Vinarji vam bodo povedali, da je Brettanomyces bodisi koren vsega zla, bodisi neverjetni kvasovke, ki jih lahko delite s svetom. Brett je lahko tudi Jekyll in Hyde: prednost trenutek, kmalu zatem uničujoča sila.

Zmeden? Niste sami.

Brettanomyces, znan tudi kot 'Brett', je kompleksen, iznajdljiv organizem, ki so ga znanstveniki in vinarji šele začeli razumeti. Najprej izoliran leta 1889 znanstvenik iz pivovarne Kalinkin je bil v vinu prepoznan v tridesetih letih prejšnjega stoletja. Brett je tako anaeroben kot aeroben, kar pomeni, da lahko uspeva s kisikom ali brez njega. Običajno v vinske kleti vstopi na koži grozdja, skozi sodi ali prek sadnih muh. Ko je enkrat tam, lahko visi v nedogled.

Ko se prebije v vino, Brettanomyces proizvaja spojine, ki spreminjajo arome in okuse, predvsem z hlapnimi fenoli. Večina laboratorijev, ki preizkušajo Brettovo aktivnost, bodo izmerili ravni 4-etilfenola in 4-etilgvaiakola.

Brett is Beautiful Camp

Brett-ove arome lahko segajo od vrta, povoja, slanine in težke kovine do celo prepotenega konjskega sedla. Zagovorniki pravijo, da te sestavine določenim vinom dodajo kompleksnost. Brett lahko na zabavo prinese tudi vrtnice, jasmin in mošus.

'Fermentacija je preobrazba,' pravi Chris Howell, vinogradnik pri Vinograd in vinoteka Cain v Kaliforniji Okrožje Spring Mountain . 'Prehajamo iz preprostega sadja v nekaj veliko bolj zapletenega in slanega.'

Howell pravi, da vina Cain, ki razvijejo Brett, sledijo naravnemu razvoju, ki se je začel na trtah. Njegovo grozdje izvira iz obronkov v Dolina Napa bo le redko, če sploh kdaj, podpiral fermentacijo z Brettanomyces. Kljub temu Brett v isti kleti z enakimi metodami fermentacije najde 'srečen dom' v grozdju Cain Vineyard, pridelanem na Spring Mountain.

'In ko se to zgodi, je vino vedno bolj zapleteno,' pravi Howell. Ampak ali je bolje?

'Ne gre za boljše ali slabše,' pravi. »Vino je več kot grozdje in ni proizveden izdelek, temveč preobrazba tistega, kar je raslo v vinogradu.

»Naše izkušnje z vinom so čutne in čutne. Že sam vonj lahko prikliče spomine in čustva. Parfumeri razumejo, da tako kot pri barvi tudi noben poseben vonj po svoji naravi ni dober ali slab. Vse je stvar konteksta in izkušenj. '

Howell primerja negativni ugled Bretta v vinu s pojmom, ki ga je sredi 19. stoletja populariziral Louis Pasteur, da malolaktična fermentacija 'Pokvarjeno' vino.

'Skoraj tri generacije enologov so ponovno odkrile pomen malolaktične fermentacije v Franciji, še dlje pa so jo morali sprejeti vinarji v Kaliforniji,' pravi Howell.

'Če rečete, da želite samo vina brez Bretta, je kot če bi rekli, da imate radi samo predpakiran, narezan ameriški sir,' pravi. »Mislim, to je v redu, vendar je precej splošno. Vino naj bo raznoliko, nepredvidljivo, skrivnostno. Mar ni zato vsem tako všeč? '

Bretta ne sprejemajo le napredni vinarji novega sveta. Nekateri dobro cenjeni vinarji starega sveta, na primer libanonski Chateau musar , so svoj sloves delno zgradili zaradi značilnih lastnosti arome in okusa, ki jih Brett-ove 'okužbe' prinašajo.

'Brett's O.K.' Skupina

Vinar René Barbier Meyer, katerega družinska klet, Clos Mogador , povišana Priorat špansko regijo, je Brett spoštoval, vendar z nekaj pridržki.

'Zame je terroir izraz kraja, in če najdemo terroir vina, je težko, če arome in brbončice kažejo preveč sadja, lesa ali Bretta,' pravi Barbier Meyer. 'Potrebujemo pravo ravnovesje in to zame vključuje lahke arome sadja, lesa, fermentacije, malo Bretta, vendar v pravi meri.'

Leta 2010 je Barbier Meyer začel eksperimentirati z Brettom, ko je vino izdeloval samo iz lokalnih elementov. Uporabil je biodinamični pesticidni 'čaji' v vinogradu iz zelišč, vina pa starala v amforah iz lokalne gline. Ni šlo dobro.

