnim standardom 100 ppm.

Od Washingtona do Italije 13 naših najljubših biodinamičnih vin

Kurt Beitler iz, višja kislost in višji tanini pomagajo stabilizirati vina, kar pomeni, da je manj verjetno, da bodo potrebovali žveplov dioksid. Vina Bohemian . Beitler in njegova ekipa sta s sodoma z vročo vodo in paro odstranila sledi ocetne kisline, ki potiska vino proti kisu.

Beitler pravi, da se njegovo vinarstvo začne v vinogradu s strogim upravljanjem krošenj. Obreže listje in spusti grozde, da trtam omogoči boljši pretok zraka, tako da grozdje v vinogradu ne plesni.

'Prinašanje samo čistega sadja v klet je ključnega pomena,' pravi. 'Z manj sovražniki potrebujemo manj pušk.'