Imenuje se Yowza! in zadnjih 13 let živi v majhnem sodu nedaleč od mesta, kjer pivovar Bob Kunz deluje.

Yowza! je gojeni kvas po meri, ki se je začel kot domače pivovarstvo poskus. Kunz je vzel ostanke iz steklenic piva, v katerem je užival, večinoma belgijski in bi razmnoževal mikrobe, da bi si sam pripravil pivo.

Sčasoma so bili novi sevi dodani za poudarjanje lastnosti, ki so bile privlačne za Kunza, lastnika / pivovarno Pivovarstvo Highland Park v Los Angelesu. V gnojevko se je sčasoma naselil tudi ambientalni kvas. Sčasoma je kombinacija postala certificirana hišna kultura, značilna za pivovarno in skoraj nemogoče ponoviti.

'To je naša zgodovina in okolje v mikrobiološki obliki,' pravi Kunz.

Terroir je težko opredeliti v pivu. Žito in hmelj prihajajo z vsega sveta, kvas pa lahko naročite iz kataloga. Pogosto voda je najbolj lokalni proizvod ki gre v serijo piva.

Kvas pa se spreminja od lokacije do lokacije. Pivovarji, ki eksperimentirajo z divjimi oz kislo pivo pogosto gojijo lastne kvasovke, ki so značilne za posamezno lokacijo in imajo edinstveno aromo. Pravijo, da je prepoznavna hišna kultura podobna poskusu DNK pivovarne.

'Hišna kultura je čarobna dragocena stvar, ki je ne more imeti nihče drug.' - Jeff Mello, lastnik, Bootleg Biology

Čeprav se nekateri proizvajalci ponašajo z divjimi fermentacijami po meri, večina približno 8000 pivovarn v državi uporablja kvasovke, ki vključujejo Brettanomyces , naročeno v laboratorijih po ZDA

'Pivovarji imajo dostop do vseh istih čistih in katalogiziranih vrst,' pravi Jeff Mello, lastnik podjetja Bootleg biologija , laboratorij za kvasovke v Nashvillu. »Hišna kultura je čarobna dragocena stvar, ki je nihče drug ne more imeti. Zanje je edinstven in nihče ga ne more poustvariti. '

Mello hrani vzorce hišnih kultur iz pivovarn po vsej državi. Če pivovar potrebuje svež smola, še posebej, če sedanja generacija kvasa ni več podobna svoji nekdanji osebi, se obrne na Mello.

Ko strokovnjaki za pivo govorijo o hišnih kulturah, pogosto omenjajo belgijske lambics. Ta slavna piva pivovarn kot Trije fontane in Cantillon imajo izrazite okuse, zahvaljujoč mikrobom, ki so se razvili desetletja in živijo na predvečer in na drugih površinah pivovarn. Te hišne kulture tudi cepijo pivino, nameščeno v odprtih posodah, kot so hladilne ladje, da začne fermentacija.

Coolships in House Kulture: Devet naših najljubših divjih ales

Konec leta 2014 je Jean Van Roy, lastnik Cantillona, ​​dejal, da je z naraščanjem njegovega obsega zasedel nove skladiščne prostore za staranje sodov. Bil je tako pripravljen dati tem sodom enak ambient kot pivovarna, da je poškropil stene skladišča s pivom Cantillon, da je hišni kvas predstavil strukturi.

Edinstvene hišne kulture se lahko začnejo z drugim pivskim kvasom ali pa jih povlečejo iz zraka okoli pivovarne, tudi iz rastlin. Od tam jih pivovarji negujejo in gojijo s hranili ter hranijo v idealnih pogojih.

Nekatere kulture imajo visoko kislost in arome citrusov, druge pa imajo funky, zemeljske vonje. Brettanomyces je pogosto prisoten in ponuja vrsto okusov, vključno z usnjem, poprom in koščičastim sadjem.

'Imel sem že več ljudi, ki so veliki ljubitelji kislega piva, in pravijo, da lahko pišejo, ko pijejo naše pivo, da je naše,' pravi Levi Fried, solastnik Long Beach Beer Lab v Kaliforniji. Pivovarna uporablja kvašeni kvas solastnica Harmony Sage ročno meša vsak dan v svoji pekarni.

'To je za nas edinstveno in to pivo lahko pripravimo samo mi,' pravi. 'To je podaljšek nas samih.' Med izrazitimi okusi, ki jih proizvaja njegov hišni kvas, je ostarela nota Sherry.

Craft Beer Cognoscenti Embrace Sours (spet)

Tudi pivovarna ni omejena zgolj na eno edinstveno hišno kulturo.

Jeremy Inzer, glavni pivovar pri Pivovarna Fonta Flora v Morgantownu v Severni Karolini pravi, da pivovarna vzdržuje tri seve, dva pa so na varno shranjeni pri Bootleg Biology.

Prvo kulturo je ustvaril lastnik pivovarne Todd Boera, ki je v svojih časih kot pivovarna iz steklenic drugih pivovarn potegnil vzorce kvasa. Drugi, 'Dandy', je narejen iz mikrobov, odstranjenih z regrata. Najnovejša kultura izvira iz hladilno pivo ki jo je pivovarna izdelala na svoji kmetiji v Nebu v Severni Karolini.

'Ima to lahkotno sadno noto, kot sta breskev in mango,' pravi Inzer. 'Vse je iz kvasovk in celo pomislili smo, da so bili včasih okusi preveč izraziti, zato smo morali nekoliko povečati odmerek hmelja, da je bil na mestu.'

Za razliko od kvasa iz kataloga, ki bo ob pravilni in enaki uporabi serije za serijo prinesel enake rezultate, pri hišni kulturi vedno obstaja nekaj negotovosti. Za Mello je to del pritožbe.

'Nikoli ga ne boste popolnoma nadzorovali in to je navdušenje nad hišno kulturo,' pravi. 'Obstaja variabilnost in veste, da ne boste imeli 100-odstotne ponovljivosti.'