Opisi vin pogosto so na udaru zaradi domišljije. Ali v vinu resnično vohate travo in grenivke, cvetne liste vrtnic in poper?

Odgovor je pritrdilen, lahko. Tu je znanost, ki stoji za tem.

Vse je od organske kemije. Vino je narejeno iz grozdja, grozdje pa črpa iz enakega nabora elementov kot vse druge vrste sadja in rastlin. V nefermentirano grozdje , večina molekul arome je vezanih na sladkor, zato jih ne morete vohati. Vendar enkrat fermentacija spremeni sladkor v alkohol , te hlapne aromatične spojine se sprostijo in jih lahko zazna naš vonj.

Nekatere arome v vinu prihajajo iz samega grozdja in so enake spojine, ki se pojavljajo drugje v naravi. Vrsta kemičnih spojin, ki jih najdemo v Rizling , imenovani terpeni, so tudi v lupini citrusov.

Kako trenirati svoje vinsko nebo

Druge arome, na primer estri, nastanejo s fermentacijo, medtem ko se sčasoma še bolj razvijejo, ko sestavine vina reagirajo med seboj. Potem je tu še vpliv prakse hrasta in vinarstva , ki lahko daje spojine, ki prenašajo vanilijo, karamelo ali kokos.

Vsi ti dejavniki prispevajo k zapleteni vrsti arom, ki jih dobimo vsakič, ko zavohamo vino. Naši možgani jih lahko razberejo veliko, odvisno od našega občutljivost in koncentracija spojin.

Tukaj je seznam omembe vrednih spojin, ki jih najdemo v vinu, in kakšne skupne arome in okusi se morda ne zavedate, prihajajo iz njih.

Citrusi, cvetni listi vrtnic in evkaliptus / Ilustracija Ryan McAmis

Terpeni

Če v vinu zavohate cvetne liste vrtnic ali citruse, je to posledica terpeni , ki prebivajo predvsem v grozdnih lupinah in jih je veliko drugje v naravi: v cvetovih, plodovih in listih neštetih rastlin.

Terpeni so razred spojin, zaradi katerih so vina všeč Muškat in Gewürztraminer dišeče in dajo značilne arome citrusov rizlingu. Tukaj je nekaj, ki jih boste prepoznali.

L nealool: Ta terpen v povezavi z drugimi povzroča zaznavanje sivke, pomarančnega cveta, lilije in celo lovorjevih listov.

Geraniol : Spojina, ki stoji za opozorilnim vonjem vrtnic.

Nerol in citronelol: Obe spojini ustvarjata cvetne, citrusne vonjave, ki se pojavljajo v številnih cvetovih in sadjih ter vinu.

Limonen in citral: Ti okusni okusi v vinu izvirajo iz iste spojine, ki jo najdemo v lupini citrusov.

Hotrienol : Vonj po lipovem cvetu je prav tako sestavni del tega omamnega bezgovega vonja Sauvignon Blanc .

1,8-cineol in alfa-pinen: Če redno vonjate evkaliptus Avstralski rdeča vina ali vonj po grmičevje grmičevje v rdečih vinih iz Južna Francija , ne fantazirate. Spojina 1,8-cineol daje evkaliptusovim drevesom značilen vonj, alfa-pinen pa v aromatičnih grmih, kot sta brin in rožmarin. Obe sta zelo hlapljivi aromatični spojini v zraku, ki se lahko oprimeta cvetenja na koži grozdja.

Rotundone: Ker rdeča vina fermentirajo na koži, lahko v vino vstopijo zelo aromatične in stabilne spojine. Kot seskviterpen je rotundon bolj znan po ostri aromi, ki jo daje v zrnju popra, zlasti belega popra. Če tvoj Shiraz, Syrah ali Zelena Valtellina vam da duh nedavno uporabljenega mlina za poper, vonjate to spojino.

Vanilija / ilustracija Ryan McAmis

Aldehidi

Heksanal in heksenal: Ta dva aldehida sta v sauvignon blanc odgovorna za vonje sveže pokošene trave in paradižnikovih listov.

Vanilin: Še en slavni aldehid, to je glavni okus vaniljevih zrn. V vinu izvira iz vrenja ali staranja v hrastovih sodih. Ameriški hrast ( Quercus alba ) ponavadi ima več vanilin kot francoski hrast (Q uerco moč ), zato se ne motite, če je to hrastova Kalifornija Zinfandel zdi se, da še posebej diši po vaniliji.

