Izbira pravega vino za kuhanje je lahko težavno. Čeprav zagotovo ne želite vliti steklenice za vlaganje v brbotajočo enolončnico, v večini primerov tudi ne želite vliti slabšega vina. Zakaj? Vino, ki ga uporabljate, bo vplivalo na končne okuse vaše jedi – tako kot bi to vplivalo na katero koli drugo sestavino.

Določena sorta, proizvajalec ali regija ni tako pomembna kot stil vina. Na primer, krepko, tanik rdeča je primerna za drugačne recepte kot svetla bela oz okrepljeno vino .

Ne samo za kuhanje: vse, kar morate vedeti o vinu Marsala

'Nimam vina za kuhanje,' pravi Lauren Salkeld , pisec in urednik kuharskih knjig. »Uporabljam rdeče ali bele, odvisno od tega, kaj kuham. Znano je, da uporabljam celo rosé oz mehurčki , ker sovražim, da gredo stvari v nič!« Pogosto poseže po steklenici, ki jo je že odprla, če ustreza receptu, ali dodaja kocke ostanke vina, ki jih je zamrznila prav za ta namen.

Če gre za steklenico, ki bi jo sicer lahko popili, je primerna za kuhanje. Tukaj je kratek vodnik za kuhanje z vinom in kako najti pravo vino za vsakogar recept .

Zakaj kuhamo z vinom

Obstaja več razlogov, zakaj recept morda zahteva vino namesto juhe ali vode. Poleg tega, da zagotavlja niansirane okuse, se vino na visoke temperature in številne sestavine odziva drugače kot druge tekočine za kuhanje.

Odstekljevanje

Ta izraz, ki zveni modno, je pravzaprav zelo preprost. Deglaziranje pomeni vlivanje tekočine v vročo ponev, ki ste jo uporabili za kuhanje, da sprostite zapečene koščke, ki so se prijeli na dno. V klasični francoski kuhinji se ti karamelizirani delci imenujejo fond in so cenjeni zaradi bogatih okusov, ki jih zagotavljajo.

Takole izgleda v praksi: Recimo, da na njem prepražite sesekljano čebulo olivno olje dokler ne začnejo rjaveti, nato prilijemo kanček vina in premešamo. čestitke! Pravkar si odstranil glazuro te ponve. Delci čebule in vino skupaj tvorijo okusno omako, ki jo lahko prelijete čez kuhano zelenjavo ali beljakovine ali pa služite kot osnova dušene jedi, npr. dušena teletina .

V skrajnem primeru ali če kuhate za nekoga, ki ne želi piti alkohola, lahko deglazirate z juho ali vodo. Vendar pa je kemična sestava vina idealna, ker se vino veže na molekule maščobe in vode. To pomeni, da lahko vsebuje več komponent fonda kot druge tekočine.

Znižanja

Če tekočino kuhate, dokler del vode ne izhlapi, vam ostane gostejša raztopina bogatejšega okusa, imenovana redukcija. Vinske redukcije so še posebej uporabne, ker vključujejo okuse in teksturo vina, vendar odpravijo njegovo žganje. (Alkohol ima nižje vrelišče kot voda – 173,1 °F v primerjavi z vodo pri 212 °F – zato izhlapi hitreje.)

Ne pozabite, da vinske redukcije vendarle vsebujejo nekaj alkohola. Količina je odvisna od tega, kako dolgo ste vino kuhali, ostalih sestavin, s katerimi se kuha in ponve, v kateri se kuha. Glede na eno študijo, ki jo financira USDA, po kuhanju lahko pijače obdržijo od 4 do 95 % prvotne vsebnosti alkohola. To je precej širok razpon, če vprašate nas!

Dušenje

Če nekaj dolgo kuhate v majhni količini tekočine, ki komaj vre, se to imenuje dušenje. Je bližnji sorodnik dušenju, ki vključuje več tekočine, in poširanju, ki je hitrejše in uporablja višje temperature.

