Ste se kdaj usedli, si nalijte kozarec vina in naj vonj spominja na moker časopis ali plesnivo klet? Ali zavrtite kozarec vina in opazite, da diši prigušeno ali kot nič? Če je tako, je verjetno, da je bilo vaše vino zamašeno ali bolj pogosto 'zamašeno'.

Zamašek iz plute je onesnaževalec vina, ki ga povzroča plesen aroma spojine . Najpogostejši krivec je 2,4,6-trikloroanizol (TCA). Medtem ko so nekatere pomanjkljivosti vina, kot so brettanomyces in hlapne kisline, lahko subjektivne glede tega, ali škodujejo ali izboljšajo vino, se obloga plute splošno šteje za napaka na kateri koli zaznavni ravni.

Vzrok za pluto

TCA nastane v lubju dreves, ko glive, plesni ali nekatere bakterije pridejo v stik s skupino fungicidov in insekticidov, skupaj imenovanih halofenoli. Te so se pogosto uporabljale v petdesetih in osemdesetih letih in ostajajo v tleh. Glive imajo obrambni mehanizem, ki kemično spremeni te spojine, zaradi česar so neškodljive za organizem, vendar v tem procesu tvorijo TCA.

Mnogi proizvajalci izdelujejo pluto za zapiranje vina iz lubja dreves in na žalost ne vedo vedno, ali so bili deli lubja onesnaženi s fungicidi ali insekticidi. Če bi bili, bi njihove nastale zamaške poškodovale vino, ki bi se ga dotaknili.

Getty

To je najpogostejši način, da vina postanejo onesnažena s TCA, čeprav obstajajo tudi druga, kot so kontaminacija sodov, opreme ali kleti. Mogoče je, čeprav redko, za zamašek vina, ki jih je treba onesnažiti z pluto, če pridejo v stik s to onesnaženo opremo.

TCA se lahko pojavi tudi, kadar natrijev hipoklorit (belilo) reagira z ligninom, naravno prisotno lesno spojino. Tako nastane spojina, imenovana 2,4,6-triklorofenol (TCP). Plesen, kvas in bakterije nato to spojino pretvorijo v TCA.

Opisi plute segajo v začetek 20. stoletja. Švicarski znanstvenik Hans Tanner in njegova raziskovalna skupina pa so šele leta 1981 ugotovili, da je TCA glavni vzrok za onesnaženje plute v vinu.

Ljudje so izjemno občutljivi na zamašek plute, saj ljudje lahko dišijo TCA med dvema in petimi deli na bilijon, nekateri pa celo pod enim delom. To je tako, kot da bi lahko prepoznali eno čajno žličko vode iz 1.000 olimpijskih bazenov.

Vinske napake in kako jih prepoznati

Učinki plute

Tata plute zavira prenašanje vohalnih signalov in ustvarja utišanje. Preprosto povedano, ovira vašo sposobnost vonja. Težka plutovinasta barva oddaja neprijetno aromo, ki spominja na umazano klet. V manjših količinah pa lahko TCA preprosto topi arome in okuse, zaradi česar je vino videti utišano in nezanimivo. Nedavne raziskave kažejo, da TCA sam po sebi nima vonja, a zdi se, da zavira voh na tak način, da se kaže kot dolgočasen ali plesniv vonj.

Nekateri raziskovalci verjamejo, da so ljudje občutljivi na zamaške plute, ker je vonj po pljučih TCA podoben plesni v hrani, ki bi nam lahko bila škodljiva. Vendar TCA sam po sebi nima nobenega škodljivega vpliva na ljudi, razen da vam uniči vino. Lahko varno pijete oz kuhati z vinom, obarvanim s pluto, preprosto ne bo tako prijetnega okusa.

TCA je sčasoma precej stabilen, druge aromatske spojine pa ne. To pomeni, da lahko ogrinjalo iz plute postane bolj vidno kot vino odpre ali kot steklenica starosti . Pomeni tudi, da steklenice, zamašene z zamaškom, morda ne kažejo očitnih napak. Vina se lahko zdijo, kot da niso ravno dobra, če pa so bila kontaminirana.

Getty

Razširjenost TCA v vinu

V slepih degustacijah za Vinski navdušenec , se je zdelo, da je med 3,5–6% vin, ki jih je vzorčil ta avtor, onesnaženo s TCA ali drugo dišavo aromo („pojavilo se“, ker prisotnost TCA ni bila potrjena s testiranjem). S 30 milijardami steklenic vina, proizvedenega na leto s pluto, je to približno milijardo steklenic, ki jih letno uniči TCA.

The Svet za kakovost plute navaja, da je 3% zamaškov, ki jih preskuša, onesnaženih s TCA. Če pijete eno steklenico vina na dan, ob predpostavki, da so vse zaprte z naravnimi zamaški, bi pričakovali 7–22 zamašenih steklenic vina na leto.

Obstaja napačno prepričanje, da je bolj verjetno, da bodo vina zamašena z zamaškom, če so cenejša. Vrstica misli je, da se pri cenejšem vinu uporablja cenejša pluta in zato slabše kakovosti. Vendar pa lahko zamašene steklenice vina kupite po ceni 9, 120 dolarjev ali več. Povprečna cena steklenice vina TCA, ki je bila lani vzorčena iz Washingtona, je znašala 43 dolarjev.