Spoznajte pokušino vin Five S's

Benzaldehid: Če naletite na vonj grenkega mandlja ali marcipana v starosti Sivi pinot ali nekatera italijanska bela vina, zavohate to spojino.

Furfural : Ta kemikalija, ki spominja na posušen les, karamelo in pšenične otrobe, se pogosto pojavlja v hrastovih vinih.

Zelena paprika / Ilustracija Ryan McAmis

Pirazini

Metoksipirazini: V njem je že kdaj zadišalo zeleno papriko Cabernet sauvignon ali listnatost v Carmenère ? Kar vohate, so metoksipirazini. Te neverjetno stabilne spojine so del sortnega značaja nekaterih vrst grozdja, zlasti tistih iz družine Sauvignon.

Metoksipirazini so lahko tudi znak podzrelosti pri drugih sortah grozdja, kjer so predstavljeni kot skoraj trpka zelnatost. Navsezadnje je zelena paprika le nezrela različica rdeče in rumene paprike.

Opombe jabolk in banan / ilustracija Ryan McAmis

Estri

Estri so hlapne aromatične spojine, ustvarjene z reakcijami med alkoholi in kislinami. Estri so odgovorni za primarne sadne okuse, ki jih dobimo v zelo mladem vinu.

Izoamil acetat in etil acetat: Zelo mlad, bela vina pogosto vonj sladkarije po hruški ali mešanici okusa banane in hruške. To je rezultat teh dveh zelo pogostih estrov.

Oktil acetat: Pričakujte arome pomaranč in agrumov.

Butil acetat: Ta ester diši po rdečih okusnih jabolkih.

Kokice in vijolice v maslu / ilustracija Ryan McAmis

Ketoni in diketoni

Beta-jonon: Ta spojina ustvarja strašljiv vonj vijolic Modri ​​pinot ali Syrah.

Beta-damascenon: Iz tega ketona prihajajo cvetne arome z rumenim sadjem.

Mi Priporočite:

• Komplet za aromo rdečega vina
• Vinska očala Fusion Air Short Stem Taste (v kompletu 4)

Diacetil: Najočitnejši diketon, diacetil, diši po stopljenem maslu in je v vinu lahko tudi kremast. Diacetil je stranski produkt malolaktične fermentacije, pri kateri bakterija pretvori ostro jabolčno kislino v vinu v mehkejšo mlečno kislino. Zato mnogi Chardonnayi vonjajo masleno in kremasto .

Ko Chardonnay, ki je šel skozi malolaktična fermentacija se stara v novem ameriškem hrastu, ki daje aromo vanilije in oreščkov, zlahka spominja na maslene kokice.

Kosmulje in črni ribez / ilustracija Ryan McAmis

Merkaptani

Te hlapljive žveplove spojine se pojavijo v grozdju in se sprostijo s fermentacijo.

3MH (3-merkaptoheksan-1-ol): Merkaptan 3MH daje intenzivne note pasijonke Sauvignon Blanc.

3MHA (3-merkaptoheksil acetat): Arome guave in kosmulje kot rezultat fermentacije so podpisi te spojine.

4MMP (4-merkapto-4-metilpentan-2-on): Listnate, sadne note črnega ribeza, ki jih tako pogosto srečamo v cabernet sauvignonu, so rezultat 4MMP.

Opombe kokosa ponavadi prihajajo iz staranja / Ilustracija Ryan McAmis

Laktoni

Sotolon: Ta lakton se tvori v vinih, ki so starala. Sotolon je povezan z botritisana vina kot Sauternes in dolgoletna vina les . Glede na koncentracijo lahko zadiši po začimbah curry, oreščkih, toastu ali javorjevem sirupu.

Oktalakton: Ta spojina izvira iz staranja na hrastu in ima vonj po kokosu.

Nageljnove žbice in petrolej (v vinu imenovan tudi bencin) / Ilustracija Ryan McAmis

Druge pogoste spojine arome vina

Znani vonj po bencinu ali kerozinu v zrelem rizlingu je znan kot TDN (1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftalen - zdaj že veste, zakaj je okrajšan) in se nanaša na izpostavljenost soncu v grozdnih lupinah. Fenoli izvirajo iz staranja hrasta: gvajakol daje vinu dimljene, opečene in pražene arome evgenol je odgovoren za začinjene note nageljnovih žbic.