'Pojavili so se Brettanomyces in vonjave, ki jih je vzbujal, so povzročile neuravnoteženost in nisem je izdal,' pravi. »Lahko bi ga nadzorovali z žveplom, vendar to ni narejeno lokalno. Čeprav je šlo za komercialni neuspeh, nisem opustil ideje o pridelavi vin, ki so tako naravna in vznemirljiva za vinograd, med katerimi je lahko tudi Brett. '

Da bi omogočil kuriran izraz Bretta, natančno spremlja ravni. Ugotavlja, da je ena od Brettovih aromatskih molekul, 4-etilgvaiakol, sprejemljivejša od druge, 4-etilfenol. Pogosto bo ukrepal, če se stopnje slednjega hitro dvignejo. Pravi, da vina s 4-etilfenolom ponavadi vsebujejo arome po 'konjskem znoju', medtem ko 4-etilgvaiakol ponuja zeliščno aromo, na primer geranijo ali čempres.

Razlika je tudi pri sorti grozdja.

'Zanimivo je imeti nekoga Bretta v določenih belih barvah, saj lahko prispevajo k zapletenosti,' pravi Barbier Meyer. 'V rožnatih in svetlo rdečih barvah, kot je Grenache, lahko vina tudi izboljša in jih naredi bolj zanimiva.'

Daniel Brennan iz Vina Decibel v zalivu Hawke's na Novi Zelandiji Brettanomyces označuje kot 'hudo žuželko v kleti' in ' napaka ki maskira sadje in ni terroir. ' Toda vrata svoje kleti je odprl svojo razpoko.

Vinske napake in kako jih prepoznati

'Kdor misli, da nekje ni v njihovi kleti, se heca,' pravi Brennan. »Če ne ukrepate, ko ga najdete v svojih vinih, ste zmedeni ali leni. Kljub temu namig na Bretta ni vedno grozljiv.

»Moj 2016 Gimblett Gravels Malbec je imel v mešanici sod Brett in ker delam majhne količine, si ne morem privoščiti, da bi samo izgubil sod. Sod sem obdelal, nato pa vino navzkrižno pretočil, da sem zagotovil mikrobiološko stabilnost. '

Z drugimi besedami, sprejemljiva raven, ki jo je zaznal, se ne bi spremenila. Pravi, da se je vino prodalo 'zelo dobro.'

Sovražniki

Nekateri vinarji trdno nasprotujejo Brettu, ne samo zaradi uničenja pravega šopka in brbončic vina, ampak zaradi njegove nepredvidljivosti.

'Verjamem v minimalno posredovanje in ne v dogmatiko, toda Brett je napaka,' pravi William Allen, vinar pri Dva pastirja v Windsorju v Kaliforniji. „Gre za negativno bakterijo, ki je ne morete poklicati in reči:„ Hej, hočem samo blagovno znamko Brettanomyces. “Ko je v steklenici, se lahko razvije in je zato nenadzorovan glede tega, kaj počne. aromatike. '

Allen spremlja vsebnost mikrobov v vseh svojih vinih. Če na primer najde majhno količino okusov hlevov, karbonski karignan, 'veranda', ki bi ga morali porabiti v nekaj mesecih, ga lahko pusti. Ampak, če je v njegovi Syrah, ki ima naravno visok pH , ali eno od vin, ki je namenjeno dolgoročnejšemu programu steklenic, bo Brett odpravil s sterilno filtracijo.

Nekatere najbolj tradicionalne in najbolj cenjene regije na svetu zahtevajo, da vsi njihovi proizvajalci zavrnejo Brettov živosrebrni mikrobni objem.

V Bordeauxu, za vino Oznaka nadzorovanega izvora Certifikat (AOC), ki na splošno velja za jamstvo kakovosti, ne sme imeti Brett-a zaradi 'negotovega in nepredvidljivega razvoja'. Prefinjeno, klasično bordoško vino preplavijo agresivnejši vonji, pravi Marie-Catherine Dufour, direktorica tehničnega oddelka Medprofesionalni svet za vino v Bordeauxu .

'Tipične arome Breta po konjskem znoju in usnju presegajo klasične arome AOC Merlot, Cabernet Sauvignon in Cab Franc, ki so češnja, malina, suha sliva, črni tok in tudi vijolice,' pravi.

Je Brett v tvojem kozarcu? Mogoče. Vino se vedno razvija. Ko bo več ljubiteljev vina raziskovalo okuse in sprejemalo vina z minimalnim posegom, bodo za vožnjo verjetno prišli tudi Brett in arome jasmina, mošusa in gnoja, ki prihajajo z njim.