Kako odkriti pluto

Do dneva, ko bo mogoče vse naravne zamaške zanesljivo in posamično preizkusiti na TCA in druge dišeče spojine, se bodo morali vinarji in pivci boriti z zamaškom iz plute. Najboljše, kar lahko storite kot potrošnik, je, da se naučite, kako ga zanesljivo prepoznati.

Najboljši način je začnite z vonjem mokrega konca plute vsakič, ko odprete steklenico . Poiščite rahlo ali močno mokasto aromo. Nato povohajte vino in poiščite isto. Bolj ko vadite zaznavanje madežev plute, bolj občutljivi boste nanjo. Kmalu boste začeli zaznavati bolj subtilne kontaminacije.

Bi morali pri odpiranju vina zavohati pluto? Nenehno.

Kompleti za vino ki vključujejo TCA, lahko tudi kupite. Ne pozabite pa, da bodo imeli zelo močno predstavitev.

Morda ste imeli vino, zamašeno s pluto, in ga sploh niste opazili. Individualna občutljivost na pluto se zelo razlikuje, nekateri ljudje lahko dišijo TCA pod enim delom na bilijon, drugi pa ga ne morejo vohati v 200-kratni količini. Verjetno je, da so te razlike genetske, čeprav lahko trening pomaga povečati občutljivost. Vendar pa lahko še vedno vpliva na vaše uživanje v vinu, tudi če se ne zavedate njegove prisotnosti.

Tudi zaznavanje posameznika se lahko razlikuje. Nekega dne boste morda lahko zavohali pluto v dveh delih na bilijon. Še en dan se boste morda trudili, da bi ga prepoznali ob petih. Včasih boste morda zavohali kozarec in ga zadišali, a ko ga poskusite znova dobiti, ne morete. To pa zato, ker plutovina sama zavira vohanje.

V nekaterih slogih in sortah, kot so številna bela vina in Modri ​​pinot , TCA je mogoče zaznati na nižjih ravneh. Druge sorte, npr Cabernet sauvignon , lahko zahteva znatno višje ravni TCA, da jo lahko opazimo zaradi pogosto močne arome, ki se lahko poveča z staranje hrasta .

Vendar mnogi uporabljajo izraz 'zamašen', da označijo vse, kar je narobe s steklenico vina, včasih tudi za vina, ki jih preprosto ne marajo. To ni pravilno. Izraz bi se moral resnično uporabljati samo za steklenice, ki imajo neustrezno predstavitev.

Tudi vinski strokovnjaki, usposobljeni za prepoznavanje kontaminacije s TCA, lahko zamudijo lažje primere. V takih primerih se vino očitno ne kaže kot zamašeno z zamaškom, temveč se zdi utišano in razočaranje.

Getty

Kako preprečiti umazanijo plute

Vinarji uporabljajo različne tehnike, da bi zmanjšali prisotnost plute. To lahko vključuje namakanje izbranih zamaškov iz vsake bale v nevtralni alkoholni raztopini in nato vonjanje vsakega, da bi iskali TCA. Če pri vzorčenju najdejo onesnaženo pluto, zavrnejo celotno balo.

Nekateri dobavitelji plute so pred kratkim začeli preizkušati tudi posamezne zamaške na prisotnost TCA. To seveda povečuje stroške.

Na žalost je na tem področju zelo malo potrošnikov. Ko je vino onesnaženo s TCA, bo tako tudi ostalo. Kontaminacija s TCA nima nič skupnega s pogoji skladiščenja, kot so temperatura, vlaga ali predolgo zadrževanje vina.

Kaj če kupim vino, omajano s pluto?

Če kupite steklenico vina in odkrijete kontaminacijo s TCA, žal ni rešitve. Nekateri triki, na primer uporaba Saran Wrapa ali žličke težke smetane, lahko včasih zmanjšajo vpliv TCA, vendar pomembno vplivajo tudi na številne druge lastnosti vina.

Namesto tega ga boste morda želeli vrniti v prodajalec ali klet, kjer ste jo kupili. Običajno bodo vino zamenjali brezplačno, če imate račun.

Prednosti in slabosti različnih zapiranj vin

To velja tudi za restavracije. Čeprav se pošiljanje vina, za katerega sumite, da je kontaminirano, morda počuti neprijetno, bo strokovno osebje prijazno obravnavalo vljudno prošnjo za novo steklenico. Če ponudnik ne bo zamenjal zamašenega vina, v prihodnosti razmislite o tem, da bi svoje podjetje odpeljali drugam.

Na žalost so nekatere steklenice nenadomestljive za ljudi, ki zbirajo vino ali kupujejo vino, ko potujejo.

Na srečo dolgoročno osip plute upada. V poznih 2000-ih naj bi bila onesnaženost TCA bistveno višja kot zdaj, morda kar 9,5% vin. V zadnjih petih letih pa se zdi, da je odstotek zamašenih vin nespremenjen.

Za kozarcem

TCA se morda zdi problem, ki je osredotočen na vino, toda otroško korenje, ki ga kupujejo v trgovinah, pogosto kaže visoko stopnjo kontaminacije TCA. To je zato, ker je korenje namočeno v razredčeni raztopini belila, ki lahko prispeva k proizvodnji trikloroanizola. Obstajajo poročila, ki jih ima v nekaterih primerih otroško korenje neobčutljive ljudi na vonj TCA in / ali se mu zdi neokusno.

TCA lahko vpliva tudi na druge pridelke, ki se shranjujejo ali prevažajo v lesenih zabojih ali kartonskih škatlah, kot so jabolka. TCA so opazili celo pri liofiliziranih testeninah.