Vino je odlična tekočina za dušenje, ker prinaša obilo okusov in tekstur, vse to počasno vretje pa pomeni, da se večina (čeprav spet ne ves) alkohola skuha. Kar vam ostane, je bogata viskozna omaka in beljakovine, mehke kot vilice.

»Piščanca ali govedino pogosto dušim v kombinaciji vina in jušne osnove, pri čemer najprej na štedilniku popečem meso in verjetno nekaj arom in zelenjave, nato pa dodam vino in jušno osnovo ter lonec premaknem v pečico, da se duši nekaj ur,« pravi. Salkeld.

Kako izbrati vino za kuhanje

Bodite strateški glede vin, s katerimi se boste odločili kuhati, in zakaj.

Razen če jed posebej zahteva okrepljeno oz desertno vino , najboljša vina za kuhanje so suha rdeča ali suha bela vina. Na primer, če uporabljate rdečo, posezite po Merlot namesto Pristanišče . Ali pa izberite Sauvignon Blanc čez Sauternes ko kuhate z belim vinom.

Pri dušenju ali deglaziranju je raznolikost manj pomembna od sloga. Edina suha rdeča ali bela vina, ki se jim pri kuhanju izogibate, so močno hrastovo steklenice, ki lahko med kuhanjem razvijejo grenak okus. Torej, prihranite ta hrast, staran Napa Cabernet sauvignon ali masleno Chardonnay za drug namen.

Kako kuhanje z vinom spremeni hrano

V nasprotnem primeru izberite vino za kuhanje glede na to, kaj bi lahko popili h končni jedi. Če razglazirate ponev, da bi naredili omako za sotiranega piščanca ali svinjino, uporabite suho belo vino srednjega telesa, kot je Vermentino, ali svetlo suho rdeče vino, npr. majhna bo delovalo čudovito. Podobno se kosi jagnjetine ali govedine običajno dobro ujemajo s suhimi rdečimi vini, zato suha Zinfandel deluje tako dobro v ta recept za dušena kratka rebra .

Kot pri večini kombinacij vin pa tudi tukaj niso potrebna stroga pravila. Rdeče meso lahko popolnoma dušite z belim vinom. Na primer, ta množica prijetna v belem vinu dušena govedina z zvezdastim janežem .

Določena vrsta suhega rdečega ali belega vina je običajno bolj pomembna pri znižanju. Zmanjšanje vina koncentrira svoje kislost in sladkost. Če se vam zdi vino preveč medeno ali trpko, bo znižanje preprosto okrepilo te okuse.

Če želite izbrati najboljše rdeče ali belo vino za redukcijo, upoštevajte okuse svojega recepta. Če najdete steklenico Wurztraminec preveč cvetličen, da bi ga lahko uživali v pitju, vam ne bo všeč te s slonokoščeni kanelini fižol . Podobno suho, a džemasto rdeče vino, kot je Kalifornija rdeča mešanica bi ustrezala zmanjšanju teh rdeče vino brownies , vendar bi lahko okusil cloying v tem ostrem puran na žaru , ki bi bil morda boljši z manj sadno rdečo, kot mnogi Tempranillos .

Nadomestki za kuhanje vina

Če ste že na polovici recepta in ugotovite, da nimate pravega ali nobenega vina za kuhanje, ne skrbite. Nadomestite piščančjo, govejo ali zelenjavno juho ali razmislite o drugih steklenicah iz svoje zaloge žganih pijač.

»Če nimam pri roki vina, sem ga tudi uporabil vermut ,« pravi Salkeld. Vendar pa nadaljujte previdno. »Vsi vermuti se ne podajo k vsem jedem in to ne more biti stara steklenica, po kateri trkate od Clintonove administracije. Vermut je treba hraniti v hladilniku.

Imejte se za opozorjene – in pooblaščene.